“皖麥 33”與“W1032”配麥后淀粉及饅頭品質性狀的研究

王華君楊 梅張文明姚大年

(安徽農業大學職業技術與成人教育學院1,合肥 230036)

(安徽農業大學農學院2,合肥 230036)

“皖麥 33”與“W1032”配麥后淀粉及饅頭品質性狀的研究

王華君1楊 梅2張文明2姚大年2

(安徽農業大學職業技術與成人教育學院1,合肥 230036)

(安徽農業大學農學院2,合肥 230036)

選用小麥品種“皖麥 33”和糯小麥品系“W1032”為試材,研究比較“皖麥 33”與“W1032”按不同比例配麥后的淀粉品質和饅頭品質。方差分析結果表明,皖麥 33和糯小麥W1032按適當的比例分別配麥后,有利于部分淀粉品質性狀和部分饅頭品質的改良,各比例間的淀粉品質性狀和饅頭品質性狀間差異達到極顯著水平;相關分析結果表明,饅頭的評價總分與沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈極顯著正相關,與白度、濕面筋、低谷黏度以及峰值時間呈極顯著負相關。在“皖麥 33”和“W1032”以 9.5∶0.5和 9∶1的配比時饅頭品質較好。皖麥 33與糯小麥W1032按適當的比例配麥對饅頭的品質可能具有一定的改良作用。

普通小麥 糯小麥 淀粉性狀 饅頭品質

淀粉黏度是反映制作的熱面食品黏度的主要特性[1],配麥加工品質常常表現出互補或互作效應,從而改善其加工品質[2-3]。糯小麥含有極少的直鏈淀粉,大量含有的支鏈淀粉在糊化、膨脹、膠凝、結晶等方面均有別于直鏈淀粉,因此糯小麥具有獨特的面團理化特性[4]。普通小麥添加糯小麥后,直鏈淀粉含量顯著降低[5-6]。一些研究表明,通過糯小麥與普通小麥進行配粉,可降低小麥粉的直鏈淀粉含量,從而提高面條的食用品質[5],改善饅頭的口感和儲藏性能[7],提高面包的持水性能[8],延長面食制品的保質期[9]。饅頭是我國特有的面制發酵食品,在人民生活中占有重要地位。目前饅頭的工業化生產和商品化程度越來越高,《小麥粉饅頭》國標的頒布實施規范了饅頭的生產和確保饅頭產品的質量安全,因此加強小麥粉對饅頭品質的研究具有重要意義,而關于糯小麥作為配麥,添加到普通小麥中,研究其改良饅頭品質效應的報道比較少。

以普通小麥品種“皖麥 33”和糯小麥品種 (系)“W1032”為材料,旨在研究比較“皖麥 33”與“W1032”按不同比例配麥后的小麥粉品質性狀,以及糯小麥與普通小麥按一定比例配麥后制作饅頭的品質,為針對生產面制品小麥品種 (系)的品質改良提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 供試品種

供試品種(系)2個:皖麥 33、W1032,于 2007～2008年在安徽農業大學農業園試驗農場種植。

1.2 儀器

880110型實驗磨:德國 Brabender公司生產; FOSS-3700型近紅外線谷物分析儀:美國 FOSS公司;super3RVA:澳大利亞 Newport Scientific公司生產;CR410色差計:日本柯尼卡美能達公司生產。

1.3 配麥及小麥粉的制備

“皖麥 33”和“W1032”分別按 10∶0、9.5∶0.5、9∶1、8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9、0∶10等 14個不同的比例配麥,每份1 kg,3次重復。

不同比例的配麥每份 1 kg,先潤麥 24 h使水分達到 14%左右,然后用實驗磨制粉、篩理,出粉率60%左右,小麥粉密封儲存放入冷藏柜備用。

1.4 小麥粉品質指標的測定

參照 AACC39-10A(1995)測定配麥籽粒的近紅外參數,參照 ICC標準法 NO.162測定小麥粉的RVA參數、直鏈淀粉含量 (采用李銳等[10]的微量樣品直鏈淀粉含量測定方法,并參照國標《直鏈淀粉含量測定方法》(GB8648—1987)加以適當改良)以及利用亨特白度公式計算白度。

