宋代御廚：以食品安全管理為中心的考察

張顯運

【摘要】御廚是為皇帝生活、王公百官、外交使節提供餐飲服務，為宮廷祭祀供應祭品的重要機構。御廚無小事，關系到國家的大政和外交。宋政府特別注重御廚的食品安全管理：御廚食品原料的支取、御宴的制作過程都有專人監管，進奉飯菜也有嚴格要求；對違犯食物禁忌和菜肴來精挑細選的相關人員以及混入御膳所的外來人員施以重刑；加強御廚的防火防盜和門衛制度等等，一定程度上體現了宋政府對食品安全的重視。

【關鍵詞】宋代；御廚；食品安全

【中圖分類號】K203 【文獻標識碼】A 【文章編號】1008-0139（2013）01—0065-7

國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品安全事關民生邦本，歷來是一件大事。宋代御廚主要是為古代宮廷提供飲食的一個機構，食品安全管理更是重中之重，因為它直接關系到最高統治者自生的安全、生存和繁衍，甚至關系到國家政權的生死存亡。宋代是宮廷飲食文化發展的一個重要階段，菜肴品種繁多，制作精細考究，形成了南北交融的特點。宋朝宮廷餐飲業的迅速發展引起了學者的極大關注，姚偉鈞著文指出，宋代“宮廷飲食也明顯地分為兩個系統，北宋以北食為主，南宋以南食為主。從豪華奢侈程度上看，前后也有較大差別，一般為北宋中葉以前較為簡約，此后則逐漸走向豪侈”^[1]。林正秋認為：“因宋代都城由汴京遷往杭州，南宋宮廷菜肴原料結構、風味等出現了較大變化，在技藝方面形成了南北交融的特點?！?sup>[2]劉樸兵以中原地區為考察中心，指出了唐宋飲食文化諸多顯著的差異，對宋代宮廷飲食也略有涉及^[3]。盡管研究者對宋代宮廷飲食多有論述，但對其制作和服務的機構御廚卻很少關注，目前尚無人對它進行專門、系統地研究，尤其是從食品安全管理的視角予以探討。故本文擬對宋代御廚的食品安全管理略陳管見，希望對我國正在進行的食品安全問題的監管，重塑一個健康、和諧、誠信的飲食消費環境提供一些參考。

一、御廚的設立及其附屬機構

“御廚”這一宮廷飲食管理機構的名稱出現很早，至少在唐朝時期就已出現。據《唐會要》唐昭宗天佑元年（904）敕令載，“除留宣徽兩院、山馬坊、置德庫、御廚、客省、合門、飛莊院九使外，余并停廢”^[4]。在唐昭宗時期，甚至還要早，御廚使就已經存在。宋人高承《事物紀原》引《唐會要》云“昭宗天佑元年四月敕有御廚使”^[5]，這表明御廚已經存在并置有專官御廚使。五代后梁，改御廚使為司膳使，北宋初年重置御廚使^[6]。宋代御廚下設有太官、珍饈、良醞、掌醢四署。宋神宗元豐年間改制，御廚隸屬于光祿寺，宋徽宗崇寧二年（1103）五月，并入殿中省尚食局、太官局，南宋沿置^[7]。

兩宋時期，隨著商品經濟的高度繁榮和餐飲業的迅猛發展，御廚機構漸趨完備，其下屬機構有物料庫、珍饈署、外物料庫、良醞署等。為便于陳述，筆者將御廚附屬機構列表如下。

由上表可知，宋代御廚機構繁雜，分工明確，其中內物料庫、外物料庫、珍饈署、油醋庫等主要負責柴、米、油、鹽、醬、醋等原料的供給；太官署、菜庫東廚、御膳素廚等是食物的加工和制作機構，提供御膳，供應皇室以及百官大臣宴享之用；良醞署造酒并為御廚提供酒水，奶酪院是御廚乳制品的加工機構。各機構職能既各有分工也有交叉重合，它們相互牽制又相互合作，形成一種有機的管理機制。

