陸川土豬常溫預包裝碗裝扣肉深加工技術研究

謝茂崇，莫貴情

（1.廣西富興食品有限公司，廣西玉林 537000；2.玉林市食品藥品檢驗檢測中心，廣西玉林 537000）

豬肉在中國有著深厚的消費文化，豬肉和糧食一樣重要，霸占國民餐桌千年，是中國人舌尖上的美味。陸川豬是中國八大優良地方豬種之一和精品培育三大名豬之一，也是全國農產品地理標志產品。目前玉林市陸川縣陸川豬生態養殖規模位居廣西前列，陸川縣也連續15 年獲得國家生豬調出大縣獎。陸川豬的深加工產品包括臘制、罐頭、肉干、肉脯、脆皮扣肉等60 余個品類。其中，“陸川土豬扣肉”產品備受關注。

目前市場上銷售的預包裝碗裝扣肉主要有低溫和常溫貯存兩種。采用低溫貯存的方式相對較多。通過對傳統扣肉加工工藝進行升級，可生產出硬度、膠黏性和咀嚼性指標較好，且無明顯蒸煮異味和較少白油凝結的常溫預包裝碗裝扣肉。將深加工后的扣肉進行預包裝并經過常溫運輸及貯存，可使不同地域的消費者品嘗到陸川豬獨特的味道。同時常溫保存更利于陸川土豬扣肉的運輸，進一步提高產品的流動性，為銷售及品牌打造提供有利條件。

1 工藝流程、產品配方及創新點

1.1 工藝流程

傳統扣肉生產工藝流程為：原料豬肉→解凍→清洗→預煮→油炸上色→回軟→切片→裝碗（此環節加入其他配菜) →蒸制→脫碗→真空包裝→殺菌→冷卻→成品[1]。本文研究的常溫預包裝碗裝扣肉生產工藝為（帶*號的為關鍵控制點)：陸川土豬豬肉驗收→冷藏→解凍→清洗、分割、修整→篩選→漂洗→煮制→浸鹽→低溫油炸*→高溫油炸*→泡水→切塊→調制、裝碗（根據品種不同，在此工藝環節分別加入處理后的“梅菜”和“芋頭”等) →蒸制*→冷卻→封碗→殺菌*→清洗、檢驗→外包裝、入庫，工藝流程如圖1 所示。

相較傳統生產工藝，常溫預包裝碗裝扣肉生產工藝增加了 “浸鹽”環節，優化了“油炸”（細分為“低溫油炸”和“高溫油炸”) 工藝，同時減少了“脫碗”工序。兩種生產工藝的不同點主要包括：①傳統工藝的“清洗”多采用冷水，而常溫預包裝碗裝扣肉生產工藝則采用溫水進行“漂洗”，更易清理豬肉表面的游離油脂。②傳統加工手段中的五花肉“預煮”常采用沸水直接煮制，導致營養成分和醇香味的流失。本技術方案“煮制”是將切好的肉放入蒸柜進行蒸制，可以最大限度地減少營養流失并提升產品的口感。③傳統加工手段通常采用上糖稀和油炸的方式對五花肉上色，成品顏色不均勻，質量難以保證。而本技術方案采用了浸鹽的方法進行上色，充分保證了油炸后色澤的均勻性結合低溫和高溫兩個階段進行油炸，可以精確控制油炸的過程，進一步保證了產品色澤的穩定性。④傳統加工手段在蒸制后需要脫碗換包裝，影響產品的完整性和美觀度，同時無法保持色香味的一致性。本技術方案一次性將五花肉裝碗，進一步提高了成品的視覺和味覺感受。

1.2 產品配方

以陸川土豬梅菜扣肉、香芋扣肉和酸甜扣肉為例，通過配方優化，在未添加防腐劑的前提下，采用“常溫預包裝碗裝扣肉生產工藝”并按照表1 配方可生產出在常溫25℃情況下保質期為180d、符合《罐頭食品》（GB7098—2015) 標準的3 種口味常溫預包裝碗裝扣肉。

