調和900種微量化合物的白酒靈魂設計師

周清 湛澤梅 劉顯玉

李偉的工作，概括起來只有短短五個字：勾兌茅臺酒。就算在酒廠林立的茅臺鎮，亮出這份工作收到的多半也是好奇又崇拜的目光。

“將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級的基礎酒進行合理配比，讓酒體達到特定的口味、口感和香氣效果?！比魧φ劦娜俗穯?，李偉會補上一個解釋。

盡管如此，還是讓人一頭霧水，但那也沒轍。這是白酒工藝中最為神秘、最為精妙的技術，中國酒業協會理事長宋書玉談起勾兌時曾說，“技藝復雜，難以言傳?！?/p>

茅臺酒的勾兌，工藝更加復雜。

新生產出來的酒，經過一年陶壇貯存后進行盤勾。盤勾，既將相同年份、相同輪次、相同典型體、相同等級的酒液進行合并，10噸為一個單元，這是酒液的第一次蛻變重生。

盤勾之后，再次入庫貯存，繼續接受時間的洗禮。專業品評和勾兌技術人員會結合風味解析技術，對盤勾酒進行定級，給予精準的身份標簽。

酒液貯存的第三年，進入小型勾兌。勾兌師們通過技術與藝術相融合的創作，將100余個不同輪次、不同典型體、不同酒齡、不同酒度的基酒樣品進行組合設計，直至將他們塑造成色、香、味俱佳的藝術精品。最后貯存至少6個月。

宋書玉形容其“難以言傳”，絕不夸張。白酒的香味物質構成極其復雜，茅臺酒里有900多種風味物質，“有時候1毫升、1微升甚至更少酒液的加入都會使風味發生巨大變化?！?/p>

進入茅臺酒廠22年，把制酒、嘗評、管庫等工作都干到純熟后，李偉才坐到了勾兌臺前。

燒杯、量筒、三角瓶、移液管、微量進樣器、酒度計……這些都只是輔助工具，最重要、最精密的“儀器”是他自己——舌頭上的1萬個味蕾、鼻子上的1000萬個嗅覺感受器和多年收集儲存在大腦里、連他自己也無法估算的氣味數據——他說，這還只是成為勾兌師的基礎。

有的人終其一生夯不下這個基礎?！搬u香究竟是個什么味兒、酸酯醇醛平衡是什么感覺，千人有千種說法，但都是僅供參考，自己的鼻子、舌頭找不到那就永遠沒有答案?！?/p>

設備和數據分析無法完全穿透的氣味世界，李偉的舌、鼻堪比精密的氣味“檢測儀”。

水，在他的舌尖可以被輕松識別歸類成自來水、白開水、礦泉水、純凈水。

閑暇逛街或者外出旅游，李偉最愛去街邊酒家，讓店家勾一提酒來品品，“不為消愁或慶祝，只是積累味覺數據?！?/p>

這是舌頭靈敏的好處。作為勾兌師，他的鼻同樣靈敏。

李偉習慣在日常生活里訓練鼻子儲存味道，“什么都要湊上去聞一聞?！编l間有稻花橘葉的香味，也有苞谷稈在秋雨里腐變的味道，冬裝店里有鴨毛的味道，面包店散發出來的是白酒中的烘焙香……隨手拿起的餐巾紙也要聞聞再用。

聞過嘗過的萬種風味都被他貼上獨家標簽儲存進大腦，要是有人“調用”這個龐大的“數據庫”，一定會被震得暈頭轉向。有些酒的味覺注解是工業溶劑香蕉水，有的酒對應的是口紅味道。宋書玉說的無法言傳很大程度正是因為勾兌師的“數據庫”多半只能供他個人使用。

勾酒，是一件枯燥的事。瓶瓶罐罐堆滿的工作臺，狀態不好時一連很久都勾不對味兒。哪怕此前已身經百戰，卻依舊找不到思路，只能反反復復勾、點點滴滴試，從成百上千的方案里去碰運氣，等沁人心脾的佳釀在某些微量物質相遇時悄然產生。

定力不足的會焦躁不安，李偉往往平和如水。他感謝那些在部隊的日子，頂著烈陽站軍姿時，汗水從睫毛縫隙漏進眼睛，咸得逼出了眼淚，腦袋被嗡嗡亂飛的蚊子吵得心煩意亂，依然要直挺挺地立著。入伍時，還是微風都能撩動的河水，在日復一日中深邃成古井。

2022年，赤水河谷最熱的時候，李偉接到任務，成為設計茅臺二十四節氣冬系列酒酒體的一員。

茅臺二十四節氣酒要求很高：要延續茅臺酒典型風格，并融合各節氣時節所生產輪次基酒的感官風格，與各時節氣候、飲食等時令物景相符，酒體品質要高于飛天茅臺。

已勾兌過約3萬噸飛天茅臺的李偉，感到艱難。一本《二十四節氣志》翻到脫膠，依然還在苦苦思索，該用什么樣的配方來表達冬天的凜冽、雪落大地的浪漫和即將破土的春意。

最后，李偉和團隊伙伴用近200支基酒精心勾兌，以往年冬季生產或者勾兌的基酒調香調味，貴州茅臺二十四節氣酒立冬、小雪、大雪、冬至、小寒和大寒6款產品得以驚艷亮相。品酒的人從酒里喝出了勾兌師對瑞雪兆豐年、孕育生長的美好期待。

白酒誕生后的很長一段時間里，勾酒工藝都是各家酒廠的核心機密，勾酒房從不對外開放，更何況具體的手法、配方。直到1965年，26歲的季克良那篇令酒業轟動的論文面世——《我們是如何勾酒的》。

2021年，人社部發布18個新型職業，其中一個是酒體設計師。李偉“勾兌茅臺酒”的工作有了新名字“酒體設計”，既在對白酒風味特征形成規律及機理研究的基礎上，根據市場及消費者的需求，設計和釀造出具有不同風味特征的白酒產品。

根據這一定義，酒體設計師在勾兌師基礎上有了更高要求：應用感官鑒評技能與科學分析結果，對原酒與調味酒組合特性進行分析與綜合評判，給出產品配比方案并生產特定風格酒類產品的人員。

勾兌臺前的李偉坦然接受挑戰。

從高處俯瞰茅臺鎮，那些酷似宿舍樓的酒庫里堆滿了等待老熟的酒。路過時，李偉總要用力吸一鼻子。管庫時，李偉見過夏天“吐醉”的酒壇，壇外掛著小水珠；他常常好奇那些30年、50年的老酒究竟住在其中哪一棟“宿舍”，自己什么時候能上手勾一回。