新疆印象：“大盤雞”們的精細化理想

想象中的新疆，藍天，大漠，戈壁……

地域遼闊，干凈神秘。

說到新疆菜，大盤雞、手抓飯、大馕餅……

菜式簡單，粗獷豪邁。

記者在火車上花了整整一天的時間穿越寥無人跡的戈壁沙漠，然而最終像海市蜃樓般呈現在眼前的烏魯木齊，卻是一座地地道道的現代化大都市，用火爆來形容這里的餐飲、用慘烈形容這里的競爭，都不過分。今年前11個月，烏魯木齊全市餐飲業實現零售總額23.31億元，同比增長25.69%。高收入群體平均每月在家就餐的次數不超過10次，而且這部分人已經占到烏市人口的15%。

由于晝夜溫差大并且作物的生長期是內地的兩到三倍，這里的原料品質可謂得天獨厚，比如新疆的拉條子（拉面）筋力特別大，只用當地面粉而不用加硼等化學添加劑；這里的羊生長在水草豐茂的南疆北坡，吃著天山的野草，喝著天山流下來的雪水，，基本沒有膻氣；塞里木湖是世界著名的冷水湖，常年水溫在零度以下，近年在這里人工培育成功的冷水魚高白鮭已經入主上海等內地大中城市的餐桌，其肉質細嫩得就像豆腐，做成刺生比老牌的三文魚口感還要好；當然，還有更多的鮮果干果、各種菌菇隨手可以拿來入菜，其甜脆、營養都是內地所望塵莫及的……

采訪中，一位當地廚師做出這樣的一番評論：如果做海鮮，我們做不過口內（內地），但如果做牛羊肉，這實實在在是我們的強項，我們這些西北廚師整天就琢磨著在牛羊上下功夫。

內地人對新疆菜的印象是粗放，有些內地城市也有新疆菜館，但就餐環境和菜品口味多不盡如人意。曾經有位烏魯木齊的餐飲老板到內地出差，請當地三五好友去一家新疆風味餐廳吃飯，結果那里的菜品和環境之粗糙讓這位老板感到羞恥并且憤憤不平，這不能代表我們的新疆菜！

事實的確如此，新疆菜在形式上有其粗獷的一面，比如遍地都是 “大盤雞”，22寸大瓷盤子裝著一只半土雞（或者三黃雞），姑娘是搬不動的，需要體格健壯的小伙子用肩頭扛起來走菜；然而新疆菜目前的一個最明顯的趨勢卻是精細化，特別是在一些星級酒店，比如按位分餐，比如換用高檔盛器，比如在味型上結合西餐，再比如造型包裝上更加精巧……新疆的廚師們懷揣重釋新疆菜的精細化理想，夢想著有朝一日像川菜湘菜一樣在口內攻城略地，他們這樣做了，而且很成功。

在此次封面報道的采訪中，我們一次次感動著九位大廚的人生理想，一道道記錄著國內最高水準的牛羊肉菜肴。

東方龍酒店是一家涉外三星級酒店，成立于2002年，使用了四年的酒店從未集中翻新過，但硬件及裝飾看上去卻是非常之新，總經理張琦的說法讓記者發現了竅門所在，“最忌大改大動，但需小修小補”，這樣花錢不多，不影響正常營業，但能給人常換常新的感覺。比如包廂的壁紙每年都是換的，包廂的臺布一季度換一次，花錢很少卻給人新包廂的感覺。另外，酒店從最初土建的時候就把客房和包間設計成一樣的，這樣就可以根據營業需要隨時調整客房和餐飲的比例，而不用大興土木，避免了時間和資金的浪費。

東方龍雖然地處市郊，但酒店每年營業額總能仍能保證4%的增長速度。夏季是烏魯木齊的旅游和餐飲旺季，各大酒店都能賺個盆滿缽滿自不必說，值得一提的是，東方龍卻是淡季不淡，其竅門之一便是低端菜品價位向社會餐飲店學習，一盤“山藥燴南瓜”，只賣十幾元錢，老百姓懷揣200元就敢進包房請客。當然，想吃高檔也熱烈歡迎，酒店專門聘請廣東廚師來做燕鮑翅。