1.3 創新點

傳統工藝生產的預包裝碗裝扣肉有一些限制，需要在低溫條件下貯存和運輸。這樣會增加冷庫、冷鏈等貯存和運輸成本，同時也會消耗大量的電能并增加終端銷售的難度。此外，由于傳統工藝生產的產品對貯存溫度要求較低，預包裝碗裝扣肉的保質期相對較短，容易變質。相比之下，本技術方案可以生產出在常溫（約25℃) 情況下達到180d 保質期的預包裝碗裝扣肉。這意味著消費者可以更方便地存儲和攜帶扣肉，減少了存儲和運輸成本，并且保留了較長時間的食用期限，降低了變質風險。另一方面與傳統家庭制作和手工作坊生產相比，本工藝可以滿足大規模生產的標準化、規范化和高效率需求，產品的品質可以得到有效控制。

2 技術要點

2.1 豬肉處理

2.1.1 預處理

將豬肉從-20～-18℃冷庫出庫至0～5℃解凍間，同時去除食品外包裝袋，將肉類整齊擺放在解凍架上，解凍24h 后在前處理間用潔凈清水沖洗干凈，確保無血漬、及其他表面附著異物，用刀具挑除筋骨、刮毛、淋巴等雜物，修整邊緣。整個操作均在溫度≤20℃的10 萬級無菌無塵的全封閉生產車間條件下進行。

2.1.2 油炸前處理

篩選出符合扣肉要求的肥、瘦合適的肉，使用45～60℃的溫水洗去表面游離油脂。將漂洗修整后的大塊五花肉放至蒸柜內上汽后蒸40min，至肉皮發軟。蒸制后的豬肉由專人逐塊檢查，拔除殘余豬毛、毛根及雜物，然后放入10%的鹽水中浸泡10min。

2.1.3 油炸后處理

油溫升至150～160℃，先將肉塊全部浸入油鍋進行低溫油炸15～18min，炸至肉皮發脆、瘦肉轉黃色時即可撈出。油炸到中期后要略加翻動，以使油炸均勻。油炸時間不宜過長，以免油炸過度而使肉的色澤發暗。低溫油炸后進行高溫油炸，將油溫升至210～220℃，油炸5～8min.使皮面朝下，只炸皮面，至金黃色且表面起泡均勻為止。將炸好的扣肉放在40～45℃的溫水中浸泡15～20min，至表皮松軟之后分切成8cm× 4cm× 1cm 左右的肉塊。

2.2 配菜處理

2.2.1 梅菜

將梅干菜放入常溫的自來水中浸泡30min 左右，清洗干凈；清洗干凈的梅干菜放入甩干機脫水3～5s，至無漏水。將甩干的梅菜與食用植物油在行星炒鍋中炒5～8min 后送入冷卻間冷卻20～30min 至低于25℃。

2.2.2 香芋

在前處理間用清水沖洗干凈芋頭，確保無其他表面附著異物后分切成8cm×4cm×1cm 左右的長方塊。將油溫升至200～210℃，放入芋頭油炸5～8min，炸至金黃色后送入冷卻間冷卻20～30min 至低于25℃。

2.3 預包裝碗裝扣肉加工

①調制和裝碗：將切好的扣肉和梅菜干、芋頭等分別稱重至規格要求后，疊整齊裝入已經消毒的碗中，加入按配方調好的醬汁；②蒸制和冷卻：將裝好肉和配料的碗放至蒸柜內，上汽后蒸15min 后送入冷卻間冷卻，20℃下冷卻20～30min 至低于25℃；③滅菌：冷卻好的扣肉放入封碗機進行封碗，包裝好后放置滅菌機內高溫滅菌消毒，溫度控制在121～125℃，根據不同產品種類將時間控制在15～25min；④檢驗：滅菌完成后進行檢驗，查看有無包裝破損、漏氣、脹氣等不合格現象，對不合格品進行返工或直接報廢處理；⑤清洗和包裝：將降溫、殺菌、消毒后的產品送清洗線進行清洗、風干，按產品包裝箱規格要求將包裝好的產品裝入紙箱中。

3 小結

近年來受非洲豬瘟以及新冠疫情的影響，生豬供過于求，豬肉價格比青菜價格持平甚至偏低，給生豬養殖戶造成了很大損失，也給整個生豬產業鏈帶來了巨大的影響。陸川土豬常溫預包裝碗裝扣肉深加工技術解決了碗裝扣肉低溫貯存問題，有助于實現豬肉產品規?；?、標準化生產，進一步提升生產能力，減小市場波動對生豬供應鏈的沖擊，同時提升產品附加值，延伸“陸川豬”產業鏈，助力相關企業做強做大。