貴州特色土茶糯米酒的生產工藝優化

孟卓妮，郭 敏，唐佳代，王芙蓉，周 偉，趙益梅*

（茅臺學院，貴州仁懷 564507）

茶文化發源于我國，最早可追溯到新石器時代的“炎帝”神農氏[1]。茶葉中富含氨基酸[2-4]、維生素[5]、礦物質元素[6]、茶多酚[7-9]、生物堿[10]、茶多糖[11]等營養物質，有提神醒腦、健胃消食、緩解疲勞、預防心腦血管疾病等多種保健作用[12]。茶酒是以茶葉為主要原料，通過添加不同的輔料，經過發酵、浸泡等工藝釀制而成的飲用酒[13]，按工藝可分為發酵型[14-17]、配制型[18-19]和汽酒型[12]。

貴州位于茶樹起源的中心區，是古老茶區之一，也是白酒發源地之一。茶和酒均是貴州省極具地方特色的名片[20]。仁懷土茶被稱為仁懷叢茶，屬于小喬木型，主干明顯，分支較密，約為橢圓形，呈水平狀生長，顏色為黃綠色，主要分布流域為大婁山區，其特點為產量較高，適應力較強。目前，我國發酵型茶酒大多以紅茶、綠茶、花茶等茶為原料，極少有使用貴州本地土茶進行釀制的發酵型茶酒。因此本實驗以貴州仁懷土茶和糯米為主要原料進行單因素試驗和正交優化試驗，確定發酵土茶糯米酒的最佳工藝條件，擬開發出一款兼具土茶和糯米酒香氣、口感良好，風味協調的貴州特色茶酒。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：土茶，產自貴州省仁懷市；優質糯米，廣西南寧市玉州米業有限公司；安琪甜酒曲，安琪酵母有限公司。

試劑及耗材：七水合硫酸亞鐵、十二水合磷酸氫二鈉、四水合酒石酸鉀鈉（均為分析純），國藥集團化學試劑有限公司；磷酸二氫鉀，分析純，南京化學試劑股份有限公司；無水乙醇，分析純，天津市富宇化工有限公司；氫氧化鈉，分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（生化試劑），上海博微生物科技有限公司；煌綠乳糖膽鹽肉湯（生化試劑），上海博微生物科技有限公司。

儀器設備：LDZX-50XBS 立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療機械廠；SHP-250 恒溫恒濕培養箱，上海森信實驗儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋，常州潤華電器有限公司；UV-5100 紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；HYO-32 %手持糖度計，杭州恒儀儀表科技有限公司SW-CJ-2D 雙人單面垂直送風凈化工作臺，上海喬躍電子有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 糯米酒工藝流程[21-22]

工藝流程：糯米→淘凈→浸泡→瀝干→蒸飯→冷卻→加曲攪拌→加入土茶浸提液→發酵→粗濾→沉淀→精濾→裝瓶→殺菌→成品。

操作要點：糯米去除雜質備用，土茶選出茶樹葉子部分；土茶浸提液的制備：將選出的茶葉根據需要的茶水比在100 ℃的水浴鍋中浸提20 min 后過濾、冷卻、備用；糯米飯的制備：稱取每份50 g 大米分別淘洗干凈后用純凈水浸泡4 h，用高壓鍋將糯米蒸熟至松軟無白心后冷卻至40 ℃左右備用；酒曲的添加：冷卻至40 ℃的米飯中加入一定量的安琪酵母粉，攪拌均勻，保證發酵時發酵充分；發酵：待酵母攪拌均勻后，加入一定量的土茶浸提液，在糯米飯中間用勺子挖一個洞后用封口膜和橡皮筋將錐形瓶口封住，放入恒溫箱中發酵一定的時間。

1.2.2 土茶糯米酒生產工藝單因素試驗[23]

在茶水比、料液比、加曲量及發酵時間分別為1∶60、1∶0.6、0.6%、5 d 的基礎條件下，保持其他因素不變，只改變其中一個因素，分別考察不同茶水比（1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100），不同料液比（1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1），不同加曲量（0.2 %、0.4%、0.6%、0.8%、1%）及發酵時間（2 d、3 d、4 d、5 d、6 d），以感官評價分值及酒精度為評價指標，每組試驗重復3次。

