湘西鳳凰姜糖的文化原點*

鄭宇

(吉首大學歷史與文化學院，湖南吉首416000)

湘西鳳凰姜糖的文化原點*

鄭宇

(吉首大學歷史與文化學院，湖南吉首416000)

姜糖是湘西鳳凰極具特色的一種食品制作工藝，更是鳳凰受多民族文化影響而形成的文化形態的一種真實寫照，它既保留了鳳凰當地人民吃辣的飲食習慣，又融合了外來的糖文化，從而形成了一種新的食品。姜糖在其產生之初，所體現的正是這樣一種本土文化與外來文化的交流與互動，是民族文化互動的產物。

湘西鳳凰;姜糖;文化原點

姜糖是湘西鳳凰極具特色的一種食品制作工藝，更是鳳凰受多民族文化影響而形成的文化形態的一種真實寫照，它既保留了鳳凰當地人民吃辣的飲食習慣，又融合了外來的制糖工藝，從而形成了一種新的食品。

一、湘西鳳凰姜糖的起源

在鳳凰關于姜糖的起源有著不同版本的說法，而且當地不同民族對于姜糖的起源也有著自己的理解，從而在姜糖的選料及制作上也有著不同。

(一)藥用說

持有這種觀點的人認為:姜糖實質上源于鳳凰民間治風寒感冒的一種小偏方。鳳凰地處山區，早晚溫差較大，且濕氣較重，當地居民容易感染風寒，對于這種小疾，鳳凰人一般不求醫，而且自己調理，方法就是切幾片姜拌以紅糖在瓦缽里煎煮，病人就著熱湯服下，蓋上棉被，發出一身大汗，便能康復。既然生姜有如此諸多功效，鳳凰先祖便將生姜與糖制成可以存放的固體糖丸，閑時經常取一兩粒含于口中，調口干舌燥苦澀味覺及防范風寒。久而久之，姜糖制作日漸得以精細，一些富裕人家不斷深研并將其加入一系列有益于身體健康的中草藥，如枸杞，鳳凰人將枸杞稱之為“娘兒紅”，有補精氣，滋腎潤肺，生津助陽之功能。這樣一來，姜糖就成為了鳳凰諸家祖傳秘不外泄的糖物精品，因而也就順理成章成為鳳凰人獨有的常用保健糖物。共和國建國前后，姜糖開始走入市場，成為一些人主要的營生之道，鳳凰古城便有了多家姜糖作坊。

(二)戰爭說

很多年以前，苗族是鳳凰的土著民族，一直受到漢族的歧視和欺壓，苗族充分利用武陵源自然地形和漢族進行持久的抗戰，在戰爭中，部隊東奔西走，士兵們水土不服，患上感冒風寒是常有的事，于是，在家里的老父老母就用姜和糖、茶油、芝麻、花生、蜂蜜等熬后拉成姜糖送給了在外征戰的兒子。這些長年征戰的后生們吃了后，覺得滿身力氣，打了一個又一個的勝仗，而且再也不生病。于是姜糖也就流傳了下來。

(三)氏族姜糖故事

相傳光緒年間，民生困乏，湘西兒童多有體弱多病者，最易染風寒，感里咳嗽。當時之老中醫多用姜湯療之，頗有奇效。然姜湯辛辣難咽，少兒多啼哭抗拒，服用起來甚費力氣。時有以糖果加工為生者張家愉，見此情形，暗想若以生姜和糖水熬成粥狀，定然甘甜可口，兒童喜食。試行之，如其所想。后憑其制糖果之經驗。將治病之粥做成顆粒，以罐封存，備不時之需。此物味香甜脆，入口生津，更兼效用如神，遂聞名鄉里，姜糖工藝亦流落民間。

姜糖在鳳凰的產生具有一定的必然性。鳳凰的地理、氣候條件都為姜糖原料之一的姜的種植成為了可能，而苗地獨特的人文環境，比如苗醫、飲食習慣又推廣了姜的食用。整理以上民間故事，我們基本可以確定，姜糖起源于清乾隆年間，距今有200多年的歷史。而其產生原因的最大可能就是它的藥用性，也就是以姜驅寒去濕，以糖補充能量。因鳳凰的自然環境和地形地貌影響，山區雨水多，潮氣大，易患風寒。人們就利用生姜的藥用功效，切片，伴以糖，在瓦罐里煎煮后服用，以達到治病的目的。久而久之，有了對這一藥方的改進，由湯汁變為糖丸，再到姜糖;隨著當地醫療水平的提高，這種食物從最初的治病藥方，也逐漸衍變為一種具有保健功能的普通食品。

