米發糕專用粉生產工藝的研究

鮑方芳 袁佰華 熊 青 趙思明

(華中農業大學食品科技學院1，武漢 430070)

(華中農業大學楚天學院食品與生物科技學院2，武漢 430205)

米發糕是深受消費者喜愛的食品，長期以來一直采用家庭、作坊手工加工方式，制作周期長，質量不穩定。從傳統米發糕的發酵米漿中分離出乳酸菌和酵母菌［1－3］，進行人工接種發酵，制作米發糕，取得了良好的效果［4－6］。目前對接種發酵米發糕的加工工藝［7－8］，營養和風味等品質特征［9－11］，米發糕專用粉［12］，方便型米發糕［13－14］等進行了研究，為米發糕的規范化生產奠定了基礎。米發糕專用粉使用時加水，發酵后蒸制成熟食用，省去了浸泡、磨漿、接種等工序，方便快捷，產品風味與傳統米發糕相近［9，12］。本試驗在前期研究的基礎上［2－3，9，12］，采用有利于工業化生產的工藝路線生產米發糕專用粉，研究并優化關鍵工序的工藝參數，為米發糕的工業化生產提供技術參數。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

早秈米:華農中百超市;卡斯特酒香酵母和植物乳桿菌:華中農業大學食品科技學院食品大分子功能及特性實驗室，保藏在中國典型培養物保藏中心。

1.2 儀器與設備

BS－210S型分析天平:Sartorius Instruments Ltd.生產;HD－1360型超凈工作臺:哈爾濱東聯儀器公司;101－1AB型電熱恒溫鼓風干燥箱:天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 專用粉的工藝流程

工藝說明:取一定量的原料米，洗米1～2遍;以料液比為1∶1質量比在30℃浸泡21 h，讓米粒充分吸收水分，便于磨漿;按酵母菌∶乳酸菌=1∶1的比例，接種量為108cuf/g進行接菌，將料液通過磨漿機磨漿2遍，使之顆粒均勻、細致，做成成品后有較好的口感;將米漿用過濾的方法進行脫水后32℃干燥［15］。

1.3.1.1 磨漿工藝的研究

將浸泡好的原料米與菌液按一定比例進行混合放入磨漿機中進行研磨，調節螺距磨漿，然后過80目、100目篩測過篩率(米漿粒度用過篩率來衡量)。按原料米和加水量(包括菌液)的比分別為3∶2、1∶1、2∶3進行磨漿，采用五點取樣法，即中心點以及與其等距的上下左右四點分別取體積為10 mL米漿料液來測定容重測定篩上、篩下米漿的均勻性磨漿后過80目、100目篩測料液得率。

1.3.1.2 脫水工藝的研究

將磨漿后的米漿進行過濾，研究壓差、過濾介質對物料的影響。

壓差主要研究了 0.06、0.07 和 0.08 MPa，選取了 3∶2、1∶1、2∶3 3 組不同的料液比。過濾時間分別為17、12、14 min。每組料液比進行3組平行試驗。將所得的濾餅和濾液進行比較，從而確定最佳壓差。

對于過濾介質的研究，在此次試驗中選取了1637型濾布和621型濾布進行研究，在各種試驗條件均相同的情況下，單因素變量僅為濾布，試驗選取3∶2、1∶1、2∶3 3 組不同的料液比，每組進行 3 組平行試驗。通過分析水分含量和微生物的截留率來確定最佳過濾介質。

1.3.2 專用粉品質分析

制成米發糕專用粉后，進行指標的測定，并進行感官評定。

1.3.3 專用粉儲藏穩定性的研究

做成成品后測量含水量(含水量小于14%)，在20℃貯藏專用粉，測定總菌數，并進行感官評定。

1.3.4 感官評定

采用5人評分法，由米發糕復配粉制成的米發糕進行感官評定［9］。米發糕的感官鑒定主要從色澤、形態、滋味、香味、口感等幾個食用品質指標進行分析。以米發糕形態蓬松，色澤潔白均勻，有柔和的發酵味及酒精味，酸甜適中，口感松軟為最高分(滿分10分)，總分為各項指標得分之和。

