流動千年的運河盛宴

一卓

因運河而生

濟寧傳統的甏肉干飯，是南方飲食滲入北方的代表。大運河的開通，使得大量產自江南的大米運至濟寧。因此，與大部分魯中南、魯西南地區不同，大米一直是濟寧人的主食之一。

大約在明代前期，濟寧就出現了甏肉干飯，距今已有500多年的歷史。據說，當時有人嘗試把陶器燉出來的肉和米飯放在一起吃，結果別有一番風味，而且隨到隨吃，非常便捷，也不浪費，于是這一美食便在運河碼頭上流行起來。

如今的甏肉干飯，在保留原有制作方法的基礎上，食材更為豐富健康，除了肉還可以選擇豆腐泡、海帶、雞蛋、炸青椒等配菜，滿足了現代人不同的飲食需求。而今的濟寧人依舊每天都在享用的甏肉干飯帶著歷史的塵煙和運河氣息，在味蕾上留下了獨特的城市記憶。

因運河而生的另一道美食則是德州扒雞。元末明初，隨著京杭大運河漕運的繁忙和陸路古道的興旺，德州成為京都通達九省的御路，也是地方百官進京的必由之路，經濟呈現出空前的繁榮。這一時期，市面上出現了一種叫做“燒雞”的食品。那時，走街串巷、挎籃叫賣燒雞之人，經常出沒于運河碼頭、水旱驛館和城內官衙、官邸門前以及商賈會館附近。

相傳，在德州城西門外大街有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，家傳做燒雞，每天能賣出二三十只。有一次，賈建才因為有事外出，留下伙計照看灶火。不料，伙計在灶臺前睡著了，一鍋雞煮過了火。賈建才原本打算將這些燒雞低價賣掉，但沒想到其散發出的獨特異香，吸引了過往的行人。這種燒雞不僅肉爛味香，而且連骨頭也入口即酥，很快被賣光了。

賈建才受到啟發，開始研究新的燒雞制作工藝。他制作的燒雞因獨特的風味被稱為“五香脫骨扒雞”，德州扒雞因此得名。到了清康熙三十一年（1692年），德州扒雞一舉成為“德州三寶”之一，曾被康熙皇帝御封為“神州一奇”，并名傳大江南北，被稱為“中華第一雞”。

一桌河湖鮮

大運河從濟寧市區繼續往南就進入了微山湖，微山湖是中國北方第一大淡水湖，水面寬闊，氣候溫和，魚類資源豐富。當地人將“吃魚”做到了極致，獨特的烹飪技藝和鮮明的口味特色造就了濟寧地方菜代表性風味菜品——微山湖全魚宴。

微山湖全魚宴的食材多選用微山湖烏鱧、微山湖四鼻孔鯉魚，之所以能名揚四海，除食材本身質地優良外，也得益于微山湖廚師對魚的制作有著深入研究。他們能從魚的頭、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各種珍饈佳肴，能利用絲、片、丁、條、托、茸等各種形態做出融色、香、味、形、器、滋、養為一體的宴席，既保留傳統的風味特色，又善于博采其他菜系之長，充分利用新調料、新工藝，與時俱進地做出有微山湖韻味的新菜品。如今，微山湖全魚宴主要菜品有烤白鱔、五香熏魚、五彩鱔脯、椒鹽龍骨、滋補元魚、干鍋魚頭、花籃鱖魚等，不少游客到微山湖會點名去吃微山湖全魚宴。

靠湖吃湖的還有泰安市東平縣，這里也是京杭大運河的途經縣，且境內有山東第二大淡水湖東平湖。到了東平，這活蹦亂跳的湖鮮美食怎能不來上一點。

取新鮮出湖的赤鱗魚、糟魚、鯉魚等，或高湯文火慢燉，或熱油下鍋干炸，再淋上糖醋醬，滿口鮮香。來一塊魚肉品嘗，只覺得入口即化、鮮咸滋味十足。當然，還有傳統炒河蚌、菱米窩頭、涼拌葫蘆條、水仙草丸子、東平咸鴨蛋，一眾東平湖漁家美食保準讓人鮮掉下巴。

