黃桃木瓜火龍果酸奶的研制

胡煒東，魯富寬，楊俊峰

（內蒙古農業大學職業技術學院，內蒙古 包頭，014109）

黃桃木瓜火龍果酸奶的研制

胡煒東，魯富寬，楊俊峰

（內蒙古農業大學職業技術學院，內蒙古 包頭，014109）

以黃桃、木瓜、火龍果和和鮮牛奶為主要加工原料，經乳酸菌發酵制備凝固型酸奶，在確定了牛乳中添加4%黃桃丁、4%木瓜丁、4%火龍果丁，8%蔗糖，0.2%黃原膠的基礎上，殺菌冷卻后投入嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌的比例為1∶1的混合菌發酵，通過正交實驗L9(33)優選出黃桃木瓜火龍果酸奶的最佳發酵工藝條件為接種量為3%，發酵時間為4 h，發酵溫度為42℃。

黃桃；木瓜；火龍果；酸奶；最佳工藝

0 引 言

酸奶不僅有良好的營養價值，而且具有特有的味道。酸奶能夠促進人體對營養物質的吸收，對胃病、癌癥、便秘、肝病等有一定的療效[1]。黃桃營養十分豐富，含有大量的抗氧化劑，常吃能起到降血糖血脂、延緩衰老、提高免疫等作用[2]；木瓜味道香甜多汁，其中VA及Vc的含量特別高，是西瓜及香蕉的5倍。木瓜中果膠物質能抗輻射和促進人體重金屬鹽的分解，并有穩定抗壞血栓的作用[3]；火龍果中豐富的營養物質,在預防心腦血管疾病、調節機體免疫功能、調節激素水平等方面具有較好的保健功效[4]。本研究通過在發酵乳原料中添加黃桃、木瓜和火龍果，制備凝固型酸奶，使酸奶中含有三種水果的多種營養素和生物活性物質，從而獲得一種風味獨特的新型營養保健酸奶。

1 實 驗

1.1 材料

黃桃:色澤黃、無腐爛的新鮮黃桃為佳；木瓜:市售成熟木瓜，無病蟲害、無腐爛、品相良好產品；火龍果:市售，果肉厚、呈白色夾雜黑籽、皮薄，無病蟲害、無腐爛、品相良好產品；鮮牛乳；蔗糖（符合GB377標準）；黃原膠、海藻酸鈉等穩定劑（食品級）。

培養基為營養瓊脂、乳糖膽鹽發酵管、MRS培養基等。

發酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(從伊利酸奶中分離.經實驗篩選、培養馴化而得)。

1.2 設備

均質機 (LST10-JJ)，榨汁機 (HR1858)，高壓鍋(HVE-50)， 超凈臺 (FLC-3)，BPS-250生化培養箱，CS-214型恒溫水浴鍋。

1.3 工藝流程[5-7]

2 方 法

2.1 果蔬丁的制作

黃桃丁的制備：清洗、去核后、切成長、寬、高各0.2 cm黃桃丁。

木瓜丁的制備：去皮后，切成長、寬、高各0.2 m木瓜丁。

火龍果丁的制備：去皮后，切成長、寬、高各0.2 cm火龍果丁。

2.2 發酵劑制備

乳酸菌發酵劑制備。首先將乳酸菌接種于MRS瓊脂培養基中。置37℃溫箱中，培養(48±2)h，涂片染色鏡檢，然后接入MRS斜面培養基培養，將菌種從MRS斜面轉接于液體培養基,置37℃培養48 h后，按質量分數2%～3%的接種量接入脫脂乳培養基，至凝乳后為止，如此重復接種脫脂乳培養基2～3次，培養物即為母發酵劑。將母發酵劑按2%～3%接種已滅菌好的脫脂乳中培養至凝乳為生產發酵劑[8]。

