潤餅的滋味

□陶詩秀

潤餅又稱薄餅、嫩菜餅、春餅、春卷，是臺閩地區飲食文化常見食品之一，也是中國人在清明節或春節、尾牙時祭拜祖先、家庭團聚的重要應景飲食。吃潤餅更常有祈求一年好運來的象征與意義！潤餅后更成為夜市、街頭巷弄間的特色小吃、國民美食。早先時候，住家附近的傳統菜市場里有一個專門賣潤餅的小攤子，它沒有店面、招牌，亦無裝潢、設計，卻能擄獲人心，每逢假日都有滿滿的人群甘愿排隊等候，我與先生也常常將它當成午餐的輕松選擇。

好吃的潤餅，潤餅皮是主要關鍵與靈魂核心。據說面團制作時經反復的甩打與拉扯，才能讓面團擁有彈性與韌性，揉過后，面團出現筋性，餅皮方能充分展現Q 度與嚼勁。排隊購買潤餅同時，瞧見老伯將攪好的面團由鐵桶中撈起，像表演特技般地讓光滑的面團在手上一直繞一直繞，轉成球狀后再用手擦出一圈一圈圓形的潤餅皮，后輕按壓潤餅皮，待其呈現半透明時由潤餅機上將炙熱的餅皮拉起。老伯說面團下放與接觸的時間很重要！技巧看似簡單，其實一點也不馬虎。也許是經過老伯無數次調整與反覆測試，才終于抓到讓顧客滿意程度的潤餅皮??！

潤餅攤的工作人員共四位，除了負責潤餅皮煎臺的老伯外，有二位女師傅，一位專門川燙青菜、夾抓餡料、卷包潤餅，一位鋪餅皮、備（補）餡料，年輕的女孩則詢問顧客需要的潤餅數量與口味（原味或辣味）、幫忙收錢找錢。大家各司其職、合作無間、動作熟練，小本生意靠著精湛的手藝，了解顧客、貼近所需、親和服務，生意興隆、財源滾滾來。也為原本熱鬧的菜市場更生色天香，多了一道醍醐味！

每個地區的潤餅不盡相同，習慣或喜歡的餡料，也是影響因素，但沒有設限，只要混搭得宜就可以。據聞，福建南部口味偏咸、內餡通常先干炒過；北部口感較甜，內餡多用水煮方式。實則各有千秋與擁護的食客，就像南部粽、北部粽一樣！許多做生意的店家，除了噱頭外，更誠意十足，力求潤餅內餡的豐富澎湃，成功地吸引了消費者的目光、滿足了大眾口腹之欲。潤餅通常就是把所有餡料卷進面皮內，形成一個圓筒狀便能直接享用。這攤潤餅先撒上花生粉、糖粉，再放入紅燒肉、高麗菜、豆芽菜、紅蘿卜絲、豆干角、蛋酥……主角與配角數種的搭配，成就扎實而飽滿，濕潤不干澀，清爽又鮮甜，兼顧營養健康的好吃潤餅，讓人吃完很想再來一卷呢！

在廈門，潤餅又稱“七餅”（取潤餅之擦餅、拭餅諧音），內餡是全切成絲的海蚵、五花肉、香菇、碗豆、豆干、韭菜、蒜苗、芹菜、紅蘿卜……繽紛組合、眾味交融，獨特銷魂……那是離得再久、走得再遠，去到任何地方都會懷念也無法取代的口味。而童年時，我也會拿單張或雙張的潤餅皮夾著花生荖或原味貢糖吃，是螞蟻族群的我極喜愛的另種甜味吃法。當時年紀小、心思單純，無聊時甚至只要啃著淡淡的潤餅皮都能覺得滿足、快慰！父親也會在年節后將過剩的潤餅卷變換口味，下鍋微煎或是油炸，帶著焦香與酥脆的潤餅一點也不嫌油膩，反而有著新奇的口感。

這些，卻都是屬于童年記憶里潤餅的好滋味！