苦蕎發酵食品研究進展

王靜波,趙江林,彭鐮心,鄒 亮,向達兵,趙 鋼

(1.成都大學生物產業學院,四川 成都 610106;2.西華大學生物工程學院,四川 成都 610039)

苦蕎發酵食品研究進展

王靜波1,2,趙江林1,彭鐮心1,鄒 亮1,向達兵1,趙 鋼1

(1.成都大學生物產業學院,四川 成都 610106;2.西華大學生物工程學院,四川 成都 610039)

簡要介紹了我國苦蕎麥的資源狀況及其營養保健功能,并概述了幾種主要苦蕎發酵食品,如苦蕎酒、苦蕎醋、苦蕎酸奶等的加工工藝及開發現狀,提出了研究與開發苦蕎發酵食品的現實意義及應用前景.

苦蕎;發酵食品;加工工藝;開發利用

0 引 言

苦蕎是蓼科蕎麥屬雙子葉植物,其味略苦,具耐旱、耐寒、耐酸、耐瘠,適應性強及生長期短等特點,有清熱解毒、益氣寬腸之功效[1].同時,苦蕎因其營養價值豐富,與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩和米糠并稱為當今8大類亟待開發的保健食品[2].苦蕎既可作為純天然、無污染的綠色食品,又可用于開發保健食品的基料.近年來,隨著人們對保健食品及其食療作用的重視,以及對農產品質量要求的不斷提高,苦蕎作為一種防病、治病的食藥兩用的新型保健食物日益受到廣泛的關注.因此,苦蕎及其加工制品的開發具有良好的發展前景.

1 苦蕎資源狀況及營養保健價值

1.1 苦蕎資源狀況

我國栽培苦蕎麥的歷史悠久,是苦蕎的生產消費大國,其種植面積和產量均居全球第一,常年種植面積在800萬畝以上[3-4].苦蕎性喜濕冷涼、耐貧瘠,多種植在高山地區,其垂直分布在海拔1 200～3 500 m范圍.云南、四川和貴州3省是苦蕎的主產區,其占全國苦蕎麥種植面積的80%左右,在湖南、湖北及北方如山西、陜西等省黃土高原的高寒山區也有一定面積的分布.苦蕎由于其生育期短,從播種到收獲一般只需70～100 d,其在我國作物布局中有特殊的意義,是重要的備荒救災作物[5].

1.2 苦蕎營養保健價值

苦蕎是一種重要的藥食兩用作物,含蛋白質9.3%～14.9%,脂肪1.7%～2.6%,淀粉63.60%～73.10%[6].苦蕎蛋白質含量高于大米、小米、玉米、小麥和高粱,且苦蕎蛋白質中富含組分良好的氨基酸,特別是富含谷類作物最為缺少的賴氨酸,并含有成年人和青少年必需的組氨酸和精氨酸;苦蕎脂肪酸含量高,且耐酸性穩定,抗氧化能力強;苦蕎還是人體必需礦質營養元素鎂、鉀、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源;苦蕎中還含有生物類黃酮、多酚、多肽、D-手性肌醇等多種生物活性成分[7].此外,研究表明,苦蕎及其制品具有降血壓、降血糖、降血脂、改善毛細血管通透性和血管脆弱性以及抗菌、抗病毒、改善微循環、增強人體免疫力、防止衰老等作用[8].

2 主要苦蕎發酵食品及生產工藝

發酵食品,是指利用對人體有益的微生物加工制作的一類食品,其通常具有獨特的風味,如酸奶、干酪 、酒釀、泡菜、醬油、食醋、黃酒 、啤酒等 .研究發現,通過發酵可使苦蕎中的大分子物質,如淀粉、蛋白質、脂肪和糖等,在微生物的作用下分解成簡單物質,如有機酸類、氨基酸類、醇類、核酸類、生物活性物質等,這樣就極大地提高了苦蕎營養物質的消化吸收,改善了苦蕎食品的適口性,并增加了苦蕎工業化生產的途徑.因而,開發研制苦蕎發酵食品對促進苦蕎的有效利用具有重要意義.

目前,苦蕎發酵食品主要有苦蕎醋、苦蕎酒、苦蕎酸奶、苦蕎面包、苦蕎醬油、苦蕎啤酒、苦蕎蘇打餅干等,本文主要介紹苦蕎醋、苦蕎酒等6種典型苦蕎發酵食品的特點及其生產工藝.

2.1 苦蕎醋

苦蕎醋風味獨特,醋液呈棕紅色,具有苦蕎特有的香氣,酸味柔和,余味略帶澀味,體態澄清無沉淀,無醋鰻.曹軍勝[9]研究了以苦蕎麥為主料,采用生料釀醋技術制作的一種風味獨特、清香可口的香醋,其工藝流程為:

采用該技術生產的苦蕎醋,工藝操作簡單,產品風味獨特,具有良好的營養和保健價值,且生產的投資少,設備簡單,操作方便,在醋類產品的生產加工中具有廣泛的應用前景.但在苦蕎醋的釀造過程中,由于各種因素的綜合作用,致使其成品中蘆丁大量損失,槲皮素保留量也大大減少,因而采取相應措施可以減少苦蕎醋釀造過程中的蘆丁和槲皮素損失[10].此外,還可以在苦蕎醋中添加其他的原料,例如加入復合果汁,可開發出獨特風味的苦蕎香醋[11].

