平價食堂成新寵

袁凱

社區食堂的興起確實為社區居民提供了便利，然而其紅火背后所面臨的問題也不容忽視。性價比雖然是一個重要的考量因素，但遠不能成為社區食堂的核心競爭力。

中午吃啥？這是打工人亙古不變的煩惱。隨著物價上漲和生活節奏加快，動輒三五十元的外賣和CBD樓下三十元一碗的拉面，已經讓很多打工人望而卻步。為了應付一頓飯，大家想盡了各種辦法。有人在家做好飯后，帶到公司加熱；有人不得已加入減脂隊伍，靠著水煮菜湊合；還有人在店家處預定“小飯桌”，由店家做好后配送到工位。

近期，不少消費者盯上了平價食堂。這些食堂憑借距離較近、菜品多樣的優勢，在打工人圈子里引發了不少關注。便宜、健康、方便的飯菜，不僅解決了人們的就餐難題，還勾起了許多人的學校記憶，讓他們在忙碌的工作之余享受到簡單的幸福。

打工人苦午餐久矣

錢袋子越捂越緊，大家對午餐的要求也越來越高。

《消費者消費中式快餐行為偏好》數據顯示，白領上班族在整個中式快餐消費人群的比例高達46%。如今，動輒30元一餐的中式連鎖快餐已經被上班族拋棄。西紅柿炒雞蛋9元、紅燒肉20元、雞湯16元、白米飯4元，這是網紅餐飲老鄉雞的價格。簡單的一葷一素，就需30多元?！懊刻於疾恢涝摮允裁?，平日里緊著錢包過日子，每吃一次午飯，就感覺錢包又空了一些?！宾巫觿偖厴I參加工作不久，在國貿工作的他，自從在單位附近吃過幾次連鎖快餐后，就選擇了帶飯上班，“自帶干糧雖然麻煩了些，但總歸更劃算、健康?！?/p>

線下就餐如此，點外賣也不見得便宜。以北京各個商圈、寫字樓附近都有的麻辣燙、香鍋冒菜為例，僅僅是鍋底、小料、包裝費就已經花了10余元。再加上幾塊葷菜、幾個素菜，兩個人的外賣要花費將近100元?！凹幢銣p去各種優惠活動，外賣總價都比以前高多了?！辈簧偃擞X得外賣的性價比大不如以前。

消費者決定市場。在打工人普遍放棄傳統餐飲的同時，各大連鎖餐飲品牌也不太好過。

今年年初，曾被稱為“早餐界愛馬仕”的桃園眷村在深圳萬象天地的門店正式關閉，宣告這家曾經年營業額超6600萬的早餐店正式退出了廣東市場。閉店后，桃園眷村發布了一篇標題為《我們的十年》的文章，以“人生總是有起有落，我們身在時代的浪潮中，很多事情確實身不由己”作為回應。這也從側面印證了這家紅極一時的“高端中式早餐”正在面對前所未有的考驗。2017年，桃園眷村完成A輪融資，開始快速擴張。截至2017年底，桃園眷村遍布全國13座城市，年營業額更是超過了6600萬，訂單量達113萬。全年凈收額約5200萬，店均凈收約140萬。桃園眷村還曾一度開放了加盟，門店數量達到了40家。在上海新天地、北京三里屯、南京德基廣場都有門店。桃園眷村的退場和它的價格不無關系，很多消費者認為，人均35元的包子、豆漿等早點有些過于昂貴。

和桃園眷村有著相似命運的是陳香貴蘭州牛肉面。2020年，陳香貴蘭州牛肉面以高端蘭州牛肉面占據市場?；A套餐標價26元，稍微加菜價格便輕松越過50元大關。2021年，陳香貴凈增170家，而在過去一年時間里，陳香貴開新店和關店現象并存，門店規模幾乎沒有擴張。陳香貴曾入駐北京東五環的長楹天街，但僅僅半年后就匆匆閉店。

