不同鮮果發酵酒的品質分析

尹蓉 張倩茹 王俊宇 茹建生 楊德宇 梁志宏

收稿日期：2023-12-05

基金項目：山西農業大學科技創新提升工程（CXGC2023089）

第一作者簡介：尹? 蓉（1984-），女，碩士，助理研究員，主要從事果品加工研究。E-mail：zhuluaidong@163.com。

*通信作者：梁志宏（1969-），女，碩士，研究員，主要從事果品加工研究。E-mail：13835441507@163.com

摘? 要：【目的】對6種水果的鮮果發酵酒品質進行比較分析，了解不同鮮果酒的風格特征?！痉椒ā恳圆煌r果發酵酒（山楂酒、樹莓酒、梨酒、櫻桃酒、柿子酒、棗酒）為研究對象，測定其理化品質指標，利用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結合氣相色譜-質譜（GC-MS）技術測定揮發性香氣成分，進行專業品評?！窘Y果】結果表明，樹莓酒香氣物質種類最多且類型全面，而糖酸比和甘油含量最低，特有果香和花香明顯，風格性強但口感平衡度差，需要進行降酸處理；棗酒酒精度和甘油含量最高，香氣物質種類較多，口感醇厚且平衡度好；山楂酒維生素C、總酚和總黃酮3種功能性物質含量高，酸味較明顯，但口感平衡度較好；梨酒維生素C含量最高，醇類香氣成分具有優勢，但品評中風格性差；櫻桃酒雖具備一定的特色果香但各項指標都較為平庸；柿子酒功能性成分含量低，酸味欠缺?！窘Y論】綜合比較下，樹莓酒、棗酒和山楂酒的品質相對較高。

關鍵詞：果酒；品質；香氣成分；品評

文章編號：2096-8108（2024）02-0067-07? 中圖分類號：TS262.7中圖分類號? 文獻標識碼：A文獻標志碼

Quality Analysis of Different Fruit Fermented Wines

YIN? Rong，ZHANG? Qianru，WANG? Junyu，RU? Jiansheng，YANG ?Deyu，LIANG? Zhihong*

（Pomology Institute， Shanxi Agricultural University， Taiyuan Shanxi 030031， China）

Abstract：【Objective】Comparing and analyzing the quality of 6 kinds of fresh fruit wine in order to understand their style characteristics.【Methods】Different fresh fruit fermented wine （hawthorn wine， raspberry wine， pear wine， cherry wine， persimmon wine， jujube wine） were prepared as research object， physicochemical quality indexes were determined， and headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）technology was utilized to determine volatile aroma components，and professional flavor evaluation were then conducted. 【Results】It was showed that raspberry wine had the most kinds of aroma substances and relatively comprehensive aroma types， lowest sugar-acid ratio and glycerin content，and obvious fruit and floral aroma， strong style but poor taste balance， which required acid reduction treatment. Jujube wine had the highest alcohol and glycerin content，relatively more aroma substances with aldehydes and ketones as the dominant aroma types， mellow taste and good balance. Hawthorn wine had the highest content of 3 Functional substances including VC， total phenol and total flavone， and the sour taste was relatively obvious， but the balance of taste was better. Pear wine has the highest Vc content， and had advantages in alcohol aroma components， but poor style in the flavor evaluation; Kirsch wine has certain characteristic fruit flavor but the indexes were mediocre. Persimmon wine had low content of functional components and lack of acidity. 【Conclusion】The quality of raspberry wine， jujube wine and hawthorn wine was relatively high through comprehensive comparison.

Keywords：fruit wine; quality; aroma component; flavor evaluation

水果經破碎或壓榨取汁后，將果汁進行酒精發酵和陳釀制得的酒稱為發酵果酒。果酒香味濃郁、顏色靚麗，含有豐富的營養物質和保健成分［1］，一直以來備受喜愛。雖然當下市場仍以葡萄酒為主導，但隨著國家對于水果類酒政策的支持［2］和多元化消費的發展以及女性和年輕消費群體的崛起，小眾化的其他果酒占據的市場份額正在逐年擴大。

