4 種小米糠組分的理化性質和風味成分分析

王運亭，張愛霞，趙 巍，劉敬科,*

（1.河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所，河北 石家莊 050050；2.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003）

谷子作為我國傳統的特色農作物之一，喜溫耐旱、適應性強，廣泛栽培于我國華北、西北和東北地區。谷子脫殼后得到小米和小米糠。小米營養價值較高，不僅含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，且各營養成分間配比合理，易于吸收，具有食療保健作用[1-2]。小米常用于煮粥、制作煎餅、鍋巴、膨化食品等。近年來，小米面條、小米饅頭、小米酒、小米醋等多元化產品也受到消費者的喜愛。然而，副產物小米糠則主要用作動物飼料或直接被當作廢料處理，造成了巨大的資源浪費。小米糠主要由種皮、糊粉層、果皮、胚和淀粉質胚乳組成，富含木質素、纖維素、半纖維素、谷維素、黃酮、多酚等成分，是膳食纖維的潛在優質來源[3]。

隨著可持續發展和環保意識的增強，小米糠作為一種食品和工業原料受到關注，常用于提取米糠油、米糠多糖、米糠膳食纖維、米糠蛋白等高附加值產品，研究報道適量添加米糠粉可以改善面團及饅頭的品質[4]。加工過程中得到的不同米糠組分由于化學成分存在差異，理化性質也不同。楊菲雨等[5]研究不同碾減率（2%～16%）處理得到的大米糠，發現碾減率為2%～6%的大米糠含有粗脂肪、不可溶性膳食纖維以及多酚、黃酮、谷維素、礦物質等活性成分；碾減率為10%時，粗蛋白含量較高；碾減率大于12%時大米糠中淀粉、可溶性膳食纖維等成分含量相對較高，而粗脂肪、黃酮、多酚和谷維素的含量明顯下降。孫宇等[6]考察不同碾減率（0%～10%）吉粳804稻米，發現隨著碾減率的增加，水分、灰分、脂肪、蛋白質和粗纖維含量降低，這是由于營養成分在加工過程中脫落進入米糠中。李紅等[7]研究不同部位谷子的營養成分，結果表明谷殼中基本不含脂肪和蛋白質，油糠中蛋白質含量豐富，油糠和谷糙灰分和粗脂肪含量顯著高于小米，而淀粉含量低于小米。為了提高大米糠利用水平，有學者開展了米糠中關鍵組分的精準化分離研究，結果表明，糙米中各組分電鏡表征呈現層級交替分布的特點，從外到里依次為蠟酯層、纖維層、脂肪-蛋白層和淀粉層，其中蠟酯層和纖維層厚度分別約為10 μm，脂肪層和蛋白層交聯分布，厚度大約30 μm[8]。在加工過程中，隨著碾減率的增加，蠟酯層、纖維層、脂肪-蛋白層和淀粉層依次脫落，因此，不同碾減率米糠的營養成分種類及含量存在差異。長期以來，為了提升谷物產品的感官品質而對其過度加工，造成大量營養成分和生物活性成分流向米糠等副產物中。為了充分利用米糠副產品，本實驗探究不同米糠組分的營養成分和理化性質差異，以期完善精準化分離工藝并對米糠進行選擇性使用，實現資源利用的最大化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同米糠組分于石家莊藁城小米加工廠采用多機輕碾工藝獲得：礱谷機（S1，產量1 500 kg/h，產率8%）→礱谷機（S2，產量1 500 kg/h，產率10%）→碾米機（S3，產量10～150 kg/h，產率4%～5%）→碾米機（S4，產量10～150 kg/h，產率10%），將4 道碾白過程中得到的4 種小米糠組分（S1、S2、S3、S4）作為原料，S1和S2經粉碎機磨粉后，4 種小米糠粉過60 目篩，備用。

牛血清白蛋白 上海源葉生物科技有限公司；庚酸甲酯標準品 德國默克集團股份公司；正己烷、無水乙醇等（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

LM-24膠輥礱谷機 山東精良海緯機械有限公司；MNMS30砂輥碾米機 魚臺金利糧油機械有限公司；LM3100錘式實驗粉碎磨、RVA-4500型快速黏度分析儀瑞典波通儀器公司；WSC-S測色儀 上海儀電物理光學儀器有限公司；MesoMR23-060H-I型低場核磁共振成像儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；ISQ 7000氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）系統 美國賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 堆積密度和休止角測定

