蔬中珍品——春筍

袁秀芬

陽春三月，細雨蒙蒙，竹林青翠，春筍破土而出，正是嘗鮮之時。春筍脆嫩可口,鮮美無比，被譽為“蔬中珍品”，有“嘗鮮無不道春筍”之說。

我國食筍的歷史可謂源遠流長，《詩經》中就有“其蔬伊何？維筍及蒲”的詩句?？梢娫谥艽鷷r竹筍已和香蒲一起是人們餐桌上的美味佳肴了。我國是產竹的國家，在目前世界上約有1300多個竹種中，我國就有400多個。竹的品種雖然如此之多，但并非所有的竹筍都能食用，可供食用的主要有淡竹筍、毛竹筍、綠竹筍、麻竹筍等80多個品種。竹筍除鮮食外，還可加工成筍干、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯、油燜筍、筍罐頭等。古人稱竹筍為“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”，主要分為冬筍、春筍、鞭筍三類。冬季藏在土中的為冬筍，色澤潔白，肉質細嫩，鮮美無比，有“筍中皇后”之譽；春天破土而出的叫春筍，筍體肥大，美味爽口；夏秋季生長在土中的嫩枝頭是鞭筍，狀如馬鞭，色白，質脆，味微苦而鮮。

宋代贊寧專門編了一部《筍譜》，書中介紹了不同種類的竹筍，總結了歷代流傳的竹筍采挖、烹食經驗，集古代竹筍知識之大成，可以說是一部竹筍方面的專業辭典。唐代詩人杜甫寫道：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來?！币淮暮捞K軾也是著名的美食家，他嗜筍是人所共知的。在他所寫的許多評竹論筍的詩文中，說的最為精辟詼諧的是：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐筍加肉?！彼未懹巍妒辰鞴S》贊其：“味抵駝峰牛尾貍?！鼻宕娜死铙椅谈前阎窆S譽為“蔬食中第一品”，認為肥羊嫩豚亦難與之相比。

竹筍不僅美味，而且營養豐富。營養學家發現，它含有一定量的蛋白質、糖類、胡蘿卜素，還含有豐富的維生素（B1、B2、C）以及鈣、磷、鐵、鎂等12種微量元素和16種以上的氨基酸。在所含氨基酸中，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等都是人體所必需的。此外，在蛋白質代謝中占有重要位置的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸都有一定含量。這是其它蔬菜所不可替代的。更值得一提的是，筍含有豐富的纖維素，在現代營養保健上有重要價值。常食高纖維食品，可防治高脂血癥、高血壓、肥胖癥、糖尿病、腸癌等病癥。

春筍既是佳蔬，又是良藥。唐代藥王孫思邈在《千金方》中指出：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?！痹讹嬌耪份d：“竹筍，主消渴，利水道，益氣?！泵鞔顣r珍《本草綱目》言其：竹筍有“化熱、消痰、爽胃”之功，清代王孟英在《隨息居飲食譜》中說：“筍，甘涼，舒郁，降濁升清，開膈消痰，味冠素食?！贝汗S不僅是聞名天下的理想蔬食，而且是功效肯定的食療妙品，與白米煮粥食之，可治久痢久瀉、脫肛、小兒麻疹、風疹、水痘初起；與陳蒲、冬瓜皮各500克共煎湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病等引起的水腫有明顯消除作用；用鮮春筍適量水煎代茶飲，利于醒酒；用毛竹燒豬肉、雞肉，是春夏季節的滋補品。

春筍，人們稱它為春天的“菜王”。它的食用方法很多，可以炒、熗、拌、熘、燒、燜、醬等，可葷可素，可作配料和制餡。做法不同風味各異，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，則可分檔食用，頗顯特色。如上部嫩頭，宜用來炒食或作肉丸、魚丸的配料；中部可切成筍片，能供單燒或與其它菜肴拼配；根部質地較老，除供煮、煨肉、煨雞和烹湯外，還可以放在壇中經發酵制成霉筍，燉來吃亦適合。筍在地方名菜中占有一度之地，如江蘇的“如意春筍”、“春筍燒鯽魚”，浙江的“南肉春筍”、“糟燴鞭筍”，四川的“干燒筍”，福建的“雞茸金絲筍”，上海的“筍腌鮮”，安徽的“問政山筍”等，都是鮮美無比，色香味形各異的佳肴。浙江安吉縣是我國著名的竹鄉，用竹筍可以制作出各種名菜不下百種，稱為聞名遐邇的“百筍宴”。譬如從“拔絲蘋果”演化而來的“拔絲竹筍”，從家常菜“面拖黃魚”演化而來的“面拖筍尖”，以及清淡鮮潔的“火腿鮮筍湯”等，風味各異，吊人胃口，令食客贊譽不絕。春筍真不愧是大自然贈送人們的美味佳肴。這里特輯幾味春筍佳肴的制法。

雨后春筍

原料：

春筍500克，雞蛋、濕淀粉和素香腸各50克，豌豆苗100克，胡椒粉和味精各1克，熟菜油500克（實耗約100克），精鹽6克，香油10克，鮮湯適量。

制法：

1.選用3厘米長的筍尖嫩段，投入沸水鍋內焯一下；素香腸切成細丁，雞蛋磕入碗中加少許精鹽拌勻。

2．炒鍋置火上，放油燒熱，加入豌豆苗和少量鹽炒熟，鏟入盤底鋪開。鍋置火上，放油燒熱，將蛋液下鍋煎炒，鏟成碎渣，散放于盤中豌豆苗上，并將香腸丁撒于其間。鍋上火，放油、鹽和鮮湯燒沸，投入筍尖燒幾分鐘至剛熟入味，夾入盤中豎放排好，鍋中余汁加入味精、胡椒粉和濕淀粉，勾薄芡，滴入香油炒勻，淋于盤中即成。

特點：

名雅色鮮，韻味無窮。

筍絲燴鮮魚

原料：

春筍200克，鮮魚500克，姜絲、青蒜段各少許，紅辣椒2個，豬油100克，醬油15克，香醋15克，紅糖15克，鹽、水淀粉各少許。

制法：

1.鮮魚去鱗剖腹，掏凈內臟洗凈。

2.鍋上火，入油燒熱，下魚炸透，盛入盤內待用；筍絲、醬油、紅糖、鹽、姜絲、香醋、青蒜、辣椒段一并入鍋中，煸炒出味后，淋入淀粉勾芡，澆在盤中的炸魚上即成。

特點：

筍鮮魚嫩，味醇適口。

筍菇腐羹

原料：

熟筍300克，嫩豆腐、熟豬油各200克，蘑菇100克，雞湯250克，調味品適量。

制法：

1.將筍、蘑菇和豆腐分別洗凈切丁，投入沸水鍋焯一下，撈出。

2．炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入筍片翻炒，加入精鹽和蘑菇顛翻一下，倒入雞湯、豆腐丁和少量水，燒開后撇去浮沫，調入味精和鮮辣粉，勾芡，淋入香油，撒入蔥花，盛入湯碗中即成。

特點：

清鮮味美，汁醇爽口。

〖編輯：遲昊〗