果酒的品質因素主要包括酒精度、糖和酸濃度、甘油、抗氧化成分、香氣成分等，不僅對果酒口感和風味有著重要影響，還對飲用者具有營養保健作用，適當飲用可促進新陳代謝、改善機體免疫力、美容養顏和預防心血管疾病等［3-4］。果酒的香氣構成十分復雜，主要來源于3部分，水果自身含有的芳香化合物、酒精發酵產生的多種芳香物和陳釀產生的部分香氣物質，尤其是呈香酯類［5］。不同水果中營養成分和風味物質的組成不同，釀制的果酒也必然有各自的品質屬性。王磊等［6］研究顯示藍莓酒中不含有酮類化合物，但含有3種酮類化合物，而枸杞酒和山楂酒各僅含1種；山楂酒中 4 種呋喃類化合物的含量都較高，特別是糠醛的含量能夠達到50 mg/L，而枸杞酒中糠醛和糠醇含量較高，能夠達到1.5 mg/L。Jorge A. Pino等［7］發現海南蒲桃發酵酒中存在19種香氣活性化合物，其中（E）-b-紫羅酮、苯乙醛、乙酸乙酯、乙基己酸酯和苯甲酸乙酯含量最高。Sukhvir等［8］在蘋果酒中檢測到38種揮發性物質，包括11種酯類，6種醇類，6種醚類，9種胺類，另含有酮類、醛類、酰胺類、酚類和脂肪酸，酯類賦予蘋果酒水果味、酒精、甘油的味道和順滑的口感，醛類和酮類來源于酵母代謝和苦味物質的添加。不同果酒也存在一定的共同點，例如柯旭清［9］比較了青梅酒、桃花酒、楊梅酒、桑葚酒4種果酒的揮發性成分，發現4種果酒的醇類物質相對含量均最高，醇類揮發性風味物質共有成分為苯乙醇及D-松醇，醛類共有成分為鈴蘭醛，酮類共有成分為甲基庚烯酮、N-乙基-4-哌啶酮、呋喃并色酮和D-香芹酮，酯類共有成分為異戊酸松油酯、丁酸橙花酯，萜烯類共有成分為萘并乙烯、正癸烯、正戊基乙烯，呋喃類共有成分為二羥基呋喃。

果酒品質的研究已有較多的積累，但不同果酒之間品質的比較較少，本研究收集山西農業大學果樹研究所的6種鮮食水果作為原材料，發酵制成果酒，測定其理化品質指標，利用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結合氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術測定揮發性香氣成分，并進行專業的品評，探討不同果酒的品質差異性，以拓展果酒的綜合性研究范疇，在果酒品質的提升方面具有重要意義，同時也可為果酒市場化名片提供理論依據。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

山楂（品種為‘大金星）、櫻桃（品種為‘甜心）、柿子（品種為‘牛心柿）購自水果市場；樹莓（品種為‘秋富）、梨（品種為‘玉露香）、鮮棗（品種為‘哈密大棗）采自山西農業大學果樹研究所試驗圃；拉曼德優質果酒酵母干粉購自曼森酵母旗艦店；果膠酶（CE 3.2.1.89，>90 000 mSU/g）、纖維素酶（EC 3.2.1.15，>22 500 U/g）購自上海梯希愛化成工業發展有限公司；濃硫酸、甘油（分析純）、氯化鋰（分析純）購自深圳市勛業化學試劑有限公司；沒食子酸、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、蘆丁購自江西佰草源生物科技有限公司。

1.2? 儀器與設備

Atago pal-1糖度計（南京昕儀生物科技有限公司）；930 Compact IC Flex 智能集成型離子色譜儀（瑞士萬通有限公司）；C18SPE 固相萃取小柱（十八烷基硅膠填充物500 mg（北京吉瑞森科技有限責任公司）；6890N 型氣相色譜儀配 FID 檢測器（美國安捷倫公司）。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 總發酵工藝流程

鮮果→清洗、晾干→加2倍質量純凈水榨汁→45℃酶解→擠壓過濾→調糖度（加蔗糖調制15°Brix）→菌種活化及接種（以0.4 g/L的濃度稱取活性干酵母，加入適量濃度為2%的葡萄糖溶液，置于37℃水浴鍋中連續攪拌15 min，而后加入果汁中混合均勻）→發酵（20℃密閉發酵20 d）→澄清→陳釀

1.3.2? 基礎理化指標測定

酒精度、總糖、總酸、維生素C含量測定參見國標《GB 15037-2006 葡萄酒》［10］；甘油含量測定離子色譜法［11］，所得標準曲線方程為y=8.5825x - 10.914（R2=0.9969）；總酚含量測定采用福林-酚法測定，用沒食子酸當量（gallic acid equivalent，GAE）表示［12］；總黃酮含量采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法，用蘆丁當量（rutin equivalent，RE）表示［13］。

