淺析食品抽檢問題發現率的提升路徑

◎ 梁卓妮，劉國石

（南寧市食品藥品檢驗所，廣西 南寧 530000）

食品安全抽檢監測是食品安全監管的重要技術支撐，也是市場監管部門有效掌握食品安全形勢、質量安全狀況，以及防控食品安全風險、實現科學監管的重要手段。抽樣工作是食品安全抽檢的首要環節，抽樣環節的工作質量對抽檢監測結果至關重要，抽樣的科學性、規范性、代表性將直接影響問題發現率。因此，本文分析了提高食品抽檢發現率的路徑，以供參考。

1 用好食品抽檢數據，問題食品呼之欲出

隨著互聯網的日益發達，“互聯網+”深入各行各業，抽樣人員可以充分借助大數據，提高食品抽檢靶向率，有效利用抽檢數據，讓抽檢數據“活起來”“用起來”。抽樣人員應及時歸納總結本地檢測數據、各行政區域檢測數據、日常監管數據，研究各地公布的抽檢結果等，著重對不同食品類別、不同抽檢區域、不同抽檢環節、不合格產品、不合格項目、不合格企業、不合格批次信息進行分析，運用檢測結果探索食品安全規律，鎖定重點抽檢區域、環節和品種，為抽檢計劃制定的靶向性及抽檢樣品的選擇，提供理論指導。

1.1 抽樣區域的選擇

據大量抽檢數據顯示，鄉鎮食品抽檢不合格率大于城市，其原因在于鄉鎮從業人員素質較低，對標準的理解欠佳。因此，為提高不合格食品的發現率，在被抽樣區域的選擇上，應酌情加大鄉鎮的抽檢覆蓋率。

1.2 抽樣環節的選擇

大量抽檢數據顯示，不同抽檢環節的食品合格率各有差異，依次為生產環節＞流通環節＞餐飲環節。因此，為提高食品抽檢的問題發現率，在被抽樣環節選擇上，應優先選擇餐飲環節和流通環節。

1.3 抽樣場所選擇

抽樣人員需要不斷創新、與時俱進，根據市場業態變化進行抽檢，并積極開展線上線下清源行動，雙管齊下，齊抓共管，避免不合格食品流入市場。

（1）線上網絡抽樣?！盎ヂ摼W+”的發展，改變了人們的生活方式。隨著網購等無人售賣、社區團購等新興業態的出現，相關部門亟須加大抽檢力度，尤其網絡食品品種豐富，質量參差不齊。因此，網抽顯得尤為重要。

（2）線下實體店抽樣。據統計，在生產環節，小作坊食品不合格率較高；在流通環節，農貿市場及小食雜店食品不合格率大于大型商超等抽樣場所；在餐飲環節，小吃店及中小型餐館食品不合格率大于大型餐館等抽樣場所。因此，相關部門應加大“三小”（小作坊、小攤販、小吃店）及農貿市場的抽檢力度。

2 學通弄懂食品標準，問題食品一目了然

抽樣人員應熟悉本年度國家食品安全監督抽檢實施細則、廣西食品安全監督抽檢實施細則，以及相關食品產品標準、判定標準等內容的更新動態等。通過及時學習、比對，可以掌握食品標準最新動態，了解產品標準中具體指標、包裝、貯藏、運輸要求的變化情況，判定標準中具體指標含量的變化情況。

3 擦亮“火眼金睛”，問題食品無處藏身

在現場抽樣中，感官鑒別是使用較為頻繁的手段之一，即通過眼觀鼻聞手摸等方式來確定被抽檢對象，重點關注色澤鮮艷、色澤過白、味道異常、口感蓬松脆口等看起來“膚白貌美”的食品。此外，要根據不同產品加工方式、添加劑使用情況、保質期情況、貯存方式、包裝形式等進行綜合判斷，鎖定被抽檢對象。

3.1 色澤鮮艷的食品重點關注

在食品生產領域，亞硝酸鹽通常作為護色劑和發色劑，在肉制品生產加工過程中多有使用，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽可以在腌制過程中促進脂質氧化，提高醛類物質積累，從而帶來特有的腌制風味。同時，硝酸鹽和亞硝酸鹽還原后的產物與肌紅蛋白結合形成的粉紅色亞硝基肌紅蛋白穩定性良好，可以為腌制肉品提供鮮艷的色澤。肉毒梭狀芽孢桿菌產生的致命毒素，曾一度成為肉制品中威脅人類健康的“頭號殺手”，而亞硝酸鹽可以很好地抑制其生長，降低肉毒桿菌的致病率[1]。因此，亞硝酸鹽被廣泛地應用于肉制品加工中。此外，生產加工企業質量控制程序不足，導致產品在生產加工過程中，對于亞硝酸鹽使用量的控制不夠穩定，出現亂加或誤加的現象，從而使得產品中亞硝酸鹽含量超標。

