內寒熱屬性的物質基礎研究

岳喜慶，曹曉文，姚 嵐

(沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110866)

內寒熱屬性的物質基礎研究

岳喜慶，曹曉文*，姚 嵐

(沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110866)

中醫學上將中藥和食品劃分為寒涼溫熱四性。本文從食品科學和中醫藥角度，綜述了目前研究的成果，提出肉寒熱屬性的研究思路，以期對中醫藥、食療保健和食品新產品開發提供參考。

肉，中藥四性，物質基礎

1 中醫“四性”的國內外研究概況

1.1 中醫角度對四性的研究概況

1.1.1 四性與生物熱力學、人體代謝密切相關 《內經》中提到“寒者熱之，熱者寒之;治寒以熱，治熱以寒”的理論。侯燦［3］認為:“寒證”和“熱證”的發病學原因可歸因于機體熱量的不足與過剩?！昂疅嵝运幬铩本褪亲罱K能改善機體熱量過剩和不足的反應狀態或適合這種狀態的藥物;余惠旻等［4］對生曬參和紅參藥性進行微量量熱學比較，通過細菌的生長產熱曲線、生長速率常數、抑制率和半抑制率、熱焓進行定性定量的分析。代春美、肖小河等［5］也從生物熱力學角度對中藥四性進行了研究，建立新的中藥活性成分評價模型及中藥活性指紋圖譜。梁月華等［6］用寒涼中藥和溫熱中藥復方觀察對心率、尿中兒茶酚胺及17-羥皮質類固醇排出量、氧消耗量的影響，結果表明，溫熱藥有提高交感神經—腎上腺(皮質、髓質)系統機能活動的作用，并能使代謝過程加強;寒涼藥則反之。趙興業［7］通過研究認為中藥的寒熱藥性與體重、體溫、ATP酶活力、凝血時間、白細胞、血小板、中間細胞百分比、平均血紅蛋白含量、丙氨酸氨基轉移酶、血清尿素、血清肌酥、全血TChE有一定的關系。

1.1.2 四性與微量元素和營養素含量的關系 胡育筑等［8］、祁俊生等［9］用化學計量學技術對中草藥的32種元素的三電極直流等離子體原子發射光譜數據，應用模式識別方法進行了系統的多變量統計分析，證明了無機元素與寒熱屬性存在著直接或間接的相關性。朱榮林、楊秋秀［10］對寒涼和溫熱中藥進行比較分析，發現溫熱藥中錳、銅、鈉、鉀含量顯著高于寒涼藥，而寒涼藥中的鈣含量與此相反。黎曉敏等［11］檢測了銅、鋅、鐵、鉀、錳等11種無機元素含量，表明錳決定溫熱屬性，鐵決定寒涼屬性，鉀決定平性。周正禮、李峰等［12］對中藥的總糖進行測定，認為熱性中藥的總糖含量高于寒性中藥。嚴永清［13］對成都中醫學院主編的1978版《中藥學》中459個常用中藥的化學成分進行統計分析，認為辛溫藥大多含有揮發油成分，部分以生物堿類成分為主，多具有較強止痛、甚至麻醉作用?？嗪幪貏e是清熱藥和有抗腫瘤作用的藥物，以生物堿為主，苷類也較其它氣味藥物為多，包括蒽醌苷、強心苷、皂苷、黃酮苷等。甘平藥的化學成分除含糖類較多外，相對含蛋白質和氨基酸、維生素類成分也比辛溫、苦寒藥多。

1.1.3 四性與化學物質結構的關系 胡振華［14］從中藥四性與其所含主要有效成分分子量關系進行探討，認為分子量在250以下的中藥藥性多表現為溫熱，反之，250以上的多表現為寒涼性。許紅峰、張瑞［15］認為中藥的屬性在一定用量范圍內是固定的，超出這個劑量范圍，屬性也會相應變化，找到了大小劑量和寒熱屬性的一些關系。盛良［16-17］通過對無機化學元素進行分析研究，發現四性是由元素原子外層電子的給出或得到數量所決定的，金屬元素容易失去電子表現出寒涼性，非金屬元素則容易接受電子表現出溫熱性。

1.1.4 四性間判定標準的研究成果 蔣孝保、蔣南楠［18］運用中藥寒熱量化最小量原則，將中藥的寒熱屬性分為11個等級，并將這11個等級用數字量化，規定等級間采用十進制，通過中藥的溫度和用量進行定性定量分析。歐陽兵等［19］提出中藥四性“性-效-物質三元論”假說，試圖通過成分要素、功效要素、性狀要素、經驗要素等找到判定中藥四性的標準。程彬彬［20］從中醫的各個角度對中藥進行定性定量分析，指出中藥四性受到產熱、中樞神經系統(呼吸、循環、代謝和肌肉活動功能)、交感神經和腎上腺等根據中醫表象為依據的診斷學特征并結合現代研究觀點，設定“廣義四性指數”或稱“綜合四性指數”來進行廣義四性的定性定量分析。根據藥物對實驗動物體溫的影響性質和影響程度可以進行“狹義”四性的定性定量測定。