二、御廚的職能

（一）為宮廷提供飲食服務

宋代御廚的基本職能是：“掌供御之膳羞及給內外饔餼割烹煎和之事?！?sup>[8]即為宮廷提供精美的御膳?；实鄣挠?，北宋時期一般“常膳百品”^[9]。御膳有肉食和素食。

其一，為宮廷提供肉食。在宮廷的肉食消費中，羊肉是主打菜肴，“御廚止用羊肉……此皆祖宗家法所以致太平者”^[10]，已經上升到宋朝祖宗家法的高度了。史載，御廚一年的羊肉消費為434463斤，此外，宮廷也有一定量的豬肉消費。宋神宗統治時期，御廚一年消費豬肉4331.4斤^[11]。

其二，為宮廷提供素膳。宋代時，飲食結構有了較大的變化，素食成分增多，素食的藝術成分更加明顯，式樣也更多。宋政府非常重視素膳的供給，宋真宗大中祥符九年（1016），專門置御膳素廚“在玉清昭應宮后……掌車駕行幸、開啟燒香及吃素月分，供御素食，以監御廚官兼領”^[12]。御廚在特定的日子為宮廷提供素食。如，紹熙元年（1190）：

四月十六日，詔御廚，今后遏皇帝本命，早晚御膳、泛索，并供進素膳。

四月十日，詔御廚，自今后每月初一日、十五日、十七日早晚御膳、泛索，并進素膳。

十日，詔御廚，自今后每月初八日、十八日、二十八日早晚御膳、泛索，并供進素^[13]。

由史料得知，皇帝本命年時，御廚需要早晚提供素膳。另外，每月初一日、初八日、十五日、十七日，十八日、二十八日，御廚早晚均要向皇帝提供素膳。

（二）為祭祀提供貢品

御廚的重要職能之一是為祭祀提供貢品。如宋真宗大中祥符四年（1011）詔令：

望自今委御廚取親享廟日所上牙盤例，參以四時珍膳，選上局食手十人，赴廟饌造，上副圣心，式表精愨。詔：所上食味，委宮闈令監造^[14]。

宋廷祭祀所用的貢品相當考究，御廚必須挑選四季珍貴食材并將其烹飪成色美味香的食物，烹飪時必須由御廚管理人員現場監督。宮廷祭祀不僅在供奉的食物上要求精美，在時間上也有一定的要求。據《成淳臨安志》載：“每四孟月以內，御廚兵治祭饌，以奉常禮，直官贊相行禮?！?sup>[15]御廚人員為每年四季孟月舉行的祭祀活動提供祭品。

（三）為宴飲提供佳肴

宋代是我國古代經濟高度發展的一個重要時期，文武百官營造私產，重視享樂，飲宴之風亦隨之大盛，“凡國有大慶皆大宴”^[16]。大宴開始之前，御廚負責宴會菜肴的烹飪。御廚提供的御膳非常講究，烹、調、蒸、煮樣樣俱全。宋真宗景德三年（1006）八月一次宮廷宴會，“詔赴大宴差內臣五人分局管勾：一人掌肉從食蝴餅局，一人掌鐺面食粉局，一人掌蒸作炙爆局，一人掌膾錘籠局，一人掌盤飯口味局”^[17]。煮肉做餅、制作面食、蒸烤爆炒、蒸籠加工以及主食調味等分工明確，其飯菜種類之豐富自不待言。宴會開始后，御廚人員要遵循嚴格的禮儀規定，“御廚排辦會慶節，文武百僚上壽赴座官宴，并依天圣節前后已得指揮體例施行”^[18]。北宋時期王公大臣為皇帝慶祝生日，御廚賜宴規格很高，酒過九巡，菜過七味，品種異常豐富。筆者根據《東京夢華錄》統計，有“肉、咸豉、爆肉，雙下駝峰角子，子骨頭、索粉、白肉胡餅，群仙、天花餅、太平畢羅干飯、縷肉羹、蓮花肉餅，假黿魚，密浮酥捺花，排炊羊、胡餅、炙金腸，假沙魚、獨下饅頭、肚羹，水飯、簇訂下飯”等20多種。不僅如此，御廚使用的餐飲器具相當名貴：“御筵酒盞皆屈卮，如菜盤樣，而有手把子。殿上純金，廊下純銀。食器金銀鯪漆盌棵也?！?sup>[19]北宋中后期宮廷宴飲更加奢侈。政和二年（1112），宋徽宗在太清樓宴請蔡京等幾名大臣，御廚所供山珍海味堆積如山，蔡京曾記述道：“出內府酒尊、寶器、琉璃、馬瑙、水精、玻璃、翡翠、玉。日：‘以此加爵，致四方美味，螺蛤蝦鱖白、南海瓊枝、東陵玉蘂與海物惟錯?！?sup>[20]宋代各種大宴所用御廚人員相當可觀，宋神宗熙寧二年（1069）裁定宴會人殿人數，僅集英殿宴就規定御廚服務人員為600人^[21]。御宴之奢華，由此可見一斑。