黑椒牛鞭鐵板燒

20元/份成本10元

原料：牛鞭300克。

調料：黑椒醬15克，清湯50克，蔥、姜、料酒各5克，雞精、味精、白糖各2克。

制作：1、牛鞭汆水，入高壓鍋加蔥、姜、料酒壓5分鐘，取出去掉尿線，打一字花刀（改九刀為一段，加熱之后自然卷曲成卷），再入高壓鍋加原湯壓15分鐘。2、鍋內放油，下黑椒醬、青紅椒塊炒香，調入雞精、味精、白糖，下入改好刀的牛鞭，加清湯小火煨2分鐘，勾芡淋明油即可。

味型：醬香濃郁。

李學天點評：黑椒醬很好地壓住牛鞭的腥味，建議加點辣椒醬，增加食欲。

楊建華點評：壓完第一遍，用細流水沖15分鐘，去腥味，顏色也更好看。

用黑椒做牛鞭是個創新。牛鞭改花刀成菜很美，刀法卻并不復雜。

像形風味包

4元/位 成本1元

原料：羊肉丁200克（選用羊后腿肉，肉厚），洋蔥丁50克，青紅椒丁10克，饅頭片100克，蛋清2個，淀粉10克，生菜葉50克，色拉油500克。

調料：鹽5克，味精3克，孜然粉15克，辣椒面15克，干淀粉20克。

制作：1、羊肉丁滑油。起鍋入油下洋蔥丁、青紅椒丁入鍋炒香，下羊肉丁、加鹽、味精稍炒片刻，再下孜然、辣椒面炒香，然后把炒好的羊肉丁放在饅頭片上。取蛋清用三根筷子一氣呵成打一分鐘成高麗糊，放干淀粉打勻，然后將打好的高麗糊均勻地蓋在羊肉上制成坯（高麗糊入油炸都會均勻膨脹，10分鐘后略有塌陷）。3、將坯入三成熱油中，用手勺把油均勻地淋在上面，炸至外表金黃，放在生菜葉上上桌。

味型：孜然味濃，微辣，新疆風味濃。

李學天點評：此菜制作工藝很精，建議再放些馬蹄粒，增加口感。

楊建華點評：邊炸邊升溫，饅頭片不會吸很多油。高麗糊中適量多加些淀粉，有定型作用，不會很快塌陷，三個蛋清約加50克淀粉。

從未見過的出品形式，像一個個蒙古包。原料組合卻是地地道道的新疆風格。

巴達木羊排

原料：小羊排600克，巴達木仁20克。

調料：味精2克，雞精3克，香辣酥30克，洋蔥粒20克，孜然粉20克，椒鹽2克，清湯1000克。料A：鹽5克，干香茅草3克，百里香5克，香菜、芹菜、胡蘿卜、青椒各20克。料B：干辣椒20克，博湖辣醬20克（紅色辣醬即可，如桂林辣醬），草果2克，八角1個，花椒粒10克。

制法：1、巴達木仁加椒鹽用小火炒香，切粒。2、羊排用清水浸泡12小時去血水，加料A腌2小時，取出瀝水過油炸。3、鍋留油下料B炒香，加清湯，入羊排用小火燜2小時。4、將羊排擺成橋形，從羊排上片下羊肉切薄片擺在羊排骨上，碼放整齊。鍋底留油下洋蔥粒炒香，加孜然粉、香辣酥、巴達木仁，調入雞精、味精，倒在羊排上，點綴香菜上桌即可。

味型：孜然味，微辣。

在此之前，沒有人用干果來做羊排。

巴達木是新疆特產，但如今在內地各大超市已都能見到它的身影，巴達木仁口感有點像杏仁，可用此代替。

富麗華：菜式變化最快的三星酒店

薛凱云

從廚20年，新疆名廚，高級烹調師。擅長粵菜、川菜和新疆菜的制作?，F任富麗華（三星）大酒店行政總廚。

印象——熱情、謙和。

三星級酒店富麗華，以經營新疆菜、川菜和粵菜為主。原來客房營業額比重大，但總廚薛凱云來到后，情況大有改觀，餐飲營業額已經超過客房。薛師傅聰明，別人的菜看上一眼再結合自己店的情況就能出新，薛師傅信奉“要做，就做最棒的”，他也是烏市三星級酒店中收入最高的總廚之一。在富麗華，即使餐飲淡季，每位炒鍋每月也要出四道新菜，旺季出八道，在薛師傅手下，這是一個硬杠杠。

