煮雞蛋的學問

◎湖北省赤壁市實驗外國語學校 周子騫

雞蛋是理想的天然食材，食用方式多種多樣，其中簡單方便的要數煮雞蛋。

平時，媽媽都會煮幾個雞蛋給我當早餐。而寒假，爸爸給我煮了幾次雞蛋，結果不是雞蛋沒熟，就是煮老了。于是，簡單的煮雞蛋引發了我的思考：雞蛋要煮多久才熟？將雞蛋煮熟的最低溫度是多少？哪些因素會影響雞蛋蛋黃變綠？對此，我展開了探究。

雞蛋怎么煮才合適

我準備好實驗材料——若干雞蛋、湯鍋、1.6 L電飯煲、蒸鍋、表面皿、電子食品溫度計等，開始實驗。

實驗一 雞蛋要煮多久才熟

根據網上分享的煮雞蛋的經驗，把雞蛋煮熟需要5分鐘至11分鐘，我便將煮雞蛋的時間設置在2分鐘至14分鐘。

這么操作

我將13個大小、形狀、顏色相似的新鮮土雞蛋洗凈后放入湯鍋，加水至水沒過雞蛋約3厘米高。用較大火加熱至水快沸騰時改為中小火，水沸騰后開始計時，2分鐘時撈出1個雞蛋，隨后每隔1分鐘撈出1個雞蛋，均放入冷水中冷卻2分鐘，切開，比較雞蛋的生熟情況。

雞蛋情況

水沸騰后煮2分鐘，雞蛋蛋白凝固，質地很軟，蛋黃呈流體狀；水沸騰后煮3分鐘，雞蛋蛋白凝固且軟，蛋黃大部分呈流體狀，邊緣黏稠；水沸騰后煮4分鐘，雞蛋蛋白凝固軟嫩，蛋黃小部分凝固；水沸騰后煮5分鐘，雞蛋蛋黃部分凝固，中心軟嫩；水沸騰后煮6分鐘，雞蛋蛋黃大部分凝固，內部略濕；水沸騰后煮7分鐘，雞蛋蛋黃幾乎全部凝固，中心部位略濕。

水沸騰后煮8分鐘，雞蛋蛋黃全部凝固，較干燥；水沸騰后煮9分鐘，雞蛋蛋白變得較為緊實，蛋黃較干燥；水沸騰后煮10分鐘至14分鐘，雞蛋蛋白緊實，蛋黃干燥，硬度提升。

我的分析

雞蛋冷水入鍋，水沸騰后煮6～7分鐘可煮熟雞蛋。

圖1 煮的時長不同的雞蛋及蛋黃情況

實驗二 煮熟雞蛋的最低溫度是多少

查閱文獻得知，蛋白開始凝固的溫度是62 ℃～64 ℃，蛋黃開始凝固的溫度是68 ℃～71.5 ℃，于是我分別在64 ℃～68 ℃與70 ℃～74 ℃的水中煮雞蛋。

1.在64 ℃～68 ℃的水中煮雞蛋

將7枚相似的雞蛋洗凈，同時放入電飯煲中，加冷水至水沒過雞蛋約3厘米高，使用煮飯功能快速加熱。待水溫達到64 ℃時，改用煲粥功能緩慢加熱，開始計時，同時確保水溫恒定在64 ℃～68 ℃。

煮至10分鐘時，撈出1個雞蛋，之后每隔5分鐘撈出1個雞蛋，均放入冷水中冷卻5分鐘，比較雞蛋的生熟情況。

現象分析

所有雞蛋的蛋白均呈稠液狀。水溫達到64 ℃后，煮10分鐘和15分鐘的雞蛋蛋黃呈流體狀，煮20分鐘至40分鐘的雞蛋蛋黃均呈稠液狀，都可用筷子小心地一分為二。這說明，將雞蛋放在64 ℃～68 ℃的水中煮長達40分鐘都不能煮熟。

圖2 在64 ℃～68 ℃的水中煮的雞蛋情況

2.在70 ℃～74 ℃的水中煮雞蛋

將7枚相似的雞蛋洗凈，同時放入電飯煲中，加冷水至水沒過雞蛋約3厘米高，使用煮飯功能快速加熱。待水溫達到70 ℃時，改用煲粥功能緩慢加熱，開始計時，同時確保水溫恒定在70 ℃～74 ℃。

