高校烹飪專業人才培養模式的探討

王政 孫志勇

【摘 要】 高校烹飪專業的教學和培養模式有三大模塊，不僅要培養學生科學文化和專業理論知識，還要培養學生堅實和過硬的實踐操作技能，更重要的是培養學生良好的職業道德，這樣才能培養出優秀、合格的烹飪人才。

【關鍵詞】 培養模式人才

烹飪專業的高等教育是中國高等教育的一部分，也是我國高職教育的重要內容之一。隨著改革開放的不斷深入發展和市場經濟的繁榮昌盛、人民生活水平的逐步提高，對烹飪人才的要求也越來越高，高校如何培養高質量的烹飪人才是當前面臨的主要任務。特別是高校教改制度的不斷深入發展，烹飪高等教育逐步走入正規，不斷發展壯大。雖然也取得了一定成效，但也存在著許多不足。那么，就高校如何開展烹飪專業的高等教育，這里本人談一些不成熟的看法，敬請同行們批評指正。

1. 職業道德課教學的現狀與改進

職業道德說白了就是一個人做事、做人的品德。具體的說是指從事一定職業的人，在其職業活動中應遵循的帶有自身職業特點的行為準則和規范。隨著社會的發展，市場經濟的需求，構建和諧社會的需要，人們越來越清楚地意識到“道德”在社會生活中的重要性。目前各高等教育都開設這門課程。但收到的效果一般，而高校烹飪專業的學生表現的更為突出。一是學生來源不統一。就我校來說，一部分來源于普通高中；學習成績較好，文化基礎好，但不喜歡烹飪專業。另一方面來源于職業高中，文化基礎差，學習成績一般，學習態度養成松散、懶惰；二是普高的學生由于不喜歡烹飪專業，沒有學習專業積極性，專業思想不牢固。而職業高中的學生認為以前學習過，似懂非懂，不求上進，做法不細不精。等等。集中反應學生職業道德觀念不清。因此加強學生道德修養，培養高尚的情操，更是構造和諧社會的需要。那么，什么是道德，綜合起來有以下幾個方面。

（1）忠于職守、愛崗敬業。就是把自己的職責范圍內的事做好，安心本職工作，有敬業精神。（2）講究質量、注重信譽、誠信為本。實事求是、貨真價實、公平交易，成為一種規范。（3）尊師愛徒、尊師重教、團結奮進、互助合作。尊師愛徒是廚師行業的傳統美德，必須繼承和發揚。（4）積極進取，開拓創新。沒有創新就沒有發展，創新依賴于知識、人才參與市場競爭的實踐，不斷學習進取。（5）遵紀守法，講究公德。俗話說：行有行規，國有國法，如：食品衛生法，動物保護法，環境衛生保護法等。作為一名新世紀的烹飪工作者，能否講究公德，遵紀守法，是非常重要的職業標志。

由此可見，高校必須加大職業道德課的課時量，經常請往屆畢業生回到課堂講自己的體會和感想，展望烹飪專業輝煌的外來，提高學生熱愛專業的積極性，樹立學生“干一行，愛一行”的雷鋒精神。把主要精力投身于烹飪理論和實踐的學習中去。

2. 理論課的教學現狀與改革

科學文化知識是高等教育的基礎，也是培養高質量合格人才的前提。離開科學文化知識何談改革創新，又如何能培養出高質量的有用人才呢？烹飪高等教育也是如此，回顧這十多年來的教學路程，集中表現為二個方面：

2.1課程的設置。課程設置是每一所高校按照一定專業的培養目標所開設的各門課程，它既是實現素質教育目標的基本手段；又是培養學生綜合能力的重要途徑。據了解和調查目前烹飪專業在十多年的教學中，認識到在課程設置方面存在一些問題，主要表現為一是理論課較多，技能課較少。集中反應在學生動手的機會少，因為從專業的角度上看，首先要明確本專業的培養目標，不僅具有較高的科學文化理論，而且還要具有一定的實際操作技能。因此高等教育的內容重點之一是培養學生更高的實踐操作技能。二是部分專業基礎課的內容重復，如基礎化學和烹飪化學、烹調工藝和冷菜工藝、烹飪衛生學和食品微生物學等等；三是部分重點課程課時量少，如計算機應用、專業主干課、外語等，必須盡快改革。采用新型的教材，跟上時代的發展步伐。

