小炒各有竅門

炒雞蛋 將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

炒豆芽 炒豆芽時速度要快，半熟即可。脆嫩的豆芽往往帶點澀味，若在炒時放一點醋，則既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

炒豆角 先將豆角在開水里燙一下，撈出后撒上些精鹽，再進行炒制，就會保持鮮綠的顏色。

炒菜花 炒菜花時加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗凈并焯一遍，然后與肉片等一起下鍋。

炒洋蔥 將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出來的洋蔥色澤金黃，質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，就不易炒焦。

炒青椒 炒青椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

炒莧菜 在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味。

炒芹菜 先將油鍋用錳火燒熱，再將芹菜倒入鍋內快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

炒藕片 將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精后立即出鍋，這樣炒出的藕片就會白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，這樣不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

炒花生米 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣，像油炸的一樣。

炒胡蘿卜 胡蘿卜素只有溶解在油脂中才能被人體吸收，因此炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉類一起炒比較好。（廣西鐘山縣地稅局 陸明華 郵編：542600）