跟著方舟子“科普”新聞

■文/本刊特約博客 方舟子 ■http://blog.sina.com.cn/fangzhouzi

跟著方舟子“科普”新聞

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世界衛生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%，大致相當于不要超過2克，吃一份炸薯條就遠遠超過這個量了。

方舟子 《新語絲》月刊和同名網站創辦人，知名平面媒體科普專欄作家。

反式脂肪酸究竟有多可怕？

食用油的安全問題時不時地會成為輿論的熱點。前一陣子國內媒體熱炒過地溝油，最近又開始熱炒“植物奶油”或“氫化油”，說它們富含危害健康的反式脂肪酸，“被專家列入人類食物歷史上最大的災難之一”，并稱現在不少歐美國家已經開始對氫化油封殺、叫停，但在國內仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。

果真如此嗎？在回答這個問題之前，我們需要先知道什么是反式脂肪酸。這個名字聽上去就很反面，但其實是根據其分子結構命名的，很中性。脂肪由脂肪酸和甘油結合而成。脂肪酸的樣子像一條長長的鏈條，是由一個個的碳原子串起來的，碳原子上面還有氫原子與之結合。碳原子的化合價是4價，可以跟其他原子形成4個共價鍵，氫則是1價。在鏈條中間的碳原子，由于已與兩個碳原子相連，最多還可以結合兩個氫原子。如果鏈條上每一個碳原子都盡可能多地與氫原子結合，我們就說這種脂肪酸達到了飽和狀態，稱之為飽和脂肪酸。動物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油）的脂肪酸屬于飽和脂肪酸。

在飽和狀態下，鏈條中的碳原子彼此是以單鍵相連的。有的脂肪酸的鏈條中間的兩個碳原子彼此是以雙鍵相連的，這時這兩個碳原子都分別只與一個氫原子結合，處于不飽和狀態，我們把這種脂肪酸叫做不飽和脂肪酸。這兩個以雙鍵相連的碳原子，如果它們的氫原子位于同一側，叫做順式，這種脂肪酸就叫順式脂肪酸。如果它們的氫原子分別位于兩側，就叫做反式脂肪酸。順式脂肪酸的鏈在雙鍵的地方打了一個彎，性質不穩定。反式脂肪酸則和飽和脂肪酸一樣是直鏈，比較穩定。

在從前，食用的脂肪主要是動物脂肪，例如黃油、奶油、豬油，它們比較稀少、昂貴。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是順式脂肪酸，它們很不穩定，是液體，而且容易變質，這是由于自由基攻擊鏈條中的雙鍵造成的。20世紀初，德國化學家威廉·諾曼想到了一個解決辦法，給植物油中的雙鍵提供氫原子，讓它們變飽和，這個過程稱為氫化，這樣制造出來的油就叫氫化油。如果所有的雙鍵都被氫化、飽和了，順式脂肪酸就變成了飽和脂肪酸。但是通常只有部分雙鍵被飽和，由于工藝的原因，在氫化的工程中剩下的雙鍵兩頭的碳原子的結構發生了變化，它們的氫原子由順式變成了反式。這樣，氫化油就含有大量的反式脂肪酸。

植物油氫化之后，變成了半固體，性質穩定、不容易變質，可以代替動物脂肪使用，而且價格要便宜得多。從德國、英國開始（而不是像國內某些專家說的，是美國人干的“好事”），氫化油很快地被大規模生產，在食品加工業中獲得了廣泛應用，被用來制作糕點、調味品和油炸食品。在上世紀60年代，人們已認識到攝入動物脂肪會增加心血管疾病的風險，植物油相對來說比較健康。這個時候，使用氫化植物油取代動物脂肪，被認為不僅經濟上合算，而且對健康也更有利。

從上世紀80年代末開始，人們逐漸認識到氫化植物油對健康的危害實際上比動物脂肪還要大。這主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的風險，比動物脂肪中的飽和脂肪酸還高。衡量心血管疾病的風險的一個標志是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種，一種是“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇），如果它的含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導致動脈硬化。一種是“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇），能夠防止粥樣小瘤的形成。飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量，相應地增加了心血管疾病的風險。而反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時還能降低“好”膽固醇的含量，相當于雙重增加了心血管疾病的風險。順式脂肪酸則沒有這個問題，有的順式脂肪酸反而能降低心血管疾病的風險。

