蘿卜佳肴多雋味

徐躍雄

其貌不揚的蘿卜，若將其巧制妙作，可烹制出花樣繁多，美味可口的各式風味佳肴。

一、潔妍彩卷

原料：約500克(實用100克)的大蘿卜一個，水發冬菇100克，胡蘿卜100克，凈冬筍100克，大青椒4只，白糖150克，精鹽15克，白醋少許。

制法：將蘿卜洗凈，順長以最大限度切下形似紙張的大片20張(余下蘿卜另作它用)，放入冷鹽開水中。白糖用開水化開(水不能多，甜度要濃，呈牙黃色)，冷卻并放入白醋。冬菇去蒂與胡蘿卜、冬筍均切成細絲，分別入沸水中略燙，撈起以精鹽拌味待用。

取蘿卜片用潔布吸干水分，放上冬菇絲、胡蘿卜絲和冬筍絲，卷緊成彩卷，排入湯盆中，以糖醋溶液浸沒，保鮮紙封口，約30分鐘取出，切成菱形小段，整齊碼入盤中，擺成花形。青椒刻成葉片，燙之，綴于盤邊，并澆上一份浸漬蘿卜的糖醋汁即成。

特點：酸甜脆嫩，鮮艷亮麗，賞心悅目。

二、粉蒸雙絲

原料：白皮蘿卜500克，米粉50克，肥瘦適中之豬肉150克，姜米、紹酒、精鹽、生粉、味精少許。

制法：蘿卜洗凈削皮，切成細絲，加少量精鹽腌拌。10分鐘后擠干汁水，置碗中，加姜米、精鹽和米粉50克(用糯米、粳米各半，加少量花椒、八角炒熟，磨制而成)，混合拌勻，盛盤攤開。豬肉亦切成細絲，以紹酒、精鹽、味精、生粉抓勻，鋪于蘿卜絲之上，放入籠屜，用沸水旺火猛蒸10分鐘取出。

炒鍋上火，加入鮮湯一勺，調入生油、白糖、味精少量，湯沸，勾琉璃薄芡，淋香油、撤蔥花，澆于菜上即成。

特點：此菜清香撲鼻，鮮嫩軟滑，風味獨特。

三、魚目混珠

原料：鮮魚凈肉200克(青魚、草魚、鰱魚均可)，蘿卜400克，水發木耳、冬筍片、薺菜各適量，鮮湯200克。

制法：蘿卜先切成3.5厘米見方的塊，再修削成圓球，入水中焯至玉白、透明撈起，過涼水瀝干：魚肉(去皮、骨)斬茸，放入碗內，加清水250克、生粉50克、蛋清2只、精鹽、紹酒、蔥姜汁，攪拌成膠。

鍋中燒熱清油750克，約4成熱，將魚膠擠成桂圓大小的丸，下油鍋滑油，并用手勺推動，使之受熱均勻，待魚丸光亮、飽滿，倒入漏勺。鍋留底油，煸炒姜米、筍片、木耳，放入蘿卜球、魚丸，加紹酒、鮮湯、精鹽、味精燴15分鐘，勾稀芡，下薺菜、淋香油，推勻即成。

特點：潔雅怡人，味美可口。

四、雷燕銀蘿

原料：小白蘿卜 250克，熟火腿30克，熟雞脯30克，雞清湯400克，精鹽5克。

制法：蘿卜削皮，切成lO厘米長的銀針細絲，均勻拍上生粉待用?；鹜?、雞脯均切成綱絲。

鍋中下清水燒沸，放入蘿卜絲汆至色白、透明，撈入冷開水中漂晾，瀝水、整理，放入湯碗，加火腿絲、雞絲、雞湯、精鹽、味精，用保鮮紙封口，置籠中以旺火蒸約30分鐘，至蘿卜絲入味、熟透即成。

特點：湯清味鮮，柔嫩軟滑，色形似燕窩，是一道頗上檔次的佳肴。