能說話的食品配料表

王興國　范志紅

買包裝食品要注意生產日期,注意保質期,這早已成為購物常識。然而,包裝食品質量孰優孰劣?營養價值誰高誰低?這些看似不起眼的小問題卻直接關乎你的選擇正確與否。畢竟,對食不厭精、饕餮成性的人來說,只選對的,不選貴的,這才是最明智的。

隨著生活水平的提高,城市居民日常膳食中出現了越來越多的加工好的包裝食品,在一些年輕群體的食品清單中,方便、多樣的包裝食品所占的比例很高。與我們經常食用的米、面、蔬菜、水果不同,這些包裝食品都經過精細的加工過程,常常包含了復雜的原料成分,其品質好壞很難用肉眼或僅憑口感確定。一把米抓在手里,仔細觀察其外觀,根據其大小、形狀、色澤、飽滿度等,較容易判斷其質量好壞。而一袋餅干拿在手里,通常很難通過感官鑒別其品質高低。同樣,大米的營養特點基本是固定不變的,極高含量的淀粉,極低含量的脂肪,少量的蛋白質,但是餅干的營養特點則不那么固定,不同類別及不同品牌的餅干,其營養價值可能會有很大差別,有的很好,有的很差。也就是說,與米、面、蔬菜、水果等普通食品相比,那些包裝食品的營養特點,包括營養優勢和缺陷,通常較難確定。那么,如何在日常生活中了解包裝食品的營養特點,并根據其營養優勢和缺陷來選擇食物呢?讀懂包裝食品的“配料表”是一個簡單而有用的方法。包裝食品標簽上的“配料表”一項,往往能傳達出重要信息。根據這些信息,就可以大致判斷該包裝食品的營養特點,好或壞一看便知。

標簽里有大內容

食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物,是對食品質量特性、安全特性、食用說明的描述。它可以告訴消費者該食品的基本來源、屬性和營養價值、安全期限等重要信息。

食品標簽包括多項內容,不同的食品標簽會略有差異。根據國家標準的要求,所有包裝食品的標簽都必須標示食品名稱、配料清單(配料表)、凈含量、固形物、生產日期、保質期、制造者和經銷者的名稱和地址、產品標準號、品質等級等。除此之外,食品標簽還可以標示營養成分(所謂營養標簽)、食用方法、批號等,但這幾項不是國家標準強制要求的,只有少數食品都有營養標簽,大部分食品還沒有營養標簽。

食品標簽中有幾項內容,如生產日期、保質期和生產廠商等,已經為廣大消費者所熟悉。目前大部分城市居民在購買包裝食品時,已經比較留意該食品的生產日期、保質期、生產廠商等關鍵信息。近年,“三無”食品、過期食品在城市居民中已失去市場。

不過,食品標簽能告訴消費者的其實還可以更多。比如從食品標簽的“配料表”一項,就可獲知該食品營養品質的高下。

配料表的第一原則

配料表也稱為“配料”、“原料”或“原料與輔料”等,標注于食品標簽的主要版面。在食品標簽上很容易看到。

食品國家標準中對如何正確書寫配料表有細致的規定,其中最重要的、也是最有價值的要求是,食品配料一般以加入量比例的多少由大到小(遞減順序)排列。也就是說,排在第一位的加入量最多,排在第二位的加入量第二多,以此類推。但如果加入量小于2%(多數是指食品添加劑)也可以例外,即隨便排列,而不用理會遞減順序。根據某種食品的配料表中的原料,以及各種原料的排列順序,可以掌握選購高品質食品,拒絕低品質食品的要點。

營養特點巧判斷

例1,某餅干的配料表為小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素)、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。

由此配料表可知,①該餅干以小麥粉為主要原料,加入了巧克力顆粒、植物起酥油、白砂糖等多種添加劑。②該餅干中雖然添加了乳清粉(高蛋白質),但是其添加量比食用鹽還要少,加之小麥粉中蛋白質含量也不高,而且除小麥粉和乳清外,再無其他含蛋白質的原料。由此可知,該餅干蛋白質含量較低,營養價值較低。③該餅干添加了氫化植物油、植物起酥油,這些油脂中含有較多“反式脂肪酸”,對人體健康不利。④該餅干還有膨松劑、香精、檸檬酸、色素(焦糖色)等多種食品添加劑。小小一塊餅干,其原料何其復雜,大量添加非天然成分是其一大特色。

例2,某品牌圓火腿(凈重300克,標價13元)的配料表為豬肉、雞肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、飴糖、食用鹽、白砂糖、香辛料、增稠劑、水分保持劑、增味劑、食用香精、D-異抗壞血酸鈉、著色劑、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素。