1.1.5 國外的研究成果［21］20世紀70年代，日本的桑木崇秀探討了熱性藥與寒性藥原植物產生的熱量差別對身體的影響(如對體溫、口渴、炎癥等)。近年，日本相繼從附子、細辛、吳茱萸、蜀椒、高良姜、丁香等祛寒藥中提取一些微量化學成分去甲烏藥堿，并認為它具有腎上腺素能和β-興奮劑一樣廣泛的生理作用，而且這種作用與祛寒藥所具有的生理作用完全相符。

1.2 食品角度對中醫四性的研究概況

姚宏?。?2］對156種常見的食物寒熱性與營養素進行對比分析，指標包括維生素、礦物質、膳食纖維和氨基酸，結果表明，a.在控制其它因素影響的前提下，以寒性為參照類，按寒性＞平性＞熱性。食物的膳食纖維、鎂、銅含量對食物的寒性有貢獻，而鐵、硒、鋅含量對食物的熱性有貢獻。b.部分氨基酸和個別維生素對食物的寒熱屬性也有較大的影響。

章涵［23］對176種常見食物的寒熱屬性與食物中水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素(VA、硫胺素、核黃素、尼克酸、VC、VE)、礦物質(鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳)、膳食纖維、葉酸、脂肪酸、氨基酸的含量、差值或比值等指標開展相關性分析，認為水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、灰分、硫胺素、核黃素、尼克酸、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、銅和錳等17個因素與食物寒熱屬性有顯著性相關。

林霄、倪莉等［24-25］認為銅、鐵、鎂可以作為判斷水果寒熱性質的主要因素;應用逐步多次判別法建立判別水果寒熱性的數學模型，確定判別水果寒熱性的物質基礎。得到數模為 Y=-10.19173X8-1.42593X5+0.14975X4，即 100g水果可食部中 X8(銅)、X5(鐵)和X4(鎂)的含量代入以上方程，如果函數值在溫熱性區間(-0.6423171，0.5275019)，則該水果屬于溫熱性，如果函數值在寒涼性區間(-∞，-0.6423171)或(0.5275019，+∞)，則該水果屬于寒涼性，并通過動物實驗進行了驗證。

王米渠、溫萬芬［26］探討了蔬果的寒熱營養保健，認為食品不同的烹飪和加工過程中，寒熱性也會發生變化，并提到在日本進行了人體實驗，食用寒熱性食品會影響到人體體溫。

劉玉環、劉童瑩等［1］在中藥四性的基礎上提出了“炎性”的概念，即超出寒涼溫熱四性的食品第五屬性，認為其化學基礎是具有致炎作用的刺激性天然毒素，例如:美拉德反應產物污染(反應所生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素)、丙烯酰胺污染、反式脂肪酸污染、維生素的流失與破壞。并稱這些污染因素都會引起人們上火。

2 中醫四性的問題分析

綜上所述，對于中醫四性的研究現狀已經取得了令人可喜的成果，但也存在很多爭議，主要集中在以下幾個方面:

2.1 在人體代謝和生物熱力學方面

大多數的學者認為:溫熱性中藥和食品均能提高動物中樞神經系統的興奮性，加快新陳代謝，產生過量的熱能等正性或陽性影響。反之，則產生相反的負性或陰性影響;有學者認為是一些物質對體內器官的作用結果。但具體到什么物質決定產熱和怎么控制，尚無定論。

2.2 在化學成分方面

有的學者認為是一些礦物質元素決定了食物和藥物的中藥性，有的認為是其他的化學元素和營養素，還有的認為是揮發油成分、生物堿類、苷類化學成分，還包括蛋白質和氨基酸、維生素類等。從化學成分的角度研究中藥四性的結果說法不一，至今仍無定論。

2.3 關于寒熱性的標準判定指標

有的學者認為分子量的大小決定寒熱性，分子量為250是一個判斷的標準;有的學者試圖將寒熱性分成更多更細的寒熱屬性，各個寒熱級別采用10進制的方式;有些學者提出研究中藥四性要從“性、味結合歸經”層面研究判別標準。對于判定寒熱性的界限標準也是說法不一，各有假設。

2.4 食品營養學方面

食品的中藥四性的研究主要是從食品營養學角度結合統計分析，找到了一些決定寒熱屬性的指標和相關性。但是，從食品的角度去研究中醫四性，一定要以中醫的基礎理論為指導，反過來為中醫提供可行性的基礎理論，才能達到錦上添花的效果。而目前食品寒熱性的研究多數只是從食品營養學的角度進行單純的研究，未能與中醫理論基礎進行緊密的研究。

