真菌毒素在食品工業中的危害與控制

王春玲， 戚 飛， 李 頌

(中糧營養健康研究院營養與代謝中心，北京 100005)

真菌毒素在食品工業中的危害與控制

王春玲， 戚 飛， 李 頌

(中糧營養健康研究院營養與代謝中心，北京 100005)

真菌毒素污染是當前國際食品安全問題的一個重要議題，簡要回顧了人類歷史上由真菌毒素污染產生的食品安全事件，介紹了真菌毒素污染對于人類健康的危害;并對真菌毒素防毒去毒技術現狀進行介紹，概述食品產業各環節應對真菌毒素污染的基本方案．

食品安全;真菌毒素;防毒去毒

真菌毒素(mycotoxin)是由某些真菌(fungi)在生長過程中產生的有毒次級代謝產物，目前已知的種類有300多種［1］．有30多種真菌毒素對人類和動物有強毒性．包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、玉米赤霉烯酮和伏馬毒素等．這些毒素可廣泛污染食物、農作物及其制品等［2］．據聯合國糧食與農業組織(Food and Agriculture Organization，FAO)估計，每年全世界約有25%的糧食作物受到真菌毒素的污染，造成的經濟損失達數千億美元［3］，而在發展中國家存在的問題要遠遠大于發達國家．因此，在人類密切關注食物衛生質量和安全的今天，真菌毒素對食物的污染已成為不可忽視的問題．如何有效地控制真菌毒素的產生，降低食物中真菌毒素的含量，已成為當今食品和健康領域研究的熱點．

1 真菌毒素研究歷史

真正的真菌毒素的研究歷史不長．20世紀以前，有關真菌毒素引起人畜中毒的描述和結論都是基于猜測．如關于麥角中毒的癥狀在圣經舊約中就已有描述，近來還有專家推測伊特魯立亞文明的衰退、公元前500年前雅典發生的危機可能與T-2毒素和玉米赤霉烯酮有關，也有專家認為埃及金字塔考古人員神秘死亡可能與赭曲霉毒素有關［4］．

第一次肯定的關于真菌毒素與人畜疾病的報告是在20世紀初，麥角中毒是發現最早的霉菌中毒癥，曾廣泛發生于歐洲和遠東，急性麥角中毒的癥狀是產生幻覺和肌肉痙攣，進而發展為四肢動脈的持續性變窄而發生壞死［5］．第二次世界大戰期間，蘇聯奧它堡地區小麥因來不及收獲而在田間雪下越冬，感染了鐮刀菌及枝孢菌而產生劇毒物質，食用者普遍暴發了致命的白血球缺乏癥［5］．

針對真菌毒素廣泛而深入的研究工作是從20世紀60年代初期開始的．1960年英國發生了火雞大量死亡事件，最初不了解其原因，所以被稱為“火雞X病”，后證明這種疾病是因飼料中含有從巴西進口發霉花生餅引起的．1961年從這批發霉花生餅粉中分離出黃曲霉，并發現其產生發熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素(alfatoxin)［6］．

此后，有關真菌毒素對人畜健康影響的研究報道逐漸增多，隨著檢測手段和分析技術的提高，人們發現真菌毒素幾乎存在于各種食品或飼料中，污染范圍包括糧食、水果、蔬菜、肉類、乳制品以及各種發酵食品等，其中糧食的污染尤應引起重視．

2 真菌毒素對人類健康的危害

真菌毒素可通過污染谷物和喂飼污染飼料的動物性食物(如牛奶、肉和蛋)而進入食物鏈．真菌毒素的化學、生物學和毒理學性質多種多樣，其作用機制主要是致DNA損傷和細胞毒性2個方面．不同毒素毒性作用的差別很大，取決于其攝入水平、暴露時間、動物種屬、身體狀況以及飼料或食物中同時存在的真菌毒素之間的協同作用等．主要的毒性作用包括致癌作用、遺傳毒性、致畸作用、肝細胞毒性、中毒性腎損害、生殖紊亂和免疫抑制［7］．

以真菌毒素中最常見的黃曲霉素為例，黃曲霉毒素屬于遺傳毒性致癌物 (致DNA損傷)，也是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一．1993年，世界衛生組織和國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一級人類致癌物［8］．