（四）賜酺、賜宴與賜食

賜酺始于秦漢時期，朝廷有慶典之事，特許臣民聚會歡飲，此謂“賜酣”。后世歷代王朝將此作為一種宴飲慶?；顒?。宋代君臣關系較為和諧，政府常常通過賜醣的方式來加強和臣下的關系。這種活動的政治目的正如宋太宗所言：“王者賜酺，推恩與眾共樂，所以表生平之盛世，契億兆之歡心?！?sup>[22]皇帝與民同樂，表示國泰民安。賜酺之日，宋廷令御廚賜宗室百官宴飲于都亭驛、親王宮、宰相第等，“宋之繁庶，于此為盛”^[23]。周寶珠先生在其名著《宋代東京研究》中對賜酺有精彩的論述，此不贅述。

賜宴也是宋廷常用的改善君臣關系的重要手段之一，體現了朝廷對大臣的體恤。咸平年間，勤州刺史加殿前右班都虞侯劉謙患病，宋真宗詔令“御廚調膳以給之”^[24]。宋仁宗康定年間，規定節假日大臣后殿奏事，“御廚給食”^[25]。以示對大臣的禮遇。宋代經筵時，朝廷宣宰執講授《周易》，往往“令本（御）廚造宣賜食九分，內宰相二十件，執政官各一十五件，講官各一十件”。依照經筵官職位的高低賜予不等的食物。宋高宗紹興二十五年（1155），提高了經筵官的賜食待遇，“內宰相三十件，執政官二十件”^[26]。御廚賜宴相當奢侈，“每歲宴賞，其合用羊乳房約四百五十余斤，泛索不在其數”^[27]。甚至在宋仁宗喪葬期間，“百官及諸軍朝哺皆給酒肉，京師羊為之竭”^[28]。御廚賜食是調節君臣關系的潤滑劑，御廚賜宴、賜食還是懷柔遠人的手段之一。宋朝是處于多元國際關系的時代，對外交往頻繁。為了接待外交使節，宋政府設置了專門的官署。遼使者在都亭驛，夏國在都亭西驛，高麗在梁門外安州巷同文館，回紇、于闐在禮賓院，諸番國在瞻云館或懷遠驛，“唯大遼、高麗就館賜宴”^[29]。這些國家因政治地位的不同，賜宴的待遇也有所區別，只有遼國和高麗使節在他們居住的官署賜宴。對歸明人宋廷也要給予熱情地款待，如宋高宗紹興二十五年（1155），宋政府在都亭驛招待歸明人蕭鷓巴等45人，“排辦御筵酒七盞并食七味，就都亭驛賜歸明”。隆興元年（1163），“就都亭驛賜歸正人蒲察徒穆等六十四人御筵，其合行事件，并依昨賜蕭鷓巴等御筵已得指揮施行”^[30]。宋孝宗在都亭驛賜宴蒲察徒穆等64人，規格一如高宗時期。