2 結果與分析

2.1 磨漿工藝的確定

2.1.1 磨漿次數和料液比對磨漿工藝的影響

磨漿次數、料液比和粒度對料漿得率的影響見表1。由表1可知，2次磨漿料漿得率高于1次，所以宜采用2臺磨漿機串聯工藝，以提高產品的得率。料液比為1∶1和2∶3時的料漿得率較高;料液比為2∶3時雖然料漿得率較高，但水含量過高，在進行干燥時造成的較大的能耗損失。篩子目數為80目時，得出的米粉粒度已經達到過篩率90%的工藝要求，所以采用80目篩子。因此，磨漿的適宜工藝條件為1∶1料液比，經2次磨漿于80目下過篩，料漿得率高，水分少，粒度符合要求。

表1 磨漿次數、料液比和粒度對料漿得率的影響(%，n=3，±STD)

表1 磨漿次數、料液比和粒度對料漿得率的影響(%，n=3，±STD)

注:大寫字母不同表示同列間數據有顯著差異，小寫字母不同表示同行間數據有顯著差異(P＜0.05)，下同

磨漿次數 目數/目 料液比3∶2 1∶1 2∶3 1次80 91.0 ±0.4Ba 93.0 ±0.4Ba 93.0 ±0.4Ba 100 86.6 ±0.6Cb 89.2 ±0.6Ca 90.6 ±0.6Ca 2 次 80 95.4 ±0.6Ab 98.9 ±0.6Aa 97.2 ±0.6Ab 100 87.2 ±0.7Cc 90.6 ±0.7Cb 92.5 ±0.7Ba

2.1.2 均勻性

較好的均勻性有利于改善米發糕的質地，研磨過程對物料進行混合，采用適宜的研磨工藝制得的料漿的均勻性見表2。由表2可知，各取樣點容重沒有差異，表明料漿的均勻性良好。

表2 料漿的均勻性(n=3，±STD)

表2 料漿的均勻性(n=3，±STD)

取樣點12345容重/g/mL 1.044±0.004A 1.033±0.005A 1.022±0.003A 1.058 ±0.002A 1.058 ±0.003A

2.2 過濾工藝的確定

2.2.1 過濾介質的確定

2種介質過濾后含水量見表3。由表3可知，采用621型濾布過濾后的物料含水量低于1637型的，這是由于621型濾布孔徑小，截留率高，且料液比為1∶1 時，過濾后物料的含水量最?。?6］。

表3 抽濾后物料的含水量(%，n=3，±STD)

料液比 1637型 621型1∶1 45.3 ±1.2Aa 44.9 ±1.3Aa 2∶3 48.5 ±0.3Aa 47.5 ±0.3Aa 3∶2 47.9 ±0.1Aa 46.6 ±1.5Ab

2.2.2 過濾壓力的確定

壓力對濾餅體積和濾餅厚度的影響見表4。由表4得出，采用0.08 MPa壓差進行過濾得出的濾餅和濾液均大于0.07 MPa和0.06 MPa時。當壓力增到0.08 MPa后，料液比為1∶1時磨漿后過濾的時間最短為12 min。所以適宜的過濾條件為0.08 MPa壓力下過濾12 min。

表4 過濾壓力對濾液體積和濾餅厚度的影響(n=3，±STD)

表4 過濾壓力對濾液體積和濾餅厚度的影響(n=3，±STD)

料液比 時間/min 0.06 MPa 0.07 MPa 0.08 MPa濾餅厚度 濾液體積 濾餅厚度 濾液體積 濾餅厚度 濾液體積/mL 3∶2 17 1.9±0.1 Ab 380 ±2Bc2.1±0.1Ab 435 ±5Bb2./cm /mL /cm /mL /cm 3±0.1Aa 480±10Ba 1∶1 12 1.5 ±0.1Bb315 ±8Cc1.7 ±0.1Bb370 ±7Cb1.8±0.1Ba400±9Ca 2∶3 14 1.6 ±0.1Bb 410 ±11 Ac 1.7 ±0.1Bb485±8Ab1.9±0.1Ba640±9Aa