黃曲霉毒素的毒性主要表現在對肝臟的損害，最終會導致肝癌．有調查發現在糧油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高．黃曲霉毒素可以單獨或者與乙型肝炎病毒共同作用可導致肝臟損害和肝癌．黃曲霉毒素攝入高的地區人們患乙型肝炎的比例也高［8］．

黃曲霉素急性毒性是在一次性大量攝入后生病甚至死亡，癥狀包括發燒、疼痛和肝腫大．臨床檢驗表現有肝出血，肝細胞壞死，肝硬化，以及膽管水腫，和肝昏迷．現實生活中，急性中毒較為少見，多發生在貧困、濕熱和食物短缺的地區．

長期慢性黃曲霉暴露會產生慢性中毒，導致營養利用受阻和免疫系統受損．一些研究指出，低劑量黃曲霉毒素暴露需要經過幾周甚至幾個月才能表現出肝臟功能受損［8］．任何劑量的攝入，都會導致累積毒性，進而引起癌癥的發生，尤其是肝癌．除肝癌以外，胃癌，腸癌的發病率都會提高．也有研究表明，長期操作受污染谷物的工人肺癌發病率高．

關于其他真菌毒素對于人類健康的威脅也有大量研究，如T-2毒素引起人類食物中毒性白細胞缺乏癥;黃曲霉毒素、腐馬毒素與人類癌癥關系的研究以及真菌毒素與人類某些地方病(大骨節病、克山病、四川趴病、乳腺腫大癥等)的關系研究等，都取得了一定的成果［9］．

3 防毒去毒技術研究進展

針對真菌毒素對人類健康及環境等產生的危害，以及近年來時有發生的由真菌毒素引發的食品安全事件，科學家及食品企業不斷開發和改良技術，致力于避免真菌毒素污染事件的發生．

目前針對食品真菌毒素污染，采取的基本原則是“防治結合”．“防”，主要是指通過不同方法防止真菌毒素的產生;“治”，是指依靠不同手段去除已經發生污染食品中的真菌毒素．理論上二者缺一不可，但是“治”往往成本較高，而且去毒效果往往受到質疑，因此目前觀點認為“防”重于“治”［10］．

3.1 防止真菌毒素產生的方法

目前防止真菌毒素產生的方法主要有4項．1)物理方法，如在原料生產加工和食品產銷過程中控制儲藏環境溫度等;2)化學方法，即通過防霉劑抑制真菌蛋白合成，或是干擾真菌的代謝等，進而防止真菌毒素產生;3)生物防治，即使用生物競爭抑毒技術或是生防微生物及其活性物質防止真菌毒素的產生［11］;4)利用現代生物技術，通過遺傳育種或是基因改造等優先選育一些抗蟲或抗真菌的作物品種，目前已經取得了一些成果［12］．4種方法中，化學方法和生物防治受到關注較多．

篩選化學防霉劑的基本原則有:高效性、廣譜性和加工性(無腐蝕性、無刺激性和不良味道)等，此外防霉劑在加工過程中的分散度、解離度和酸堿度等也要符合食品要求．目前市場流通的防霉劑多為有機酸及其鹽類和酯類或是混合形式．例如，富馬酸二甲酯(dimethyl fumarate，DMF)，具有低毒、高效和廣譜抗菌等特點，效果優于苯甲酸、山梨酸、丙酸鹽和脫氫醋酸等多種防霉劑，目前被廣泛應用于飼料、面包和蔬菜水果等多種食品的防霉［13］．

利用生物防治法抑制真菌毒素污染是現今的研究熱點，以黃曲霉素為例，第一種方式依靠“生物競爭”，通常指在土壤中接種具強競爭能力的不產毒真菌菌株，通過競爭抑制產毒菌株侵染作物，美國等國家將此法用于多種作物黃曲霉素的防治，效果顯著［14］;第二種方式是利用生物防治微生物(如乳酸菌和芽孢桿菌等)及其活性物質抑制黃曲霉素的產生．當前此領域研究側重于菌種的篩選，對抑菌活性成分缺乏系統研究，只有分離鑒定得到確切的抑菌活性成分，才能進一步改善生物防治黃曲霉毒素的效率和安全性［15－16］．生物防治是一種“環保型”的防治方式，必將擁有廣泛的應用前景．