2.3 原料乳驗收

鮮乳經過無抗菌藥物檢測合格，理化指標符合GB/T6914-86生鮮牛乳采收標準[9]。

2.4 原料乳凈化

采用過濾的方法，去除乳中的機械雜質和少量微生物。

2.5 調制和均質

先加入白砂糖、穩定劑，將各種成份混合均勻，并且在60℃左右完全溶解，溶解時要充分攪拌，否則易結塊，不易分散。當完全溶解后，將鮮牛乳預熱至65℃，在20 MPa的壓力下進行均質，均質能使混合液液滴微細化，從而提高料液黏度，以增強穩定效果均質后會產生大量的氣泡，需用小勺將氣泡舀出。

2.6 殺菌、冷卻

將三種水果丁加入均質料液中攪拌均勻，以加熱到85℃殺菌20 min，冷卻到42～45℃。

2.7 接種、發酵

按不同的接種量接入生產用發酵劑，再進行保溫發酵。然后將保溫發酵后的產品迅速冷卻至10℃以下，再然后置于0～4℃的環境中后發酵12 h,經檢驗合格后即為成品。

2.8 酸奶產品質量指標測定方法[10，11]

（1）酸奶產品感官品質評定方法。根據成品的組織狀態(30分)、口感(30分)、氣味(20分)、色澤(20分)進行綜合評分。評定方法:選20人對產品進行打分，平均分進行分析。

（2）酸奶理化檢測。蛋白質采用GB5009.5-2010凱氏定氮法，脂肪采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法，滴定酸度采用用質量分數為0.1%的NaOH溶液進行滴定。

（3）酸奶微生物指標。菌落總數采用GB4789.2-2010檢測，大腸菌群采用GB4789.3-2010檢測，致病菌采用GB4789.18檢測，乳酸菌采用GB/T16347檢測。

3 結果與分析

3.1 黃桃、木瓜和火龍果的添加對產品品質的影響

產品中的3種果蔬丁分別為黃色、淡粉色、白色三種顏色，設計產品時按1∶1∶1比例關系添加。分析不同添加量引起產品品質（感官評定標準）的關系如圖1所示，當果蔬丁添加量為4%時，分布均勻，感官評價好。

3.2 糖添加量的確定

糖量小，甜度不夠，入口酸澀；糖量大，掩蓋了發酵乳的風味，影響產品的品質，而且增加了乳中的滲透壓，影響菌的正常生長，由圖2可知，隨著蔗糖添加量的增加，乳酸菌數呈上升趨勢，當添加量增加到9%時，乳酸菌數有所下降，并且從表1可以看出，白砂糖的添加量在7%～8%（質量分數）是適宜的，綜合考慮，實驗選取糖添加量為8%。

表1 糖添加量對成品質量的影響

3.3 穩定劑的選擇

為防止產品在放置一段時間后出現水析及沉淀,甚至水乳分層現象，需要在添加果粒的酸奶中加入有效的穩定劑，選用黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、明膠和耐酸CMC-Na分別進行實驗，如表2所示。由表2可以看出，黃原膠0.2%時，無分層現象，口感適合，無黏稠感，效果最為理想。

表2 不同穩定劑的穩定效果

3.4 混合菌種比例對成品質量的影響

雙菌混合發酵優于單菌發酵，嗜熱鏈球菌在代謝過程中能分解蛋白質生成甲酸和丁酸促進保加利亞乳桿菌生長，保加利亞乳桿菌在發酵過程分解蛋白質生成短肽和氨基酸，為嗜熱鏈球菌提供生長因子，兩種菌形成共生現象。由于兩種菌最適溫度不一樣、代謝不同，混合發酵時，溫度和菌種混合比例的確定對于風味成分的形成非常重要，當嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例為1:1，感官評價最好。

表3 不同球、桿菌比例對產品穩定性的影響

3.5 發酵工藝最佳條件的選擇

發酵過程中以發酵溫度、發酵時間、菌種的接種量均是影響產品品質的主要因素，它們之間的相互作用對產品的感官指標影響很大，為此采用三因素三水平正交實驗設計確定酸奶的最佳工藝條件如表4所示。通過感官評分來確定最佳組合，評分時，20位評分員對9組產品的