1.2.3 土茶糯米酒生產工藝正交試驗

在單因素試驗基礎上，對茶水比（A）、發酵時間（B）、曲粉添加量（C）、料液比（D）4 個因素，采用L9（34）正交試驗，以正交實驗發酵所得茶酒的感官品評分數作為依據，確定土茶糯米酒最佳工藝條件，發酵條件正交實驗因素見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.2.4 土茶糯米酒感官評分方法

產品以土茶糯米酒的外觀顏色、入鼻香味、酒體是否協調、是否有其他雜味作為評分的標準，根據國標GB/T 13662—2018《黃酒》，由固定的5 名專業評品人員組成品評小組對土茶糯米酒形態色澤、香氣香味和口感進行綜合的感官評價后打分，感官評價標準見表2。

表2 感官品評標準

1.2.5 土茶糯米酒理化指標檢測

茶酒酒精度測定：參照GB/T 5009.48—2003，采用酒精計法測定；茶多酚含量測定：按照GB/T21733—2008《茶飲料》中附錄A 茶飲料中茶多酚的檢測方法；糖度的測定：采用糖度計法測定茶酒的還原糖含量。

1.2.6 茶糯米酒微生物指標檢測[24-25]

細菌總數按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》，大腸桿菌按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸桿菌計數》。

2 結果與分析

2.1 土茶糯米酒單因素實驗

2.1.1 茶水比對茶酒發酵品質的影響

由圖1 可知，茶酒的酒精度隨著茶水比的降低呈現先上升后下降的趨勢，茶中咖啡堿、皂苷等成分對酵母菌生長起抑制作用，當茶水比降低時，茶中咖啡堿、皂苷等成分含量減少，對酵母菌生長抑制作用減弱，因此酵母菌產酒能力提升，使茶酒酒精度呈現升高趨勢，在1∶40 時達到最高。隨著茶水比持續降低，茶葉中各個物質在茶湯中含量減少，反而不利于酵母菌的生長，使茶酒酒精度降低。土茶糯米酒的感官評分隨著茶水比的增加呈現先上升后下降的趨勢，在茶水比為1∶40 時釀造出來的茶酒茶味適中，茶味酒味十分協調，感官評分最高，為86.6 分；茶水比為1∶20 時浸提出來的茶湯茶味較重，茶酒口感較差，茶味過于突出。當茶水比降低時，茶酒的茶味清淡，香氣不豐富，感官評價分數較低，綜合選擇較優的茶水比為1∶40 用于后續試驗。

圖1 茶水比對茶酒酒精度和感官評價的影響

2.1.2 料液比對茶酒品質的影響

由圖2 可知，茶湯中的咖啡堿、皂苷等含量相同，在糯米飯中加入的茶湯越多，發酵過程中茶酒中的咖啡堿、皂苷等成分就會越多，這些成分對酵母菌的生長有抑制作用，因此，隨著料液比比值的降低茶酒的酒精度降低。感官評分隨著料液比比值的降低呈現先上升后降低的趨勢。當糯米飯的量與茶湯的比值為1∶0.6 時，茶酒中茶葉和糯米的香氣融合，且香味適中口感豐富，此時感官評價最高，達到87 分；當料液比為1∶0.4、1∶0.2 時，由于加入的茶湯減少，茶味不足，酒香味突出，香氣不均衡，影響了感官評分；當料液比為1∶0.8、1∶1時茶酒中加入的茶湯過多，成品茶味突出，口感單薄。因此，綜合選擇較優的料液比為1∶0.6進行后續試驗。

圖2 料液比對茶酒酒精度和感官評價的影響

2.1.3 不同加曲量對茶酒品質的影響

由圖3 可知，隨著加曲量的增加，茶酒的酒精度越來越高，但茶酒的感官評價隨著酒曲的添加量增加呈現先上升后下降的趨勢。當加曲量為0.6%時感官評價分數最高，為86.2 分。當酒曲從0.2 %增加至0.6%時，釀酒微生物含量增加，能夠較快將酒體中糖類物質代謝產生乙醇及其他香味物質，因此在相同的發酵時間，0.6 %的酒曲添加量能夠獲得較好的感官評分，此時茶酒酒體豐富，酸甜可口，具有土茶糯米酒的獨特風味和口感。當加曲量為0.8 %、1 %時，加曲量增加能提高發酵飲品的酒精度，但也會導致酒醅升溫過快，使糯米中的蛋白質脫氨脫羧產生過量的高級醇，使糯米茶酒呈現出苦味，使茶酒香氣受到影響，感官評價分值反而下降。所以綜合選擇0.6%的加曲量進行后續試驗。

