茯苓饅頭制作工藝條件研究

左俊英 朱云龍

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127)

茯苓饅頭制作工藝條件研究

左俊英 朱云龍

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127)

茯苓饅頭是以小麥粉、茯苓粉為主要原料，通過一次發酵、蒸汽制熟等工藝制成的品質良好、營養豐富的饅頭制品。試驗結果表明，在小麥粉中添加10%的茯苓粉、1.5%的酵母粉、65ml/100g的水，在溫度30℃、濕度80%的餳發箱中餳發15min為制作茯苓饅頭的最佳工藝參數組合。

茯苓;饅頭;餳發;工藝優化

饅頭是利用蒸汽制熟的日常食品，安全健康，在全國食用量巨大，特別是在北方，幾乎是居民每餐必備食品。茯苓性甘、淡味、歸脾胃經，具有滲濕利水、健脾和胃、寧心安神的功效。按合理比例添加茯苓粉制成饅頭并推廣，對現代人群身心健康有益。

本試驗是以小麥粉為主要原料，在其中加入一定比例的茯苓粉、酵母和其他輔助添加劑，經餳發、蒸制后得到品質良好的茯苓饅頭。通過研究影響成品感官品質的因素，尋求制作茯苓饅頭的最佳工藝組合，為其工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

茯苓粉(低溫烘干，磨粉)、小麥粉(山東風箏面粉廠)、酵母粉(安琪酵母股份有限公司)、泡打粉(桂林紅星化工有限公司)、綿白糖(市售)、飲用水。

餳發箱:上海早苗有限公司;T－500電子秤:美國雙杰兄弟有限公司;燃氣灶、蒸鍋、溫度計、80目篩、保鮮膜等。

1.2 制作工藝流程

1.3 操作要點

磨粉、篩粉:為了保證功效及營養損失小，茯苓在60℃低溫條件下，烘干磨成細粉，過 80目篩。

酵母活化:將酵母粉與綿白糖混合，加30℃溫水10ml混合攪拌活化5min。

和面:將茯苓粉、小麥粉與適量泡打粉(1.5%［1］)混合均勻，在案板上堆放成圓形、中間成凹狀，將活化后的酵母水倒入凹陷中，剩下的水分三次加完，在5min內揉勻。

發酵:將揉好的面團，在溫度30℃、濕度為80%的餳發箱中發酵至刀切面有“蜂窩”狀氣孔。

整形、餳發:將發酵好的面團，放于案板上均勻用力滾揉70次，搓成粗條，分割成每個重量為40g的面團，手工搓圓整形后，在室溫(25±2℃)的條件下，放于籠屜上餳發15min。

蒸熟:蓋上蒸籠蓋，上汽后，大火蒸制10min，關火靜置3min后打開籠屜蓋，既得成品。

品質評價:成立10人評價小組，前期對每位評價者進行茯苓饅頭評價方法培訓，培訓內容包括饅頭國標中相關評價標準、食品感官評價書籍相關內容。成品饅頭體積用黃小米體積差法測定。

1.4 感官品質評價標準

感官評價項目及分數分配見表1，總分為100分。

表1 茯苓饅頭評分項目和標準［2］

2 結果與分析

2.1 不同茯苓粉添加量對成品饅頭質量的影響

確定酵母添加量1.5%、加水量65ml/100g，在溫度30℃、濕度為80%的餳發箱中發酵15min為固定因素，研究茯苓粉添加量對成品品質影響，結果見表2。

表2 不同茯苓粉添加量對成品饅頭質量的影響

由表2可知，茯苓粉與小麥粉的配比為10%時得分最高，此條件下饅頭色白有光澤，回復性很好，成品體積較大，暄軟、有韌勁，茯苓特有香味濃郁。18%時得分最低，在同等條件下，茯苓粉添加量超過14%時，饅頭有“水泥樣”青色加重，按壓回復性變差，成品體積變小，顆粒感加重，結構更緊實，韌性降低，茯苓饅頭特有香味減弱，刺激性藥味增加。

2.2 不同酵母粉添加量對成品饅頭質量的影響

確定茯苓粉添加量10%、加水量與混合粉的比例為65ml/100g，在溫度30℃、濕度為80%的餳發箱中發酵15min的條件下，研究不同酵母粉添加量對成品質量的影響，結果見表3。

表3 不同酵母粉添加量對成品饅頭質量的影響

由表3可知，酵母粉與混合粉的配比為1.5%時得分較高，此時面團發酵合理，成品按壓回復性好、暄軟體積大、內部氣孔細致均勻、適口性好。酵母粉與混合粉的配比為1.2%和1.8%時得分較低，前者面團發酵不足，致成品按壓回復性差、體積小、內部緊實、有粘牙感;后者面團發酵太過，成品表面部分吸皮、回復性較差、內部氣孔大小不一且分布不均勻。

