關于“飲食”的譯者之難

索那瑜

我的朋友阿奴米塔是印度排名前20 的名廚。她是一位出柜的酷兒，些微矮胖的她，手腳強健，能解牛、砍雞，也能做片魚、刻花的細活，有張嬰兒臉，聲音特別嬌柔。強柔兼并的她，渾身散發出“我說了算”的肯定與自信。一些印度機場對同志很不友善，會質問打扮中性的女性為何走女性通道，為何穿得像個男人。而時常收到世界各地舉辦的美食活動的邀請，阿奴米塔出入機場卻一向通行無阻，沒有人會質疑她或批評她的穿著打扮，人們說：“那是因為她是阿奴米塔，她做什么都會讓人感覺理所當然?！?/p>

她曾在日本當學徒，料理融合亞洲各地的風格。她常說自己懂一些語言學，而做菜是有“文法”的，掌握到文法就能享受發明新菜的自由，推陳出新，做出好菜。在不同文化之間移動，成敗就在于廚師能否掌握不同文化的文法。換言之，取決于是廚師否能夠將一道菜的概念“翻譯”得恰如其分，使對方明白。確實，關于“飲食”，下腹的不只是那個“東西”本身，而是那東西之外的一切：當下的環境氣氛、與他人的關系、每道菜代表的意義、搭配是否符合規則等。

有些菜肴幾乎可以說是翻譯的極限，阿奴米塔說她去法國交流時，完全無法讓法國人明白“Dal”是一種豆子做的類似咖喱的東西，不是湯，主要是拿來配飯，不是直接喝的。我在印度多年，也在給印度朋友煮中國菜時遇到許許多多翻譯的難題。對印度人來說，“主菜”指的是有湯汁的東西，拿來配飯或配面餅，這些菜肴，西方人一律翻譯為“咖喱”。但印度當地的餐廳，你幾乎很難在菜單找到叫“咖喱”的菜，每一道菜都有自己獨特的名字?！翱о边@個統稱的荒唐度，就如同是把中國菜一律稱為“炒菜”，把宮保雞丁、辣子雞丁、左宗棠雞等統稱“炒雞肉”。

然而，“炒菜”這個概念要翻譯給印度人聽也是困難重重的。在印度，主菜必定是重點食材如雞、豬、羊、魚、蝦、豆子炒入香料燉成的各種有汁“咖喱”，干而無汁的通常是配菜，或是前菜。所以“炒菜”在印度餐桌上就成了一個無法歸類的尷尬存在。例如宮保雞丁若想要被當成配飯吃的“主菜”，就必定要加水勾芡制造出一些肉汁，倘若不是如此，就會淪為配酒的“前菜”。這么多年下來，我一直不知道要怎么讓印度朋友明白，宮保雞丁是“干”的、配飯吃的“主菜”。然而有時候，有些菜肴卻又會意外地大獲成功。例如某次我用姜絲清炒絲瓜，印度朋友吃了大為驚喜，甚至說：“這道菜完全改變我對絲瓜的理解，是一場食物的革命！”這就像是你說了一句平凡的話，對方卻當成是神諭，我想高興也不知該從何高興起，只是納悶兒發生了什么事情。

大成功不可預期，大失敗也常來得突然。聽說某位印度瑜伽大師來中國訪問，落地后主辦單位細心準備了炒青菜招待大師，大師一食大怒，認為這是一道“沒有煮熟”的菜。一直到最近我在朋友家做客，吃到旁遮普人心中綠色蔬菜冬季“圣品”，才明白其翻譯之難。那是由3—5 種菜葉，如蘿卜葉、芥菜、菠菜等加入香料的菜泥，制作過程極為漫長：先要仔細清洗葉子去塵除沙，再蒸軟、瀝干后與香料小火持續拌炒數小時，直到完全成為深綠色的干菜泥。

這道美味的素菜，如果沒有好“翻譯”的幫忙，中國人吃了恐怕會像瑜伽大師一樣，感到惡心而立刻吐出來吧。