大醬情懷

李俊寶

我這輩子對吃的東西是很不講究的，不管好的壞的食物，只要是人吃的東西且衛生干凈，都能填滿我的肚皮。妻子說我好侍候，兒子說我不講究。但我總愿意對兒子說：甜酸苦辣都有營養，風霜雪雨都要生活。其實，我嘴上雖然這么說，但在實際生活中，我還沒有達到見啥吃啥，吃嘛嘛香的地步。特別在吃大醬的問題上，我還是習慣于擇醬而食。在我的記憶里，除了母親做的大醬外，我是很少吃別人家的大醬的。如果問我什么原因，我也說不清楚。只是覺得吃著母親做的大醬放心，有大醬味兒。

在我很小的時候，就愿意觀察大人們做事。特別是每年春天母親做大醬時，我都要跟在母親的前后，為得是讓母親給我抓一把炒熟的黃豆吃。一來二去，我就掌握了制作大醬的全過程。家鄉的大醬制作方法與其他地區的制作方法可能不太一樣，但也不復雜。做大醬前，母親把春節做豆腐時剩下的黃豆都拿出來，用篩子篩一遍后，再用簸箕將雜質簸出去，就開始把黃豆放進鍋里炒，一直把黃豆炒爆了花時才從鍋里取出來。炒熟的黃豆發出一股誘人的香味，真能讓人唾涎三尺。母親為了不讓我等饞貓亂動炒熟的黃豆，出鍋后就只抓給我們哥幾個一小把嘗一嘗，其余的都裝進袋子里放進廂房鎖上了，等我們出門上學后，母親才一人扛著三四十斤黃豆到碾子上磨成面。等我們放學回來時，母親已經把黃豆面用涼水攪拌后，攥成了一個又一個與香瓜大小的醬塊子。母親把醬塊子挨個擺進做豆腐時用的平底柳筐里，用牛皮紙蓋在上面后，放在不冷不熱不濕不燥的通風處發酵一個春天，醬塊子上都長出了一層白白的毛毛時才真正發酵好，這時，一個個醬塊子從里到外都變成了栗紅色。等到每年的農歷四月初八這天，母親就開始下大醬了。

為什么家家戶戶都趕在農歷四月初八這天下大醬，至今還是個謎。問母親時，她只是說：只有這天下的大醬才好吃，如果改在另日，做出來的大醬就會發酸、發臭沒有大醬味兒。我不知所然，探索了多年也沒找到任何關于做大醬的歷史典故，只是覺得老祖宗太偉大了，·他們不知歷經了多少年多少代人，才總結推廣出了制作大醬的日子。真讓我敬佩得五體投地。

莊戶人家對大醬是非常青睞的。主婦們把大醬下好后裝進壇子里或小缸里，放在朝陽的炕頭上，每天翻攪一次，連續翻幾天，大醬缸里就會散發出陣陣醬香來。這時，母親就用牛皮紙將缸口封閉的嚴嚴實實，等什么時候把往年的陳醬吃完后，才開始打開缸口吃新醬。母親說：“大醬不怕放的年頭多，時間越長越好吃?！痹谵r村，基本上家家戶戶的炕頭上都有一兩口小醬缸或小醬壇，這是代表家庭富裕的象征。如果誰家的兒子大了，媒婆去提親時一看炕頭上沒有醬缸，就知道這人家不是過日子人，該成的新親也泡湯了。所以，有的人家寧可春節不做豆腐，也要把黃豆攢下來做大醬。還有的人家又想吃豆腐又想做大醬，就把僅有的一點黃豆摻上一些玉米面做大醬吃。這樣的大醬無論從色澤、口感、味道上都遠不如純黃豆做的大醬好吃。所以，父母對每年做大醬的事情非常重視，他們說：“年節好過，平常日子難過。寧可春節少做豆腐，也絕不能用其它糧食代替黃豆做大醬?！惫誓赣H做出來的大醬非常好吃，色澤暗紅，形似紅糖，用筷子在醬缸里剜出一塊放上清水就能稀釋稠稠的一大碗。母親每次和醬時，很遠就能聞到撲鼻的醬香味兒。

在農村，大醬就是餐桌上永恒的主題。特別是在七十年代以前，百姓的生活非常貧困，一月一年也很少吃到幾次炒菜或燉菜，大醬就成了人們一年四季下飯的調料。白菜幫子，蘿卜纓子，婆婆丁，苦苦菜等等，都在大醬的陪伴下咽進肚里。大醬這玩藝兒真是個神秘的好東西，不管什么樣的蔬菜，不管是苦的、辣的、澀的、酸的東西怎樣刺鼻反胃，一經蘸上大醬咀嚼，立刻就成了可口的美味。

