青頭菌汁液對香蕉果酒發酵的影響

王婷婷，樊 建，趙天瑞

（昆明理工大學食品工程研究中心，云南 昆明 650500）

青頭菌 （Russula virescens L.）又名綠菇、變綠紅菇、青面梨菇、綠豆菇等，屬擔子菌綱，紅菇科[1]。菌肉色白質嫩，香氣怡人。該菌生于闊葉林的草叢中，每年6月～9月出菇。青頭菌味道柔和，滋味稍甜，鮮美異常，被譽為菌中王子，深為群眾喜愛。它產地廣泛，我國云南、貴州、四川、福建等地均有分布。

青頭菌營養豐富，每100 g鮮品可食部分含水分93.3 g、蛋白質2.7 g、脂肪0.1 g、碳水化合物0.9 g、膳食纖維2.2 g、灰分0.8 g、硫胺素0.01 mg、核黃素0.46 mg、尼克酸4.0 mg、 鉀 269 mg、 鈉1.1 mg、 鈣4 mg、 鐵 1.4 mg、 鋅0.67 mg、 硒 0.22 mg[2]等。

香蕉分布廣泛，產量高，且食用和藥用價值高。香蕉果實含有豐富的碳水化合物、果膠、胡蘿卜素、維生素等，在市場上很受歡迎。但由于香蕉又極易腐爛變質，不耐貯藏，造成很大程度的浪費。國內香蕉再加工水平低，加工技術落后，大大降低了其產業價值。

果酒營養物質豐富，酒度低，風味獨特。我國釀酒歷史悠久，但工業化生產技術及設備均有待提高。近年來隨著人民生活水平的提高，果酒的社會需求量不斷增加。利用云南熱帶亞熱帶資源優勢，以香蕉為原料釀造香蕉果酒，可有效推動當地水果加工和種植業的發展。

本試驗以香蕉和青頭菌為主要原料釀制風味香蕉果酒，目的在于探討利用青頭菌中含有的多種氨基酸及其它微量成分作為酵母發酵的生長因子，研究青頭菌汁液對香蕉果酒發酵的影響，同時為青頭菌風味香蕉果酒的生產探索技術依據。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

香蕉：云南河口產；青頭菌：市場購買；果膠酶 （最適 pH4.5， 酶活100 U·mg－1）： 甘肅華羚生物科技有限公司；酵母菌：葡萄酒·果酒活性干酵母 （SY）：湖北安琪酵母有限公司；抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸鉀：均為分析純；白砂糖：市售。

1.2 主要儀器

SS230－A型多功能食品打漿機；LD4－2型離心機；阿貝折光儀；DHP－360型電熱恒溫培養箱；AL204型電子天平；YXQ41280高壓蒸汽滅菌鍋；SW－CJ－1D型單人凈化工作臺。

1.3 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 青頭菌汁液的制備

選擇新鮮青頭菌，要求菇形完整，無雜質、病蟲害；經挑選后剪去菇根，用清水洗凈，切碎；置于微波爐內加熱滅酶，同時使其產生菌香味；打漿榨汁，汁液備用。

1.4.2 香蕉汁的制備

香蕉經去皮，切塊，沸水熱燙 （水與香蕉果肉的比例為1∶1）3 min，冷卻后加入0.15%的抗壞血酸，打漿。調整pH為4.5，添加0.07%的果膠酶，在45℃下果膠酶酶解2 h。離心過濾即得香蕉果汁。

1.4.3 果酒活性干酵母活化

以糖度為4%－5%的滅菌香蕉汁作為活化液與干酵母以10∶1的比例進行復活，復水活化時間25 min～30 min，每5 min～10 min震蕩直至有大量氣泡產生為止，活化溫度為 35℃[3]。

1.4.4 不同青頭菌汁液添加量對香蕉汁乙醇發酵的影響

添加蔗糖調整香蕉汁外觀糖度為18%，添加時先用少量果汁將糖加熱溶解再加入果汁中，分別添加青頭菌汁液2%、4%、6%，加熱至90℃保溫10 min滅菌，冷卻，接種活性干酵母的量為0.10%，于30℃下發酵7 d。

1.4.5 觀糖度對發酵的影響

外觀糖度分別調整為14%、16%、18%、20%和22%，青頭菌汁液添加量均為0% （對照組）和4%，加熱至90℃保溫10 min滅菌，冷卻至30℃，干酵母接種量0.10%，于30℃下進行酒精發酵，發酵周期為7 d。

1.4.6 發酵溫度對發酵的影響

將果汁初始外觀糖度調整為18%，青頭菌汁液添加量為0% （對照組）和4%，果酒酵母接種量0.10%，置于恒溫培養箱中，發酵溫度分別為24℃、27℃、30℃、33℃和36℃，發酵周期為7 d。

1.4.7 接種量對發酵的影響

將果汁初始外觀糖度調整為18%，發酵溫度30℃，青頭菌汁液添加量0% （對照組）和4%，果酒酵母接種量0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%進行發酵,發酵周期為 7 d。

1.5 測定方法

可溶性固形物含量測定：阿貝折光儀[4]；酒精含量測定：重鉻酸鉀氧化法[4]；pH值測定：酸度計。

2 結果與分析

2.1 青頭菌汁液添加量對香蕉汁乙醇發酵的影響

青頭菌汁液添加量對乙醇發酵的影響見圖2。

圖2 青頭菌汁液添加量對乙醇發酵的影響

由圖2可以看出，青頭菌汁液添加量在2%時其乙醇產率略高于無添加的對照樣，但產率和發酵速度無明顯差別；4%及6%添加量產率和發酵速度明顯增加，總體上乙醇產率與青頭菌汁液添加量呈現正相關效應，即青頭菌汁液對香蕉汁乙醇發酵具有促進作用；從7 d發酵的測定數據看，發酵至第7 d，6%與4%添加已比較接近，因此選擇4%為適宜添加劑量。添加4%汁液的7 d乙醇產率為8.4%，無添加的為7.7%，乙醇產率增加了0.7%，增加幅度達9.09%。屈慧鴿[5]等研究了發酵助劑對山葡萄酒精發酵的影響，結論與本研究類似。