堆積密度：將10 mL量筒于110 ℃烘箱中烘1 h后放入干燥器中冷卻并稱質量，記為m1，直至質量恒定；向量筒中加入5 mL（V）小米糠粉，稱質量，記為m2。小米糠粉的堆積密度（ρt）計算如式（1）所示：

休止角：將小米糠粉樣品經玻璃漏斗垂直流至坐標紙上，漏斗尾端距玻璃平板垂直距離h＝2.00 cm，流下的小米糠粉在坐標紙上形成圓錐體，記錄圓錐體的直徑2r，用反正切函數計算圓錐表面和水平面的夾角即為該樣品的休止角α，計算如式（2）所示：

1.3.2 營養成分測定

水分、灰分、淀粉、蛋白質和粗脂肪含量分別按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法、GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》中的第一法食品中總灰分的測定方法、GB 5009.9—2016《食品中淀粉的測定》中的酶水解法、考馬斯亮藍法、GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的索式抽提法進行測定。

1.3.3 水合特性測定

參照牛瀟瀟[9]的方法并略作修改，測定小米粉的持水力、水溶性指數和膨潤力：取0.5 g小米糠粉樣品，加蒸餾水20 mL混勻，40 ℃水浴振蕩加熱15 min。然后3 000 r/min離心10 min。取上清液，105 ℃烘干至質量恒定，同時稱量沉淀物質量。每個實驗均進行3 次重復。持水力、水溶性指數和膨潤力分別按式（3）～（5）計算：

1.3.4 起泡性及泡沫穩定性測定

參考程贊等[10]方法進行起泡性及泡沫穩定性的測定，將0.500 g小米糠粉分散于50 mL去離子水中，使用高速均質機1 000 r/min均質2 min，將均質后溶液移入量筒中，比較均質前后小米糠粉溶液的體積，通過式（6）計算起泡性；將均質后的小米糠粉溶液靜置30 min，比較靜置前后泡沫體積變化，通過式（7）計算泡沫穩定性：

1.3.5 色度測定

用WSC-S色差儀測定小米糠粉的顏色，獲得L*、a*、b*值。L*值反映顏色的明亮程度，0表示黑色，100表示白色；a*值反映紅色或綠色物質的濃度，a*＞0表示顏色偏紅，a*＜0表示顏色偏綠；b*值反映橙色或藍色物質的濃度，b*＞0表示顏色偏黃，b*＜0表示顏色偏藍。通過L*、a*、b*值，根據式（8）計算色差ΔE：

1.3.6 糊化特性的測定

參照豁銀強等[11]的方法稍作修改。利用快速黏度分析儀測定小米糠粉的糊化特性，選取standard 程序。測試程序如下：樣品首先在50 ℃保持1 min，經過90 s升溫至95 ℃，并恒溫150 s。然后在225 s內勻速降溫至50 ℃，在50 ℃保持90 s。記錄小米糠粉在糊化過程中的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值等參數，每個實驗均進行3 次重復。

1.3.7 低場核磁共振測定水分分布

取適量小米糠粉分成3 份，將未處理的小米糠記為S-0，經110 ℃烘干5 h的樣品記為S-D，經脫脂、烘干樣品記為S-DD。稱取3.00 g小米糠粉于樣品管，放入磁場中心位置的射頻線圈中心，利用CPMG脈沖序列測量樣品的弛豫時間T2，然后進入T2反演程序得出樣品T2弛豫時間反演譜圖；CPMG實驗參數：采樣點數400 020、采樣頻率250 kHz、采樣等待時間2 500 ms、回波個數8 000、回波時間0.2 s。

