羊肚菌雞肉醬制作工藝研究

陳超航，肖玲玲，吳茂釗，謝 杰，楊光輝，萬守梅，潘勝先，趙金玉，吉孝磊

（1. 貴州黔味味食品有限公司，貴州遵義 563099；2. 貴州雷阿哥生態農產品開發有限公司，貴州黔東南 556000；3. 貴州輕工職業技術學院，貴州 貴陽 550032；4. 貴陽海關后勤管理中心，貴州貴陽 550001）

羊肚菌又稱羊肚菜、編笠菌，生長于林中，主要分布于云南、新疆、四川、青海等地區。羊肚菌其菌柄呈白色中空，近似圓柱形，基體略膨大，菌蓋呈黃褐色或白色，近似橢圓形，頂端圓頓，表面呈不規則的羊肚狀凹槽?？诟腥彳浗z滑，略帶甜味且富有彈性。羊肚菌營養豐富，含有多種氨基酸、礦物元素及膳食纖維[1-2]，可補充人體微量元素，具有調節人體腸道微生物、減輕腹部不適、促進腸道蠕動、保護腸胃等功能[3]。此外，羊肚菌含有豐富的多酚及多糖類生物活性成分[4]，研究發現羊肚菌多酚具有抗氧化功能[5]；同時，羊肚菌多糖具有降血糖、保肝護腎、提高免疫力等功效[6]。因此，羊肚菌具有極高的食用與藥用價值。

劍河小香雞產于貴州黔東南地區，是生長于深山的綠色原生態土雞，皮薄肉多、表面光滑、毛孔細膩、肌肉緊實且有彈性；加工后肉質鮮嫩多汁，湯清亮鮮美，相較其他品種，具有更為豐富的風味特征物質。目前，對劍河小香雞的研究多在培育、貯藏等方面，在加工方面的研究較少。

因此，以羊肚菌與劍河小香雞為主要原材料，通過單因素試驗及正交試驗，在基礎配方參數上探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量對羊肚菌雞肉醬風味的影響，確定了羊肚菌雞肉醬的加工工藝及最佳配方參數，旨在提升羊肚菌和劍河小香雞的綜合利用價值，為開發具有功能性醬制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

羊肚菌、劍河小香雞、香菇、辣椒、食用油、大蔥、生姜、大蒜、食鹽、味精、白砂糖、花椒粉、料酒、蠔油，均為市售。

1.1.2 儀器設備

電子秤、電磁爐、電熱恒溫水浴鍋、案板、絞肉機、粉碎機、冰箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 羊肚菌預處理

（1） 工藝流程。羊肚菌→挑選→洗凈控水→切丁狀→備用。

（2） 操作要點。選擇無腐爛、無變質的優質羊肚菌，要求結構完整、菌蓋無破損凋謝、香味濃郁、無酸味。將挑選好的羊肚菌用流動水進行初步沖洗后用清水洗凈、瀝水；待羊肚菌瀝干水分后置于案板上，順著羊肚菌的紋理切為長條形，再切成丁狀，備用。

1.2.2 劍河小香雞預處理

（1） 工藝流程。劍河小香雞→挑選→洗凈控水→攪碎→腌制→備用。

（2） 操作要點。選擇新鮮的優質雞肉，雞肉表層微干，觸感不打滑，不黏手，有彈性且無異味。將挑選好的雞肉放入水中去除表面的臟物、松散碎屑及血跡；用熱水進行清洗，洗凈后用廚房紙將雞肉上的水分控干；將雞肉置于案板上切成丁狀，置于絞肉機中攪碎，加入大蔥、生姜、料酒、蠔油腌制15 min，備用。

1.2.3 辣椒預處理

（1） 工藝流程。辣椒→挑選→洗凈控水→去蒂去?！鷶囁椤鷤溆?。

（2） 操作要點。選擇新鮮、無蟲害損傷的辣椒，辣椒呈鮮艷的紅色，個大完整。將挑選出的辣椒用流動水清洗后瀝干水分，去掉辣椒梗，切塊后放入攪拌機中微微攪碎，備用。

1.2.4 其余輔料預處理

挑選個大及結構完整的香菇，清洗瀝干水分，切塊放入攪拌機中攪碎，備用；挑選無腐爛變質的生姜，用流動水將表面的泥土清洗干凈，去皮，控干水分后切成姜末，備用；挑選個頭飽滿，無腐爛蟲害的大蒜，清洗去皮，放入攪拌機攪碎，備用。