2.2 外觀糖度對發酵的影響

外觀糖度是影響果酒酒精發酵的重要因素之一。馬兆瑞等研究表明，果汁由不加糖到加糖，發酵產品酒度有明顯提高[6]。試驗中選擇外觀糖度分別為14%、16%、18%、20%和22%，比較4%青頭菌汁液添加量與無添加的對照樣的酒精發酵的酒精度，發酵周期7 d，結果如圖3。

本實驗采用的是一次調整初始糖度的方法。由圖3可知，無添加的對照樣在外觀糖度為18%時，產酒精率最高，達到7.7%vol，4%添加量的在外觀糖度為20%時達到最高時的8.9%，而且添加了4%青頭菌汁液的發酵產率均高于無添加的；一方面說明青頭菌汁液對酵母菌的耐糖性能具有提升，另一方面再次說明其對發酵具有促進作用。從糖度對發酵的影響看，糖度過高或過低都不利于酵母產酒精，初始糖度低，發酵速率快，但酒度低；初始糖度過高，由于滲透壓的作用會抑制酵母的增殖，從而影響到發酵速率和酒精產率。雖然添加4%青頭菌汁液的發酵液其糖度在20%時酒精產率最高，但考慮滲透壓的影響，以18%為最佳糖度。

圖3 外觀糖度對乙醇發酵的影響

2.3 溫度對發酵的影響

溫度也是影響酵母菌產酒精的一個重要因素，調整初始糖度為18%，在24℃、27℃、30℃、33℃、36℃下恒溫發酵7 d，比較4%青頭菌汁液添加量與無添加的對照樣的酒精發酵情況，結果如圖4。

圖4 發酵溫度對乙醇發酵的影響

從圖4可以看出，在不同的發酵溫度下，培養液的乙醇含量變化不同，在24℃至30℃之間，溫度越高，發酵速率越快，乙醇的生成量越多；超過30℃，乙醇產率反而下降，尤其是36℃條件下發酵較慢，產率最低。這與酵母菌的溫度特性相關，一般情況下，酵母菌的最適生長溫度為28℃，溫度過高或過低都不利于酵母菌生長?？傮w上，不同溫度下，添加4%汁液的產率均高于未添加的，但對酵母菌溫度特性無明顯影響。根據以上結果，青頭菌香蕉汁果酒的發酵溫度適宜控制在28℃至30℃之間，30℃溫度下發酵進程較快，所得產品酒香濃郁且保留青頭菌的菌香。

2.4 干酵母接種量對發酵的影響

采用外觀糖度18%，發酵溫度30℃，發酵周期7 d，不同酵母用量下酒精發酵情況的對比結果如圖5。

圖5 酵母添加量對乙醇發酵的影響

由圖5可知，不同的酵母接種量對發酵產生的影響較為明顯，接種量越多，發酵越快，7 d測定時乙醇產率越高；添加青頭菌汁液的乙醇產率高于未添加者。從實驗結果看，在酵母用量同為0.10%時，添加了4%青頭菌汁液的乙醇產率明顯高于無添加的，且再增加用量其產率雖有增加但已趨于平緩；而無添加的發酵液其乙醇產率在酵母用量0.12%時才出現明顯躍升，之后其產率增加的幅度變得平緩。綜合分析，添加了青頭菌汁液可適量減少酵母用量，青頭菌香蕉果酒發酵適宜的干酵母用量為0.10%。

3 結論

從實驗結果看，青頭菌汁液對酵母菌的溫度特性無明顯影響，對酵母菌的耐糖性能有所提高，且對香蕉果酒發酵具有明顯的促進作用，在果汁外觀糖度18%，果酒干酵母用量0.10%，溫度30℃下發酵7 d，添加4%的青頭菌汁液的酒精產率為8.4%，比無添加的提高了0.7%的乙醇產率，增加幅度9.09%。

從原理上分析，青頭菌是一種營養豐富的野生食用菌，含有豐富的游離氨基酸等[7]，所含氨基酸及其它小分子有機物在發酵時作為酵母菌的營養因子，促進菌種生長，可能是產生發酵促進作用的主要原因；添加了青頭菌汁液，還可適量減少菌種接種量，同時得到具有野生青頭菌風味的香蕉果酒。

[1]河北省食品研究所，中國食品出版社辭書編輯部.中華食品工業大詞典[M].北京：中國食品出版社，l989.

[2]趙玉堂，周玲仙.云南食物成分表[M].昆明：云南科技出版社，2003.

[3]陳敏，梁新樂，勵建榮.葡萄酒活性干酵母復水活化條件的研究[J].江蘇食品與發酵，2001，2(105)：6-9.

[4]王福榮.釀酒分析與檢測[M].北京：化學工業出版社，2005.

[5]屈慧鴿，郭永亮，葛安山，等.發酵助劑對山葡萄酒精發酵的影響[J].釀酒科技，2004 (5)：96-97.

[6]馬兆瑞，祝戰斌，張作省，等.不同加糖方式和加糖量對蘋果酒風味的影響[J].釀酒，2003，30(4)：89-90.

[7]趙天瑞，樊建，李永生，等.燙漂及凍結對青頭菌營養價值的影響[J].中國食用菌，2005，24(3)：64-66.