上海目擊：“五?！敝蟮摹傲浴?/h1>
2006-01-05 09:38
中國大廚 2006年12期
記者手記兩次上海之行，記者在采訪廚房管理時聽到最多的詞就是“六T”?！拔宄！?、“六?！倍荚诓惋嫎I風行過一段時間，這“六T”又是何門何派？此次本刊記者對話“六T實務”創始人、上海餐飲行業協會會長何義釗，請他來揭開六T的真面目。
面對面
記者：請簡單介紹一下6T管理。
何義釗：6T是由上海餐飲行業協會根據日本5S和香港五常法精神發展而來，全稱為“餐飲業卓越現場管理（6T實務）”，6T即為六個天天：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進，并制定了六部分55條規范和總分300分的檢查評分方法。
日本5S和香港五常法都是普遍適用于各行業的方法，在應用到餐飲業時要經過很多變通和磨合，而6T實務是為餐飲業量身打造的，搬來就能用。
6T的影響越來越大。2006年協會舉辦了3期六T實務培訓班，有52家企業96人參加了培訓，三年累計已有683人(其中外地企業133人)經過培訓，分屬270家公司及門店(其中外地35家計17個城市)。另外，今年中國飯店協會和上海餐飲行業協會簽訂了合作協議，中飯協負責將“6T實務”向國家商務部申報行業規范。
記者：這一評分方法（見后文）是6T精華所在，它是如何施行的？
何義釗：上海各餐飲公司和下屬門店有235家負責人和管理骨干參加了培訓,其中不少已在本企業開始實施，2006年6月上海餐飲行業協會對基本完成(六T實務)第一輪任務的餐館采取企業自查、自愿申報、互查交流、整改復查、評分審定等步驟進行了評審工作。在總分300分中達到200分以上的32家餐館被首批授予[餐飲業卓越現場管理(六T實務)示范店]的稱號，由中國飯店協會和上海餐飲行業協會聯合發給證書。評審的目的是鼓勵這些企業進一步提高，同時為進一步推廣提供一批現場上課的示范店。當然示范店要繼續提高,協會每年要進行復檢。
6T實務的成功關鍵在于依靠全體職工的創造力、責任感和榮譽感，將卓越現場管理的要求變成全體職工(包括新職工)的習慣。
記者：“6T實務”的前景如何？
何義釗：在中國要做成一件大事沒有政府的堅強支持是無法實現的，協會推行(六T實務)首先得到了上海市食品藥品監督局領導的肯定與支持，已認定的32家示范店己報送食監局作為評定等級的協會推薦企業。待中國飯店協會上報國家商務部同意成為全國推行的餐飲業行業規范后，推動的力度將會更大。
對照六張表 給你的廚房打個分
6T為6個“天天”的簡稱，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。
評定項目數量：共計55項。其中：天天處理10項（1001-1010），天天整合10項（2001-2010），天天清掃10項（3001-3010），天天規范10項（4001-4010），天天檢查10項（5001-5010），天天改進5項（6001-6005）。
評分方法：每項按重要性分好的、一般、差的規定了分數。滿分為300分，評定結果累計總分為280分為達標要求。
天天處理：（1001-1010）
天天整合：（2001-2010）
天天清掃：（3001-3010）
天天規范（4001-4010）
天天檢查：（5001-5010）
天天改進（6001-6005）
小提示
“6T實務”的培訓時間為三天，課程安排主要有二：由會長講授學習（六T實務）創建餐飲業現場管理的做法和體會；參觀（六T實務）示范單位。
“6T實務”培訓咨詢電話：021-63739102 聯系人：李偉娣 （上海餐飲行業協會培訓部）
示范店寫真
上海張生記徐匯店