由此配料表可知,①該圓火腿顯然不是其聲稱的“純肉”火腿,因為純肉不但基本不含淀粉,還沒有那么多的水。所以“純肉”火腿的價格要比鮮肉貴得多。②加入雞肉(往往是某些特殊部位的廉價雞肉)和“植物蛋白”(通常是大豆蛋白提取物),一方面是為了提高產品的蛋白質含量,以達到國家標準,另一方面,也是利用大豆蛋白吸水。③增稠劑(如卡拉膠之類)、水分保持劑(如聚磷酸鹽)等也是為了吸水增重。④添加亞硝酸鈉和著色劑是為了使火腿腸顏色鮮艷漂亮,當然,D-異抗壞血酸鈉也起類似作用。亞硝酸鈉超標時有一定毒性。⑤鹽、糖、香辛料、增味劑之類是該產品好吃的保障。⑥乳酸鏈球菌素是防腐劑。很多消費者可能不了解這些名詞及其作用,但透過這些名詞,就會知道火腿腸類肉制品營養品質比鮮肉差得好遠。其重量一部分來自水,其可口味道、漂亮色澤、良好彈性則全部來自食品添加劑。

同類食品細比較

例3,某品牌“粒粒橙果汁”的配料表為橙汁、凈化水、一級白砂糖、檸檬酸、穩定劑、β-胡蘿卜素、維生素C、食用香料等。另一品牌“蘋果汁”的配料表為凈化水、一級白砂糖、蘋果汁、果糖、檸檬酸、維生素C、穩定劑、葡萄糖酸鈣、食用香料等。

仔細看兩種產品的配料表,你會發現它們的營養品質有很大不同,第一種“粒粒橙果汁”明顯優于第二種“蘋果汁”。前者原料中比例最大的是橙汁,其次是水,再次是白砂糖;而后者原料中比例最大的是凈化水,其次是白砂糖,再次才是蘋果汁。也就是說,第一種產品中果汁含量高,水分和糖比較少;而第二種產品中水分和糖含量高,果汁比較少。即第一種果汁比第二種果汁營養價值高,品質好。

例4,某品牌麥片配料表上前五位原料分別是“米粉、蔗糖、麥芽糊精、燕麥、核桃”。另一品牌麥片配料表上前五位原料分別是“燕麥、米粉、蔗糖、麥芽糊精、核桃”。

從它們的配料表可知,麥片一般是指用燕麥加工的片狀谷類食品。燕麥屬于粗糧的范疇,蛋白質、脂肪、維生素和礦物質(如鉻)含量較普通谷類高,膳食纖維含量較普通谷類高,故其營養價值較高。但第一種麥片產品中含量較多的居然是米粉、蔗糖和麥芽糊精,麥片的比例比糖還少!可想而知,其營養品質比純粹的燕麥片要差很多。第二種產品雖然也不是純粹的燕麥片,也混入了其他谷類和糖,但比較而言,燕麥畢竟還是其中比例最高的原料,比其他谷類和糖都多一些。所以其營養品質比第一種要好一些。

例5,“M”牌早餐奶(原麥調味牛奶)的配料表是:鮮牛奶、白砂糖、麥芽粉、維生素D3、食品添加劑(乳化劑、增稠劑)、食用鹽、食用香料、特別添加膳食纖維(聚葡萄糖)。

“Y”牌早餐奶(麥香味調味牛奶)的配料表是:鮮牛奶、白砂糖、谷物(麥片、麥芽粉、麥精、米粉、玉米粉)、果蔬纖維(香蕉粉、菠蘿粉、胡蘿卜粉、南瓜粉)、營養素(維生素A、維生素D、焦磷酸鐵、檸檬酸鋅、可溶性膳食纖維)、食鹽、食用香料、食品添加劑(乳化劑、增稠劑、水分保持劑)。

目前還沒有早餐奶的國家標準。就一般理解,所謂早餐奶就是牛奶里添加一定量碳水化合物的奶類。由配料表可知,“M”雖然也叫“原麥”調味奶,但其中并沒有“麥”(指谷物,麥芽粉并非完整谷物),只有麥味(估計是食用香精的作用)而已!該早餐奶添加的碳水化合物主要是簡單糖類(白砂糖+麥芽粉)。而“Y”的配料表中有谷物即“麥”(麥片、麥芽粉、麥精、米粉、玉米粉),還有各種果蔬粉(香蕉粉、菠蘿粉、胡蘿卜粉、南瓜粉)。該早餐奶中添加的碳水化合物不僅僅是簡單糖類(白砂糖+麥芽粉),還有谷物和果蔬粉,營養更勝一籌。

如果對食品標簽有更多了解,就很容易發現,早餐奶產品(在純牛奶里添加一些碳水化合物)的宣傳是“使三大營養素(蛋白質、脂肪和碳水化合物)更均衡”,但與普通牛奶相比,早餐奶里的能量并沒有因此增加,為什么呢?看營養成分標示就會發現,早餐奶蛋白質含量下降了(每100克早餐奶含2.3克蛋白質,而普通牛奶是2.9克),脂肪的含量也有所降低,一句話,早餐奶(調味牛奶)實際上相當于被稀釋的牛奶——口感上并不會覺得稀,因為里面添加了可溶性膳食纖維,還加了谷物、增稠劑及其他一些添加劑。

