海膽飯

王正全

講了這么多期日本美食，今天我們介紹一種昂貴的日本料理吧——那就是大名鼎鼎的日本海膽飯。

請注意，今天我們講的“海膽飯”也叫“海 膽蓋飯”，與“海膽魚子飯”不同，我們所講的 海膽飯指的是在米飯上鋪滿海膽，只有米飯和海 膽這兩種原材料的飯，而且米飯必須完全被海膽 覆蓋。

為什么會有這樣奇怪的限定呢？主要是因為 用海膽制作的料理五花八門、紛繁復雜，且大多 會與魚子、魷魚等海鮮一起制作，但是明眼人一 看就知道，這種料理雖然看起來用料十足、色彩 豐富，實際上海膽的用量非常少。因此，這種只 用海膽鋪滿小碗米飯的海膽飯才是今天的主角。 制作海膽飯很簡單，只需用勺子挖出優質、 新鮮海膽的五瓣櫻花狀的生殖腺（也只有這部 分可食用，其他的組織如棘皮不可食用），簡單 地蓋在精制大米飯上，就完成了。這種海膽飯是 一點調料也不用的，但口感很是豐富，鮮、香、 甜、糯、爽滑，入口即化，令人難忘。

海膽飯賣得貴，自然是源于海膽價格高昂。 海膽不易采集，且生長緩慢，容易自溶，難以養 殖，捕獲野生海膽幾乎都是靠運氣。加上海膽難 以保鮮，即便采集到了，運輸也是棘手的問題， 因為脫離了生存環境的海膽很快就會變質，口感 就完全不一樣了，所以人們大都在海膽產地附 近享用海膽美食，一旦運輸到了內陸城市，海膽 可能會帶有苦澀味，因為要用堿浸泡的方式來保 鮮。此外，地球上雖然有很多種類的海膽，但只有極少數海膽可食用，制作一碗海膽飯需要大 量的海膽，即便是能長到 10 厘米左右的紫海 膽，它的可食部分也不大，要想在一碗米飯里 面鋪滿海膽肉，那可是需要很多只海膽來實現 這一愿望。

在極少數可食用的海膽中，絕大多數日本人 認為品質最好、名氣最響的當屬馬糞海膽。馬糞 海膽其貌不揚，個頭小，甚至有些發黃、發灰、 發綠，身上的刺也比較短小，歪斜地分布在殼子 周圍，但大家不要被它的外觀所迷惑，因為馬糞 海膽的肉質是最鮮美的。在日本，最好的海膽飯 就來自北海道附近海域產地，此地冬季產出的是 蝦夷馬糞海膽，殼徑約 7 厘米，活像一個毛栗 子，生殖腺是橘紅色的，味道濃郁香甜，也被稱 為“北海道赤海膽”。

當然，除了北海道，日本還有其他地方也產 海膽，比如九州地區在春末產的紫海膽，它的膽 肉是橙黃色的，口感清淡，甘甜，回味十足。用 紫海膽制作海膽飯的典型代表就是長崎海膽飯， 但它的海膽肉不會放那么多，蓋不滿米飯的，而 且海膽下面會放不少海苔絲，價格最是親民，這 也是長崎海膽飯的特色。還有一種個頭較大的北紫海膽，也叫“光棘球海膽”，因肉色淡黃泛 白，也叫“白海膽”，產于夏季。另有一種產于 太平洋沿岸的赤海膽，外殼是深紅色的，肉卻是 淡黃色的，不過由于這種海膽非常稀少，難以獲 得，所以不是普通人能夠消費得起的，市面上幾 乎買不到。

好的日本海膽飯料理店都是現殺活膽，即便 不配米飯直接吃海膽肉，也是非常好吃的。至于 做成壽司沾上芥末醬、用海膽炒米飯、配上很多 其他海鮮等沖淡海膽存在感的吃法，都實在屬于 暴殄天物。

日本作為海膽生產大國之一，有著豐富的海 膽料理品種。近年來，隨著市場需求的擴大，我 國海膽養殖面積及產量也在不斷提升，相 信一定有那么一天，國內的海膽價格會 降下來，讓普通消費者也能實現“海膽 自由”。