徐躍雄
一、棗桂飄香
原料:紅棗200克,糯米100克,鮮豬肉100克,桂花5克,肉湯150克。
制法:紅棗洗凈、泡發,用小尖刀在蒂處挖,去棗核并適當舀去些棗肉。鮮肉切成米粒狀。糯米淘凈,在溫水中浸泡2小時,瀝水晾干。
鍋上火,添豬油50克,煸香姜末、肉粒,烹紹酒,落肉湯、醬油、精鹽、味精,倒入糯米炒勻,待湯干,淋麻油,起鍋釀入紅棗孔內,排于盤中,入籠旺火蒸20分鐘取出,潷出湯汁和桂花和勻,勾琉璃芡,澆于紅棗上即成。
特點:紅潤光亮,棗甜桂香,清鮮利口,營養豐富。
二、后庭秋實
原料:板栗肉50克,白果肉50克,菱角肉50克,凈芋苗50克,去皮花香藕75克,蟹粉100克,雞蛋5只,西蘭花200克。
制法:將果蔬(板栗、白果、菱角、芋苗、香藕)均切成0.5厘米見方的小丁,水中煮熟待用。
鍋中淋入清油,將蔥花、姜末、蟹粉煸炒,加紹酒、果蔬、醬油、白糖、精鹽、雞湯稍(火靠),點醋、勾芡起鍋。
雞蛋打成液。攤成直徑為12厘米之蛋皮10張,每張舀入蟹粉果蔬一份,包起成石榴狀,用燙綠的蔥葉扎口,裝入盤中蒸3分鐘取出。西蘭花沸水焯熟,鑲于盤邊并淋上以高湯制作的薄芡即成。
特點:石榴生動別致,菜肴富有情趣。
三、銀杏香鴨
原料:桂花凈鴨一只,銀杏250克,鷹粟粉400克。
制法:將凈鴨脊背處剖開,放入盤中,用紹酒、精鹽擦遍鴨身,放上蔥姜、花椒、八角入籠蒸至酥爛,取出整鴨剔骨并拍上生粉。銀杏煮熟、剝殼、去衣,切成小粒,混入鷹粟粉、雞蛋(2只)、椒鹽(10克)及適量清水調和成銀杏糊。
鍋中注入清油1500克,燒至7~8成熱,將整鴨均勻掛上銀杏蛋糊,入鍋炸至金黃、酥脆,取之瀝油、斬件,按鴨形拼砌于盤中即成。
特點:銀杏馥郁,鴨子酥脆。
四、瑤池玉菱
原料:豆腐500克,蝦仁150克,嫩菱200克,鮮蘑50克。菠菜心100克。
制法:將蝦仁剁茸,以紹酒、蔥花、精鹽、味精、蛋清、生粉拌勻成餡。嫩菱取凈肉與鮮蘑同切片,菠菜洗凈。
豆腐去老皮,修成5厘米長,0.5厘米的方片10塊,置潔凈紗布上,逐塊撒上生粉,放上蝦餡一份。連布對角折攏,用拇指順角將邊撳牢,成菱角形,放于抹油之盤中。
鍋中燒沸雞湯500克,滑入菱角豆腐、嫩菱片、鮮蘑,加適量精鹽、味精調味,稍氽,撇凈浮沫,放入菠菜,淋香油,起鍋盛入水晶湯盤中。
特點:清香鮮嫩,素麗潔雅。