菜丁熏馬腸

原料：熏馬腸1000克，熟面皮500克，洋蔥100克（12位的量），胡蘿卜丁、土豆丁各100克。

制作：1、整只馬腸入開水中小火煮2-3小時至熟，留原湯備用。2、煮好的馬腸切斜刀片5-6片。胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒在原湯汆熟備用。3、面皮煮熟墊底，下馬腸擺好，再放入胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒即可。

味型：鮮咸，略帶煙熏味。

制作關鍵：煮馬腸時不可用大火，需用文火，否則馬腸會煮爆。煮到中途取出用牙簽扎一些小眼，這樣馬腸里面的氣跑出來，不會煮爆。

熏馬腸做法：馬肉加鹽、味精料酒腌制一天，然后用松樹末熏好后再塞入洗凈的馬腸中，用繩子封好口即可。

韓學勇點評：采用熏馬腸，原料新穎，與主食搭配，是道很好的創新菜。

傳統做法：面條下好后，下入燴好的馬肉丁、蘿卜丁、土豆丁、洋蔥丁，裝在大盤里。

異型:哈薩克族小吃，加入馬腸后，做成分餐，很適合在酒店高檔宴會推出。

巴楚菇燒野生風干鯉魚

薛凱云

從廚20年，新疆名廚，高級烹調師。擅長粵菜、川菜和新疆菜的制作?，F任富麗華（三星）大酒店行政總廚。

印象——熱情、謙和。

三星級酒店富麗華，以經營新疆菜、川菜和粵菜為主。原來客房營業額比重大，但總廚薛凱云來到后，情況大有改觀，餐飲營業額已經超過客房。薛師傅聰明，別人的菜看上一眼再結合自己店的情況就能出新，薛師傅信奉“要做，就做最棒的”，他也是烏市三星級酒店中收入最高的總廚之一。在富麗華，即使餐飲淡季，每位炒鍋每月也要出四道新菜，旺季出八道，在薛師傅手下，這是一個硬杠杠。

菜丁熏馬腸

原料：熏馬腸1000克，熟面皮500克，洋蔥100克（12位的量），胡蘿卜丁、土豆丁各100克。

制作：1、整只馬腸入開水中小火煮2-3小時至熟，留原湯備用。2、煮好的馬腸切斜刀片5-6片。胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒在原湯汆熟備用。3、面皮煮熟墊底，下馬腸擺好，再放入胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥粒即可。

味型：鮮咸，略帶煙熏味。

制作關鍵：煮馬腸時不可用大火，需用文火，否則馬腸會煮爆。煮到中途取出用牙簽扎一些小眼，這樣馬腸里面的氣跑出來，不會煮爆。

熏馬腸做法：馬肉加鹽、味精料酒腌制一天，然后用松樹末熏好后再塞入洗凈的馬腸中，用繩子封好口即可。

韓學勇點評：采用熏馬腸，原料新穎，與主食搭配，是道很好的創新菜。

傳統做法：面條下好后，下入燴好的馬肉丁、蘿卜丁、土豆丁、洋蔥丁，裝在大盤里。

異型:哈薩克族小吃，加入馬腸后，做成分餐，很適合在酒店高檔宴會推出。

巴楚菇燒野生風干鯉魚

原料：風干鯉魚1000克，巴楚菇100克，色拉油30克。

調料：鹽10克，蔥、姜、料酒各10克，雞清湯300克。

制作：1、風干鯉魚加蔥、姜、黃酒入高壓鍋壓6分鐘至熟，取出晾涼，改刀成條狀，過油，瀝油備用。2、巴楚菇發開后洗凈泥沙，加雞清湯煨30分鐘，原湯留用。3、鍋內注油燒熱，下蔥、姜爆香，加鯉魚、壓鯉魚原湯紅燒5分鐘，勾芡裝盤。巴楚菇圍邊即可。

