白果魚子香辣醬生產工藝研究

張鵬，胡志霞，楊國堂

（1.鄭州旅游職業學院，河南 鄭州 450008；2.河南科技學院，河南 新鄉 453003）

民以食為天，食以味為先，調味品是人民生活必需品，是城鄉居民菜籃子的重要組成部分。中國調味品是一個歷史悠久而方興未艾的行業。早在三千六百年前就有五味之說，即甘、咸、苦、辛、酸[1]。

傳統的調味品是糧食自然發酵生產的。在發酵過程中，又吸收了自然界中的多菌種共同發酵，口味豐富，香味濃郁[2]。但是，傳統調味品在品種功能方面顯得有些單調。而隨著人民生活質量的提高，調味品開始向多樣化、功能化方向發展。各種以天然原料做的調味品或復合調味品、快餐食品調料、速凍食品調料、火鍋調料應有盡有。在花色品種增加的同時，復合調味品逐漸走俏。復合調味品既是以各種調味品及其原料為基質，經科學配兌，加工釀制而成的具有功能各異，風味獨特，使用方便的調味品[3]。

魚子是一種營養豐富的食品，其中有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑，卵中維生素A、B、D的含量也很豐富。此外，魚卵中還含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，以及大量的腦磷脂一類營養[4]。這些營養素對人體，尤其是對兒童生長發育極為重要，又是我們日常膳食中比較容易缺乏的。而且在每年的4月～5月，是各種魚類的產卵期,在這段時間里，酒店中都會扔掉大量的魚子，從成本上來說是一種很大的浪費,如果能將這些魚子合理的利用起來，從經濟角度來說不僅可以節約成本，而且還能增加一個銷售的亮點。本文就是以魚子為基料，從開發利用的角度來研究，制作了白果魚子香辣醬這一產品。

1 材料

1.1 材料

魚子 2500 g，白果 450 g，辣椒粉 550 g，鹽 200 g，淀粉100 g，炒面粉400 g，花生仁250 g，芝麻仁250 g，調和油3 kg，味精50 g，苯甲酸鈉7 g，醬油少許。

1.2 主要設備

sk2105電磁爐：美的；ACM/A粉碎機：101A型鼓風干燥箱：華飛；XP2U天平稱：托利多；GT7C 1200型殺菌鍋：PYX-DH280恒溫培養箱；DZP（Q）500/2SB 雙室真空（充氣）包裝機：BCD-186KB186升兩門冰箱：海爾；不銹鋼盛器（如：盆，碗）；勺；案板；鐵鍋。

2 方法

2.1 工藝流程

2.1.1 魚子的選擇與處理

鮮魚子：在煮制時不要去皮,帶皮煮,成熟之后再去皮,這樣魚子便于操作,且鮮味不流失。

處理魚子可分為2步:1）先用清水對魚子進行漂洗，洗去血污。2）魚子再用清水清洗，放入水鍋中，水鍋要清洗干凈，不能有雜質，否則會出現黑點等異物，用小火煮制，中間可加入料酒，除去腥味。

2.1.2 白果的選擇與處理

白果：先用清水清洗干凈，然后放入水中浸泡，之后進行蒸制，蒸熟之后，制成泥狀，備用。

處理白果時應注意：由于白果種仁含有白果酸、白果酚、白果醇等有毒物質，故每次吃白果不宜過多，否則會引起中毒。為了防止中毒，在煮白果時，鍋蓋要蓋緊，而且一定要把白果煮得熟透，讓毒素揮發，未熟透的不要吃，若熟食，食用量，以每次20?！?0粒為宜，如去殼、去紅軟膜、去胚煮食，即使劑量大一些，也是不會發生中毒的。

2.1.3 輔料的選擇與處理

芝麻：選用成熟，飽滿，白色，干燥清爽，皮薄多油的當年新芝麻，將芝麻微火炒至香氣充足，注意不要炒焦，以防失去特有的香味。

花生：選用成熟，飽滿的優質花生米炒熟去皮，用刀斬碎或用粉碎機粉碎。

辣椒：用熱油倒入辣椒粉中，然后放置一段時間，使其回油，這樣顏色會很亮，且油質易控制。

炒面粉：將精制面粉放入鍋中炒制有面香味并使其顏色微黃。

2.1.4 調配

將上述原料準備好后，將調和油倒入鍋內燒至70℃～95℃時，加入幾片姜片和蔥段，浸炸出香味，然后去除，放入芝麻和花生碎，用油攪散，炸出香味，之后放入魚子，煸炒至魚子松散，再放入辣椒油，加入適量的水及白果、面粉、淀粉和食鹽，邊加熱邊攪拌，保持微沸，味精最后加入。