針對上述問題，首先由原來的二年制改為三年制。過去二年內的理論課還在二年完成，剩余一年重點培養學生的實踐制作技能，主要包括基本功訓練、熱菜烹調、冷菜制作、工藝美術、雕刻等，進一步增加了學生動手制作的時間和機會。其次是精簡組合課程，由任課老師將部分重復的內容相互進行大組合、小合并，減少了課程重復內容，盡量使用最新的教材。增加了選修課，進一步拓寬了學生的知識面。再次，增加了適應新時代、高科技發展的重點課程量如計算機應用、外語等，這樣使學生能借助外語詞典翻譯閱讀本專業的外文資料，吸收國外先進的管理技術和西餐的烹調方法，再親手操作鍛煉。利用計算機進行專業管理、菜品設計、營養分析等，這樣才能不斷開發學生的自學能力和創新意識，向真正培養出有文化、高技能優秀人才的正確、規范化發展。

2.2教學內容。教學內容和方式是培養合格人才的重要手段?；仡欉^去在理論課上，只是黒板上炒菜、筆記上畫圖，使課堂氣氛死板，不能調動和啟發學生學習的積極性，使學生注意力不集中，空煩無味，如實踐中的一些做法和現象，在理論課上多次講解還是搞不清楚。

針對上述情況，大膽地改進和增加了教學內容，在理論課堂上增加了實驗課。如全蛋酥糊、蛋泡糊如何調制、什么是平刀法、直刀法、斜刀法等等，課堂上由老師現場制作和表演，學生一看就明白，收到良好的教學效果。

3. 技能課的教學現狀與改進

實踐技能課是烹飪專業的主干課，也是高等教育中培養目標的主要任務之一。學生實踐操作技能的好壞，直接反映教學質量的高低?；仡櫼郧凹寄芙虒W課，也存在著不少問題，主要表現在以下幾個方面。

3.1教學內容。實踐課程的設置比較單一，主要是菜肴、面點制作。但目前存在的問題是技能課程中主要是名菜名點制作，忽視了社會流行菜點和創新菜點的制作，與當前社會上飛速發展的烹飪業脫結，正如學生說的好，教學的品種過時了。跟不上時代的發展，如“鍋貼雞、酥白肉、熘黃菜”等，目前大、中、小飯店都不在經營，學了也沒用。針對這一問題，本人認為，技能課程的教學內容以烹調方法為主線，應分二塊：一是教學傳統的歷史名菜點，因為這些品種具有上千年的歷史，在烹制工藝手法上、菜品屬性上有一定的獨特風味和代表性，學生必須掌握。二是當前社會上的流行菜點和創新菜點，因為這些品種是廣大顧客認可的、受歡迎的品種，學生更應掌握學習的。就拿一個土豆來說，刀工一變一個菜、口味一變一個菜、烹調方法一變一個菜等等，雖然是一種原料，教學的一個品種，但逐類旁通，舉一反三，可烹制出許多品種，這樣既跟上時代發展的要求，又能激發和調動學生學習的積極性，值得提倡。

3.2教學方式。技能課的教學是烹飪專業高等教育的主干課程，理論知識學的再好，做不出實踐菜點。這只是紙上談兵、嘴上炒菜，不能成為一名完整合格的廚師。過去的教學方式只是在實驗室中由老師講解示范，學生看，動手的機會少，學生掌握的慢，必須盡快改進，本人認為技能課的教學方式應突出以下幾個方面：一是苦練基本功。讓學生一進校門邊學理論邊苦練刀工、勺工，安排一定的課時量，由老師臨場指教。二是開展走出去請進來的社會課堂。學生學完規定的理論課程后，邊上技能課、邊實習，即進入社會上各名店、名酒家實踐操作的“戰場”中，使學生親眼目睹現代廚房設備和良好的廚師職業道德，同時將名店的名廚請進學校課堂中表演絕技，這樣才能培養有用合格的優秀人才。三是建立學生實習基點。學校要主動與區內、外各大酒店建立實習基地，按照他們的需求有針對性的培養學生的技能，同時在校內建立一個三星以上的酒店，共學生實習，把每天學到的知識立竿見影的應用在實踐中。定能取得較好的教學效果。

綜上所述，烹飪高等教育應從職業道德課、理論課、技能課三大模塊著手，改進教學內容、方法、方式?？偨Y教學經驗，不斷開拓探索，一定能夠培養出優秀合格的烹飪人才。

（作者單位：內蒙古財經大學旅游學院烹飪系）