煮至10分鐘時，撈出1個雞蛋，之后每隔5分鐘撈出1個雞蛋，均放入冷水中冷卻5分鐘，比較雞蛋的生熟情況。

現象分析

水溫達到70 ℃后，煮10分鐘的雞蛋，蛋白大部分呈流體狀，蛋黃呈稠液狀；煮15分鐘、20分鐘、25分鐘的雞蛋，蛋白有一小部分仍呈流體狀，蛋黃未完全凝固；煮30分鐘的雞蛋蛋白、蛋黃均完全凝固、軟嫩；煮35分鐘、40分鐘的雞蛋蛋殼易剝。說明，雞蛋在70 ℃～74 ℃的水中煮30分鐘能被煮熟。

哪些因素影響蛋黃變綠

煮雞蛋的時間越長，蛋黃表面的綠色越明顯，我猜想蛋黃表面變綠與煮的時間長短及蛋白有關。

實驗一 煮雞蛋時長對蛋黃變綠的影響

我將從超市購買的7個相似的雞蛋同時放入鍋中的冷水中，大火加熱至水快沸騰時改為中小火，水沸騰后開始計時。

煮至7分鐘時，撈出1個雞蛋，之后每隔1分鐘撈出1個雞蛋，均放入冷水中冷卻2分鐘。剝開雞蛋，觀察蛋黃表面顏色。

現象分析

水沸騰后煮8分鐘，雞蛋蛋黃表面略微變綠；煮13分鐘，雞蛋蛋黃表面明顯變綠。說明，煮的時間長短會影響蛋黃變綠，煮的時間越長，蛋黃變綠越明顯。

圖4 雞蛋蛋黃表面顏色對比

實驗二 蛋白對蛋黃變綠的影響

我取1個雞蛋，小心地敲破其鈍端，剝去部分蛋殼，倒出部分蛋清，使裸露的蛋黃表面不接觸蛋清，其他的部分接觸蛋清。然后將這個雞蛋放入蒸鍋中，水沸騰后煮13分鐘取出，觀察蛋黃表面顏色。

圖5 接觸蛋白的蛋黃表面顏色與沒有接觸蛋白的蛋黃表面顏色對比

現象分析

雞蛋煮熟后，接觸蛋白的蛋黃表面變綠，沒有接觸蛋白的蛋黃表面幾乎沒有淺綠色痕跡。這說明蛋白會影響蛋黃變綠。

探究結論

70 ℃～74 ℃的水浴能將雞蛋煮熟，但實際操作時不便控溫，且耗時較長。雞蛋不宜久煮，煮到雞蛋剛好熟透又鮮嫩有彈性為宜。雞蛋冷水下鍋，水沸騰后煮6～7分鐘即可全熟。

水沸騰后煮8分鐘，蛋黃表面開始變綠；煮13分鐘，蛋黃表面明顯變綠。煮的時間越長，蛋黃越綠。

專家點評

周子騫同學從煮雞蛋、吃雞蛋這些司空見慣的行為中發現問題，查閱文獻，提出課題，設計實驗，得出“70 ℃～74 ℃的水浴能將雞蛋煮熟；雞蛋冷水下鍋，水煮沸后煮6～7分鐘即可全熟”等結論，方案科學，過程翔實，結論真實可信。其勇于探索、善于實踐、樂于實操的學習品質尤為可貴。

煮雞蛋看似簡單，實則蘊藏著很多科學奧秘。如蛋殼、蛋膜、蛋白、蛋黃的化學組成及熱傳遞的特點，煮雞蛋時蛋中化學成分的變化，煮雞蛋過程包含如熱傳遞、汽化、液化、內能、能量守恒等很多物理知識。英國物理學家Peter Barham研究得出了一個煮雞蛋的理論公式。

周子騫同學展示了一個很好的跨學科實踐活動案例，在解決真實問題的同時實現“做中學”“用中學”“創中學”。雞蛋是如何煮熟的？煮一個雞蛋需要吸收多少熱量？不打破雞蛋如何知道雞蛋煮熟程度？水煮雞蛋，蛋黃顏色變化規律及其影響因素有哪些？等等，可以繼續探索和研究。