1.3.8 揮發性成分測定

根據He Junhua等[12]的方法，采用頂空-固相微萃取法測定小米糠中的揮發性化合物。稱取5.0 g樣品于15 mL頂空瓶中，加入20 μL庚酸甲酯（10 μg/mL）作為內標。之后插入老化好的萃取頭，于40 ℃水浴中萃取45 min。萃取結束后將萃取頭插入氣相色譜的進樣口，250 ℃解吸3 min，待檢測。采用配備DB-WAX色譜柱的GC-MS分析樣品的揮發性化合物。色譜升溫程序：初始溫度為40 ℃（保持3 min），然后以5 ℃/min升至180 ℃（保持5 min），最后以10 ℃/min升至200 ℃（保持2 min）。載氣為氦氣，流速為1.0 mL/min。質譜條件：離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，電子電離源，電子能量為70 eV，質譜掃描m/z30～450，溶劑延遲為4 min。通過NIST 11質譜庫篩選出匹配度較高的化合物，然后通過比較化合物的計算保留指數與參考保留指數確定最終的化合物。參考保留指數來自NIST標準庫，根據C7～C30正構烷烴的標準品在樣品相同GC-MS條件下的出峰保留時間計算每種化合物的保留指數。采用內標法，根據化合物的峰面積、內標物的峰面積和內標物的濃度進行定量分析。

1.4 數據處理

采用SIMCA 14.1軟件進行主成分分析（principal component analysis，PCA），采用Origin 2021軟件繪制圖表，采用SPSS Statistics 22軟件進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

如表1所示，4 種小米糠的脂肪、蛋白質、灰分、淀粉和水分質量分數均存在顯著差異（P＜0.05）。其中S3脂肪質量分數最高（26.05%），是S1脂肪質量分數的3～4 倍，說明S3米糠中脂肪含量豐富，是小米糠油提取的優質原料。這與之前報道的脂肪主要集中在谷殼和小米之間的油糠部分的結果[7]一致。S1中蛋白質量分數最低為1.40%，S3中蛋白質量分數最高為10.96%，這與文獻報道的油糠中的蛋白質量分數為11.0%，谷殼中基本不含蛋白質的結論[7]基本一致。脂肪和蛋白質豐富的S3米糠可能來源于糊粉層和亞糊粉層，糊粉層含有豐富的脂肪蛋白質，亞糊粉層細胞作為一種過渡細胞類型在發育早期既累積淀粉也累積蛋白質，在胚乳發育后期分化為淀粉胚乳[13]。因此，S3米糠是米糠油和米糠蛋白提取的優質原料，最具商業價值。S1的灰分質量分數（31.47%）是其他3 種小米糠粉的4～7 倍，這是由于S1作為最外層和最先脫落的谷殼，摻雜了砂石、塵土等雜質。S1和S2米糠中淀粉質量分數為3.49%和6.88%，S1和S2主要由谷殼和部分糙米外層顆粒粉組成，淀粉可能來源于糙米外層或清理過程中摻雜的其他米糠。而小米糠S3和S4淀粉質量分數較高，這是碾米過程中淀粉層逐漸脫落所致。小米糠S2、S3、S4水分質量分數是S1的2～3 倍，且隨著皮層逐漸靠近內部，小米糠含水量逐漸增加。原料粉的耐貯藏性與含水量相關，一般含水量越低，原料粉貯藏時間越長，由此可知S1米糠貯藏性較好。

表1 不同小米糠組分的基本成分（干基）Table 1 Basic components of different foxtail millet bran fractions(on a dry basis)

2.2 水分和脂肪分布情況

原料含水量是影響貯存的主要因素，除了含水量，耐貯藏性也與水分的存在狀態有關。低場核磁共振是目前表征聚合物體系中水分形態、分布的常用方法，它利用氫質子在磁場中的自旋-馳豫特性，通過橫向弛豫時間T2的變化揭示樣品中水分存在狀態及其遷移規律[14]。根據T2可以將水分狀態分為3 種，T21（0.01～10 ms）表示深層結合水；T22（10～100 ms）表示弱結合水，流動性介于深層結合水和自由水之間；T23（100～1 000 ms）表示自由水[15]，T2越短，說明樣品中水分的自由度越小，與非水組分結合更緊密；T2越長，水分自由度越大。A21、A22、A23分別代表不同狀態水分的峰面積（信號幅度）[16]。