3.2 色澤過白的食品重點關注

亞硫酸鹽類添加劑常被作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑使用，在蔬菜干制品生產加工中廣泛使用，以提高食品色澤，延長存放時間，從而達到防止變質以及改善外觀的目的。二氧化硫在蔬菜制品的干制過程中，可以顯著提高脫水效率，且二氧化硫具有還原性，可以破壞酶的氧化系統，從而防止氧化褐變，使食品看起來顏色鮮亮、潔白[2]。

3.3 味道異常的食品重點關注

酸價、過氧化值是衡量植物油產品質量優劣的重要性指標。若植物油存放時間過長或者儲藏方式不當，都可能使酸價、過氧化值不斷升高，導致產品出現質量問題。因此，在植物油監督抽查中，現場抽樣時可眼觀鼻聞，看植物油的色澤，有無沉淀結塊，湊近瓶蓋處聞一聞是否有酸敗的味道。同時，可以結合食品標簽上標注的生產日期和保質期綜合判斷，距離保質期越近，植物油的酸價和過氧化值越容易超標。

3.4 蓬松脆口的食品重點關注

含鋁食品添加劑被廣泛應用于食品加工和生產中，它可以讓面制品更加膨松和賣相更好[3]。發酵面制品以及油炸面制品，由于制作要求常會使用泡打粉，而一些小商販對于國家標準要求不了解，很可能不慎使用含鋁泡打粉，導致鋁的殘留量超標。

3.5 加工方式有短板的食品重點關注

小作坊生產的植物油若未經過過濾、沉降，會導致黃曲霉毒素B1超標。在餐飲環節，需抽取餐飲具檢測微生物。一般來說，餐飲具多采用紫外消毒方式，但其僅能對上層的餐飲具表面進行消毒，中間層、底層的餐飲具往往會由于消毒不徹底而不合格。

3.6 保質期短的食品重點關注

保質期短、防腐劑使用少的食品，容易微生物超標；保質期短、防腐劑使用多的食品，防腐劑容易超標。比如，在糕點類產品生產過程中，大部分工序需手工操作，若生產環境衛生狀況不佳，極易導致滋生微生物，故此類產品大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物檢驗項目檢出不合格率均較高。

3.7 溫度敏感的食品重點關注

具有特殊溫度要求的食品，對于儲存條件的要求較高，容易導致微生物超標。例如，食品標簽上貯藏方法標示為存放于陰涼干燥處或者冷藏，常會被上架常溫保存，導致食品變質。

4 摸排行業“潛規則”，問題食品顯山露水

抽檢部門需要結合不同風險動機，確定被抽檢對象。不同品類的食品為何過量，其背后都有什么原因，抽檢人員需要了解行業中的“潛規則”。例如，為了防腐的需要，糕點里常會加入大量的防腐劑；為了改善口感的需要，白酒里會加入甜蜜素、塑化劑等[4]。

5 透過現象看本質，問題食品顯露無遺

5.1 食品名稱標注不規范

例如，部分果味型飲料產品標簽上標示“果味飲料”字樣的字號非常小，且在同一個展示版面印有更醒目的鮮橙、葡萄或者蘋果圖案，誘使消費者造成錯覺，認為此飲料是以新鮮水果為原料生產的果汁飲料，而實際上只是添加了香精的“果味型飲料”[5]；“奶油瓜子”配料中沒有奶油，卻命名為“奶油味瓜子”。

5.2 配料表標注不規范

①配料表未按照實際使用量的遞減順序標注，如釀造白酒中，會將配料表標注為高粱米、水[6]。②不允許使用的食品添加劑仍在標示，使用的食品添加劑反而不標示。例如，部分產品檢出糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜，卻不在配料表中標示。③標注未按照食品添加劑通用名稱。例如，將人造奶油標示為奶油[7]。

5.3 凈含量、產品類別等標示不規范

凈含量計量單位不規范，例如，有些固態產品用“mL”標示，有些液態產品用“g”來標示。

5.4 產品質量等級標示不規范

例如，《大米》(GB/T 1354—2018)[8]質量指標中，規定了質量等級，有的大米標簽上卻未標注等級；《食品安全國家標準 蜂蜜》(GB 14963—2011)[9]中，未規定質量等級，有的蜂蜜標簽上卻標注“優級”或“一級”。

6 快檢抽檢聯動，問題食品插翅難逃

在抽檢過程中，相關部門需要積極探索快檢抽檢聯動模式，提高抽檢靶向性。例如，在食用農產品和蔬菜干制品等食品抽檢中，可以借助食用農產品農藥殘留快速檢測和蔬菜干制品二氧化硫快速檢測技術進行初篩，對于快速檢測結果顯示為陽性的樣品，需要進行針對性抽檢。因此，相關部門要融合應用快檢和實驗室檢驗技術，構建“快檢+抽檢”聯動模式，借助快檢技術快速篩查，提高抽樣靶向性[10]。