2.3 不同加水量對成品饅頭品質的影響

設定茯苓粉添加量為10%、酵母添加量為1.5%，在溫度30℃、濕度為80%的餳發箱中發酵15min為固定因素，研究加水量變化對成品質量的影響，結果見表4。

表4 不同加水量對成品饅頭質量的影響

由表4可知，加水量為65ml/100g得分較高，此時面團軟硬適中，成品饅頭按壓回復性好、暄軟、適口性強、內部孔洞細致均勻。加水量為60ml/100g和70ml/100g得分較低，前者面團質地較硬、成品按壓回復性差、內部空洞不均勻、饅頭中心較硬;后者面團較軟、成品表面部分吸皮、回復性稍差、內部孔洞不均勻、有粘牙感。

2.4 不同發酵時間對成品饅頭質量的影響

在茯苓粉添加量10%、酵母粉添加量1.5%、加水量65ml/100g的條件下考察發酵時間對茯苓饅頭質量的影響，設定發酵條件為溫度30℃、濕度為80%，研究結果見表5。

表5 不同發酵時間對成品饅頭質量的影響

由表5可知，發酵時間為15min時感官得分較高，成品饅頭回復性好、表面光潔、內部結構適宜、茯苓饅頭特有香味較濃;發酵時間為10min和20min時得分較低，前者成品饅頭色澤較暗、表皮略有吸皮、體積較小、內部孔洞大小不一且不均、特有香味較淡;后者面團粘手、部分吸皮、內部孔洞不均勻、稍有異味。

2.5 正交試驗

在單因素的基礎上，以小麥粉90g、泡打粉1.2g、白糖5g、置于籠屜上餳發時間為15min、大火蒸制時間10min為固定參數;以茯苓粉用量、酵母用量、加水量、發酵時間4種因素進行正交試驗，因素與水平見表6，結果與極差分析見表7。

表6 因素水平表

從正交試驗評分和極差分析(表7)可知，各因素對感官評價綜合指標的影響順序為:

表7 正交試驗L9(34)結果及極差分析

A＞B＞C＞D，最佳組合為A1B2C2D2。與單因素實驗結果完全一致。

3 結論

試驗結果表明，茯苓饅頭制作最佳工藝參數組合為A1B2C2D2。即茯苓粉添加量10%、酵母粉添加量1.5%、加水量為65ml/100g，在溫度30℃、濕度為80%的餳發箱中發酵15min，加工出的茯苓饅頭外部色白、光潔、平滑、回復性好、體積較大，內部空洞均勻、暄軟，茯苓饅頭特有香味濃郁，口感細膩、嚼韌勁較好。極差分析結果表明，各因素對茯苓饅頭品質影響的順序為:因素A＞因素B＞因素C＞因素D，即影響茯苓饅頭品質的主要因素為茯苓粉添加量，其次為酵母粉添加量和加水量，最后為發酵時間。試驗同時證明兩點:第一，添加5%的白糖能促進發酵過程，使饅頭具有淡淡的后甜味并有效掩蓋茯苓特有的藥味，起到了改善滋味的作用;第二，添加1.5%的泡打粉能提高面團發酵效率、減少發酵時間，提高生產效率。

［1］朱在勤.蘇氏面點制作工藝［M］.北京:中國輕工業出版社，2012:117－165.

［2］國家質檢總局，國家標準化管理委員會.GB/T 21118－2007小麥粉饅頭國家標準［S］.2007.

Abstract:Fuling Buns are the nutritious bread made with wheat flour and tuckahoe flour by means of fermenting and steaming.The study of the paper finds that wheat flour mixed with 10% tuckahoe flour，1.5%yeast，65ml/100g water and left to ferment for 15 minutes in a 30℃fermentation case with the humidity of 80%will yield the best-quality Fuling Buns.

Key words:tuckahoe;steamed buns;fermentation;culinary optimization

On Preparation of Fuling Buns

ZUO Jun-ying ZHU Yun-long
(School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China)

TS972

A

1008－5432(2012)06－0031－03

左俊英(1987—)，女，陜西咸陽人，揚州大學旅游烹飪學院2010級碩士研究生，主要從事中醫營養與藥膳食療研究。

朱云龍(1962—)，男，江蘇丹陽人，揚州大學旅游烹飪學院副教授、碩士生導師，主要從事中國烹飪工藝、現代廚房管理及藥膳食療教學和研究。