三、御廚的食品安全管理

現在，根據世界衛生組織在《食品安全在衛生和發展中的作用》文件中的定義，食品安全是指“生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”^[31]。在宋代，御廚因其職能的特殊性，特別注重食品安全的管理，在御廚食品原料的支取、御宴的制作、食品的衛生監管等方面采取了諸多措施。

（一）對御廚食品原料支取的監管

御廚因設在宮內，為了管理上的方便，其監官一般由宦官充任。如御廚的附屬機構內物料庫，“掌供尚食及內外膳羞米、面、飴、蜜、棗、豆百品之料。監官二人，以三班及內侍充；監門_人，以三班充；主秤三人，掌庫六人”^[32]?；鹿僖蚩诤鞈?，常常飛揚跋扈，領取物料時肆無忌憚：“內東門御廚，皆內侍領之，凡所呼索，有司不敢問?！?sup>[33]針對此情況，政府詔令：“御廚饌諸色物，須預先一月計料，具數申三司支給。月置歷抄上，會憑由除破?！?sup>[34]御廚在領取各種食品原料時必須提前一月將所需數量報告給三司，由三司出具憑證才能支取。為了杜絕在支取時偷梁換柱，政府派專人“乃為合同以檢其出入”^[35]，對領取物料進行檢查。如宋真宗時期，魏昭易掌管御廚“內侍數移換食，而昭易執不與”^[36]，盡心盡職，奉公守法，一定程度上遏制了任意支取、調換，以次充好現象的發生。

（二）對御宴的制作過程和進奉飯菜的監管

宴會對于皇家來說是常事也是大事，皇帝在節日、生日或是心情愉晚的時候均可以設宴慶賀，這就要求御廚事無巨細，為每一場宴會做好充分的準備，絕不容許出半點差錯，否則嚴懲不貸。

宋政府特別重視廚師的選用。宋孝宗乾道六年（1170），御廚從臨安雇傭100名廚師，要求“各不曾犯徒刑大字兇惡人”^[37]，不能有犯罪等劣跡。甚至臨時使用的打雜人員，也必須“有行止人補充”^[38]。由于職能的特殊性，宋政府選任御廚人員時非常注重其道德修養。盡管如此，政府還派專人監督御廚菜肴的制作。宋初政府規定：“御廚造膳從造至進，皆有監當官司?！?sup>[39]宋真宗景德三年（1006）十二月“詔每大宴，御廚委使、副一員躬親監視饌造”^[40]。每次大宴，御廚使或副使事必躬親，監督菜肴的制作過程，以保證食物的衛生和安全。即使是盛裝食物的器皿，“仍令內侍省鈐轄、監、賜酒食使臣躬親點檢”^[41]。御廚供應飯菜稍有遲緩，或者菜肴不符合標準，相關人員就會受到懲罰。如宋真宗景德二年（1005）九月下詔：“赴宴及賜茶酒臣僚，供應之際，輒敢減刻延遲、不盡料供應者，干系官吏重行朝典。仍委御史臺、閤門糾舉聞奏?！?sup>[42]雖有些苛刻，但對保證御宴的正常進行，防止御廚人員做飯時偷工減料，保證食品安全有一定的積極作用。

為了保證食物的清潔衛生，御廚人員進奉飯菜“以繡籠袱蓋合上，進御前珍羞內侍進前，供上食雙雙奉拓直過頭”^[43]。用袖籠袱覆蓋，高高地舉過頭頂，以免污染食物。御廚供應食物時還必須由尚食局的官員親自品嘗，以防投毒等惡性事故發生。尚食局的職能是“供御之膳饈及品嘗事”^[44]。品嘗食物，嚴把最后一道質量關口?！安黄穱L者仗一百”^[45]。食物送到宴會上，如果沒有品嘗，相關責任人要受到杖刑一百的懲罰?？傊?，由于宋政府在食品安全衛生方面把關嚴密，防患到位，有宋一代，尚未發現御廚人員在食物中投毒以禍害皇帝和百官的現象。