二、鳳凰姜糖的文化原點

飲食從來就不是一種孤立的文化現象，它除了在營養方面可用來滿足人體的能量和生物需要外，同時，人體再接受營養維持生命的過程中受到復雜的社會因素的影響。鳳凰姜糖文化的產生作為該地區民族生境下飲食文化的一個側面，它的生產、發展及傳播成為一定時期、特定區域生產力發展水平的重要標志，不僅能夠反映出這個地區經濟結構的狀況，同時也代表著一定社會經濟發展的一些新的態勢和動向。

(一)鳳凰姜的藥用價值的發現

鳳凰姜糖的主要原料是姜，因而對于姜在這個地區的種植和人們對它的認識有必要作進一步的分析研究。

我國姜的種植歷史悠久，而古人除了將其當做一種調味品外，還發現了其藥用價值。生姜作為藥物始載于漢末陶弘景所著《名醫別錄》。東漢末年張仲景所著的《傷寒雜病論》更是重視生姜的功用，全書中用到生姜的藥方就有37首之多?？梢?，在漢族的醫學系統中，生姜的藥用價值很早就得以發現并利用。而苗族地區，尤其是湘西、黔東交界的臘爾山區和黔東南雷公山區，在清朝乾隆之前，還未入“官籍”，被稱為“苗族生界”，其他大部分地區仍沿襲清初土司制度，有“蠻不入境，漢不入洞”的禁令，漢醫藥沒有傳入這些地區。據地方志載，漢醫藥的傳入是在全面改土歸流之后，而西醫的傳入，則是民國以后的事，這說明當時廣大的苗族地區，治病靠得都是自己的苗醫苗藥。

苗醫有一些自己獨特的治療方法，其中就有生姜吸穴一法。這種方法是醫者將適量生姜嚼爛含于口中，以口對準患者穴位，如百會、印堂、風池、風府、肩井、神闕、涌泉等，用力吸至發紅，這是一種急救療法，多用于各種突發性急癥。由此可見，苗族也用姜入藥，發現了姜的藥用價值。

湘西鳳凰地區到了明清期間生姜種植已形成規模，很多田間地頭都看到種植的生姜，人們在飲食過程中，逐步發現其其他方面的功效，這就是其藥用去風濕的功能，姜這一特性得到廣泛的認同，同時也得到了推廣，中原漢族有文字的記載就比較齊全，但像湘西這邊苗族，由于沒有自己的文字，因而對姜的功效的認識基本上是通過世代相傳的方式，被傳承下來，一方面姜成了家家戶戶常備的作料，另一方面老姜被人儲藏，在遇到傷風感冒的時候便熬上姜湯，代藥用之。有些人家因為常年居住陰冷潮濕的地域，因而幾乎每日都會熬姜湯去濕氣。姜在鳳凰地區作為一種經濟作物，一種具有藥用價值的草藥，成為一種構成本土生態的知識納入了當地的文化。

(二)鳳凰糖的傳入與使用

我們知道，糖是人體必需的營養元素。此外，糖是日常生活中的重要食品，同時也被人們賦予文化的內涵，是人們生活中表示甜蜜、喜慶的文化符號。但對于糖的起源卻很少被關注，為了揭示鳳凰姜糖的形成過程以及背后所折射出來文化背景，有必要對這種常見的食品的歷史及文化現象進行分析。

甘蔗的種植和糖的制作本身就是一種文化交流，這在季羨林老先生《糖史》研究里便可以看出來。甘蔗這種植物的原產地并不是在中國，而是由印度傳入，同時也帶來了制糖的工藝。經過學習后中國在制糖方面“又色味逾西域遠甚”［1］。但是直到明中后期，制糖依然靠熬糖。熬糖脫色，主要靠反復熬煉和撇去浮沫。但此工藝只能使糖的顏色變淡、變淺，而不能真正變白。到了明代，手工藝人又使用了“黃泥法”，“其法先取蔗汁煎之，攪以白灰，成黑糖矣。仍置大甕漏中，候出水盡時，覆以細滑黃土，凡三遍，其色改白?！保?］《天工開物》說的更詳細:“(糖)凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內。待黑沙結定，然后去孔中塞草，用黃泥淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白箱?！保?］清初的《廣陽雜記》也有記載:“嘉靖以前，世無白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墜泥于漏中，視之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，異于平日，中則黃糖，下則黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽。白糖自此始見世云?！保?］

