豇豆

文|蔣宇利

你可能想不到，豇豆被阿拉伯人視為愛情的象征，小伙子向姑娘求婚、新娘子嫁到男方家時，都要帶上一把豇豆。

豇豆，豆科一年生植物，俗稱長豆角、角豆、帶豆、掛豆角、十八豆等，原產于印度和緬甸，后流傳到世界各地。豇豆是菜糧兼用作物，嫩莢作為蔬菜食用的多用長豇豆，也叫菜豇豆；種子可做雜糧的較短，稱飯豇豆或飯豆。

豇豆依莖的生長有蔓生型和矮型。蔓生型南方較多，專作蔬菜栽培；矮型北方較多，菜糧兼用。常見有綠莢型、白莢型和紅莢型3 種。綠莢型較脆，更適合做泡菜；白莢型偏糯，最適合燒菜；紅莢型短粗紫紅肉厚，南方多用來燉菜燒肉。

豇豆葷素皆宜，既可熱炒干煸，又可焯水后涼拌。北方也常用豇豆做干菜，沸水煮熟撈出曬干或烤干，食前涼水泡軟備用，味甘鮮美。

豇豆做餡包餃子或包子都不錯。華北地區也用來拌上面粉做蒸菜。四川等地常用來制作泡菜酸豇豆，脆爽可口，回味無窮。

豇豆營養成分很好，含蛋白質、脂肪、淀粉、磷、鈣、鐵，維生素B1、維生素B2和煙酸等成分，是蔬菜中的肉類。不過，豇豆與其他豆類一樣，含有皂素、植物血球凝集素，不熟的豆角易導致腹瀉、嘔吐、頭暈、心慌等中毒癥狀，烹飪時要熱透將毒素破壞后方可安全食用。

豇豆的種子又稱飯豆、腰豆、漿豆，五顏六色都有?？芍笾?，北方也多用來制作年糕、豆包的餡料。在選購時，以莢條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、籽粒飽滿的為佳。

其實，叫飯豆的有好幾種不同豆類的種子。最常見的還有眉豆和蕓豆的種子。眉豆又名扁豆、峨眉豆，因與豇豆同屬，豆莢雖區別很大，但作為飯豆的種子卻區別很小，都有各種顏色和大小。蕓豆又叫四季豆或架豆，也有地區叫扁豆。

一般豇豆種子呈腰形，眉豆種子偏小，蕓豆種子偏大。其中蕓豆種子最好煮爛，尤其是東北的大油豆角的種子，和米一起下鍋即可。其次是豇豆種子，最難煮的是眉豆種子，要事先泡開。當然，這也與飯豆的新陳有關，越新鮮的越好煮。清·吳偉業《豇豆》中寫道：“綠畦過驟雨，細束小虹蜺。錦帶千條結，銀刀一寸齊?！痹瓉砉湃藢︳挂彩乔橛歇氱?。原本是尋常百姓餐桌上的蔬菜，卻似千千纏結的錦帶，蘊含無盡的詩情畫意。