2.1.5 煮醬

在煮醬過程中每加入一種料，都應不斷翻拌，使其各種原料充分混合均勻，防止糊鍋底，料加完后，用小火在不斷攪拌中再熬制5 min～10 min。

2.1.6 真空灌裝封袋

將熬制好的白果魚子香辣醬趁熱裝入錫箔袋中。注意：灌裝溫度不能低于85℃，此時注意攪拌，防止灌裝前油脂浮出，影響灌裝的均勻性，每灌裝量準確，不低于200 g，灌裝后應盡快趁熱封口。將醬料袋放入真空包裝機里在條件為0.06 MPa～0.08 MPa情況下進行抽氣，熱封3 s～5 s。本次采用16 cm×19 cm普通塑料包裝袋進行包裝。

2.1.7 殺菌、冷卻

用殺菌鍋在121℃下殺菌30 min，冷卻到30℃以下。此時要注意包裝袋的潔凈，保持其外表的潔凈衛生。

2.1.8 保溫檢驗

將冷卻后的調味醬放在31℃恒溫培養箱中，保溫檢驗7 d，每天觀察是否有脹袋敗壞產生，7 d后取出，觀察脹袋敗壞情況并開袋，進行感官檢驗，檢驗其色、香、味有無異常變化；如需要可進一步進行理化檢驗和微生物學檢驗，對殺菌效果進行評價。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗設計

實驗設置：魚子 2500 g，白果：0%，16%，18%，20%，22%；辣椒粉：0%，20%，22%，24%，26%；炒面：0%，14%，16%，18%，20%；淀粉：0%，2%，4%，6%，8%（白果、辣椒粉、炒面、淀粉用量相對魚子重量）；采取感官評定方法，隨機抽取10人對產品從色澤，口味，組織狀態，后味4個方面進行評定，對其進行單因素試驗，為正交試驗確定適宜的因素水平范圍，風味評分標準見表1。

表1 風味評分標準（百分制）Table 1 Flavor scoring criteria(percentile)

3.1.1 白果用量對產品質量的影響

保持其他條件不變，分別加入占魚子重0%、16%、18%、20%、22%的白果，白果的添加量對醬體質量的影響見表2。

表2 白果的添加量對醬體質量的影響Table 2 Ginkgo's content on the body mass of butter

由表2可以看出，如不加白果泥，則色澤金黃，不佳，加入適量的白果，不僅有利于身體的健康，而且色澤也更加的美觀，但是如果加入過多，不僅色澤不美觀，而且也不利于人體的健康，通過實驗結果可以看出，加入18%的白果泥，效果是比較好的。

3.1.2 辣椒粉用量對產品質量的影響

在其他條件相同的條件下，分別加入占魚子重0%、20%、22%、24%、26%的辣椒粉，辣椒粉的添加量對醬體質量變化的影響見表3。

表3 辣椒粉的添加量對醬體質量的影響Table 3 The amount of chili powder to add the impact of body mass on the sauce

由表3可以看出，辣椒主要是對醬的顏色和口味的影響，隨辣椒粉添加量增加，顏色越來越紅亮，但添加量過大，不僅增加成本而且大眾難以接受這種辣味，要使辣味十足且令大眾可以接受，根據實驗結果，添加22%的辣椒粉為宜。

3.1.3 炒面粉用量對產品質量的影響

炒面是將精制面粉在鍋內小火焙烤成乳黃色，且帶有面香味，具有一定的黏稠度。用炒面代替部分淀粉可增加醬體的黏度，解決淀粉添加過多產生的不良影響。分別加入占魚子重0%、14%、16%、18%、20%炒面粉，面粉的添加量對醬體質量的影響參見表4。