因此,這兩種食品配料表告訴我們的是:①就蛋白質而言,早餐奶的營養實際略遜于普通牛奶。②“M”牌早餐奶比“Y”牌早餐奶更差一些。

“垃圾”食品看仔細

例6,某品牌“蛋黃派”的配料表:小麥粉、白砂糖、雞蛋、精煉植物油、奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、低聚糖、葡萄糖漿、山梨糖醇、食用鹽、食用碳酸鈣、大豆磷脂(由轉基因大豆加工制成)、膨松劑、乳化劑、增稠劑、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、朗姆酒、食用香精、核黃素、焦亞硫酸鈉、胭脂紅、紫草紅、β-胡蘿卜素、丙酸鈣、抗氧化劑。

一塊小小的派,居然由28種原料“合成”,除三四種基本成分外,其余二十四五種原料均為添加劑!有氫化油(含反式脂肪酸,危害心血管系統)、甜味劑、防腐劑、乳化劑、膨松劑、香精、色素、增稠劑、抗氧化劑——簡直就是食品添加劑的大雜燴。與其說這是往食品中加“添加劑”,不如說是往“添加劑”里加食品!就算這些添加劑都是合法的,其添加量都是符合標準的,但這樣的食品真的無害么?

必須承認,這些“派”是非常美味的,很多人愛吃,尤其是孩子。原因很簡單,它們完全是根據人的“舌頭”(口味)制造出來的!完全沒有理會什么營養,什么健康。與其說它們是食品,不如說它們是“添加劑組合”——添加劑組合成的“垃圾”食品。

例7,某品牌果珍的配料表:白砂糖、酸度調節劑、磷酸鈣、增稠劑、橙味食用香料、著色劑(檸檬黃、落地黃)、維生素C等。

果珍屬于固體飲料,近年有日益流行的趨勢。很多老人、孩子和年輕人都很喜歡這種即沖即飲、方便好喝的“果汁”。但是,果珍里面不但沒有任何水果,而且沒有任何天然食物原料,是不折不扣的人造物。除了白砂糖外,全是食品添加劑,與“派”相比,有過之而無不及。配料表中雖然有維生素C,但維生素C位列最后,也就是說,果珍中的維生素C是最少的,比人工色素(檸檬黃、落地黃)還少!

所以,雖然果珍的包裝上有標明橙味、果味、檸檬味、菠蘿味等誘人口味和水果圖片,可實際上,果珍中根本不含橙子、檸檬或菠蘿,根本不含任何水果成分,全是香料模擬各種水果味而已!酸度調節劑、磷酸鈣、增稠劑、橙味食用香料、著色劑(檸檬黃、落地黃)全是食品添加劑。它們可能不會產生危害,但肯定對健康無益。

例8,某話梅肉的配料表:鮮杏肉、白砂糖、食鹽、奶油、檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草糖、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀、糖精鈉、安賽蜜、苯甲酸鈉。

作為蜜餞類食品的代表,該話梅幾乎就是各種甜味劑的大集合!白砂糖自不必說。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物質。阿斯巴甜是來自氨基酸的高效甜味劑,而甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜是貨真價實的合成甜味劑。為什么要加這么多種甜味劑呢?它們的甜度是蔗糖的幾十倍到幾百倍,只需加一點點就足夠甜。同時,因為這些甜味劑味道畢竟不那么“自然”, 添加一種的時候口味難免不正,需要混在一起,并和白糖配合使用,口味才是最好的。

這么多的甜味物質,自然會令人發膩。于是需要添加檸檬酸和食鹽,用酸味和咸味幫助味道變得生動。香蘭素和乙基麥芽酚都是增香用的添加劑,它們能讓甜味變得香濃誘人。

山梨酸鉀和苯甲酸鈉則是兩種最常見的防腐劑。通常水果類甜食的含糖量要達到65%以上才能在室溫下長期保存(高含量的白糖有防腐作用)。而這個產品加了那么多的高效甜味劑,白糖濃度肯定不能達標。那么,為了讓話梅肉不發霉變質,只好加入防腐劑。

甜味劑、防腐劑、酸度調節劑……諸如此類的食品添加劑都沒有什么營養價值,是否有害呢?按照理論上的說法,只要每種添加劑的使用量沒有超過國家標準的限量,就是無害的。但誰又敢保證攝入如此多種多樣的添加劑真的不超量?真的無害?

總之,食品標簽上的食品配料表就是認識包裝食品營養品質的工具。消費者在超市購買某種包裝食品時,除了要關注食品的品牌、生產日期、保質期,還要關注其配料表,了解其營養品質,吃個明白。當然,除了配料表,食品標簽上還有其他很有價值的信息,如營養標簽。營養標簽比配料表更能反映某種食品的營養價值。對食品營養標簽感興趣的讀者,可到衛生部網站(http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohwsjdj/s3593/200804/17001.htm)查閱衛生部2007年底發布的《食品營養標簽管理規范》。

責任編輯/鄒佳璇