四方討論　給牛肉貢丸一個真實的配方

曹尹飛：

“我的貢丸是花8000元特地從廈門購來的配方，比較適合牛肉丸的食品加工廠批量制作，雖然不像電影里說得那么神奇，但是也能彈接近1米高，入口很脆，像吃鴨肫！”

牛丸是火鍋的常見原料，借本刊火鍋專題研討機會，我們特別邀請了四位大廚同讀者交流牛肉丸的制作心得。

原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好選用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的邊角料代替），豬肥膘200克，牛蹄筋500克，大地魚200克，礦泉水400克（凍成冰塊）。

調料：鹽26克，雞精15克，味精5克，白糖10克，黃酒30克，生粉100克，蛋清50克。

制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反復斬成蓉。2、大地魚溫水浸泡洗凈，加入鹽8克、味精5克腌漬入味，入烤箱（爐溫約180度）小火烤15分鐘至酥脆，用粉碎機打成粉末狀（一定要細）備用。3、把牛蹄筋洗凈加入1000克水，中火熬70分鐘熬化制成高湯，冷卻后待用。4、把剁成蓉的牛肉餡放入盛器內，加入黃酒、冰塊迅速攪打上勁，讓牛肉餡將冰水吃進去（此過程可用攪拌機攪打15-20分鐘，用手要攪打30分鐘左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高湯，用力順一個方向攪打至牛肉餡抓著有彈性，再加入鹽18克、雞精、白糖、大地魚末、生粉、蛋清攪打均勻即可。4、鍋中加入清水把牛肉餡用手擠成大小均勻的丸子下入冷水鍋中，中火將水燒至微開，將丸子取出即可。

技術關鍵：1、制作牛肉餡時一定要反復斬成細蓉，如果用絞肉機要反復絞3-4次。否則吃到嘴里不爽滑，有柴的感覺。2、每個攪打過程都要順著一個方向攪打，同時攪打要一氣呵成，中間不能間斷。為了節約人力，并保持手感一致，可用攪拌機攪拌。

曾東強試制點評：我嚴格按照曹師傅的方法試制了一下發現的確比市場上賣的牛丸要脆，但是我認為還有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便長時間存放。2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑。

曹尹飛回復：加蛋清是為了讓丸子更爽口，按我的配比做出來丸子還是紅顏色的。我認為不爽口的原因主要在于三點沒做好：一、肉餡沒絞細，用絞肉機要反復絞3次以上。二、上勁時沒有攪打到位，一定要一次將肉餡徹底上好勁。具體做法是：加入黃酒和冰塊后放入攪拌機要用高速攪拌至冰塊融化后改低速，使冰水完全吃進去，改中速放入高湯和調料繼續攪拌15-20分鐘，要看到牛肉餡的密度很緊，抓起來有手感即可。三、一定要放入整個的冰塊打，冰塊可使牛肉的纖維縮緊有口感，在攪打中使冰塊融化，同時要使冰水完全被肉餡吃進去。

張建峰試制點評：我按照曹尹飛師傅的做法試做了一下，發現丸子沒有能夠彈出1米高。

曹尹飛回復：如果彈得不好，除了要注意我剛才說的那三點外，可以加20克高彈素，丸子的彈性會增大。

曾東強：

“我的做法簡單沒有曹師傅的復雜，全部用牛肉的邊角廢料，按照1：0.06的比例放入松肉粉，丸子的口感比較嫩，同時肉餡先冷凍再加入冰水攪打上勁，口感比我按曹師傅的方法試做的效果爽口，但彈性稍差?！?/p>

原料：牛肉邊角料500克（取牛柳剔下來的牛背筋及剩下的邊角廢料，牛筋一定要占到1/3），碎冰300克。

調料：松肉粉30克，鹽30克，味精10克，雞精10克，胡椒粉4-5克。

制作：1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌勻，放入冰箱（溫度控制在8度）冷藏2-3個小時，取出用絞肉機絞成牛肉泥，注意一般要攪打3-4遍，使牛肉徹底絞碎。2、加入碎冰及調料(除松肉粉外)用攪拌機攪打上勁（一般在20分鐘以上）。將上好勁的肉餡取出擠成丸子，冷水下鍋養熟即可。

張建峰：

“我的牛肉丸在配料上就和上兩種不同，放入香菇、土芹菜、牛肉汁等，口味上比較好，但彈性稍差?！?/p>

原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克，土芹菜25克，姜10克。

調料：鹽40克，大喜大牛肉精30克，陳村枧水100克，保衛爾牛肉汁100克，雞蛋清2個，鷹粟粉150克，食用油200克，冰塊400克。

制作：1、牛肉、牛板筋一起用一對鐵棍在砧板上砸成細泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入攪拌機，用中速攪打成膠時放入枧水和鹽，然后減至低速攪拌2分鐘，再緩緩注入冰塊，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末攪拌均勻，放入蛋清、鷹粟粉，攪均勻后放入食用油中速打一分鐘取出即可。3、將肉泥擠成丸子下入溫水鍋，水溫在五十度左右，用小火浸熟。

楊建華試制點評：

這三款丸子我認為其思路是不一樣的，其中曹師傅的做法是牛肉貢丸的做法，講究丸子的脆度和彈性，而后兩款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法，講究入口的嫩爽，這兩者是不能兼得的。要想讓丸子嫩爽，提高牛肉肉質鮮嫩度，須加入松肉粉和陳村枧水，而這兩種原料會破壞牛肉纖維，使牛肉失去脆感，這兩種做法在操作方法和成品效果上均是南轅北轍。

曹老師的做法還有幾點不妥：1、大地魚粉的份量過重，100克即可。我認真磨了大地魚粉，但是吃到嘴里還是有渣感，效果不好，第二次試制時沒有加大地魚粉而用5克鮑魚素和3克美國肉寶王代替，口感更鮮，選料也簡單。2、豬肥膘放得太多，100克即可，畢竟是牛肉丸，多了會膩口。3、牛筋湯要冷卻后用但不能凝固。4、攪打的順序不好，應該先加入牛筋湯，牛肉吃進去湯汁后口感好，如果放完冰再放，牛肉纖維變緊，不便吃進湯汁。接著加入冰塊攪打，最后放入鹽等調料，因為鹽使牛肉散勁。5、單獨用機器和手工上勁效果不好，我認為最好先用手上勁10分鐘（邊揉邊摔打），再用機器攪打，最后再拿起來摔打幾下。6、上好勁的牛肉餡要放入冰箱冷藏20分鐘使牛肉餡的溫度降下來，但不能凍住。7、牛肉要用絞肉機絞5-6遍，才能將肉餡徹底絞細。8、丸子用溫水養熟，而非涼水。9、我做出的丸子可彈20厘米，如果彈得更高，可少加牛筋水，增加肉餡的稠度和硬度，但是這樣口感會不好，會發硬，丸子畢竟是吃的不能像電影那樣玩，不必過多講究彈性，只要保證口感脆即可。10、這款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中釀入皮凍，溫水養熟即可。

對于后兩款牛肉丸，以鮮嫩為主，曾東強師傅的加入的松肉粉有點多，15克即可。張建峰師傅的牛肉丸不應將陳村枧水打進去，這樣做成會堿味很重，如果要讓牛肉變嫩，可以用陳村枧水泡牛肉，沖凈后再用。同時不能加保衛爾牛肉汁因為這種調料顏色很黑，放進去會影響牛肉丸顏色，可放牛肉精或牛肉粉等成品調味品。