表4 面粉的添加量對醬體質量的影響Table 4 Flour content on the body mass of butter

表4結果表明，隨著面粉加入量的增加，醬體色澤逐漸變深，狀態變好，可掩蓋白果味，但加入量過多，使醬體變干，變硬，質地粗糙，質量下降，從色澤，風味和醬體狀態這些方面綜合考慮，面粉的加入量以16%為宜。

3.1.4 淀粉用量對產品質量的影響

保持其他條件不變，分別加入占魚子重0%、2%、4%、6%、8%的淀粉，醬體質量變化參見表5。

表5 淀粉的添加量對醬體質量的影響Table 5 Starch content on the body mass of butter

由表5可以看出，若不加入淀粉則有水分析出，加入適量淀粉可有效防止水分析出，淀粉對醬體質量的影響主要是通過加工過程中分子結構的變化實現的。淀粉加熱到65℃～67.5℃時，分子內部的次級鍵斷裂，水分進入分子內部，淀粉體積膨脹數百倍[5]，此時淀粉外圍分子被相互擠壓在一起，產生了新的分子間的結合力，形成黏性很高的膠化狀態，這種能使混合物結合在一起形成穩定的醬體，添加量過少，則產品稠度小，有水分析出，但隨著添加量增加，淀粉老化使醬體變干，變硬甚至結塊，使產品表面出現裂紋，質地粗糙，質量下降，因此，根據實驗結果，添加4%的淀粉既能防止水分析出可使醬體達到黏稠適中質地均勻，細膩的效果。

3.2 正交試驗

在單因素試驗分析的基礎上選用正交表，見表6；試驗結果見表7。

表6 因素水平表Table 6 Factors in the table

表7 L9（34）正交試驗分析表Table 7 L9(34)orthogonal experiment analysis table

由表7可知，影響成品效果的因素主次順序為：面粉用量＞白果用量＞淀粉用量＞辣椒粉用量。最優組合為：A2B2C2D2，即白果 18%，辣椒 22%，面粉 16%，淀粉4%，成品效果最好，以此組再次做實驗，感官評價得分為87，說明此組合效果最好。

4 產品質量指標

4.1 感官指標

色澤：醬體呈金黃色，有光澤，表面有一層紅油析出。

香氣：有濃郁的香味。

味道：具魚子的鮮味、有香辣味，味咸辣適中。

體態：分上下2層，上層為紅油，下層為金黃色的魚子，可見芝麻的均勻分布。

4.2 理化指標

凈重：每批標準產品重量不低于標明重量；亞硝酸鈉殘留量<0.15mg/kg，食品添加劑符合GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的要求；固形物：含量≥90%；氧化鈉：含量0.8%～1.4%。

4.3 微生物指標

微生物符合GB13100—2005《肉類罐頭衛生標準》、GB/T4789.26-2003《食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌的檢驗》規定的指標，致病菌不得檢出。

5 結論

采用感官評定法，白果魚子香辣醬的最佳配方為：魚子2500 g，白果泥18%，辣椒22%，面粉16%，淀粉4%（相對魚子重量）。采用真空包裝技術，通過試驗室內一系列的感官指標檢驗和衛生指標檢驗（根據實際情況而定），檢驗出該產品合格。經過品嘗后得出本產品基本和現做產品的色，香，味相同，符合大眾口味。它具有以下優點：魚子本身的營養價值是非常高的，因此從營養角度來說，它可以補充人體營養。在制作過程中加入了白果，在調味醬中加入了炒熟的芝麻和花生，辣椒使得成品有了鮮、香、辣的味道[5]?？偟膩碚f，最后成品滋味鮮美，味道香辣。

[1]張雪,郝修正.豆豉牛肉醬食品工藝的研究[J].糧油食品科技,2006(2):32-34

[2]王衛.新型方便食品牦牛肉醬的研制[J].四川畜牧獸醫,2001(8):65-67

[3]王萍,郝麗珍.南瓜果實營養成份分析及其利用研究[J].內蒙古農業大學學報:自然科學版,2002(3):59-61

[4]鄒靜.美味南瓜菜[J].食品與健康,2003(10):96

[5]姜竹茂,陳英鄉.香辣牛肉醬的生產工藝[J].中國調味品,2005(12):32-34