芻議西餐菜肴的裝飾藝術

徐 迅

（浙江旅游職業學院，浙江杭州 311231）

西餐菜肴是中國及其他東方國家對歐美各國菜肴的總稱，是以法國、意大利、俄羅斯、英國、美國等為代表的菜肴。西餐在我國餐飲市場快速發展的時間不足30年，但其風格迥異的裝飾藝術已被中餐廚師借鑒，正改變著傳統中餐的菜肴裝飾技術，受到越來越多專業人士的關注。西餐菜肴裝飾藝術是指西餐廚師將可食性原材料直接或經烹調加工后，運用美學裝飾造型的手法，對菜肴進行美化、裝飾的技藝，具有提高人們的視覺享受和增強美食藝術感受的作用。一份完整的西餐菜肴包括主菜、配菜和少司，西餐菜肴的裝飾主要著力于主菜、配菜和少司的美化，并加以合適的裝飾物，與盛器進行完美的結合。

一、西餐菜肴裝飾的一般原則

1、充分利用食材，展現菜肴顏色

大自然賦予烹飪食材艷麗多樣的色彩，西餐廚師善于利用食材本身的顏色，美化盤中菜肴。如紅色的金槍魚、番茄、辣椒、櫻桃，綠色的蘆筍、西蘭花、青椒，白色的銀鱈魚、芝士、蘑菇、白蘆筍、奶油，黃色的黃椒、黃節瓜、土豆，黑色的黑菌、墨汁意面、黑豆、巧克力等等。

2、遵循傳統習慣，根據主菜裝盤

西餐菜肴裝盤需遵循傳統的裝盤原則，即根據主菜及烹調方法選擇合適的配菜。如煎牛排適合配烤、炸或煎的土豆，煮魚適合配煮的土豆、意大利面，多汁的菜肴可以配米飯，一份主菜中應該配三款以上不同顏色的蔬菜等等。

3、注重營養搭配，豐富食材品種

西餐是分食制的供餐形式，要充分考慮每一份菜肴的營養價值，由于主菜基本是以畜肉、禽肉、魚甚至鵝肝等富含蛋白質和脂肪的食材為主，需要添加多品種的蔬菜原料使營養搭配合理。如富含維生素和礦物質的蔬菜、水果，富含淀粉的土豆、意面等等。

4、體現精致高雅，融入藝術元素

以法國菜為代表的高檔西餐追求精致和高雅，在對菜肴裝飾時要融入藝術的元素。如菜肴造型的立體化，少司繪制的美術化，盛器選擇的多樣化，色彩搭配的多元化等等。

5、賦予創新理念，追求合理突破

西餐的裝飾在不斷發展與創新，不能囿于傳統的框架，要大膽突破。如可以借鑒中餐的原料、工藝、和裝盤藝術，香菇、木耳、豆芽、春筍、百合等原料在傳統西餐中很少運用，中餐廚師精湛的刀工技藝可以使食材呈現豐富的形態，擺、排、疊、扣等是中餐中最多見的裝盤手法，這些都可以被廣泛地應用到西餐菜肴的裝飾中。

二、西餐菜肴裝飾的基本特點

一份精美的西餐菜肴在裝飾上應具有以下特點:

1、醬汁多元。在菜肴中醬汁的量不宜多，但品種可以多元。除了菜肴本身的醬汁之外，在顏色上可以輔以深黑的黑醋汁和翠綠的pesto；在質地上，可以添加凝固的少司和滴狀的橄欖油；在形態上，可以線條狀、對稱圖案或幾何形狀。

2、顏色多樣。一份西餐菜肴通常至少要有三種以上不同的顏色，如果主菜、配菜和淀粉類都是同一色系的時候，就要在醬汁和裝飾的顏色上給予豐富，如果每項產品都已經擁有各自的顏色，加上醬汁和裝飾的另外兩種不同顏色，將會有五種以上的顏色出現在盤中。

3、呈現立體。裝盤時，要采取堆疊等手法，使菜肴具有一定的高度，從而在視覺上達到立體的效果，也使菜肴呈現豐滿的感覺。

4、有流動感。流動感是以主菜為中心，通過與醬汁的配合而呈現出來的視覺效果，往往通過同心圓、放射性、線條、三角形區域等方法得到體現。

三、西餐菜肴裝飾藝術

西餐菜肴的裝飾藝術主要是通過主菜的裝盤、配菜的擺排、少司的添彩、裝飾物的選用、盛器的搭配等途徑來呈現的，使菜肴展示或古典或新潮、或簡約或華麗等藝術特色。

1、主菜的裝盤藝術

西餐主菜多用牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚類、蝦類等動物性原料制作，通過卷、捆、釀、穿、裹皮等成形手法，采取烤、炸、煎、煮等烹飪技法完成菜肴的制作，并以豐富的造型呈現于餐盤之中。

第一，拼擺造型法。拼擺造型法是主菜裝盤最常用的手法，多適用于主菜為單一、大型原料的，裝盤時將主菜置于餐盤的中心位置，配菜則拼擺在主菜一側或多側，顯示盤中菜肴的豐富。如“煎西冷牛排黑胡椒少司”，主菜西冷牛排位于餐盤中心，配菜西蘭花、土豆、蘑菇等放在一側。