1.2.5 羊肚菌雞肉醬的制備

（1） 工藝流程。

①雞肉選擇→洗凈→絞肉→腌制（腌料：大蔥、大蒜、料酒等）；

②羊肚菌→洗凈→切??；①+②→炒制→熬醬→裝瓶→殺菌→成品。

（2） 操作要點。將熱鍋中倒入適量的食用油，待油熱放入攪碎的雞肉末翻炒3min 后，加入切丁狀的羊肚菌、攪碎的香菇末及辣椒末進行翻炒，持續翻炒2～3 min 后，向鍋中加入適量的水，再放入食鹽、生姜、辣椒、白砂糖、花椒粉、味精進行攪拌熬制3 min。將熬制好的羊肚菌雞肉醬趁熱倒入經過消毒處理的玻璃罐中，并預留出一點空隙，防止過滿造成脹罐、溢出。將玻璃罐放入100 ℃的高溫水浴鍋中進行30 min 殺菌處理，殺菌完畢取出冷卻。

1.3 羊肚菌雞肉醬感官評定

在劉義等人[7]建立的糟辣食用菌醬感官評分標準的基礎上，根據產品特性進行修改，得到羊肚菌雞肉醬感官評分標準。隨機抽取5 名經過感官培訓的食品專業學生及5 名教師（5 男5 女），根據表1 分別對產品的外觀、口感、色澤、氣味進行感官評分，取平均值作為最終分值，探究各因素羊肚菌雞肉醬感官品質的影響。

表1 羊肚菌雞肉醬感官評分標準

羊肚菌雞肉醬感官評分標準見表1。

2 試驗設計

2.1 單因素試驗設計

由前期預試驗確認了羊肚菌雞肉醬基礎配方中各組分添加量為大蔥1.2%，生姜1.2%，大蒜1.2%，味精1%，食鹽1.5%，花椒粉1.2%，料酒1%，蠔油1%。在基礎配方上，選取羊肚菌、辣椒、食鹽、食用油的添加量作為單因素進行試驗。

2.1.1 羊肚菌添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

在基礎配方上，確定辣椒添加量為10%，白砂糖添加量為2.5%，食用油添加量為30%，分別選取50%，55%，60%，65%，70%羊肚菌添加量進行單因素試驗，通過感官評價確定羊肚菌最佳添加量。

2.1.2 辣椒添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

在基礎配方上，確定羊肚菌添加量為60%，白砂糖添加量為2.5%，食用油添加量為30%，分別取0，5%，10%，15%，20%辣椒添加量進行單因素試驗，通過感官評價確定辣椒最佳添加量。

2.1.3 白砂糖添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

在基礎配方上，確定羊肚菌添加量為60%，辣椒添加量為10%，食用油添加量為30%，分別選取1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%白砂糖添加量進行單因素試驗，通過感官評價確定白砂糖最佳添加量。

2.1.4 食用油添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

在基礎配方上，確定羊肚菌添加量為60%，辣椒添加量為10%，白砂糖添加量為2.5%，分別選取20%，25%，30%，35%，40%的食用油進行單因素試驗，通過感官評價確定食用油的最佳添加量。

2.2 正交試驗設計

通過單因素試驗結果，分別選取羊肚菌添加量（A）、辣椒添加量（B）、白砂糖添加量（C）、食用油添加量（D） 進行四因素三水平L9（34）正交試驗，優化羊肚菌雞肉醬的配方參數。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

3 結果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 羊肚菌添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

羊肚菌添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響見圖1。

圖1 羊肚菌添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

由圖1 可知，羊肚菌添加量小于60%時，羊肚菌香味較淡，口感較差；隨著羊肚菌添加量的增加羊肚菌雞肉醬感官分值逐漸上升，在羊肚菌添加量為60%時，感官分值最高，為87.14 分，此時羊肚菌與雞肉的比例適宜，口感豐富，香味濃郁；隨著羊肚菌添加量繼續增加，感官評分隨之逐漸下降，在羊肚菌添加量為70%時，感官評分達到最低，為60.23 分，此時雞肉比重較小，雞肉味較淡，鮮味較差且醬料顏色也比較黯淡。綜上所述，在羊肚菌添加量為60%時，羊肚菌雞肉醬比例適宜、口感最佳、香味濃郁。這與池福敏等人[8]對魚腥草藏豬肉醬制備及品質分析研究的結果一致。因此，選擇羊肚菌添加量55%，60%，65%這3 個水平進行正交優化試驗研究。