通過測定3 種處理方式（S1-0、S1-D、S1-DD）的弛豫時間與質子信號強度分析小米糠粉中水分和脂肪的分布情況，如圖1和表2所示，S1-D和S1-DD的兩個信號峰在T21（0.01～10 ms），S1-0的兩個信號峰分別在T21（0.01～1 ms）和T22（10～100 ms），說明烘干S1米糠粉可以除去弱結合水和部分深層結合水。S2-0與S2-D在T22（10～100 ms）有強質子信號峰，峰面積分別為144.95和148.49，峰面積相近。S2-0與S2-D在T21有強質子信號峰，峰面積分別為125.58和89.22，說明烘干S2米糠粉時主要除去深層結合水。由于S1和S2主要是由木質素、纖維素等構成谷殼，吸水能力差，因此，自由水和弱結合水含量少，烘干過程中主要除去的是深層結合水。與脫脂樣品S2-DD相比，S2-0與S2-D在T22有強質子信號峰，S3和S4米糠也呈現相似規律，說明T22（10～100 ms）可能是米糠粉的油脂峰。S3-D是S4-D峰面積的1.52 倍，S3粗脂肪質量分數是S4的1.40 倍，兩者比例接近，進一步證實T22是米糠粉的油脂峰，同時也說明S1和S2粗脂肪質量分數可能偏高。T21是米糠中深層結合水，S4米糠經烘干處理后深層結合水A21從125.77大幅下降至42.03，S3米糠烘干前后A21面積差為12.21。由此可見烘干處理可以顯著降低S4米糠的深層結合水，提升貯藏性。營養價值較高的S3米糠的含水、含油量高，水分不易除去，油脂容易氧化酸敗不利于貯藏，因此需要嚴格控制貯藏條件。

圖1 不同T2質子信號幅度Fig.1 Proton signal amplitudes at different T2

表2 小米糠組分中水油分布信號峰面積Table 2 Peak areas of water and oil distribution in foxtail millet bran fractions

2.3 堆積密度、休止角和水合特性

堆積密度會直接影響貯藏、包裝及運輸成本，堆積密度越大包裝運輸成本越小。同時，堆積密度反映了粉末的流動性[17]。如表3所示，4 種小米糠堆積密度由小到大依次為S1＜S2＜S3＜S4，S4米糠的堆積密度是S1的2 倍，說明S1米糠粉間空隙較大，流動性較差，反之，S4米糠不僅占地面積小，流動性也較好；S3米糠堆積密度較大，為326.07 g/L。休止角是表征原料流動性的另外一個重要指標，原料的休止角越小，表明內摩擦力越小，流動性越好[18]，4 種小米糠的休止角存在顯著差異（P＜0.05），S4米糠的休止角最大，為42.72°，S3米糠休止角最小，為36.75°，說明S3米糠流動性好。S3米糠具有較大的堆積密度和較小的休止角，流動性強，有利于節省糧倉貯存及包裝運輸成本[18]。S1和S2米糠的持水力和膨潤力顯著大于S3和S4米糠（P＜0.05），這可能由于S1和S2米糠谷殼中膳食纖維的吸水膨脹，因此S1和S2米糠表現出較強的持水力和膨潤力。親水性強的物質對水有較大的親和能力，可以吸引水分子，或溶于水。這類分子形成的固體材料表面易被水所潤濕。大分子親水性排序依次為蛋白質＞淀粉＞纖維素，脂肪不溶于水[19]。S3米糠含有10.96%蛋白質和20.54%淀粉，S4米糠含有8.93%蛋白質和35.80%淀粉，而S1和S2米糠富含纖維素，因此，親水性較強的S3米糠更易溶于水，水溶性指數最大，S4次之，S1和S2溶解性較差。

2.4 糊化特性

如圖2所示，S1～S4米糠粉的峰值黏度分別為33、39、79.67、182.33 cP，S1基本無黏度峰值，也證實了S1米糠主要是谷殼，由大量的纖維和結合礦物質組成，不含淀粉。S2有較小的糊化峰，這與S2米糠含有少量淀粉的結果一致。碾減率較大的S4米糠粉黏度大于S3，這是由于碾減率較大的米糠粉淀粉尤其是直鏈淀粉含量較高，淀粉糊化黏度與淀粉尤其是直鏈淀粉含量呈正相關[6]。