資深餐飲業人士陳斌告訴《小康》·中國小康網，這兩個例子都說明了一個問題：在快餐行業，價格是影響消費者選擇的重要因素之一。打工人的價格敏感度更高。因此，品牌在制定價格策略時，需要充分考慮目標消費者的需求和支付能力，確保價格與產品價值相符。同時，品牌還需要不斷創新和改進，提升產品質量和服務體驗，以吸引和留住消費者。

低價是最快的刀

《2023中國中式餐飲白皮書》顯示，2023年幾乎所有的快餐品類都在降價。

網絡社交平臺上，“麥門窮鬼套餐”“肯德基V我50文學”“漢堡王9.9兩件套”“吉野家買一送一”等餐飲活動往往能收獲不菲的互動量。南城香、鄉村基這樣的中式快餐也因為低價而收獲了一大批粉絲。

一個在地鐵口做早點生意的商戶算了一個賬，以北京市人社局近日發布的《2024年北京市人力資源市場薪酬狀況報告（一季度）》為例，初、中級技能人才月平均薪酬中位值分別為8147元/月和10509元/月。刨開高額的租房成本、社交生活成本，這些城市青年每月在飲食方面的預算約為1500元，平均下來每天的用餐成本約為50元，每餐不到20元。因此，低客單價、高復購應該是餐飲業的普遍定位。

事實正是如此，自去年起，平價餐飲開始在一線市場崛起。企查查數據顯示，2023年全年餐飲企業的注吊銷數量超過126萬家，這一數字不僅是2022年全年注吊銷量的兩倍多，更是自2020年以來餐企注吊銷量的新高。然而，在行業洗牌的同時，也有一部分餐飲品牌逆流而上，展現出強大的生命力和擴張勢頭。蜜雪冰城作為國內知名的飲品品牌，其門店數量已經突破32000家，僅2023年前9個月就售出約58億杯飲品，顯示出其強大的市場號召力和品牌影響力。塔斯汀則憑借“中式漢堡”這一獨特概念，成功吸引了消費者的目光，過去一年新開超3000家門店，成為行業內的佼佼者。華萊士也不甘示弱，其總門店數已超兩萬家，即便在一線城市也開了1400多家店，展現了廣泛的市場覆蓋和強勁的發展勢頭。

而不管是蜜雪冰城，還是塔斯汀與華萊士，都以低價著稱。5元的奶茶、7元的漢堡引領著樸素、實用的消費新潮流。據《2023年中國餐飲消費趨勢》，如今的消費者在花錢方面變得更保守、更理性，會希望花最少的錢，享受不錯的品質。通過近年來爆火的旅游餐飲，也能得出同樣的結論。從淄博小餅燒烤、哈爾濱鐵鍋燉到甘肅天水麻辣燙，下沉市場的美食文化正在成為消費者追捧的熱點。具有性價比的餐飲品類、模式更能撬動消費者的心。

比蜜雪冰城、華萊士等更先進入一線城市大型商場的是沒有那么多下沉標簽的米村拌飯。這家成立不到10年的東北快餐品牌，迅速在餐飲市場中嶄露頭角。數據顯示，2023年11月，米村拌飯在新一線城市和一線城市的門店數量實現了驚人的同比增長，分別達到114%和170%。這一成績源于米村拌飯的價格。大眾點評顯示，其招牌菜石鍋拌飯的價格為24元，余下的招牌菜價格也基本在30元以內。

除了傳統連鎖餐飲，社區食堂正在成為越來越多的年輕消費者的第一選擇?！耙蝗澮凰刂恍枰?0元，基本每一餐能控制在15元左右?！?對不少在大城市打拼的年輕人而言，社區食堂令他們想到了大學里實惠的菜價。在平價的社區食堂里，暫時不太富裕的年輕人享受著放肆吃的感覺。以太倉市婁東街道社區食堂為例，每日餐標是1大葷1小葷2素1湯，酸奶或水果二選一，60歲及以上11元/頓，60歲以下15元/頓。這里主要服務周邊居民，不僅有60歲以上的老人前來就餐，附近的上班族也有不少人到此解決午飯。發現社區食堂不只服務老年人后，年輕人像撿到了寶。不少人表示，社區食堂的飯菜因為同時要考慮老人的實際需求，一般清淡可口而且價格適中，能吃飽吃好。