3.1.2 辣椒添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

辣椒添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響見圖2。

圖2 辣椒添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

由圖2 可知，在辣椒添加量小于10%，特別是辣椒添加量為0%時，羊肚菌雞肉醬感官分值最低，為60.07 分，此時醬料整體顏色暗淡，無辣椒的特殊香辣氣味，口感較差；隨著辣椒添加量的增加，羊肚菌雞肉醬感官分值逐漸上升，在辣椒添加量為10%時，感官分值最高，為84.39 分，此時醬料整體顏色鮮亮有光澤，辣椒風味適宜，口感豐富，香味濃郁；隨著辣椒添加量繼續增加，感官評分隨之逐漸下降，在辣椒添加量為20%時，羊肚菌雞肉醬感官評分為60.23 分，此時醬料整體顏色雖然鮮亮有光澤，但是辣椒添加量較大，醬體口味辛辣，掩蓋了羊肚菌及雞肉本身的香味，導致口感較差。綜上所述，在辣椒添加量為10%時，羊肚菌雞肉醬色澤鮮亮有光澤、香味濃郁、口感豐富。與王林等人[9]對香辣猴腿蹄蓋蕨豬肉醬加工工藝研究的結果一致。因此，選擇辣椒添加量5%，10%，15%這3 個水平進行正交優化試驗研究。

3.1.3 白砂糖添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

白砂糖添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

由圖3 可知，在白砂糖添加量小于2.5 %時，羊肚菌雞肉醬感官分值較低；隨著白砂糖添加量的增加，羊肚菌雞肉醬感官分值隨之逐漸上升，在添加量為2.5%時，羊肚菌雞肉醬感官分值最高，為86.89 分，此時醬體因白砂糖遇熱分解，發生焦糖化和美拉德反應，色澤有鮮亮的焦糖色，同時增加了醬料的鮮度，降低膩味，咸甜適宜，口感豐富，香味濃郁；隨著白砂糖添加量繼續增加，羊肚菌雞肉醬感官評分隨之逐漸下降，在白砂糖添加量為3.5%時，羊肚菌雞肉醬感官評分達到最低，為65.27 分，此時白砂糖的甜味過重，甜味掩蓋了醬料的香味，口感失調。綜上所述，在白砂糖添加量為2.5%時，羊肚菌雞肉醬色澤鮮亮，醬料的鮮美度不膩、咸甜適宜、口感豐富，香味濃郁。這與張軍等人[10]基于模糊數學感官評定法與響應面分析法優化番茄花菇牛肉醬工藝的研究結果一致。此外，耿吉[11]在對猴頭菇牛肉醬工藝優化研究時也發現白砂糖能增加醬體色澤，提升鮮味。因此，選擇白砂糖添加量2.0%，2.5%，3.0%這3 個水平進行正交優化試驗研究。

3.1.4 食用油添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

食用油添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響見圖4。

圖4 食用油添加量對羊肚菌雞肉醬品質的影響

由圖4 可知，在食用油添加量小于30%時，羊肚菌雞肉醬組織流動性差，口感粗糙；隨著食用油添加量的增加，羊肚菌雞肉醬感官分值隨之逐漸上升，在添加量為30%時，羊肚菌雞肉醬感官分值最高，為76.33 分，此時醬料口感細膩豐富，色澤鮮亮，香味濃郁；隨著食用油添加量繼續增加，羊肚菌雞肉醬感官評分隨之逐漸下降，此時醬料顏色鮮亮，組織流動性好，由于食用油過多，導致羊肚菌雞肉醬過于油膩。綜上所述，在食用油添加量為30%時，羊肚菌雞肉醬組織流動性好，口感細膩豐富，色澤鮮亮，香味濃郁。這與郝滌非等人[12]對枸杞黃豆牛肉醬的加工研究結果一致。因此，選擇食用油添加量25%，30%，35%這3 個水平進行正交優化試驗研究。

3.2 正交試驗結果

正交試驗設計與結果見表3。

表3 正交試驗設計與結果

由表3 可知，各因素對羊肚菌雞肉醬品質的影響，由大到小排序為A＞C＞B＞A，即羊肚菌添加量＞白砂糖添加量＞辣椒添加量＞食用油添加量。從K值可知，羊肚菌雞肉醬的最佳配方為A2B2C2D2，即羊肚菌添加量60%，辣椒添加量10%，白砂糖添加量2.5%，食用油添加量30%。

4 結論

在羊肚菌雞肉醬的基礎配方上，通過單因素試驗和正交試驗探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量對羊肚菌雞肉醬風味的影響，得到羊肚菌雞肉醬最佳配方參數為羊肚菌添加量60%，辣椒添加量10%，白砂糖添加量2.5%，食用油添加量30%。此配方制作的羊肚菌雞肉醬，醬料整體質地均勻、顆粒分布均勻，口感細膩豐富、咸甜適宜、鮮辣爽口，醬料整體顏色鮮亮，氣味協調、香味濃郁。