圖2 不同小米糠組分的黏度曲線Fig.2 Viscosity curves of different foxtail millet bran fractions

2.5 色度與起泡能力

如表4所示，4 種小米糠起泡能力和穩定性存在顯著差異，其中S3米糠的起泡能力最強，為5.54%，且穩定性最高（82.86%），可以形成大量緊密而均勻的泡沫。研究顯示，榛子粉的蛋白質量分數越高，起泡能力就越強[20]，這與小米糠蛋白質量分數與起泡性呈正相關（r＝0.869）的結果一致。S4米糠淀粉質量分數高，泡沫穩定性差，這可能是由于淀粉對泡沫穩定性會產生不利影響有關[19]。從色度上看，a*＜0，說明小米糠粉偏綠，b*＞0，說明小米糠粉偏黃。米糠中的色素主要為胡蘿卜素、類胡蘿卜素、葉綠素等，S3米糠b*值最大，說明其所含蘿卜素和類胡蘿卜素含量也較高。S4米糠b*值較小，這是由于S4米糠包含部分小米白色胚乳部分，使黃色變淺。4 種米糠的白度L*值在96.57～97.60，顏色偏白。ΔE越大，色差越大，由此可見，S3和S4米糠的色差值最大，而S2和S1米糠的色差值較小，顏色較為接近。

表4 小米糠粉起泡能力和色度Table 4 Foaming capacity and color parameters of different foxtail millet bran fractions

2.6 營養成分與理化性質的相關性分析

通過上述分析發現小米糠的理化性質與營養成分密切相關。如表5所示，持水力和膨潤力與粗脂肪、蛋白質、淀粉和水分呈負相關。食品中的碳水化合物含量＝100-（水分含量＋脂肪含量＋蛋白質含量＋水分含量＋灰分含量），小米糠中碳水化合物主要是淀粉和膳食纖維，因此，隨著粗脂肪、蛋白質、淀粉和水分含量增加，膳食纖維含量降低，持水力和膨潤力下降。這是由于膳食纖維能吸收相當于自身質量數倍的水分，具有遠高于淀粉、蛋白質的持水力和膨潤力[21]。這與S1和S2主要成分為膳食纖維的結論一致。水溶性指數與淀粉、脂肪和蛋白質含量呈正比，脂肪不溶于水，所以水溶性指數高是隨著淀粉和蛋白質增加，可溶性淀粉和蛋白質含量也增加造成的。起泡性與粗脂肪、蛋白質、淀粉和水分含量呈正相關，泡沫穩定性與脂肪含量呈正相關。起泡性與物料中蛋白質和脂肪含量有關，一般蛋白質含量越高，起泡能力越強[22-23]。此外，起泡能力隨著乳脂肪含量的增加而增加，達到最大值后，脂肪含量再增加，起泡性能下降。這是由于脂肪中含有磷脂酸等表面活性分子會提高起泡性[23-26]。堆積密度與粗脂肪、蛋白質、淀粉和水分含量呈正相關。濕度是影響堆積密度是一個重要因素，隨著濕度增加，小米粉的堆積密度呈線性增加，這符合堆積密度與小米糠水分含量成正比的結論[27]。淀粉含量與L*值呈正相關，由于小米糠層脫落，色素含量降低，白色淀粉含量增加，L*值增大。由此可見，不同小米糠中營養成分含量的差異不僅會影響其營養品質，還會影響加工特性。

表5 營養成分與理化性質的相關性分析Table 5 Correlations between nutritional composition and physicochemical properties

2.7 揮發性物質

通過測定4 種小米糠中揮發性成分的種類和含量，結果顯示S1～S4米糠中分別檢測出總揮發性物質72、47、70、51 種。4 種米糠具有共同的揮發性成分，也有獨有的揮發性成分。其中S1米糠獨有的揮發性成分最多，共21 種，包含酯類5 種、酸類4 種、醛類4 種、酮類3 種、烷烴類2 種、醇類2 種和呋喃類1 種。S2米糠獨有的揮發性成分共6 種，包含烷烴類2 種、烯烴類2 種、酮類1 種和醛類1 種。S3米糠獨有的揮發性成分共14 種，包含酯類7 種、烷烴類5 種、鹵代烴類1 種和醚類1 種。S4米糠獨有的揮發性成分為1 種醇類。由此可見，S1和S3米糠含有豐富的揮發性成分，這可能是由于S1皮層的米糠長期暴露，受周圍環境、農藥化肥等物質的影響。S3皮層中含有豐富的脂肪，脂質氧化及脂肪酸酶促反應等可以生成多種揮發性物質[28]。