圖3 加曲量對茶酒酒精度和感官評價的影響

2.1.4 不同發酵時間對茶酒品質的影響

由圖4 可知，茶酒的酒精度和發酵時間呈現正相關。發酵時間為2 d和3 d時茶酒的酒精度較低，此時因為發酵時間較短，糯米中的糖沒有被完全發酵，釀酒微生物代謝產生的香氣物質較少，所以酒的整體品質風味比較寡淡，感官評價分數較低。發酵4 d后，酒精度適中，酒體協調，口感豐富，富有茶香和米酒獨特的香味。隨著發酵時間的延長，糯米飯在發酵過程中變得稀爛，出現茶酒不應該有的異雜味，使茶酒中的香味成分味遭到破壞。所以綜合選擇發酵4 d為最佳的發酵天數。

圖4 發酵時間對茶酒酒精度和感官評價的影響

2.2 土茶糯米酒正交試驗結果分析

在單因素試驗結果的基礎上，以茶水比（A）、發酵時間（B）、加曲量（C）和料液比（D）四個因素作為正交試驗的影響因素，以土茶糯米酒的感官評分為評價指標，采用L9（34）正交設計確定土茶糯米酒的最佳工藝條件，正交試驗結果與分析見表3 和表4。

表3 正交試驗方案及結果

表4 各因素對感官評分的方差分析結果

由表3、表4 可知，對土茶糯米酒感官評價做極差分析后，得出影響土茶糯米酒感官評價分數的各因素的主次順序為B＞D＞A＞C。由表4 可知，發酵時間對土茶糯米酒有著顯著性影響，料液比、茶水比和曲粉添加量影響不顯著。得到配方的最優組合為A2B2C2D2，即茶水比為1∶40，發酵時間為4 d，曲粉添加量為糯米質量的0.6 %，料液比為1∶0.6。

2.3 土茶糯米酒生產工藝驗證試驗

對單因素以及正交試驗的結果進行分析得到的最佳工藝條件：茶水比1∶40，發酵時間為4 d，曲粉添加量為0.6%，料液比為1∶0.6。進行三次平行試驗驗證得到的土茶糯米酒，酒體的顏色微黃透明，入口清香，兼具酒香和茶香，口感豐富，甜酸適中，感官評分為89分。

2.4 理化指標及衛生指標

對驗證實驗得到的茶酒進行理化指標及衛生指標檢測，結果見表5。

表5 理化指標及衛生指標結果

在最佳發酵條件下進行發酵的成品酒，通過理化指標檢測土茶糯米酒酒精度為2.19 %vol，茶多酚58.64 mg/kg，糖度21.6 °Bx，細菌總數≤50 CFU/mL，大腸桿菌總數≤4 MPN/100 mL。

3 結論

本研究以仁懷本地特有的叢茶和優質糯米為原料，在蒸熟的糯米飯中加入茶湯，在單因素試驗結果的基礎上進行正交優化試驗，得出茶水比為1∶40，發酵時間為4 d，曲粉添加量為糯米質量的0.6%，料液比為1∶0.6 的條件為土茶糯米酒最佳工藝條件。在此條件下釀制的土茶糯米酒，清亮晶瑩帶有微微的淡黃色，既有糯米酒應該有的香醇，又兼具仁懷土茶的香氣，茶香與酒香協調，酸度和甜味適度，口感綿柔，感官評價的平均得分為89 分，與實驗前的理論預測相符。對所得土茶糯米酒進行理化指標及衛生指標監測：酒精度2.19%vol，總糖度21.6 °Bx，菌落總數≤50 CFU/mL，大腸菌群≤4 MPN/100 mL，未檢出致病菌，產品衛生指標符合國家標準。中國茶葉資源豐富，種類繁多，土茶糯米酒的開發可以有利于拓展貴州本地茶葉資源的利用。