味型：鮮咸。

風干鯉魚做法：鯉魚加鹽、味精、料酒腌3小時，掛到通風處晾干即可。

巴楚菇：肉質厚，吃起來是脆的，可以煲湯，也可單獨炒制成菜，可用木耳等常見菌類替代。

兩種新疆特殊原料搭配在一起，一菜兩味，鯉魚是紅燒口味，巴楚菇原汁原味。

巴楚菇、風干鯉魚、熏馬腸購買可聯系：13933870100

吐哈石油大廈：接待餐飲“雙豐收”

接待型的酒店，總是給人感覺菜品高檔，一般都是燕鮑翅，普通人不敢問津。但吐哈石油大廈卻顛覆了人們的舊觀念，雖然貴為四星級，人均消費80元就可拿下。即使在接待任務比較多的情況下，菜品也能不斷翻新，保證分量和質量。

這里有兩員干將，一位是年輕的馮德利，一位是穩重的盛曙光。馮總廚年紀雖輕，但起點高，從學廚開始就是在五星級酒店，無論是做炒鍋還是廚師長，都未掉下過四個星，他擅長中西合壁，一款羊腰比薩曾經風靡烏魯木齊。盛總廚則是從小店做起，對新疆土菜研究得很透。兩位總廚一土一洋，配合默契，讓其他酒店的總廚“艷羨”。

羊腰比薩

原料：羊腰4個約400克，比薩面餅1個，塊狀芝士100克，洋蔥絲、青紅椒絲各50克。

調料：辣椒面30克，孜然粉20克,鹽、味精各5克。料A：蒜蓉20克，香葉5克，西紅柿丁100克，番茄沙司20克。

制作：1、羊腰去掉腰臊，控凈血水，片成薄片（越薄越好）。鍋內下油，下羊腰、鹽、辣椒面、孜然粉、味精小火將羊腰炒至斷生（帶點血絲）。2、鍋下油，燒熱后下料A小火翻炒，邊炒邊用手勺壓，炒成醬狀。3、比薩面餅上抹上一層西紅柿醬，鋪上羊腰、青紅椒絲、芝士，入200度烤箱烤10分鐘至金黃色，烤化的芝士覆蓋在羊腰上，取出點綴上桌即可。

味型：孜然味濃，微辣。

李學天點評：結合西式原料，烤制成菜，加入自制西紅柿醬，三大亮點都不錯。我們這里處理羊腰時，入淡鹽水加點料酒泡15分鐘，去其臊味。

韓學勇點評：中西結合，成菜完美。

創作于一年之前，迅速風靡整個城市，幾乎各家中高檔酒店都在賣。

羊腰片薄片被結合進正宗比薩制作，符合當地人的口味和想象。

烤羊背

原料：羔羊羊背1.5千克，蔥絲、黃瓜絲各50克。

調料：自制醬（排骨醬、海鮮醬、甜面醬比例為3：2：1）50克。

制作：1、羊背漂凈血水，入白鹵水小火鹵40分鐘，取出瀝干水分。2、在羊背上抹上一層醬，入200度烤箱烤15分鐘取出食用。吃的時候在羊背上插一把民族小刀，將羊肉片下，然后卷著蔥絲、黃瓜絲吃。