2.3 磨漿和過濾對微生物數量的影響

磨漿和過濾過程中酵母菌和乳桿菌的數量見表5。由表5可知，在磨漿和過濾工藝中，酵母菌和乳酸菌的含量都處于同一數量級，表明研磨和過濾對微生物數量影響不大，過濾介質對微生物的截流作用較好。

表5 磨漿和過濾過程中微生物數量(n=3，±STD)

表5 磨漿和過濾過程中微生物數量(n=3，±STD)

過濾后酵母菌/CFU/g (9.3±0.9)×107A (8.6±0.9)×107A (7.3±0.9)×107微生物名稱 磨漿前 磨漿后(過濾前)A乳酸菌/CFU/g (12.5±0.5)×107A (10.8±0.9)×107A (9.5±0.9)×107A

2.4 專用粉品質分析

米發糕專用粉的主要理化指標及營養指標見表6。由表6可知，專用粉的灰分含量、酸度和脂肪含量較原料中均有所降低，而碘藍、總糖含量和總氮含量升高，可能是接入的酵母菌、乳酸菌在專用粉加工過程中發生了一定的生化反應［17］。

表6 專用粉理化及營養指標(n=3，±STD)

表6 專用粉理化及營養指標(n=3，±STD)

灰分脂肪±0.95 6.26 ±0.06 13.2 ±0.40專用粉11.2±0.1 0.18 ±0.01 0.08±0.01 0.37±0.01 56.5/g/100 g原料 12.8±0.1 0.36 ±0.03 0.18±0.01 0.31±0.10 46.7水分/g/100 g /g/100 g 酸度 碘藍值 總糖/g/mL總氮/g/100 g±0.70 11.3 ±0.50 5.04 ±0.02

2.5 專用粉貯藏品質

2.5.1 貯藏過程中含水量和總菌數

將采用上述適宜工藝制作的米發糕專用粉于20℃下儲藏，貯藏過程的含水量和總菌數見表7。由表7可知，貯藏60 d后，米發糕復配粉的含水量變化不大，且均低于12%，說明含水量較低，易于貯藏?？偩鷶翟谫A藏過程略有下降，但都高于106CFU/g，說明米發糕復配粉在制成成品時易于發起。

表7 貯藏過程中含水量和總菌數(20℃，n=3，±STD)

表7 貯藏過程中含水量和總菌數(20℃，n=3，±STD)

2.5.2 貯藏過程中的感官品質貯藏過程中米發糕感官品質見表8。由表8可知，隨著貯藏時間的延長，米發糕的觀感品質呈下降趨勢。這是由于發酵菌種數量下降(表7)和酶活的失活，使發酵過程中微生物對米漿的改性和產氣作用下降，對大分子的降解作用減弱等原因所致。

貯藏時間/d 含水量/% 總菌數/CFU/g 0 11.2 ±0.1A (7.7 ±0.6)×107A 30 11.7 ±0.3A (3.8 ±0.6)×107B 60 11.8 ±0.1A (6.4 ±0.6)×106A

表8 貯藏過程中米發糕感官評定(n=5，±STD)

表8 貯藏過程中米發糕感官評定(n=5，±STD)

貯藏時間/d 06 ±0.24 40.46 ±0.67 15 7.64 ±0.28 7.40 ±0.22 8.20 ±0.27 7.30 ±0.21 7.42 ±0.21 37.94 ±0.83 30 7.06 ±0.15 6.92 ±0.26 7.20 ±0.25 6.84 ±0.20 7.1 ±0.23 35.12 ±0.70 60 6.44 ±0.15 6.40 ±0.25 6.40 ±0.27 6.12 ±0.13 6形態 色澤 香氣 口感 滋味 總分0 8.20 ±0.21 7.66 ±0.23 8.66 ±0.23 7.88 ±0.24 8..38 ±0.19 31.74 ±0.62

3 結論

適宜米發糕專用粉的工藝為以料液比為1∶1在30℃浸泡21 h，加入菌數比為1∶1的酵母菌和乳酸菌，磨漿米漿80%過80目篩，經621型濾布于0.08 MPa壓力下過濾，32℃熱風干燥。復配粉在20℃儲藏60 d后其活菌數含量略有下降，米發糕的感官總分略有下降，但感官品質變化不大，貯藏特性良好。

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