即使在攝入的量很少時（只占食物熱量的1%～3%），反式脂肪酸對心血管疾病的風險仍然很明顯。反式脂肪酸可能還有其他方面的危害，但還沒有確證。反式脂肪酸除了能給人體提供能量之外，沒有營養價值，反而有害，那么就應該盡量減少攝入它，越少越好。世界衛生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%，大致相當于不要超過2克，吃一份炸薯條就遠遠超過這個量了（大約含5～6克反式脂肪酸）。所以如果經常吃快餐、糕點、油炸食品、零食的話，是很難不超過這個限量的。一個美國人平均每天攝入的反式脂肪酸的量是5.8克。

在這種情況下，就會考慮是否用政府的力量來限制、禁止反式脂肪酸的使用。但是目前只有丹麥等個別國家和紐約等個別城市采取了行動。一些廠家被迫或自愿改變配方，推出“不含反式脂肪酸”的產品。但是這類產品往往是用動物脂肪或棕櫚油等含飽和脂肪酸的植物油來代替氫化植物油，同樣對健康有害?！爸参锬逃汀惫倘徊缓?，天然奶油也最好避免。在反對使用反式脂肪酸的同時，還要提倡使用順式脂肪酸，才是健康之道。

聯系編輯：daiti@blogweekly.com.cn

“一夜白頭”可能嗎？

近日讀到一則新聞報道，稱貴陽出了一個“白毛女”。因強迫拆遷，一位中年婦女的房子被夷為平地，自己和兩個兒子被抓進監獄，女兒失去工作。突然間沒有了家，也失去了所有的生活來源，她滿頭的青絲一夜間完全白了。該報道還附了一張其滿頭白發的照片，以證其真。

我在微博上指出頭發一夜間完全變白是不可能的，遭到了很多批評，除了罵我太“冷血”，還有說我太孤陋寡聞或太自以為是的，有人聲稱自己曾經見過別人一夜白頭或一夜長出很多白頭發。

“白發三千丈，緣愁似個長?！蔽覈怨乓詠砭陀袘n愁能讓人頭發變白的說法，甚至還有人一夜之間愁白了滿頭青絲。最著名的有伍子胥一夜白頭過昭關的故事。

一位神經科醫生解釋說，頭發變白，主要是由于黑色素和相關色素的缺失，而憂傷、悲傷和精神受到刺激等情況，會使黑色素的形成發生困難?！暗@個代謝是個長期過程，不可能在幾小時或者幾十小時內完成，但是不排除因遺傳或一些罕見疾病造成‘一夜白頭’的可能性?！币晃黄つw科醫生也說，白發是由于頭發毛囊下的黑色素細胞由于絡氨酸障礙，不能生成黑色素。這主要與精神因素及免疫系統有關系。但目前的理論還沒有進一步弄清楚為什么白發的真正原因?！霸跊]有找到確切的病因之前，就不能絕對地說‘一夜白頭’不可能?！?/p>

這兩位醫生解釋的是長出白發的原因，說的是精神刺激或罕見疾病有可能長出白發，卻不能以此說明已有的黑發能夠變白。如果已有的黑發不能變白，一夜白頭就是不可能的。

那么黑發有可能自然變白嗎？答案是否定的。頭發之所以有顏色是因為其中含有黑素顆粒。黑素顆粒是由毛囊里的黑素細胞合成的。如果因為某種原因這個合成過程出現了障礙，新長出的頭發不含黑素，就會是白頭發。但是黑素合成過程出現的任何變化都不會影響到已長出的頭發部分，也就是露在頭皮外的部分。頭發里面沒有血管、神經和細胞，實際上是死物質，身體發生的變化不會讓已有頭發的成分發生改變，里面的黑素不會因此被去除掉，當然也就不會變成白發。

文學描寫當然不值得用科學較真。但是如果有人要把伍子胥一夜白發過昭關當成歷史事實，那就值得較真。因拆遷一夜間頭發全白，那是新聞報道，也應該較真。中國文人的老毛病，就是不分幻想與歷史，不分虛構與紀實，全攪在一起煽情，還覺得特有人情味，有人質疑就罵人“冷血”。卻不知魔鬼在細節中，力量在真實中。