韓學勇點評：菜品民族風味濃郁，在內蒙和新疆都比較流行。將剩余羊排做成椒鹽味，很有創意。剩余羊排還可煲湯，提升菜品的營養價值。

楊建華點評：建議先腌后烤，邊烤邊刷醬料，口感更好。

吃烤鴨一樣吃羊排，羊肉片下后配合蔥絲、黃瓜絲卷鴨餅食用。

剩下的羊骨剁成小塊，拍干粉入六成熱油中炸一下，下孜然粉、辣椒面旺火翻炒即成風味羊排。一菜兩吃。

出品形式上夸張地使用了一把新疆民族小刀，進餐時可用來片肉，餐后也可贈送給客人。

天山舞宴：首家新疆風味主題餐廳

內地人進門第一感受：哇！我來到了新疆（店面見下圖）。

新疆菜的精細路線在這里能得到最集中的體現。菜譜中所有大眾化的名字在這里都有他精細化的解釋，上得菜來之后你會驚奇地發現，咦？和想像中完全不是一個樣子。比如馕包肉，一張八寸盤子大小的馕，上面放上炒好的羊肉，這是傳統中的樣子，但在這里你會發現完全變了，馕包肉竟然被做成了分餐（參見第8頁）。再比如手抓飯，在新疆每戶人家都會做的家常飯在這里同樣做得精美無比。對此，李振剛總廚介紹說：我們就是要做不一樣的新疆菜，這里的每一款菜品均為原創，并因此而獨一無二。我們設計的每一款菜品都可以分餐。主題餐廳在新疆是第一家，而高檔新疆風味主題餐廳相信在國內也是第一家，我們會把它開到內地去。

奶酪羊肉烤茄蠱

22元/份 成本8元

原料：圓形茄子一個450克，碼好味的羊肉丁150克，青紅椒丁80克，洋蔥丁60克，奶酪片30克，色拉油1000克。

調料：鹽5克，胡椒粉2克，花椒粉3克，醬油3克，料酒10克，花椒油3克，蔥、姜、蒜各5克。

制作：1、將茄子上端切去大片，用勺挖去中間茄肉，制成茄蠱。將挖去的茄肉切成丁備用。2、鍋內注寬油，五成熱時下入茄蠱，炸到七成熟時撈出備用。羊肉丁、茄丁、青紅椒丁、洋蔥丁入溫油拉油備用。3、鍋留底油，下蔥、姜、蒜煸香，然后將拉好油的羊肉丁、青紅椒丁、洋蔥丁倒入鍋中翻炒，加入調味料炒香出鍋裝在炸好的茄蠱里，上面擺上奶酪片。4、將擺好奶酪片的茄蠱放在鐵盤上，置入烤箱，220度烤10分鐘至奶酪金黃即可裝飾上桌。

味型：奶香濃郁，略帶孜然味。

李學天點評：制作工藝上創新，建議茄蠱里面拍薄薄的一層粉，入熱油炸后茄殼外表更易成型。

一道非?？蓯鄣牟?。茄子掏空，里面灌上羊肉丁、洋蔥丁，新疆風味，再加上烤好的奶酪香，有賣點有賣相。

酥烤羊肉包

原料：面粉500克，肥羊肉200克，洋蔥100克，羊油50克。

調料：鹽5克，孜然粉、胡椒粉各2克，雞蛋1個，酵母2克。

制作：1、羊肉切成小丁、洋蔥剁碎，加羊油、鹽、胡椒粉、孜然粉拌成餡。2、面粉加酵母、雞蛋、清水揉好，然后搟成直徑為10厘米左右的圓皮。3、將面皮放左手心，加餡包成餃子形，用手指壓在合縫處，左手握成拳形，壓出三個指印，然后將做好的包子放入烤箱，底火200度、上火220度，刷上蛋黃液，烤制15分鐘即可。

韓學勇點評：建議上菜時加一些蘸醬，如蒜蓉醬、辣椒醬等。

傳統做法：里面是純羊油，大如包子，在馕坑里烤制。這里面加入羊肉，口味不再油膩，用烤箱烤制，精細化。

黃金馬腸

原料：熏馬腸200克，菜心400克。

輔料：日本紫菜30克，熟咸蛋黃末80克，雞脯肉100克，豆腐皮150克，巴達木仁50克，色拉油50克，香油2克。

調料：鹽5克，味精2克，雞精3克，蔥油5克，水淀粉10克。

制作：1、將雞脯肉絞成肉蓉，加鹽、味精、雞精碼味，加水淀粉做成雞肉膠。2、將馬腸從中間切開，去除中間的部分馬肉，然后把巴達木仁擺在馬腸中間備用。3、豆腐皮上涂勻雞膠，然后將咸蛋黃末撒在雞膠上，鋪上紫菜，最后再涂上一層薄薄的雞膠，放上制作好的馬腸，卷成卷，放入蒸車大火干蒸6分鐘至熟，切片備用。4、菜心汆水擺底，放上切好的馬腸卷。鍋下少許水加鹽、味精，勾玻璃芡，澆在擺好的馬腸上即可。

