福記臺北Ａ＋Ａ

福記臺北A+A在沈陽已經六個年頭，集臺灣菜、海鮮菜、遼菜等各種菜系的精華，菜品以突破傳統為原則，做出一批深受食客歡迎的“融和菜”。

可以根據傳統“鍋包肉”做出酒香濃郁的“酒爆肉”；也可以借用粵菜調料做東北咸肉，成本不高，菜品卻特別顯檔次；也可以借鑒川菜水煮做法做出辣味海鮮，卻一點不影響海鮮的鮮味。

王大勇

擅長大連海鮮，現任沈陽福記臺北A+A總廚。

酒爆肉

原料：豬里脊350克，熟芝麻20克，鮮大棗50克。

調料：脆皮糊100克，長城干紅1瓶，白糖150克，番茄醬50克，鹽5克。

制作：1、豬里脊切成0.5厘米厚的片（肉片要比傳統的“鍋包肉”的肉片厚一點，否則炸時容易炸焦，達不到外酥里嫩的效果），掛脆皮糊，入燒至五成熱的油中中火炸3分鐘左右至金黃色（此時油溫升至六成左右）撈出。2、大棗加紅酒（淹沒大棗即可）泡制24小時左右備用。3、鍋留底油，放紅酒200克、白糖、番茄醬、鹽，加酒棗小火火靠至湯汁濃稠，倒入炸好的里脊、熟芝麻，翻勻即可。

味型：酒香濃郁，香甜微酸。

創意：根據“鍋包肉”創新，改變味型，搭配大棗，口味更豐富。

趙洪國點評：此菜創意不錯，適合婚宴推出，建議用泡大棗的紅酒做此菜棗香味更濃。

紅酒爆肉，打破“鍋包肉”傳統，搭配酒棗，口味香甜。

水煮螺腸

原料：海螺肉150克，海腸150克，黃瓜50克，豆芽50克，熟花生碎15克。

調料：味精、雞粉各3克，一品鮮5克，老醋8克，郫縣豆瓣醬30克，蠔油5克，辣椒油25克，花椒8克，干辣椒、蒜蓉、泡椒各15克，蔥花3克，熟芝麻10克。

制作：1、將海螺改片；海腸切段；黃瓜切條；豆芽、黃瓜分別汆熟，盛入盤底備用。2、螺片、海腸入80度水汆至七成熟，撈起沖涼。3、鍋放底油，加郫縣豆瓣醬爆鍋，加雞粉、味精、一品鮮、老醋、蠔油調味，將螺片、海腸放入鍋中，兩三秒后出鍋，澆在盤中黃瓜上。3、最后將蒜蓉、花椒、紅干椒、泡椒放在上面，澆燒熱的辣椒油，最后將碎花生、蔥花、熟芝麻撒在上面即可。

味型：口感脆嫩，鮮咸麻辣。

創意：根據川菜“水煮系列菜”創新。此菜一忌辣味太重，否則會遮蓋海鮮的鮮味；二忌火候太重失去脆嫩口感，關鍵要控制好火候和調料的用量。

趙洪國點評：水煮系列中用海鮮為原料的不多見，此菜對海鮮菜的味型進行改進，建議加大用醋量，使成菜回味酸香，增加風味。

辣味海鮮菜，不失海鮮鮮味和脆嫩口感，關鍵是火候。

風沙咸豬肉

原料：整塊帶皮豬五花肉500克。

配料：避風塘料150克，鹽150克。

制作：1、將整塊五花肉加鹽放入恒溫容器（保持室溫即可）腌漬兩天（使五花肉有咸肉的感覺，以便炸后有咸肉的干香），上屜大火蒸1個小時至透（蒸的過程中用竹簽在肉皮上扎幾個小眼使五花肉的油放出，避免成菜口感油膩）。2、五花肉切成0.3厘米厚的片，入燒至六成熱的油中炸至金黃色撈出備用。3、鍋內加避風塘料炒香，加改好的五花肉，翻炒均勻即可。

味型：外焦里嫩，鮮香。

創意：用粵菜的避風塘料搭配北方的咸肉，做法新穎。

趙洪國點評：五花肉油大，此菜合理利用避風塘料來搭配，有效地減少油膩，口感更干香。

避風塘料炒咸肉片，搭配新，口味干香。