3.2 去除食品中真菌毒素的技術與手段

當前對于已發生真菌毒素污染的食品也有一系列脫毒手段．主要包括，1)物理脫毒法，包括通過加溫加壓和輻射手段去除真菌毒素;2)化學脫毒法，通過臭氧、酸、堿和氨處理等手段去除真菌毒素;3)微生物脫毒法，利用某些微生物的生物轉化作用將真菌毒素轉化為某些低毒物質［17］;4)吸附劑脫毒法，利用吸附劑使真菌毒素不被吸收而直接隨糞便排出體外，這種方法的應用較為廣泛．

真菌毒素吸附劑篩選的基本原則是:安全性高，具廣譜性和特異性強(不會造成食物中諸如微量營養素等營養成分損失)，此外吸附效率高和穩定性強等因素也是篩選吸附劑的重要標準．目前常見的真菌毒素吸附劑主要分為3類:1)鋁硅酸鹽，主要包括沸石、蒙脫石和硅藻土等［18］，但有報道稱其對一些營養物質也有吸附作用;2)酵母細胞壁類吸附劑，其活性成分是甘露聚糖，其經修飾后吸附能力得以進一步增強，具廣譜、高效和環保等多項優勢，應用前景看好［19］;3)活性炭類，但其在體內對真菌毒素的選擇吸附能力較差［19］．

4 食品產業中對真菌毒素的應對方案

對待食品中真菌毒素污染問題，應建立從原料的生產加工直到成品銷售的全程監控追溯體系，保障食品安全．

首先，各環節要嚴格遵守國家規定和相關質量標準，建立和完善與國際接軌的質量檢測標準和質量保證體系，特別是食品企業要建立涵蓋真菌毒素快速檢測和精準監測的分析測試平臺，對產品生產過程中的真菌毒素含量實時監測;

其次，要加強從原料儲存直到成品流通過程中的衛生監管，強化真菌毒素的防治措施，使用不同方法確保各環節中食品不被真菌毒素污染，一經發現污染發生，根據污染程度的輕重采用適當方法進行脫毒，必要時應廢棄原料或成品;

最后，國家相關部門和食品企業要加強對原料供應商和消費者的科學教育和科學普及，加強公眾對真菌毒素危害的了解，以及一些關于真菌毒素污染的基本常識，讓每個家庭都有防控真菌毒素污染的意識和常識．

迄今為止，還沒有任何藥物可以專門預防、治療或逆轉霉菌中毒，只能通過切斷污染源和避免食用污染食物從源頭上防止中毒的發生，如發現相關中毒癥狀，應及時就醫對癥治療．

5 結束語

真菌毒素污染是當前國際食品安全問題的一個重要議題．目前針對食品真菌毒素污染的問題，采取的基本原則是“防治結合”．防止真菌毒素的生成主要有物理方法、化學方法和生物方法，其中生物防治法較為環保，可能代表著未來的發展趨勢;去除已污染食品中的真菌毒素包括物理脫毒、化學脫毒、微生物脫毒和吸附劑脫毒等方式，其中依靠酵母細胞壁活性成分甘露聚糖的吸附劑脫毒法應用前景最為看好．對待食品中真菌毒素污染問題，應建立從原料到生產加工，再到成品銷售的全程監控追溯體系，共同保障食品安全．

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(責任編輯:葉紅波)

Review on Health Impact of Mycotoxin and Control of Contamination for Food Industry

WANG Chun-ling， QI Fei， LI Song
(Center of Nutrition and Metabolism，COFCO Nutrition and Health Research Institute，Beijing 100005，China)

Mycotoxin contamination is a worldwide concern of food safety．This article reviews the history of food safety accidents caused by mycotoxin contamination，and the threats of mycotoxin contamination to human health．Popular technologies and methodologies used to prevent and remove mycotoxin are also reviewed．It is suggested that food industry should give priority to mycotoxin prevention contamination through the entire process of food supply chain．

food safety;mycotoxin;mycotoxin prevention and removing

TS201.2

A

1671-1513(2012)04-0012-03

2012-07-10

王春玲，女，中糧營養健康研究院首席營養學家，營養與代謝中心負責人，博士，主要從事營養與食品安全方面的研究．