1.5 饅頭的制作和評分

饅頭的制作和評分按國內貿易部《制品 (饅頭)制作于評分標準》(SB/T10139—1993)進行,3次重復。

2 結果與分析

2.1 配麥主要淀粉性狀方差分析結果

由表 1、表 2可以看出,“皖麥 33”和“W1032”按10∶0到 0∶10等 14個不同的比例配麥以后,13個淀粉性狀的方差分析結果絕大多數達到顯著或極顯著水平。14個配麥處理間,小麥粉的白度,直鏈淀粉含量均達到極顯著水平;在近紅外 4個參數上,除蛋白質含量差異顯著外,濕面筋、沉降值和籽粒硬度均達到極顯著差異;在 7個 RVA黏度參數上,高峰黏度、低谷黏度、稀懈值、最后黏度、反彈值和峰值時間均達到極顯著差異,而糊化溫度在配比間差異不顯著,這與王華君等[11]的研究結果基本一致,只有蛋白質和糊化溫度結果不一致,這可能與試驗材料、年份及環境因素的影響有關。

表 1 “皖麥 33”和“W1032”配麥后 6個淀粉品質性狀方差分析表

2.2 配麥主要淀粉性狀的多重比較

由表 3可見,“皖麥 33”和“W1032”按 10∶0至0∶10的 14個不同配麥比例中,白度、直鏈淀粉含量和近紅外參數的多重比較表明,白度在 8.5∶1.5比例時值最大,W1032的白度值最小,在不同的配麥處理間不呈趨勢性;直鏈淀粉含量在不加W1032的時候最大,糯小麥W1032的直鏈淀粉含量值最小,所以在本試驗中,隨著普通小麥“皖麥 33”中加入糯小麥“W1032”的增加,直鏈淀粉含量逐漸減少。在近紅外參數的 4個指標中,蛋白質含量隨著糯小麥粉的增加而呈現遞增的趨勢,與饅頭的質量呈現相同的變化趨勢;濕面筋和籽粒硬度也呈現遞減趨勢,這兩個性狀以及直鏈淀粉含量在比例達到 9.5∶0.5以后與饅頭的大多數品質性狀呈現相似的變化趨勢;沉降值無明顯的趨勢,這與張劍[12],孫鏈[13]等的研究結果基本一致。

表 2 “皖麥 33”和“W1032”配麥后 7個淀粉品質性狀方差分析表

表 3 “皖麥 33”和“W1032”配麥后 6個淀粉品質性狀的多重比較表

由表 4可以看出,“皖麥 33”和“W1032”配麥后7個快速黏度儀(RVA)參數的變化為,隨著糯小麥粉“W1032”比例的增加,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反彈值和峰值時間等 5個性狀值逐漸減小,稀懈值呈現先降后升的趨勢,在 6∶4和 4∶6的時候降到最小值,而糯小麥粉對糊化溫度的影響不顯著。

2.3 “皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭的品質性狀方差分析

從表 5可見,“皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭后,經 F測驗表明在不同的配比間,除饅頭的質量達顯著水平外,體積、外觀、色澤、結構、彈韌性等 8個性狀均達到極顯著水平。

2.4 “皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭的品質性狀多重比較

“皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭后的性狀多重比較 (表 6)結果表明,糯小麥“W1032”制作的饅頭體積較小,外觀、色澤和彈韌性較差,內部結構也不太均勻,只是質量比較大,這說明單用糯小麥做饅頭是不適合的。從表 5中還可以看出,隨著糯小麥比例的增加,饅頭質量逐漸增加,體積、外觀、色澤、結構、彈韌性、粘性、氣味和總評分呈現先升后降的趨勢。在“皖麥 33∶W1032”的 14個不同比例中, 9.5∶0.5和 9∶1兩個配比除質量外,其余性狀均表現出較好的結果。

