南瓜酸牛奶生產工藝研究

董道順

（江蘇食品職業技術學院，江蘇 淮安 223003）

南瓜酸牛奶生產工藝研究

董道順

（江蘇食品職業技術學院，江蘇 淮安 223003）

研究了南瓜酸牛奶的生產工藝，其最佳配方和生產工藝為：南瓜漿30%，鮮牛乳70%，蔗糖5%～6%，復合穩定劑為淀粉0.01%，果膠0.025%，CMC為0.05%，發酵劑接種量4%（均為質量分數），41℃下發酵5 h，1～5℃低溫下后熟24 h。該產品風味獨特，營養全面，是一種兼營養保健與療效作用的酸乳制品。

南瓜；酸奶；穩定劑

0 引 言

南瓜中富含果膠、氨基酸、維生素、礦物質以及生物堿等多種生理活性物質，營養豐富且藥用價值高，能催化分解亞硝胺，加快腎結石、膀胱結石的溶解，幫助消除人體內多余膽固醇，有防止動脈硬化、減肥和美容之功效，被稱為“防癌食物”。酸牛奶是牛乳經乳酸菌發酵而制得的乳制品，含有活性乳酸菌，營養豐富易于消化，有調節腸道菌群、降血脂、抗腫瘤、活化免疫細胞等重要保健功能。本研究用南瓜漿與鮮牛乳為主要原料，采用嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌聯合發酵制成南瓜酸牛乳，增加了酸奶中纖維素、維生素和多種微量元素的質量分數，減少了脂肪質量分數，是一種風味獨特，營養豐富的保健食品。該產品生產成本低，具有很好的開發前景。

1 試 驗

1.1 材料與設備

材料：南瓜，時代超市購；全脂乳粉(一級，不含抑菌物質)市購；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(經滅菌脫脂牛乳試管接種活化，按l∶1比例混合擴大培養馴化，制得生產發酵劑)；穩定劑（W卡拉膠∶WCMC-Na∶W海藻酸鈉=0.05%∶0.05%∶0.10%）、蔗糖等。

主要設備：切片機、打漿機、夾層鍋、均質機、手提式壓力蒸汽消毒器、封口機、恒溫培養箱、冷藏柜等。

1.2 工藝流程

1.3 方法

1.3.1 最佳制作工藝的確定

以蔗塘添加量、菌種接種量、發酵溫度以及南瓜漿與鮮牛乳的配比4個因素為南瓜酸牛奶制作工藝的關鍵條件，按照單因素試驗的方法分別對每個因素選擇不同的值進行試驗，最后以產品的酸度和感觀品質為指標來判斷每個因素的最佳取值，從而確定產品的最佳制作工藝。

1.3.2 穩定劑的選擇

通過對CMC、果膠、淀粉、明膠和黃原膠5種穩定劑的持水力進行比較并從中選擇持水力較好的作為正交試驗研究的對象，通過正交試驗優化產品制作過程中穩定劑的選用和用量。

2 結果與討論

2.1 最佳加糖量確定

蔗糖添加量選擇4%，5%，6%，7%4種， 與30%南瓜漿和70%鮮牛乳調配混合，接種量4%，在41℃下發酵4～7 h，通過對其測定酸度并進行感官評價來確定最佳加糖量，結果如表1所示。

表1 不同加糖量的發酵結果

由表1可以看出，一方面，產品的酸度會隨著發酵時間的延長而增大，但卻沒有隨著加糖量的增加而發生太大改變，基本保持一致；另一方面，段從產品的感觀品質方面來說，只有風味指標隨著加糖量的增加而逐漸變得芳香，酸味適中，但當加糖量達到7%時，產品的香味又會轉淡并且偏甜，因此從整體上分析，當加糖量為5%～6%時，產品發酵效果良好，成品的風味最佳。

2.2 最佳菌種接種量確定

選用2%，3%，4%，5%四種發酵劑添加量，對30%南瓜漿和70%鮮牛乳混合發酵，蔗糖用量5%～6%，在41℃下發酵4～7h，通過對其測定酸度并進行感官評價來確定最佳菌種接種量，結果如表2所示。

表2 菌種不同接種量的發酵結果

由表2可以看出，從對產品酸度的測定結果分析，其會隨著接種量的增加而增大，但如果酸度較大則會影響產品的整體風味，使產品偏酸；從產品的感觀品質來看，只有在接種量為3%～4%時乳清析出才是較少的，同時凝固狀態也良好，產品整體風味芳香，酸味適中。綜合各方面因素考慮，最佳的菌種接種量以4%為最佳。