1.3.3? 香氣成分提取及測定

香氣成分提取采用頂空固相微萃取方法［14-15］。取10 mL酒樣置于20 mL頂空進樣瓶中，加蓋密封，將萃取頭插入頂空瓶中，距樣品液面約5 mm，保溫10 min，在40 ℃萃取40 min，立即將萃取頭插入GC進樣口脫附3 min。

香氣成分測定采用氣質聯用法［16］。GC-MS檢測條件色譜條件：DA-5MS色譜柱（30 m×25 mm， 0.25 μm）；進樣口溫度230 ℃，柱溫起始溫度35 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至60 ℃，再以4 ℃/min升至160 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持10 min，載氣He，柱流量2.4 mL/min，不分流進樣。質譜條件：電離方式EI，電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃，接口溫度230 ℃，質量掃描范圍：4～600 aum。

香氣成分的定性定量分析：將檢測得到的質譜數據與NIST 05質譜庫進行對比解析，先保留Qual≥70的鑒定結果，再結合文獻參考進行添加和刪除，最終確定各香氣成分；采用峰面積歸一化法計算各組成分相對含量。

1.3.4? 感官評定

由相關專業背景人員 10 名組成品評小組，統一經過實操培訓2d，能準確描述果酒香氣強度等級對應的樣品香氣屬性，要求品評小組人員根據 1（低強度）到 9（高強度）的點數對不同鮮果發酵酒的特有果香、發酵香、花香、酸味、甜味、香氣豐富度、口感平衡度進行量化，以表達他們的判斷［17］。在得到的結果去掉最大值和最小值，取剩余數值的平均值進行分析。

1.3.5? 數據處理

試驗進行3組平行，測定結果以平均值±標準差表示。采用Excel和Origin 2019軟件進行數據處理和分析。

2? 結果與分析

2.1? 基礎理化成分分析

6種不同鮮果發酵酒基礎理化品質指標測定結果見表1。酒精度、總糖、總酸和甘油含量的不同與果酒口感的平衡性、豐度和醇厚感密切相關［18-19］。結果顯示，初始糖度15°Brix、20℃全封閉發酵下制的的不同鮮果發酵酒酒精度在7.8%～9.2％vol范圍內，均屬低度果酒［20］，鮮棗酒的酒精度最高，表明可酵糖含量高，山楂酒酒精度最低，表明可酵糖含量低；總糖、總酸的范圍是7.62～23.36 g/L、2.37～10.68 g/L，相應的糖酸比結果由低到高為樹莓酒、山楂酒、鮮棗酒、櫻桃酒、梨酒、柿子酒，可推斷樹莓酒的口感最偏酸，其次為山楂酒，柿子酒和梨酒可能最甜。甘油含量范圍在2.87～5.25 g/L之間，甘油

可增加甜味和肥碩感，鮮棗酒甘油含量最高，可能口感較肥碩，而樹莓酒甘油含量最低，口感可能較單薄。

2.2? 功能性成分分析

維生素C、總酚和總黃酮體現了果酒的營養和功能性價值。山楂酒的總酚和總黃酮含量最高，總酚含量尤其具有優勢，維生素C含量也較高，具有較高的功能性價值；梨酒和柿子酒的總酚和總黃酮含量最低，但梨酒維生素C含量最高（見表2）。

2.3? 香氣成分分析

6種鮮果發酵酒香氣分析結果見表3。6種鮮果發酵酒中共檢測到62種香氣物質，香氣成分種類由多到少分別為樹莓酒、鮮棗酒、櫻桃酒、山楂酒、柿子酒、梨酒，樹莓酒和山楂酒香氣成分種類明顯多于其他果酒。6種果酒最主要的香氣構成成分均為酯類，共檢測到38種，酯類總相對含量為52.3%～72.73%，由高到低分別為樹莓酒、櫻桃酒、鮮棗酒、梨酒、柿子酒、山楂酒；醇類物質共檢測到8種，總相對含量為1.38%～17.50%，由高到低分別為梨酒、山楂酒、櫻桃酒、鮮棗酒、樹莓酒、柿子酒；烷類物質同樣檢測到8種，總相對含量為3.15%～10.28%，由高到低分別為梨酒、櫻桃酒、山楂酒、鮮棗酒、柿子酒、樹莓酒；醛、酮類物質共檢測到4種，其中鮮棗酒檢測到4種，而樹莓酒和山楂酒各檢測到1種，均為苯乙醛；其他類型物質檢測到4種，其中梨酒2種，而樹莓酒、鮮棗酒和山楂酒各檢測到1種。