4 種小米糠含23 種共同的揮發性成分（表6），其中包括酯類9 種、醛類4 種、烷烴類5 種、醇類3 種、酮類1 種和呋喃類1 種。以23 種共有香氣組分作為因變量，不同米糠樣品作為自變量，進行偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）。

表6 4 種小米糠的共有揮發性產物Table 6 Common volatile compounds in four foxtail millet bran fractions

PLS-DA評分圖（圖3A）結果顯示S1、S2、S3和S4米糠樣本可以被明確識別，總方差為94.2%（PLS1：72.3%；PLS2：21.9%），X變量的plot滿意度R2X為0.995，預測精度Q2為0.98。R2越大，預測模型越好[29]。Q2回歸線與縱軸的相交點小于零，說明模型不存在過擬合，模型驗證有效，認為該結果可用于不同米糠香氣的鑒別（圖3B）。在PC1軸上，S1和S2樣品聚集在軸右側，而S3和S4樣品分布在軸左側。PCA載荷圖（圖3C）表明關鍵性風味化合物導致不同小米糠樣在圖中的分離。多數揮發性成分在軸的右側，這些揮發性成分對S1和S2樣品貢獻較大。乙基苯和甲苯對S3和S4小米糠樣品貢獻較大，而正己醇、十一烷和十二烷位于PC2軸的上部，對S2樣本風味做出了較大貢獻。

圖3 4 種小米糠的PLS-DA評分圖（A），置換檢驗圖（B）和PCA載荷圖（C）Fig.3 PLS-DA score plot (A),permutation test plot (B) and PCA loading plot (C) of four foxtail millet bran fractions

利用PLS回歸模型計算4 種不同小米糠樣本的變量重要性投影（variable importance projection，VIP）值。VIP值越高，該化合物對于樣品之間的差異貢獻度越大[30]。表7顯示VIP值＞1的化合物有10 種，其中2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯、壬醛、2-正戊基呋喃、亞油酸甲酯4 種化合物在任意2 種小米糠中含量均存在顯著差異，其中壬醛含量差異最大，可以作為區分小米糠樣品的鑒別指標（P＜0.05）。一種揮發性化合物是否對風味有貢獻不僅由其濃度評判，更取決于其閾值。根據文獻中的閾值，計算了10 種化合物的香氣活性值（odor activity values，OAV）。一般認為OAV越高的物質對樣品的氣味貢獻度越大。如表7、8所示，己酸甲酯、己醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯、棕櫚酸甲酯、壬醛、亞油酸甲酯6 種化合物在S1米糠中含量最高，十二烷、正己醇、十一烷、2-正戊基呋喃4 種化合物在S2米糠中含量最高，OAV最大，氣味貢獻也較大，這與PCA結果一致。如表8所示，壬醛在4 種米糠中的OAV分別為702、444、110、51，可以有效區別4 種小米糠。

表7 4 種小米糠揮發性成分Table 7 Volatile components in four foxtail millet bran fractions mg/kg

表8 4 種小米糠揮發性成分的OAVTable 8 OAV of volatile components in four foxtail millet bran fractions

3 結論

4 種小米糠的脂肪、蛋白質、灰分、淀粉和水分含量均存在顯著差異（P＜0.05）。S3米糠中脂肪、蛋白質及蘿卜素和類胡蘿卜素等營養成分含量豐富，且香氣成分種類繁多，最具商業價值。S3米糠的水溶性指數高，起泡能力較強（5.54%）且穩定性高（82.86%），可以形成大量緊密而均勻的泡沫，具有優良的加工特性。此外，S3米糠具有較大的堆積密度和較小的休止角，流動性強，有利于節省糧倉貯存及包裝運輸成本。然而S3米糠的含水、含油量高，且水分不易除去，油脂容易氧化酸敗，不利于貯藏。4 種小米糠營養成分含量的差異不僅會影響其營養品質，還會影響加工特性。此外，結合PCA和OAV分析，發現壬醛可以作為區別4 種小米糠的關鍵香氣成分。