經理朱佩芳：實施六T，感觸最深的就是“由上到下確保執行力度、由下到上制訂制度”。所有制度根據員工自己的建議、綜合他們的智慧來制訂，每個人都成了“負責人”，感覺立即不一樣了，自己訂的制度，執行起來當然沒話說，而且會隨時留意自己的責任區不要被人弄臟、自己負責的東西有沒有損壞。實行六T后，公司的凝聚力空前加強。
下面這些寫真圖片，處處透著普通員工作為“負責人”時所激發出的熱情和智慧。
調料倉庫
1、 物品擺放指示圖。
2、 中間隔的木板是后做的，按照評分，日用品與調味品必須分開；溫度計可隨時察看溫度。
3、 小便簽中夾的紅色標簽，剩兩本時就該添購了。
4、 貨架擺放，重的東西在下，輕的在上。
5、調料倉庫門口的轉盤。因為倉庫只有一個人，如果她外出，來領東西的就可能領不到，所以設計了這個轉盤，只要保管員外出，就把轉盤上的指針轉到她的目的地，來人可在最短時間內找到她。
餐具倉庫
6、餐具倉庫內的不銹鋼器皿架。7、瓷器架。8、門口旁邊墻上的“庫存餐具總匯表”，基數是上次盤點的庫存數，哪類餐具被領走，后面就標注“－××（數字）”，進來的餐具后面就標注“＋××（數字）”。
樓層轉角處（二層、三層）
9、樓層連接處墻上的前廳培訓程序。10、樓層連接處的員工儀容儀表標準，下為鏡子。11、總經理意見箱，6T施行中有什么意見和建議都可直接投入此箱。12、衛生工具存放處，分四部分：第一部分是干拖，后面是用三種顏色來區分三處地方的濕拖把，拖把桿上劃有相應的顏色條，用完洗好直接掛在對應的顏色條下面即可。13、墻上的塑料布，以免濕拖把長期貼在墻上造成墻皮脫落。14、接拖把水的槽子。
包廂
15、16、包廂內的工作燈。這是服務員想出來的，以前包廂客人走后服務員只記得關上空調，其他燈就沒人管了，服務員中有學電工出身的，自己設計了這個工作燈，客人走后只開工作燈，以節省電費。17、包廂墻上的卡片是活動的，因為服務員會調換包廂，所以做成活頁的，可隨時換走。18、另一張卡是消防示意圖，藍色塊為本廂位置，與消防通道的距離和路線客人一目了然。19、包廂落臺的櫥子內部。20、包廂落臺抽屜中按餐具尺寸做成的小隔斷。21、落臺餐具擺放示意圖，貼在櫥門內側，拉開后即可看見。
餐廳
22、走廊中的消防器材上也貼有負責人的標簽，是保安的名字。23、自制木架，中間有個隔板，隔板上面放的是餐桌轉盤架，下面是玻璃臺面。24、根據桌面的三種尺寸訂成的三欄鐵架。
廚房
25、在臺階的最高層、最低層涂上鮮艷的斑馬色條。26、整齊的傳菜處。墻上貼有“傳菜標準姿勢示意圖”、“二樓、三樓傳菜示意圖”、“傳菜出品所跟調料及器皿單”。27、傳菜處的夾子，四種夾子的顏色分別代表二樓大廳、二樓包房、三樓大廳、三樓包房，一目了然。28、冷菜間的不同顏色毛巾。29、毛巾用途。30、冷菜間自己部門設的“每人一句話”。31、冷菜間已消毒的毛巾。毛巾上方貼有消毒水濃度及注意事項。32、冷菜間的刀架?？车杜c片刀從外觀上不易分辨，所以用顏色來區分。33、冷菜間的開關，藍色是正常工作燈，紅色為紫外線燈，人在時紅色燈關，人走后才打開紫外線等消毒。34、紅色箭頭指示水的走向，有的店是指示煤氣走向，如水、氣出問題可盡快找到源頭。頭頂上錯綜復雜的電線管也漆成紅色，電工查找問題時要迅速很多。刷漆等工作都由員工自行完成。
35、灶臺衛生分布圖，用不同的顏色代表不同人的責任區。36、下班前的六件事。37、打荷臺柜內的物品示意圖，貼在柜門外面。38、每個灶口上方的吸風罩上貼有各人的責任區示意圖，用色塊標志不同位置，如：藍色代表吸風罩，黃色代表灶臺，淺藍代表地面，紅色代表下水道，咖啡色代表墻面。39、統一配備的調料缸。40、凈菜用白色筐盛裝。41、還沒控凈水的菜要放在托盤中端出來。42、冰箱示意圖。43、油桶集中處的木墊板均由員工自己動手制作，因為6T要求所有用具離地15厘米以上，便于清掃地面。