我應該算得上是吃大醬的貪婪者。不管是生吃、熟吃就是百吃不厭。當兵時，部隊吃的大醬都是從釀造廠買回的。成家到地方工作后，就買不到那種可口有味道的大醬吃了。農村朋友們給我送的大醬我實在吃不習慣。因為，這地方的大醬跟我老家的制作方法有點區別。這兒是把黃豆放進鍋里烀煮后再將其搗亂制成醬塊，其它程序與老家一樣。只是大醬的色澤和口感不如母親做的好。大醬呈現灰黃色，稀稀的醬湯里還有好象沒有消化好的豆瓣瓣，吃到嘴里有一種咸苦和微臭的味道兒。從大醬的外形上一看，就能給人一種別樣的想法。所以，我在外幾十年，從不吃遼東農村做的大醬，除了自己到市場上買一兩袋名牌大醬外，其余的醬都是從老家帶回來的。在我的一生中，我對吃、穿都沒有任何講究，只對吃大醬講究點，這也算得上我惟一值得保留的特性了。有時，妻子為了給我改善口味，還特意給我做一碗肉絲醬或雞蛋醬，可我總說不如原汁原味的生醬好吃，氣得妻子說我不知好歹。

每年春季，等到各種野菜生芽吐綠的時候，我就會利用星期天領著妻子、兒子到山上去挖野菜。什么婆婆丁、苦苦菜、曲曲芽等等都能讓我蘸著大醬美美地吃上一個春天。妻子看著我吃的津津有味時，就對兒子說：“你爸爸真是農民的兒子，在城里這么些年了，還沒忘記農民的本色?！备尚Φ氖?，有時我們到山上挖野菜時，當地的老鄉還認真地問我說：“你們家里還養鴨子呀?”我笑著回答說：“養!還是挺大的一只鴨子呢!可能吃了，這一大袋子野菜，幾天就吃完了!”妻子和兒子聽我這么一說，禁不住笑的前仰后合。

東北有句民謠：“大蔥蘸大醬，越吃人越胖?！逼鋵?，我就是吃著野菜蘸著大醬成長起來的。記得二十世紀六十年代初期的三年自然災害期間，山上的野菜都被人們挖光吃光了，母親就到樹林里采摘一些嫩嫩的楊樹葉或柳樹葉回來，用開水燙一下，再放進大缸里用清水泡上，過個三五天時間，這些嫩葉就在缸里發酵了。這時，母親就從缸里撈出一些攥干水份，讓我們蘸著大醬充饑。這些嫩嫩的樹葉經過發酵后，吃到嘴里苦澀苦酸的，可一經蘸上大醬，味道就可口了。那些年里，我就是吃著野菜、樹葉蘸著大醬活過來的。所以，我對大醬的情懷是發自內心深處的，對大醬的感情也是由來已久的。

小時候，母親把高粱面用開水燙了之后，就用搟面杖搟成盤子大小、比銅錢還薄的一張張薄餅。吃飯時，我們就在餅上抹一層大醬，再放一些青菜或野菜卷上，實在是好吃極了。這些年來，我還沒有忘記烙餅大醬卷野菜的味道，經常讓妻子給我烙餅吃。開始時，妻子不知道咋個做法，我就把母親烙餅的手藝教給了妻子。她學會后，我什么時候想吃，她就能什么時候讓我吃到嘴里。一年之中，我至少要吃幾個月的野菜蘸醬卷餅吃，這種吃法既經濟又實惠，非?？煽?。

現在，人們的生活好得已經無法同過去相比了。吃過大江南北的精美菜肴之后，野菜蘸醬又以其純樸清新的姿態贏得了人們的青睞，不管在城里在鄉下，還是在大酒店或小吃部，大醬又煥發出了它應有的魅力，成了城里、鄉下人餐桌上不可或缺的美味。有所不同的是，過去野菜蘸大醬是為了充饑，為了活命。而現在人們吃野菜蘸大醬，是因為天天吃大魚大肉膩歪了，想換換口味，清理清理腸胃。雖然野菜蘸醬的味道苦澀，但人們都知道苦有苦的道理，有其對于健康的意義外，還可以為平凡的感受提供別樣的刺激。

對于歷史有所記憶的人們在吃野菜蘸醬的過程中，不僅能找到久違的感覺，而且還會品嘗到雙重的感受。而對于兒輩們來說，他們并不知道野菜蘸醬在當年對他們的父輩生命的意義，可能也許還不知道如今一盤野菜蘸醬在大酒店里的價格。畢竟兒輩們沒有經歷過野菜蘸大醬才能活命的年代，現在給他們講這些，可能還以為我們是在編故事呢。這就是不同的時代帶給人們的不同的心情，在逐步地滿足溫飽和穩步進入小康的對比中，父輩的感受更加豐富，回歸簡樸的生活方式也在急切地成為現代人的時尚。不管怎么說，大醬它不分富貴貧困，以它純樸、憨厚、可親、可敬的品格，已經被世人所公認。

野菜蘸大醬，清熱又消炎。這是我多年總結出的非常明顯的“食療”藥膳方法。如果誰想活的健康長壽，就請你經常吃野菜蘸大醬吧!特別是那些患有心、腦血管病的人，如果每天都吃一些野菜蘸大醬，它肯定會給你一個驚喜，給你一個健康!

[責任編輯叢黎明]