組織狀態、滋味和氣味、口感等各項指標進行評分,如表5所示；取總分進行平均對產品感官品質進行綜合評價，如表6所示。

表 4 L9（33）正交實驗因素水平

表5 感官評定標準

由表6可以看出，各因素對添加果粒酸奶的影響A＞C＞B，即接種量對酸奶品質影響最大，發酵溫度次之，發酵時間對酸奶品質影響最小。由添加3種果粒的發酵酸奶L9（33）實驗結果及K值綜合考慮，接種量為3%，發酵時間為4 h，發酵溫度為42℃，即最佳發酵工藝為A2B2C3。

表6 正交實驗因素水平表結果

4 結 論

（1）以黃桃、木瓜、火龍果和鮮奶為主要原料，配以白砂糖和穩定劑，經乳酸菌發酵，制成的果粒復合酸奶，不但營養豐富，而且風味獨特，是一種良好的保健飲料。

（2）通過本實驗得出最佳工藝的配方為：牛乳中添加4%黃桃丁、4%木瓜丁、4%火龍果丁，白砂糖的最適添加量為8%（質量分數），黃原膠0.2%，加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1∶1，接種量為3%，在42 ℃，發酵4 h。

（3）制成的果粒復合酸奶，酸度20～80 °T，凝乳狀態良好，呈乳白色，均勻分布，不透明，具有果粒與牛乳發酵后結合的特殊風味，無異味，入口滑潤、細膩，無分層現象。

理化指標符合GB19302-2010《發酵乳》。乳酸菌總數≥106mL-1；大腸桿菌（最近似值）≤0.90 mL-1；致病菌不得檢出。

貨架期在0～8℃下，本品可保存7 d。

[1]張瑞麗，李興光.黃瓜營養保健酸奶的研制[J].中國奶業，2006（10）：51-53.

[2]蔡健，施佳康.黃桃酸奶的加工工藝研究[J].食品科技,2011（2）:76-79.

[3]韓立敏.木瓜的營養保健功能及其開發利用[J].廣東農業科學,2009（9）:138-139.

[4]徐慧，王秋玲，韋剛，等.火龍果的保健功效及其研究進展[J].廣西科學院學報,2010（7）:383-385.

[5]李次力.甘草酸奶的研制[J].食品工業科技，2008，29（3）：183-185.

[6]王資生.蘆薈山藥酸奶的研制[J].食品科學，2007，28（9）：675-678.

[7]王瓊瑤，阮征，李俊侃.椰汁木瓜凝固型酸奶的研制[J].食品科技，2010,35（1）：84～87.

[8]賈英民.食品微生物學[M].北京：中國輕工業出版社,2008.

[9]康生文，李斌，王學峰，等.枸杞發酵酸奶的研制[J].飲料工業,2002（2）:27-29.

[10]楊具甲.發酵乳風味的產生與控制（下）[J].草與畜,1996（1）:37-39.

[11]趙晉府.食品工藝學[M].2版.北京:中國輕工業出版社,1999.

Study on development of yoghurt with yellow peach,papaya and pitaya

HU Wei-dong,LU Fu-kuan,YANG Jun-feng
(Vocational and Technical College of IMAU，Baotou 014109，China)

The set yoghurt using yellow peach,papaya,pitaya and fresh milk as raw materials was produced by mix fermentation ofStrptococcusandlactobacillus bulgarics.based on the detemination of amounts of 4%yellow peach,4%papaya,4%pitaya and 8%sugar,proportion of compound stabilizers were 0.2%Xanthan Gum,the ratio of inoculation byStrptococcusandlactobacillus bulgaricswas 1∶1.By orthogonal test L9(33),the optimum fermentation conditions at 42℃were as follows,fermentation time 4h,inoculation amout 3%.

yellow peach；papaya；pitaya；yoghurt；optimal formula

TS252.54

A

1001-2230（2011）11-0050-03

2011-08-09

胡煒東（1976-），男，講師，研究方向為食品安全與質量控制。