表 4 “皖麥 33”和“W1032”配麥后 7個淀粉品質性狀的多重比較表

表 5 “皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭的品質方差分析表

表6 “皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭的品質多重比較表

2.5 “皖麥 33”和“W1032”配麥品質性狀和饅頭品質間相關分析

由表 7可以看出,饅頭的質量主要受籽粒的濕面筋含量、沉降值以及淀粉糊化特性中的稀懈值的影響與濕面筋和沉降值以及稀懈值呈極顯著正相關,與籽粒硬度、最后黏度和反彈值呈顯著負相關,與白度、直鏈淀粉含量和蛋白質含量呈極顯著負相關。饅頭的體積與直鏈淀粉含量、沉降值以及稀懈值呈極顯著正相關;外觀與直鏈淀粉含量、蛋白質、籽粒硬度、峰值時間和稀懈值呈極顯著正相關,與白度、濕面筋、低谷黏度和峰值時間呈極顯著負相關;色澤與籽粒硬度、稀懈值呈極顯著正相關,與蛋白質呈顯著正相關,與沉降值、峰值時間極顯著負相關;結構與直鏈淀粉含量、沉降值、最后黏度以及反彈值呈極顯著正相關,與白度、蛋白質、濕面筋、籽粒硬度、最后黏度以及稀懈值呈極顯著負相關;彈韌性與籽粒硬度、峰值時間、稀懈值以及糊化溫度呈極顯著正相關,與白度、直鏈淀粉含量、低谷黏度、最后黏度、反彈值、峰值時間呈極顯著負相關;黏性與稀懈值呈極顯著正相關,與白度呈顯著負相關,與峰值時間呈極顯著負相關;氣味與直鏈淀粉含量、蛋白質、籽粒硬度、高峰黏度、糊化溫度呈極顯著正相關,與白度、濕面筋、沉降值、低谷黏度、稀懈值、反彈值、最后黏度、峰值時間呈極顯著負相關;總分與直鏈淀粉含量、沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈極顯著正相關,與白度、濕面筋、低谷黏度以及峰值時間呈極顯著負相關。從這些相關中可以看出,淀粉品質與饅頭品質相關性較大,說明淀粉品質對饅頭品質有著較大的影響。

饅頭品質之間的相關分析表明,饅頭的質量與結構、氣味呈極顯著正相關,與彈韌性呈極顯著負相關;體積與氣味呈極顯著正相關,與彈韌性呈顯著正相關;外觀與氣味呈極顯著正相關,與彈韌性、黏性和總分呈極顯著負相關;色澤與結構、彈韌性、黏性、氣味、總分呈極顯著負相關;結構與氣味呈極顯著正相關,而與彈韌性呈極顯著負相關;彈韌性與黏性、氣味呈極顯著正相關,與總分呈顯著正相關,黏性與氣味呈極顯著正相關,而與總分呈極顯著負相關。從這些相關關系中可以看出,外觀、色澤、黏性以及彈韌性對饅頭的總分評價影響最大,說明這4個性狀對饅頭的品質影響較大。