2.2 苦蕎酒

苦蕎酒為棕黃色,形態清亮透明,具有特有的醇香,滋味醇厚、無異味[12-13],其工藝流程為:

此外,苦蕎保健酒的釀造是苦蕎酒研究開發的一個方向,若在生產中加入其他的成分和苦蕎混合發酵,可提高產品的綜合品質.據王淮生[14]對苦蕎糯米保健酒的釀造技術研究發現,加入糯米后,發酵速度加快,微生物的生長繁殖迅速,酒汁產量多,所生產的苦蕎糯米保健酒,集二者的優點于一身.

2.3 苦蕎啤酒

我國是世界第一大啤酒生產國,但幾乎90%的啤酒產品都是以大麥芽為主料、大米為輔料的清爽型啤酒,種類、風味單一.以苦蕎為輔料生產苦蕎啤酒[15-16],其工藝流程為:

采用該工藝生產的啤酒泡沫潔白細膩、酒花香氣明顯、口味干凈清爽、具有苦蕎特有的香味,且融合了苦蕎原料原有的營養成分,更符合人們對健康、保健型啤酒的需求,豐富了啤酒的種類.因而,苦蕎啤酒具有較大的市場潛力.

2.4 苦蕎酸奶

苦蕎酸奶是利用苦蕎麥和牛奶為主要原料,通過乳酸菌發酵制作的一種營養豐富、均衡、爽口而帶有苦蕎特殊風味的新型保健型發酵酸奶,其工藝流程為:

苦蕎酸奶口感細膩,具有苦蕎特有的清香味和酸奶特有的滋味、氣味,能滿足消費者對口感和營養的要求[17-18],具有良好的市場前景和商業推廣價值.

2.5 苦蕎面包

苦蕎面包不僅具有苦蕎特有的香味,而且營養價值大大提高[19].但苦蕎面粉含面筋少、淀粉多,用其制作面包具有一定的難度.目前制作苦蕎面包多采用一定量的苦蕎麥粉和小麥粉混合制成,其工藝流程為:

采用該工藝生產苦蕎面包,在添加苦蕎后,有可能會給面包帶來苦味和粗糙感,面包的體積減小,對此,可添加一些酶制劑,如葡萄糖氧化酶、轉谷氨酰胺酶,可達到提高苦蕎面包體積的目的.同時添加活性面筋乳清等能改善苦蕎面包的品質,更易于被消費者接受.另據報道,周等[20]研究了一種可作為糖尿病人良好的主食替代品的苦蕎面包的加工工藝.

2.6 苦蕎醬油

目前,醬油制品大多只有調味作用而沒有保健功能,苦蕎醬油是一種寓藥于食的保健醬油,其味鮮、清香,其工藝流程為:

采用該生產工藝制作的工藝苦蕎醬油簡單,具有調味好,營養保健功能強等特點,能夠滿足消費者對調味品越來越高的要求.

3 苦蕎發酵食品開發利用前景

苦蕎麥作為一種健康的食品資源,其開發和利用已經具有悠久的歷史,傳統的苦蕎食品花樣繁多,主要有面條、烙餅、涼粉、蕎米、膠團、麻食等.苦蕎眾多的加工制品中,發酵制品的抗氧化能力最強,提高了苦蕎制品的品質[22].但是目前市場上苦蕎發酵食品的種類較少,因而有效克服苦蕎發酵食品傳統加工上的困難,改善加工工藝,開發新產品成為當下亟待解決的問題.同時,苦蕎發酵食品的研究開發應從改善風味和有益于健康開始,利用苦蕎原料與其他的水果、雜糧、蔬菜以及其他的一些營養素等配伍,豐富苦蕎發酵食品的多樣性,使苦蕎發酵食品的營養更全面.而在苦蕎發酵產品中適當添加各種符合標準的功能成分、天然香料等,可改善苦蕎麥發酵產品的色澤、香味、口感等.此外,提高苦蕎發酵食品的加工水平,擴大國內、國際合作與交流,增加科研投入,推廣新產品;采用先進的包裝技術,使苦蕎發酵系列產品更加的絢麗多彩;提高苦蕎發酵食品的營養價值、使用價值和經濟價值,滿足消費者對口感和營養的需要.可促進苦蕎的加工和綜合利用,具有廣闊的市場前景和良好的發展機遇.

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Research Progress on Fermentation Products of Tartary Buckwheat

W ANGJingbo1,2,ZHAOJianglin1,PENGLianxin1,ZO ULiang1,XIANGDabing1,ZH AOGang1
(1.School of Bioindustry,Chengdu University,Chengdu 610106,China;2.School of Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China)

This article briefly describes the resource,nutrition and health function of tartary buckwheat in our courtry.The processing technology and development of the main tartary buckwheat fermented foods such as wine,vinegar and yogurt are summarized.The practical significance and the prospect of tartary buckwheat fermented food are also proposed.

tartary buckwheat;fermented food;processing technology;development

TS210

A

1004-5422(2013)01-0009-03

2012-11-11.

國家星火計劃——四川省苦蕎麥資源綜合利用技術的產業化示范(2010GA812002)資助項目.

王靜波(1988—),女,碩士研究生,從事現代食品加工技術研究.