乙酸異戊酯、乙酸正己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、八甲基環四硅氧烷、環五聚二甲基硅氧烷、十二甲基環己硅氧烷、十四甲基環七硅氧烷共9種物質是6種果酒共同含有的香氣成分，其中辛酸乙酯和癸酸乙酯的相對含量具有明顯優勢，均可賦予果酒白蘭地香和果香；2-苯乙醇、己酸異戊酯僅在鮮棗酒中未檢測到，2-苯乙醇呈玫瑰香，而己酸異戊酯呈蘋果和菠蘿香；庚酸乙酯、正辛酸異戊酯和月桂酸乙酯僅在樹莓酒中未檢測到，庚酸乙酯呈菠

蘿香、正辛酸異戊酯呈白蘭地香、月桂酸乙酯呈油脂和水果香［21-22］。僅在1種果酒中檢測到的香氣成分可認為是此種果酒的特有香氣成分。鮮棗酒具有最多種類的特有香氣成分，共包括9種，其中異戊醛、苯甲醛、大馬士酮分別呈水果香、杏仁味、玫瑰香，2，3-丁二醇可增加酒體的醇厚度，而苯乙酸乙酯具有濃烈而甜的蜂蜜香、玫瑰香和果香［14，22］；樹莓酒包括7種特有香氣成分，其中α-紫羅蘭醇和肉豆蔻酸乙酯呈紫羅蘭香、乙酸異丁酯呈生梨和覆盆子香、棕櫚酸乙酯呈微弱蠟香、果爵和奶油香氣［23-24］；梨酒包括5種特有香氣成分，其中正戊醇具有雜醇油味［25］，相對含量達13.61%，可能會影響到口感；櫻桃酒檢測到3種特有香氣成分，包括苯甲醇、正辛酸丙酯和1，1-二乙氧基乙烷，而山楂酒和柿子酒各檢測到2種特有香氣成分，分別是六甲基環三硅氧烷、甲醚和2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇、戊酸乙酯。

由表3、表4分析可得，樹莓酒香氣物質種類最多且類型全面，酯類種類和相對含量最高而烷類最低，風味特點明顯；鮮棗酒香氣物質種類和相對含量也具有優勢，且醛、酮類物質種類和相對含量最多，風味特點明顯且口感醇厚；梨酒總香氣物質種類最少，但醇類成分種類和相對含量最高，風味較其他果酒可能更偏醇香；櫻桃酒和柿子酒香氣成分類型單一，僅含有醇類、酯類和烷類成分，風味特點不明顯，可能風味平衡性差；山楂酒風味可能具有一定的平衡性，但特點亦不明顯。

2.4? 風味感官特征分析

圖1所示雷達圖比較了不同鮮果發酵酒的感官風味特征。樹莓酒的特有果香和酸味最為明顯，花香也較強，但發酵香、甜味評分最低，顯示出很強的風格性，但過于明顯的酸味影響到口感的平衡度，需要進行降酸處理。山楂酒、柿子酒、櫻桃酒、鮮棗酒的特有果香感官評分非常接近但與樹莓酒存在較大差距，發酵香評分均較高，山楂酒表現出較高的酸味，鮮棗酒表現出較高的花香味和香氣豐富度，而且山楂酒和鮮棗酒口感平衡度最好，柿子酒甜味較強但酸味最低，口感平衡度較低，因而后期需要增酸處理，櫻桃酒表現較為平庸。梨酒的特有果香、花香評分均最低，品評中酸味薄弱，而且發酵香和口感平衡度與其他果酒相比，優勢性也不明顯，所以風格性差。

3? 結論

研究對6種水果的鮮果發酵酒品質進行了比較分析，得出不同鮮果酒的風格特征。同等工藝參數下，樹莓酒香氣物質種類最多且類型全面，而糖酸比和甘油含量最低，特有果香和花香明顯，風格性強但口感平衡度差，需要進行降酸處理；鮮棗酒酒精度和甘油含量最高，香氣物質種類較多，且醛、酮類香氣物質最具優勢，口感醇厚且平衡度好；山楂酒維生素C、總酚和總黃酮3種功能性物質含量高，酸味較明顯，但口感平衡度較好；梨酒維生素C含量最高，醇類香氣成分具有優勢，但品評中風格性差；櫻桃酒雖具備一定的特色果香但各項指標都較為平庸；柿子酒功能性成分含量低，酸味欠缺，后期調制中需要進行增酸處理。本研究可為行業標準的建立和果酒品質提升工作提供理論依據，也在促進個性化、功能化果酒的發展和果酒名片塑立方面具有指導作用。

中文致謝

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