味型：鮮咸。

楊建華點評：建議用干豆皮，水發后韌勁大，更易成型。

傳統做法：馬大腸灌馬肉用煙熏制而成。異型：馬肉中加入果仁，外面裹蛋黃皮和紫菜，按位上桌。

特色抓飯

原料：大米1千克，連骨肥羊肉400克，胡蘿卜800克，油200克（羊油與色拉油的比例為1：2），洋蔥100克，清水700克。

調料：鹽20克，孜然粉2克。

制作：1、大米洗凈用水泡半小時。羊肉剁成2厘米見方的塊，胡蘿卜切二粗條，洋蔥切小塊。2、鍋注油燒熱，放入羊肉中火炒1分鐘，再下入胡蘿卜、洋蔥炒香，注入清水小火煮8分鐘。3、撈出胡蘿卜和洋蔥墊在鐵鍋底部，上面擺上羊肉，米放羊肉上，澆上煮肉原湯，蓋上鍋蓋，用布圍住鍋邊（防止漏氣），大火燒3分鐘，改小火燜25-30分鐘，撒孜然粉、將胡蘿卜和米飯翻勻，扣出形狀即可。

還可加入干果、馬腸、風干肉，做成各色抓飯。

傳統做法：大鍋抓飯，上餐后盛一盤飯上面擺兩三塊羊排。異型：扣出造型，按位上桌。

美食家：做婚宴之王牌店

石生武

美食家大酒店從一家路邊店做起，如今已茁壯成長為有2000多個餐位的大店，在烏市水磨溝區，是接婚宴最好的酒店，需要提前一個多月預定。即使請客，也需要提前一周預定包間。這里的婚宴菜很精細，一鍋最多出四個，量大且實惠。

從廚20年，新疆名廚，高級烹調師。擅長湘菜、粵菜和新疆菜的制作，現任美食家大酒店技術顧問。

印象——豪爽、大氣。

紅燒魚頭泡面筋

原料：魚頭一個約2千克，面筋200克，香芹100克，洋蔥絲100克，發面餅一張約150克。

調料：蔥、姜、料酒各10克，脆皮糊30克，八角2個，陳皮3克，花椒5克。紅燒料：海鮮醬10克，柱侯醬5克，花生醬5克，甜面醬、芝麻醬各5克。

制作：1、魚頭去鰓，加蔥、姜、料酒腌30分鐘，從中間劈開掛糊。然后入八成熱油中火炸1分鐘定型，用竹篦子輔助撈出。2、鍋留底油，下花椒、八角、陳皮炒香，下紅燒料炒香，下炸好的魚頭、面筋，加清湯小火燉1小時。3、將魚頭取出放在面餅上，撒上香芹、洋蔥絲，擺好面筋，澆上原湯上桌即可。

味型：鮮咸。

韓學勇點評：魚頭、面筋搭配比較新穎。這里很好地結合大盤雞食用方法，突出家常味。建議新鮮魚頭不用掛糊或拍粉，更突出魚頭的鮮味。

將魚頭泡面筋做成系列，可加炒好的黃豆和雪菜與魚頭一起燉制，或加泡菜（泡蘿卜等）、泡椒燒制，在把握口味穩定的前提下，系列營銷的方法很容易形成招牌。

沈陽旺店之廣州酒家

不去沈陽還以為那里的餐飲充滿了“鍋包肉”和老酸菜，真正來到沈陽才發現這里的酒店粵菜、海鮮占據半邊天，記者印象中的傳統東北菜已經很少見，以經營遼菜為主的酒家也打出了“新派”的招牌，創新充滿了整個餐飲市場。