3 肉寒熱屬性的物質基礎研究展望

有關食品寒熱屬性的物質基礎研究目前并不多，而肉寒熱屬性的物質基礎研究才剛剛起步。要想研究肉的寒熱屬性，首先應該從肉的營養成分入手，可參考《中國食物成分表》和《食品營養學》找到肉的營養成分;參考《本草綱目》、《中國食療本草》、《食物營養與食療寶典》找到各種肉類及其制品的寒熱屬性，對肉類及其制品的寒熱性從人體代謝和生物熱力學、營養成分含量、非營養元素和酶類進行分析和實驗，然后再進行動物的臨床同時結合中藥有效成分去找到寒熱性的物質基礎。各方面具體如下:

3.1 營養素的產能、產熱和人體代謝關系

檢測各種肉類及其制品的各種營養素單位內所產生的摩爾熱與動物體溫、單位氧消耗量、二氧化碳釋放量、心率、新陳代謝更新速度等生理熱力學指標關系進行實驗。也可以用微生物的生長狀況和產熱與寒熱性的關系作深入研究。

3.2 營養素的含量和寒熱性的研究

對各種寒熱性肉類及其制品的營養素含量進行測定，運用回歸分析、判別分析、聚類分析、因子分析等方法對各種中醫書籍記載的寒熱性肉類及其制品中營養素的含量進行統計分析，找到寒熱性和食品營養素的數學模型，進而建立寒熱屬性水溶液配方，然后建立動物模型進行驗證實驗。

3.3 通過檢測寒熱性肉類及其制品中的非營養元素及酶類等，分別用于動物實驗，觀察實驗動物的寒熱癥狀

3.4 研究寒熱性中藥的有效成分和肉類及其制品的各個營養素和非營養元素之間的共性，從“性、味結合歸經”層面綜合分析判別

總之，研究肉寒熱性的物質基礎，有利于中醫四性理論的完善，有利于中醫的臨床用藥和食療保健，有利于食品新產品的開發。對肉類及其制品進行寒熱屬性物質基礎研究有著廣闊的前景。

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Fundamental research on matter of“four properties”in Chinese herb to meat

YUE Xi-qing，CAO Xiao-wen*，YAO Lan
(Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China)

“Four properties”of Chinese herb included the“cold and hot”of Chinese herb and food.Food science and Chinese medicine as a research base，traditional Chinese medicine and food“four properties”of the current research were described respectively.The study proposed by the meat cold and heat properties of methods.The results of traditional Chinese medicine，therapeutic health care and producing new products of food had a certain reference value.

meat;“four properties”in Chinese herb;material basis

TS251.1

A

1002-0306(2011)03-0459-04

古有食療觀念，戰國名醫扁鵲就曾說過:“為醫者，當洞察病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后用藥?！贬t食同源，食藥同用。食物的寒熱屬性與中藥的寒熱屬性是中醫藥重要理論之一，也稱中藥四性。四性又稱四氣，是指食品或藥物寒熱溫涼四種不同的藥性，它反映了藥物對人體陰陽盛衰、寒熱變化的作用傾向。四性理論是在前人長期的醫療實踐中，對各種藥物的性質及其療效不斷深化認識的基礎上，結合藥物作用于人體的不同表現進行概括和總結而來。四性現在一般指“寒、熱、溫、涼、平”五種描述。近來，劉玉環等［1］提出“炎性”，將四性擴展到五性，認為中醫和食品還存在著“炎性”。肉及其制品也具有寒熱屬性。目前，對于肉類的研究大多集中在加工、保鮮貯藏及提高肉的品質等方面，肉的營養保健方面研究并不是很多，把中醫學上的寒熱性與肉制品聯系起來的研究尚屬空白?！妒澄餇I養與食療寶典》中記載:豬肉性平，味甘、咸，具有滋陰補潤燥、和胃生津、補充能量、保護臟器、補腦益智、滋潤皮膚、恢復體力、解除疲勞，防止消瘦等功效。牛肉性平，味甘，具有補脾胃、益氣血、抗疲勞、強筋骨等功效。羊肉性溫，味甘，具有益氣補虛、御寒保暖、溫中暖腎、生肌增力等功效?！侗静菥V目》中記載，羊肉:苦、甘、大熱、無毒;黃牛肉:甘、溫、無毒;豬肉:甘、平、無毒［2］。因此，研究肉的中醫四性可以給人們提供更好的食療方案，并且為中醫臨床用藥提供理論基礎。

2010-03-31 *通訊聯系人

岳喜慶(1966-)，男，教授，博士，研究方向:動物性食品加工。