義烏第三批『非遺』小吃亮相

上 海 邢湘臣文

義烏第三批『非遺』小吃亮相

上 海 邢湘臣文

義烏作為全國4A級小商品市場，已聞名遐邇。今年有機會去義烏一游，受益匪淺，滿街的小商品，小吃店。比比皆是，琳瑯滿目……同行者在一家餐廳就餐，價錢不貴，但花色品種不少，偶爾間看到一份由義烏出版的《義烏商報》，拿來看看，一則“義烏市第三批‘非遺’亮相”的題目映入眼目，總共有23項，有關小吃方面的原則，讀來頗多遐想，這里小吃“火花”不同凡響，今特擇之，以擴大視野。

一、河東肉餅傳奇

義烏城西街道東河村，盛產小麥，并且各家各戶都有飼養豬的習俗，這對制作“河東肉餅”提供了物質條件。據獲得“東河肉餅技藝大賽”獎的何莉莉說：依上輩老人回憶，東河村就有做肉餅的習慣。每逢端午節，就用自制的“肉麥餅”來招待賓客，并作為端午節的主食，當作禮品饋贈親朋好友。久而久之，吃“東河肉餅”就逐漸成為東河及近鄰各村老百姓的一種習俗。

為了提升“東河肉餅”的知名度，城西街道自2001年起，每兩年舉辦一屆“東河肉餅技藝大賽”。

二、農家美食——豆腐皮

據《義烏縣志》（1988年版）記載，撈豆腐皮起源于古代義烏農家。有一農婦在做豆腐時，忽然聽到隔壁人家的小孩哭鬧，于是放下手中“活”，跑到隔壁“哄”小孩。沒多一會工夫回來，發現豆腐表面已結了一層“衣”。輕輕撈起連在一起。從此，人們認識了“豆腐皮”。祖輩們經過反復實踐，就逐漸形成了一整套的操作過程。

豆腐皮的制作并不難，只要將鍋內的豆漿控溫加熱到 90～95℃之間。漿液表面就會凝結出紙狀固態物，然后用“撈絲”（一種用鐵絲編織而成的撈網）撈出，并保持平整狀態，瀝干表面水分即可，它提純并保留了黃豆中的豐富蛋白質，且富含氨基酸，是一種特殊的“豆制品”。

義烏后宅街道的上金、下金、廣口及赤岸鎮、大陸鎮的農戶都從事過此行業。

三、祭品——義亭起酥

相傳我國古城，帝王就有“春天祭日，秋天祭月”的禮制。在民間，也有每逢八月中秋，“拜月”或“祭月”的習俗。

“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜?！边@一民諺道出了中秋之夜，民間有賞月、吃月餅的習俗。月餅最初是用來祭奉月神的祭品。后來人們逐漸把中秋賞月與品賞月餅，作為家人團圓的象征。因此，月餅已成為節日的禮品。

“義亭起酥”，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等。是義烏傳統特色食品。配方、制作工藝獨特，餅色金黃，味美酥脆而聞名。

四、年年“打年糕”

義烏的仙坪年糕，是仙坪祖傳的一種民間食品，開始時稱之“糯米果”，后逐漸演化成年糕。

仙坪年糕制作工藝十分講究：將“大米”（糯米、秈米）磨成米粉，→加開水適量和成濕米粉→蒸熟→打年糕→切年糕→打印→完成。每到逢年過節時，家家戶戶都要制作成品的年糕，如果一時吃不完，可用清水浸泡可以存較長時間。

仙坪年糕用途很廣，可作為產業傳承發展，可作膳食來改善飲食，亦可作為饋贈親朋好友的贈品。

五、專供喜白事用的吳店饅頭

按照義烏吳店民間的習俗，祭禮時必備供品做紅喜事，如迎親、祝壽、過滿月必用的食品，白事如喪事，既是供品又是食品。

吳店饅頭“大、軟、韌”三大優點。饅頭的制作分為五步：一是用野蓼的花和麥殼發酵制成白曲；二是將糯酒加“白曲”釀成酒；三是用“酒”和面；四是加工成面，搓子，面團成圓形（大、小根據需要而定）、上籠蒸熟（用竹簽戳一下每一個饅頭是否蒸透）；五是寫紅字（福祿壽喜）或蓋紅章。

六、不同尋常的“素面”

義烏民間的“土面”，俗稱“素面”，也有稱之為“長壽面”。是民間生日禮儀中必不可少的禮品之一，主要用于生日壽面、點心、祭奠神靈等。

“素面”制作的流程工序：上好小麥→磨粉→篩粉→加水、鹽和面粉按一定比例和好→劃分成條狀→入籠蒸熟（約30 min）→取出、拉成杯口粗→入籠再煮（約30 min）→搓面至拇指粗→三入蒸熟，或直接繞在一雙面筷上→放入柜中（約30 min）→取出，一支面筷放在面架上，手持另一支面筷于面架下→晾干→再把下面的面筷放在面架上→收藏。

如今義烏吳店一帶還有數十家“素面”加工作坊。

七、自然風味的“柴葉豆腐”

“柴葉豆腐”是義烏義南民間利用山區林地中自然生長的一種落葉灌木的葉子，經過手工技藝加工，制成一種有機風味的食品。當地毛太公講：傳說明代洪武皇帝逃難來到義烏毛店、尚陽等地時，當地民眾由于連年戰亂，再加上荒年，無物可供皇帝食用。民眾急中生智，擱了些“柴葉”，制成“柴葉豆腐”供皇上食用。

清代以后，民國初期，當地貧苦農民已有吃“柴葉豆腐”的習俗。新中國成立后在“三年自然災害”時期，糧食短缺，不少農民上山采“柴葉”，做“柴葉豆腐”來充饑。改革開放后，城鄉人民的生活水平不斷提高，不僅糧食充裕，而且魚、肉、雞、鴨、蛋等葷食也吃膩了，于是想到回歸自然，尋找野味有機食品，使一度被遺忘的“柴葉豆腐”又被提到日常生活中來，成為民間傳統風味美食和暢銷食品。