不是胡亂創新，每道菜都有自己的思路和靈感，大廚們融合南北技法，根據食客口味施展廚藝，做出一批具有沈陽特色的新派菜。在這里粵菜需要加點辣；清湯海鮮賣不上錢，做海鮮菜必須稍微勾薄芡；傳統大鍋燉也變成精致的分餐。

在沈陽采訪了十幾家大大小小的店，每家的大廚都有絕活，每家的菜品都有不同的創新思路，記者擇其精華刊登如下。

特色：新派粵菜

主營新派粵菜，根據北方食客的口味對粵菜進行適當調整，爭取每道菜品都能帶給食客驚喜，比如“椒鹽粉腸”，豬小腸是粵菜中常見的原料，但在沈陽一般以大腸為原料的菜品居多，而且口味比較重，此菜就在粵菜的基礎上，加入野山椒，不但在口味上加入辣味，而且做法新穎，咬一口發現里面有個野山椒，真的有種驚喜的感覺。再比如“香麻脆皮牛肉”，牛肉掛糊炸的做法太普通，但如果在普通的脆炸糊中加入花生醬、辣椒油、花椒面等，吃出花生的香味，還略帶麻辣，再搭配干香的雪菜，真的是在驚喜中品嘗美味。

梁海倫

廣東人，擅長粵菜和管理，現任沈陽廣州酒家總廚。

香麻脆皮牛肉.jpg

香麻脆皮牛肉

原料：牛淋肉片300克，袋裝雪菜100克。

調料：酥炸花生漿200克，干生粉20克。

制作：1、牛肉片腌漬處理好，拍干粉，裹酥炸花生漿，入燒至三成熱（油溫太高炸出的牛肉顏色太暗）的油中小火浸炸2分鐘，至油溫升至四成熱時撈出瀝油備用。2、雪菜洗凈，用毛巾吸干水分，入燒至五成熱的油中炸干出鍋墊在盤底，上面放炸好的牛肉即可。

味型：花生醬味濃，雪菜干香，牛肉鮮嫩，回味微辣。

酥炸花生漿的調制：花生醬1千克加生粉1千克、面粉250克、澄面50克（加入澄面可以使成品口感更脆）、辣椒油100克、花椒面15克、美極鮮100克、日本醬油100克調勻即成酥炸粉顆粒，需要調漿時取調好的酥炸粉加清水（二者比例1：1）調勻即可。

牛肉的腌漬處理方法：牛肉片500克加嫩肉粉1克、特麗素3克、食粉2克、美極鮮5克、白糖2克加20克水、5克淀粉腌漬并冷藏（冷藏后牛肉的肉質更嫩）2個小時即可。

牛肉做出花生香，搭配炸干的雪菜，酥脆干香不油膩。

金牌泡椒粉腸

原料：豬小腸300克，泡野山椒100克。

調料：咸鮮微辣型鹵水1桶，酥炸粉漿150克，香辣酥30克，炸蒜蓉20克。

制作：1、豬小腸處理干凈，入鹵水大火燒開改小火鹵20分鐘，撈出沖涼改成5厘米長的段備用。2、在每個小腸段中分別塞入一個泡野山椒，然后裹酥炸粉漿，入燒至四成熱的油中中火炸1分鐘，撈出備用。3、鍋中放香辣酥、炸蒜蓉，下炸好的小腸翻勻出鍋即可。

味型：外香酥，野山椒酸辣，爽口開胃。

制作關鍵：1、因為豬小腸不能像大腸一樣翻過來沖洗，里面的雜物很難處理干凈，我的做法是取一個大蒜瓣或者切成方形的姜塊塞入小腸一頭，然后從另一頭擠出，這樣就可以帶出里面的雜物，而且大蒜或者姜塊還可以去腥。2、小腸鹵好后不要冰凍，凍硬后很難塞進野山椒。3、野山椒最好冰凍一下，更容易塞入小腸。

酥炸粉漿的調制：500克酥炸粉加750克清水調開即可。

創意：東北人口味重，此菜根據粵菜改進，加入野山椒增加口感。

趙洪國試制點評：創意很好，試做效果不錯，我店正準備推出此菜。

豬小腸內塞野山椒，做法新，味道微酸辣，爽口。