鳳凰人對于糖分的攝取，大部分是通過稻米等含淀粉的農作物，另外就是蜂蜜。在已有的記載中，我們常?？梢栽陲L土志里發現蜂蜜的記載，同時也有了專門從事的養蜂專業農人。苗醫著名的糖藥針療法，就用到了蜂蜜。糖藥針療法溯源于古老的弓弩上應用的弩藥，《宋史·蠻夷列傳》載，蠻夷人(主要指苗瑤民族)“其保聚山險者，雖有畬田，收谷粟甚少，但以藥箭射生，取鳥獸盡，即徙他處。善為藥箭，中者大叫，信宿死，得藥解之即?！保?］古代苗人將“見血封喉”的劇毒藥汁敷涂于弩箭尖上，以獵取虎豹等兇猛動物，而后來苗醫把這種弩藥運用到醫療中，配制者為適應治病的需要，有意減去了其中的劇毒成份，加入蜂糖等降低藥物毒性的成份，用特制的排針或三棱針沾藥汁刺于患處，其操作簡便，治療迅速，副作用小，糖藥針是苗醫獨特的外治法。在糖傳入湘西地區之前，鳳凰人就是用蜜代替糖食用，事實上姜糖最早所選用的糖就是蜜糖。

因為種植技術和氣候環境的影響，甘蔗多產于兩廣一帶，而能夠吃的上糖的也只是少數富人或者是產地少數人。而結合湘西歷史我們可以發現，湘西地區歷來與外界交流甚少，直到清王朝前期的改土歸流，大量漢族軍隊開拔湘西，才帶來了很多漢民族的生產工藝和生活習慣，這其中就包括了甘蔗種植和制糖技術。糖的傳入為姜糖的進一步形成，提供了必要的條件。與此同時，由于水域獨特的地理優勢，湘西的木材、桐油貿易蓬勃發展，給當地帶來了巨大的財富。很多富人開始在飲食方面推陳出新，特別是新的原材料的引進(糖就是其中之一)，于是有了姜糖的產生。這可以從當地民間對于姜糖起源的典故得到證實。

(三)鳳凰姜糖文化的原點——民族互動的結果

從姜糖最為重要的兩個成分——姜和糖的來源來看，姜糖是鳳凰本土飲食習慣與外來食物相結合的產物，也就是說，姜糖產生之初，其文化內涵就是一種文化交流與互動的體現。姜糖出現的緣由最大的可能就是其藥用性，而鳳凰地區姜的藥用價值，是苗醫從生產實踐中逐步發現的，是與漢族對姜的藥用價值的認識完全不同的?？梢哉f，這是苗醫文化的體現，更是本土文化的體現。以蜜配姜食用，是當地人的發明，是姜糖最早的原型。而清代雍正時期改土歸流的政策實施之后，湘西地區有了巨大的變化。大量漢族的流入，必然帶來諸多文化的碰撞與融合，對鳳凰人而言，全新的文化、事物、習俗、技術等的引入，都是對當地傳統的一種巨大沖擊，繼而引起的改變也是在所難免的。糖借由這次機會，進入到了鳳凰地區，自然而然地代替了鳳凰人對蜜的使用。姜得與糖正式結合，跟這次的民族大交流大融合是密不可分的。所以，姜糖在其產生之初，所體現的正是這樣一種本土文化與外來文化的交流與互動，是民族文化互動的產物。

［1］季羨林．糖史［M］．南昌:江西教育出版社，1998．

［2］何喬遠．閩書［M］．福州:福建人民出版社，1995．

［3］潘吉星．天工開物譯注［M］．上海:上海古籍出版社，2008．

［4］劉獻廷．廣陽雜記［M］．北京:中華書局，1997．

［5］脫脫．宋史［M］．北京:中華書局，1977．

2012－02－23

鄭宇(1979－)，男，湖南長沙人，碩士研究生。