社區食堂陷入兩難

在北京和成都，按照“一葷一素一湯”標準，一頓中式快餐的價格分別在40～50元和20～30元之間。而《2022年中國餐飲行業發展現狀及市場調研分析報告》顯示，在2021年中國白領群體食用中式快餐可接受價格一題中，45.1%的受訪者選擇20～30元（含30元），38.2%的受訪者選擇10～20元（含20元）。憑借極致的性價比，社區食堂成為不少消費者的新選擇。

不過，即便有不少年輕人“助拳”，近年來，依舊有不少社區食堂倒閉。據公開信息，北京、西安、沈陽、杭州等多地都出現了社區食堂停止經營的情況，有些食堂甚至開業不足兩個月即關門。餐費價格與成本難同步，虧損缺口逐漸加大，是社區食堂想要長久運營必須解決的一個難題。社區食堂的運營需要考慮到多方面的成本，包括食材采購、員工工資、房租等固定支出。而在定價方面，社區食堂則需要考慮到社區居民的承受能力，尤其是老年人的消費能力，這使得定價成為一個難題。如果定價過高，可能會讓社區居民望而卻步；如果定價過低，則可能難以覆蓋成本，導致虧損。

業內人士透露，社區食堂虧損，其中一個直接原因是，客流量不足。即便算上前來就餐的年輕人，有的社區食堂日均實際服務人數也不到理想服務人數的五分之一；甚至有的地方助餐服務中心（點）日均服務人數僅占全體老人的1.22%；有的地方全年平均下來每處每天僅服務3人次。此外，理論上，社區食堂的消費群體是周邊居民，但所謂眾口難調，老年群體飲食比較清淡，部分年輕人偏愛重油重辣，社區食堂很難滿足所有人的口味需求。更為關鍵的是，隨著消費降級，越來越多的小攤小店也能提供更多的餐品選擇，一旦社區食堂失去了價格優勢，也就沒有了成長的空間。

誠然，與社會化餐飲相比，社區食堂公益屬性強，離不開政府部門、社區等提供的支持。但與此同時，社區食堂的可持續經營卻是一項復雜而精細的工程，需要在公益屬性與市場屬性之間找到微妙的平衡。政策和資金的扶持雖然重要，但盈利空間的創造同樣不可或缺。

社區食堂如何盈利？上述人士認為，社區食堂的運營方需要摒棄“大鍋飯”的思維，避免簡單地復制粘貼其他成功案例。相反，應該拿出“繡花功夫”，深入了解所在社區的人員構成、年齡層次、口味偏好以及價格敏感度。通過搜集和分析這些信息，運營方可以制定出更具針對性的運營策略，如優化菜品結構、提升服務質量、改善就餐環境等。此外，統籌協調好各項資源也是社區食堂實現可持續經營的關鍵。這包括與供應商建立良好的合作關系，確保食材的質量和價格優勢；合理安排員工的工作時間和任務，提高工作效率；加強與社區居民的溝通和互動，增強他們的歸屬感和滿意度。因為，只有實現了盈利，社區食堂才能確保服務的穩定性和質量的持續提升。

總的來說，社區食堂的興起確實為社區居民提供了便利，然而其紅火背后所面臨的問題也不容忽視。性價比雖然是一個重要的考量因素，但遠不能成為社區食堂的核心競爭力。要想在激烈的市場競爭中立足，社區食堂必須正視并解決一系列難題。只有不斷優化菜品質量、服務水平、成本控制，社區食堂才能贏得居民與更多年輕人的信任和支持，真正成為老少皆宜的平價餐廳，成為社區居民生活中不可或缺的一部分。