（三）對違犯食物禁忌的處罰

御廚因主要為宮廷服務的，特別注重食品的安全和衛生，在食物之間的配伍上有很多禁忌。如果制作御膳時違犯了這些禁忌，相關人員要受到嚴厲的處罰。

諸造御膳，誤犯食禁者，主食絞……《疏議日》：“造御膳者，皆依食經，經有禁忌，不得輒造，若干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類。有所犯者，主食合絞?！?/p>

百官常食以上，皆官廚所營，名為“外膳”，故注云：“謂供百官?！狈甘辰?，食禁已上解訖，若有犯者，所由供膳杖七十……誤犯食禁者，笞五十^[46]。

諸監當官司及主食之人，誤將雜藥至御膳所者，絞^[47]。

食物的配伍禁忌是古人的經驗總結，后人多遵從于此。其中有些禁忌，如“莧菜不得和鱉肉之類”，是否科學還有待于證明。由上述史料可知，御廚要求廚師在制作御膳時必須依照《食經》，對違犯食物禁忌的主廚施以絞刑的重罰；供給百官的“外膳”，犯食禁者要遭受杖刑70的懲罰，即便不是主觀故意，也要給予笞刑50的懲處；御廚監官或廚師如果將“雜藥”（即有一定毒性的合成藥）不小心帶至御膳所，判處絞刑。這些律令雖有些嚴酷，但對保證宮廷飲食的安全，提高相關人員的責任心和安全意識有著積極的作用。

（四）對進奉“穢惡之物”和“簡擇不精”的處罰

食物的清潔衛生是食品安全的基本要求。御廚人員在進奉不潔食物或“簡米擇菜”的過程中沒有精挑細選，要受到嚴厲制裁。

若“穢惡之物”，謂物是不潔之類，在食飲中，徒二年。若簡擇不精者，謂簡米擇菜之類，有不精好及進御不時者，依禮，飯齊視春宜溫，羹齊視夏宜熱之類，或期夕日中，進奉失度及冷熱不時者：減罪二等，謂從徒二年減二等。

依據上述律令條文，御廚人員進奉“穢惡之物”，徒二年；食物沒有經過精心挑選即“簡擇不精”，在徒刑二年的基礎上罪減二等。

御廚在賜給百官或招待來訪使者時，也特別強調食物的清潔衛生。為了杜絕賜食給大臣的時候，御廚飯菜“并預先造下，塵浥損惡，多不堪用”的現象發生，宋真宗大中祥符==三年（1010）九月，政府詔令“自今委內侍省，每節先差使臣就廚點檢，如無損惡，即付客省宣賜”^[48]。內侍省必須差使臣檢查食物是否新鮮和潔凈，檢查合格后才可賜予臣下。對于來訪使節的飲食安全，宋政府更是高度重視。早在景德四年（1007）七月，宋真宗就“詔御廚，自今每賜蕃部吃食，常令匠人盡料精潔饌造，并將堪好器用供應。仍令內侍省鈐轄、監賜酒食使臣躬親點檢”^[49]。賜予外國使臣的食物必須安全衛生，嚴加挑選制作，盛放食物的器皿也要“堪好器用”，上菜時內侍省官員務必要親自檢查。

（五）對監守自盜和貪污行為的嚴厲打擊

宋政府對監守自盜和貪贓枉法的御廚人員絕不姑息。宋仁宗天圣元年（1023），內侍高品朱文正“拆御廚銀棱器，折金銀三千六百兩”，詔令“三司根究以聞”^[50]。宋仁宗嘉祐三年（1058），勾當御廚駕部員外郎李象中、供備庫副使張茂之、內殿承制韓從禮、入內供奉官盧待問等人“皆坐自盜御食”，而被發配江南、京西等處衙前編管^[51]。即使遇到國家大赦，那些貪污御廚物料的官員也不會赦免。如宋高宗紹興初年，御廚人員賀進等“求索民間難得之物，所受贓以萬計”。貪贓枉法，“至是曲赦獲免。言者論其有害圣德，請特不原赦”^[52]。雖遇到曲赦，也未免罪。