44、45、烹調用油每天在規定時間內發放，接完后由專人將開關上鎖，以控制用油，也可避免滴落浪費。46、保鮮冰箱全貌，體現全透明管理。47、保鮮冰箱圖示。48、蒸箱開啟、關閉時間。49、50、蒸菜檔口對面墻壁上的卷簾。因為東坡肉、千層肉、豬腳圈這三個菜是提前加工好的，客人讓上菜的話隨時可上，所以蒸菜師傅特意為它們設計了這么個卷簾，收餐后即可卷起。卷簾一共四條邊，夾子夾在左邊和上邊代表“上”，夾在右邊和下邊代表“叫”。三種顏色分別代表三個菜，數字代表份數，其中紅色代表東坡肉，黃色代表千層肉，豬腳圈分藍綠兩種顏色，藍色代表要半份，綠色代表要整份。東坡肉是按位上的，所以數字最多，最大可到20。51、52、每件物品都有名有家。
洗菜間
53、原洗菜間。54、現洗菜間，訂做了一個不銹鋼板架，中間掏兩個洞，底下是垃圾桶，剩菜從洞中倒入桶內，就不會濺得到處都是。洗完的菜放在白色筐內，未洗的放在紅色筐內。菜洗完后先放在不銹鋼盤中控水后再端到外面，以保證操作間地面的干爽。
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記者：請簡單介紹一下6T管理。
何義釗：6T是由上海餐飲行業協會根據日本5S和香港五常法精神發展而來，全稱為“餐飲業卓越現場管理（6T實務）”，6T即為六個天天：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進，并制定了六部分55條規范和總分300分的檢查評分方法。
日本5S和香港五常法都是普遍適用于各行業的方法，在應用到餐飲業時要經過很多變通和磨合，而6T實務是為餐飲業量身打造的，搬來就能用。
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記者：這一評分方法（見后文）是6T精華所在，它是如何施行的？
何義釗：上海各餐飲公司和下屬門店有235家負責人和管理骨干參加了培訓,其中不少已在本企業開始實施，2006年6月上海餐飲行業協會對基本完成(六T實務)第一輪任務的餐館采取企業自查、自愿申報、互查交流、整改復查、評分審定等步驟進行了評審工作。在總分300分中達到200分以上的32家餐館被首批授予[餐飲業卓越現場管理(六T實務)示范店]的稱號，由中國飯店協會和上海餐飲行業協會聯合發給證書。評審的目的是鼓勵這些企業進一步提高，同時為進一步推廣提供一批現場上課的示范店。當然示范店要繼續提高,協會每年要進行復檢。
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6T為6個“天天”的簡稱，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。
評定項目數量：共計55項。其中：天天處理10項（1001-1010），天天整合10項（2001-2010），天天清掃10項（3001-3010），天天規范10項（4001-4010），天天檢查10項（5001-5010），天天改進5項（6001-6005）。
評分方法：每項按重要性分好的、一般、差的規定了分數。滿分為300分，評定結果累計總分為280分為達標要求。
天天處理：（1001-1010）
天天整合：（2001-2010）
天天清掃：（3001-3010）
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餐具倉庫