“兜?！迸c“綿長”

在魯菜文化中，不同的食材有著不同的象征意義。豆腐諧音“兜?！?，自古以來便為食客們所偏愛。濟寧曲阜熏豆腐可追溯到明朝時期，是曲阜獨具風味的傳統特色小吃，也是孔府菜中的一道美味。

熏豆腐的制作大致有“浸豆、去雜、磨漿、濾漿、熬漿、點膏、鎮壓、熏制”八道工序。熏制而成的豆腐表面呈棕黃色，表層結實，里面細白鮮嫩，吃起來帶有濃郁的木香或谷糠香味。

曲阜人愛吃的老太太熏豆腐，店鋪前總是排著很長的隊伍，熱烘烘剛出鍋的豆腐香味十足，配上每日現做的豬頭肉，那個滋味仿佛是從時光縫里鉆出來的，足以喚醒身體的每個細胞。

而在運河沿線城市聊城臨清，每天從早到晚都能看到手推車、自行車或是肩挑的小擔上，放著一大塊用白布包著的顫悠悠、水汪汪、熱乎乎的水豆腐，男女老少爭相購買。這種將豆腐切好放在一塊特制的長方形木板上出售的豆腐美食，便是臨清地方傳統名吃托板豆腐。托板豆腐選用上等黃豆，經脫皮、水泡后磨成汁，用布濾出豆漿，倒入鍋中燒開，加鹵水精心點制而成，食客就著托板便能享受到這一美味，別有特色。

山東人宴客，結束時總會點上一份面食，面條是多數人的選擇，寓意“福壽綿長，長長遠遠”。什香面作為臨清的名吃，也叫做“十香面”，深受當地民眾和遠道而來的游客喜愛。

臨清什香面做法講究，吃法也講究。十種菜碼、八種調料配上一碗面的儀式感是其所特有的。吃面的儀式感在于上菜時，小碗調味料、咸菜、炒菜先后登場，整齊擺放于餐桌的邊沿位置，形成一個圓。整盆面條、肉鹵、素鹵擺放于桌面的中間位置。放眼望去，色彩豐富，令人食欲大增。

臨清什香面是面條與菜碼的完美組合，更是中國南北文化的交匯融合。一份面，一桌席，見證著運河商貿的繁榮和運河文化的昌盛，也成為京杭大運河飲食文化歷史的縮影。

編輯/魏偉

A Canal Feast Flowing for Millennia

The Grand Canal has brought businessmen from all parts of China to Shandong， realized the transformation of delicacies around China from “drifting” to“taking root”， promoted the integration of northern and southern ingredients， cutting techniques and cooking methods， and added new vitality to Shandong cuisine.

Jinings traditional Bengrou Rice is a representative of southern food penetrating the northern area. The opening of the Grand Canal has allowed lots of rice to be transported from the southern area to Jining. In that period， someone tried to combine the pottery-stewed meat and the rice for eating. The dish tasted distinctive， and could be supplied on demand. Moreover， it was convenient， and not wasteful， thus becoming popular on the canal quay. Another dish originating from the canal is Dezhou Braised Chicken.

Going southward further from downtown Jining， the Grand Canal reaches the Weishan Lake， where the natives have taken the cooking methods of fish to the extreme. Unique cooking skills and distinctive flavor characteristics have formed the representative dish of Jinings local cuisine – Weishan Lake Fish Feast. Dongping County， Taian， also depends on water. It is a county by which the Grand Canal flows， and has Shandongs second largest freshwater lake— Dongping Lake. The fishing family delicacies from the Dongping Lake can definitely conquer your taste buds.

In the Shandong cuisine culture， ingredients have respective symbolic meanings. Sounding similar to “Doufu” （carrying fortune）， tofu has been favored by diners since ancient times. For a feast of Shandong， the last dish served is probably wheaten food. Most people may choose noodles， which imply “lasting happiness and longevity”. As a famous snack of Linqing， Shixiang Noodles， also known as “Assorted Noodles”， enjoyed great popularity among the local people and visitors from afar.