第二，疊拼造型法。一般適用于兩種食材組成或可以切割成2－3份的主菜，裝盤時將主菜疊拼在一起，突出菜肴的立體感。如“鵝肝煎羊排”是將鵝肝疊于羊排之上；“煎魚柳莎莎汁”是將完整的一片魚柳置于底下，而切成兩份的另一片魚柳疊在上面。

第三，放射造型法。一般適用于主菜是柱形的菜肴，即主菜是通過卷的手法成型的，配菜放置在主菜周圍呈放射狀，擺盤時注意食材間的色彩搭配。如“法式海鮮卷”、“煎牛肉卷配松茸”等菜肴即采取這種造型手法。

2、配菜的運用技巧

配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴營養、豐富菜肴質感和增加菜肴美感等作用，一般可分為土豆類、蔬菜類和谷物類。傳統的配菜有3種形式，一是單獨使用一種土豆制品，二是以土豆和兩種不同顏色的蔬菜組配，三是單獨以米飯或面食為配菜。隨著客人審美意識的不斷提高，菜肴的可欣賞性越來越強，配菜的運用也需要越來越多的技巧。

第一，品種選擇的多元化。

新原料的出現和傳統食材的不斷挖掘，使配菜可選擇的品種越來越豐富，裝飾菜肴時盡量選用形態各異、質感多樣、地域特色鮮明的原料。同時，對配菜原料的再加工，也可以使品種更多元，如對番茄、蘑菇、朝鮮薊等進行釀餡處理。

第二，食材搭配的多色化。

豐富的色彩有助于美化菜肴，西餐注重利用食材自有的色彩，配菜要選擇至少2種不同顏色的食材，可以避免因顏色單調而使菜肴顯得呆板。顏色的組合要遵循配色的規律，以協調的色系或強烈反差的色系來展示，會取得較好的效果，可以避免因顏色過多而產生的雜亂無章的弊端。多色化的食材搭配還可以體現菜肴的地域特色，如意大利菜肴多選用紅、綠、白三色的食材，象征著意大利的國旗顏色。

第三，熟制方法的多樣化。

為了突出主菜的本位，配合主菜的質地，配菜應選用不同的熟制方法。如蔬菜湯中配以黃油蒜蓉面包，煎牛排配焗土豆泥，煮魚卷配煮橄欖土豆等。

第四，空間布局的適度化。

餐盤內食物的空間布局如繪畫，要適當留白，即配菜與主菜之間應保持適度的空間，每種食物都應用單獨空間，不可雜亂堆砌，從而達到最佳的視覺效果。

3、少司的使用技巧

少司與菜肴分開制作是西餐烹調的一大特點。少司是經廚師專門制作的調味汁，被西方人比作菜肴的靈魂。在美化菜肴方面，少司具有畫龍點睛的作用。

第一，融合美術元素。

少司如畫家筆下的顏料，運用繪畫的技巧，可以增添菜肴的整體美感。比如，將少司畫成多種形態的線形可以使菜肴產生延伸感，可以將主配菜進行巧妙的串聯；將少司以散裝的圓點形展示，可以突出菜肴的局部美感。

第二，運用多種少司。

一般情況下一款菜肴只有一種對應的少司，如果在一個餐盤中出現多種少司會取得很好的美感。如黑亮的黑醋汁、翠綠的pesto與菜肴自身的少司相搭配，既能使整體色彩更多元、更亮麗，又可以多種的質感豐富菜肴的整體造型。

第三，結合菜肴用途。

菜肴不僅出現在提供給客人品嘗的餐廳，也經常出現在展示技藝的比賽展廳，根據菜肴出現的不同場合，少司在應用上也需要適當的變化?？腿似穱L菜肴時，少司主要為了蘸食菜肴，需要有一定的流動感；用于展示，少司主要是為了美化菜肴，則應迅速定型，少司需要更稠濃、更有光澤。

4、裝飾物的選用技巧

主菜、配菜與少司的藝術結合可以使菜肴產生美感，選用合適的裝飾物可以錦上添花?？捎米餮b飾的食材可以說包羅萬象，如新鮮的香草、小巧的果仁、粉狀的香料、炸制后定型的意大利面、烘烤后堅硬的水果片等等。

5、盛器的搭配技巧

清代著名美食家袁枚的“美食不如美器”觀點不僅適用于中餐，西餐裝盤也要十分注重菜肴與盛器的搭配。隨著現代工藝的不斷發展，盛器在色澤、質地、形狀上都有很多新的突破，合理地選擇盛器將會賦予菜肴更高的欣賞價值。如異形盤的使用，可以充分展示菜肴不同的造型。

西餐菜肴的裝飾藝術隨著廚師業務能力的提升和新科技的出現，會經歷著一次次的變革。分子料理的出現，給西餐裝飾增添了新的元素。我們期盼著它的新成果。

[1]]李曉.西餐裝飾技術(上)[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2006，(03):47.

[2]李祥睿.西餐工藝[M].北京:中國紡織出版社，2008:115－116.