2.3 最佳發酵溫度確定

選用39，41，43℃ 3種發酵溫度條件，對30%南瓜漿和70%鮮牛乳混合發酵，蔗糖用量5%～6%，接種量4%，發酵4～7 h，通過對其測定酸度并進行感官評價來確定最佳發酵溫度，結果如表3所示。

由表3可以看出，當發酵溫度為41℃時，產品的酸度適中，在感觀品質方面，在該溫度下發酵出的產品只有少量乳清析出，同時產品凝固狀態良好，整體風味芳香，酸味適中。因此，綜合各因素考慮，南瓜酸牛乳發酵溫度控制在41℃左右為宜，發酵時間為5 h左右，其組織形態、口感、滋味均為最佳。

表3 不同溫度的發酵結果

2.4 南瓜漿與鮮牛乳最佳配比確定

選擇南瓜漿：牛乳按1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5 5種比例調配混合，蔗糖用量5%～6%，接種量為4%，在41℃下發酵4～7 h，通過對其測定酸度并進行感官評價來確定南瓜漿與鮮牛乳的最佳配比，結果如表4所示。

表4 南瓜漿與鮮牛乳不同配比混合發酵結果

由表4可以看出，當南瓜漿與鮮牛乳的配比為3∶7和2∶8時，產品的酸度適中，從感官品質來說，兩種條件下產品中都只有少量乳清析出，同時凝固狀態較好，整體風味芳香，酸甜適中，但當南瓜漿與鮮牛乳的配比為3∶7時，產品的組織結構更為細膩爽口。因此，綜合各因素考慮，當南瓜漿與鮮牛乳的比例為3∶7時，發酵的酸奶組織形態、口感、滋味均最佳。

2.5 穩定劑的選擇

表5為不同穩定劑的持水力表現。由表5可知，CMC、果膠、淀粉3種的持水力較好，明膠和黃原膠的持水力較差因此，最后選擇CMC、果膠和淀粉三因素進行正交試驗并結合感官評分標準，即：產品組織狀態穩定，口感，香味，來確定符合穩定劑的配方。表6為L9(34)正交試驗設計結果。

表5 不同穩定劑的持水力

由表6可以看出，最佳復合穩定劑配方為A2B1C2，即：淀粉為0.01%、果膠0.025%、CMC為0.05%（均為質量分數），復合穩定劑影響南瓜酸奶感官因素順序：淀粉＞果膠＞CMC。

表6 正交試驗設計結果

2.6 產品質量評價

2.6.1 感官指標

產品呈淡黃色，整體均勻凝結，粘度適中，有南瓜和牛乳的香味，口感天然純凈清涼爽口，酸甜宜人，斷面光滑，無粗顆粒及擒住雜質，室溫放置約20 min后斷面凹坑處有少量乳清析出，無異味。

2.6.2 理化指標

產品乳固形物8%～9%，蛋白質2.4%～2.6%，脂肪2.1%～2.3%，總糖約8.5%（質量分數），酸度83～90 °T(0.1 mol/L的NaOH滴定)。

2.6.3 微生物指標

大腸菌群≤30個／100mL，致病菌不得檢出，乳酸菌2.3× l0 mL-1以上。

益生菌數量：符合國家標準中益生菌酸奶中益生菌數量的規定，并已通過檢驗，制成產品符合國家標準并超過以上微生物指標規定的產品中益生菌數量標準。

3 結 論

通過試驗得到：以南瓜漿30%，鮮牛乳70%，蔗糖5%～6%，穩定劑0.2%，發酵劑接種量為4%，41℃下發酵5 h左右，1～5℃低溫后熟24 h，制得的酸牛乳色澤呈淡黃色，凝塊均勻，質地細膩爽口，香氣濃郁，酸甜適中。本試驗將鮮牛奶與南瓜漿混合制成的南瓜酸牛奶，既保持了傳統型酸牛奶的組織狀態、風味和營養價值，叉補充了適量的纖維素和降低了脂肪含量，具有營養保健作用。同時還增加了酸奶制品的花色品種和降低了生產成本，具有較大的實用性和開發價值。

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Study on the production technology of pumpkin-sour milk

DONG Dao-shun
(Jiangsu Food Science College，Huaian 223003，China)

This paper studies on the production technology of pumpkin-sour milk.The best formula and production technology are as follow:30%of pumpkin plasm,70%of freah milk,5%～6%of sugar,the stabilizer are 0.01%of amylum,0.025%of pectin,0.05%of CMC,4%of leaven,fermenting under 41℃ for 5 h and after ripening under 1～5℃ for 24 h.The product has unique flavors and full nutrition.

pumpkin；sour milk；stabilizer

TS252.24

A

1001-2230（2011）11-0053-03

2011-07-18

董道順（1973-），男，碩士，研究方向為食品工藝與營養。