表 7 配麥若干品質性狀及饅頭品質性狀間的相關分析表

3 討論與結論

在普通小麥粉中添加一定比例直鏈淀粉含量低的糯小麥粉,使總淀粉中的直鏈淀粉比例降低,有利于糊化品質的改善,如糊化溫度降低、峰值黏度升高,以及稀懈值和反彈值的變化,提高淀粉的抗回生特性[14-16]。添加一定比例糯性小麥粉后,可提高面團韌性,在發酵中有利于饅頭的蓬松,可顯著延緩面包變硬,有助于減緩面包和饅頭儲存時老化現象,延長貨架期[17]。大多數研究認為,蛋白質含量中等、面筋強度中等,制作的饅頭品質最好[18]。濕面筋數量并不能全面反映面粉的筋力強度,面筋含量高并不一定能做出優質食品。面筋質量對饅頭品質有較大影響,有了面筋的彈性和延伸性,才使饅頭等食品保持較大的體積、形狀完整、有彈性[19],蛋白質質量分數以及淀粉品質是決定饅頭體積的重要因素,而面團強度則是決定饅頭品質的主因,中、強筋的黏度較適宜制作饅頭[20]。

糯小麥的白度值較小,直鏈淀粉含量較低,所以本試驗在普通小麥“皖麥 33”中逐步增加糯小麥比例時,對小麥粉的白度影響較大,直鏈淀粉含量減少,蛋白質含量增加,濕面筋和籽粒硬度減小;在 7個黏度(RVA)參數上,有 6個表現出極顯著的差異,僅對糊化溫度的影響不顯著,其中高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反彈值和峰值時間等 5個性狀值逐漸減小,稀懈值呈現先降后升的趨勢,在 6∶4和 4∶6的時候降到最小,部分結果與相關報道不一致,可能種植環境及實驗條件不同等原因有關。使用配麥粉制作饅頭的試驗中,在普通小麥粉中加入一定的糯小麥制作的饅頭在發酵的時候黏度較大,容易做成各種形狀,蒸熟后的饅頭表皮光滑,口感較好,不粘牙,具有甜味。隨著糯小麥粉比例的增加,饅頭的質量增加,體積減小,外觀、色澤、結構、彈韌性、黏度等性狀先升后降,這與覃鵬等[21]的研究結果基本一致。相關分析結果表明,對饅頭評價的總分與直鏈淀粉含量、沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈極顯著正相關,與白度、濕面筋、低谷黏度以及峰值時間呈極顯著負相關;除饅頭的彈韌性與總分呈顯著正相關外,外觀、色澤和黏性均與總分呈極顯著負相關。綜合各項指標可以看出,在 9.5∶0.5和 9∶1兩個比例時制作的饅頭品質較好,說明在普通小麥中加入適當比例的糯小麥對饅頭的品質改良可能具有一定的作用。

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WheatBlending and Steamed Bread Quality Some Starch and Steamed Bread Quality Traits bet ween“Wanmai33”and“W1032”

Wang Huajun1YangMei2ZhangWenming2Yao Danian2
(School of SeniorVocational Training and Continuing Education,AnhuiAgriculturalUniversity1,Hefei 230036)
(School ofAgronomy,AnhuiAgriculturalUniversity2,Hefei 230036)

Common wheat varietyWanmai33 and waxy wheat line W1032 were selected as materials to blend with different ratio for flourmilling,and the starch traits and steamed bread quality of the produced flourwere investi2 gated.Results:The variance analysis shows that blending strong-gluten wheatwith waxywheat in an proper ratio is in favor of i mproving part starch traits and part steamed bread quality traits;all the variances of blending ratio in starch traits and steamed bread quality traits are highly significant.The correlation analysis shows that the total score of steamed bread is significantly and positively correlated with sedimentation,grain hardness,peak viscosity and break down value,and is significantly and negatively correlated with whiteness,wet-gluten,hold viscosity and pas2 ting time.Wanmai33/W1032 blending gives better steamed bread quality at blending ratio of 9.5∶0.5 or 9∶1.

common wheat,waxywheat,starch traits,steamed bread quality

S512.1;S330 文獻標識碼:A 文章編號:1003-0174(2010)10-0013-06

國家自然科學基金(30671301),安徽省教育廳科研項目(KJ2007B119)

2009-10-14

王華君,男,1964年出生,副研究員,作物遺傳育種

姚大年,男,1955年出生,教授,作物遺傳育種