6、餐具倉庫內的不銹鋼器皿架。7、瓷器架。8、門口旁邊墻上的“庫存餐具總匯表”，基數是上次盤點的庫存數，哪類餐具被領走，后面就標注“－××（數字）”，進來的餐具后面就標注“＋××（數字）”。
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包廂
15、16、包廂內的工作燈。這是服務員想出來的，以前包廂客人走后服務員只記得關上空調，其他燈就沒人管了，服務員中有學電工出身的，自己設計了這個工作燈，客人走后只開工作燈，以節省電費。17、包廂墻上的卡片是活動的，因為服務員會調換包廂，所以做成活頁的，可隨時換走。18、另一張卡是消防示意圖，藍色塊為本廂位置，與消防通道的距離和路線客人一目了然。19、包廂落臺的櫥子內部。20、包廂落臺抽屜中按餐具尺寸做成的小隔斷。21、落臺餐具擺放示意圖，貼在櫥門內側，拉開后即可看見。
餐廳
22、走廊中的消防器材上也貼有負責人的標簽，是保安的名字。23、自制木架，中間有個隔板，隔板上面放的是餐桌轉盤架，下面是玻璃臺面。24、根據桌面的三種尺寸訂成的三欄鐵架。
廚房
25、在臺階的最高層、最低層涂上鮮艷的斑馬色條。26、整齊的傳菜處。墻上貼有“傳菜標準姿勢示意圖”、“二樓、三樓傳菜示意圖”、“傳菜出品所跟調料及器皿單”。27、傳菜處的夾子，四種夾子的顏色分別代表二樓大廳、二樓包房、三樓大廳、三樓包房，一目了然。28、冷菜間的不同顏色毛巾。29、毛巾用途。30、冷菜間自己部門設的“每人一句話”。31、冷菜間已消毒的毛巾。毛巾上方貼有消毒水濃度及注意事項。32、冷菜間的刀架?？车杜c片刀從外觀上不易分辨，所以用顏色來區分。33、冷菜間的開關，藍色是正常工作燈，紅色為紫外線燈，人在時紅色燈關，人走后才打開紫外線等消毒。34、紅色箭頭指示水的走向，有的店是指示煤氣走向，如水、氣出問題可盡快找到源頭。頭頂上錯綜復雜的電線管也漆成紅色，電工查找問題時要迅速很多。刷漆等工作都由員工自行完成。
35、灶臺衛生分布圖，用不同的顏色代表不同人的責任區。36、下班前的六件事。37、打荷臺柜內的物品示意圖，貼在柜門外面。38、每個灶口上方的吸風罩上貼有各人的責任區示意圖，用色塊標志不同位置，如：藍色代表吸風罩，黃色代表灶臺，淺藍代表地面，紅色代表下水道，咖啡色代表墻面。39、統一配備的調料缸。40、凈菜用白色筐盛裝。41、還沒控凈水的菜要放在托盤中端出來。42、冰箱示意圖。43、油桶集中處的木墊板均由員工自己動手制作，因為6T要求所有用具離地15厘米以上，便于清掃地面。
44、45、烹調用油每天在規定時間內發放，接完后由專人將開關上鎖，以控制用油，也可避免滴落浪費。46、保鮮冰箱全貌，體現全透明管理。47、保鮮冰箱圖示。48、蒸箱開啟、關閉時間。49、50、蒸菜檔口對面墻壁上的卷簾。因為東坡肉、千層肉、豬腳圈這三個菜是提前加工好的，客人讓上菜的話隨時可上，所以蒸菜師傅特意為它們設計了這么個卷簾，收餐后即可卷起。卷簾一共四條邊，夾子夾在左邊和上邊代表“上”，夾在右邊和下邊代表“叫”。三種顏色分別代表三個菜，數字代表份數，其中紅色代表東坡肉，黃色代表千層肉，豬腳圈分藍綠兩種顏色，藍色代表要半份，綠色代表要整份。東坡肉是按位上的，所以數字最多，最大可到20。51、52、每件物品都有名有家。
洗菜間
53、原洗菜間。54、現洗菜間，訂做了一個不銹鋼板架，中間掏兩個洞，底下是垃圾桶，剩菜從洞中倒入桶內，就不會濺得到處都是。洗完的菜放在白色筐內，未洗的放在紅色筐內。菜洗完后先放在不銹鋼盤中控水后再端到外面，以保證操作間地面的干爽。
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