除官員外，一些在御廚任職的員工也會利用工作之便順手牽羊。偷竊是宮中御廚最常見的犯罪行為，針對這一現象，宋代宮廷往往會推出一系列嚴格的規定與懲罰措施。宋太宗淳化三年（992）五月下詔：“御廚諸色人，自今盡料供應。如供應不盡，吃食許工匠各將歸，即不得接便于街市貨賣及偷出造食物料。如獲，送三司施行?！?sup>[53]御廚人員如將宮廷中的食材和貨物據為己有或拿到街市買賣，一經發現，必將受到三司的嚴格查辦?！坝鶑N后行賈贄等申，外物料庫應園苑亭驛筵會，并本庫差手分般料往逐處祗應，供余多盜竊貨物。乞自今供應訖，令勾當使臣具使過物料數實封赴本庫勘會，有余，盡時差人勾收”^[54]。鑒于囤積在外物料庫多余的食材與物料為盜竊之人提供了可乘之機，三司規定凡使用的物料數額都要有登記，余下的物料須及時收回。

（六）加強門衛和消防安全的監管

北宋都城開封乃“八方爭湊，萬國咸通”之地，人口稠密，坊市合一，房屋廟宇，鱗次櫛比，無論是有意的放火還是無意的火災都特別多。據--周寶珠先生不完全統計，北宋時期開封城僅大的火災就達44次之多^[55]。御廚是用火的重點單位，消防安全問題更是重中之重。宋太祖建隆二年（961），為御廚供應御酒的內酒坊發生火災，“燔舍百八十區，酒工死者三十余”^[56]，一次大火造成了如此巨大的人員傷亡和財產損失。在這之后，御廚加強了消防監管，據史料明確記載，宋仁宗慶歷八年（1048）二月五日，臣僚建議：

“御廚前門諸色人混雜，只門子一二人守把，勾當官員宿房卻在后門側近。前門去內東門不遠，火燭頭刃全無關防。欲乞今后輪勾當官一員，只在前門關防，止宿照管?！睆闹?sup>[57]。

御廚有監后門使臣二人，常輪一人直宿^[58]。

據史料可知，御廚前后門均有門衛看管。前門處于鬧市，人員混雜，只有門衛一二人看守，火燭無人監管。針對此情況，有大臣提出應派御廚勾當官一員夜里在前門值班，加強管理，以免發生意外，此建議得到了宋廷的同意。宋政府對那些混入御膳所的人員予以嚴懲：“闌入御膳所者，流三千里?！?sup>[59]混入御膳所的閑雜人員，給予流刑三千里的處罰。

除了嚴格的管理和要求，宋代對于御廚人員也有著人性化的一面。宋廷較為重視御廚人員的待遇，北宋時期御廚人員每月俸祿之外還有80貫到30貫不等的折食錢：“舊制，御廚折食錢凡十一等。第一等舊折/計余千。紹興初減半，余遞減有差，至第十一等舊折三十千亦損其半?！?sup>[60]南宋高宗紹興年間，財政困難，御廚各級人員的折食錢才減少一半。不僅如此，宋政府還力求改善御廚人員的居住環境。遇到房屋漏損的時候，積極檢修。宋孝宗淳熙四年（1177）六月，御廚奏報房屋漏雨，宋廷立即“令兩浙轉運司添修，仍自今每上下半年差人檢計修整”^[61]。責成兩浙轉運司派專人維修，并形成每隔半年檢修一次的制度，解決御廚人員的后顧之憂。在寒冷季節，政府還為御廚工作人員還發放“雪寒錢”^[62]以抵御嚴寒。對于年老致仕的御廚工作^員，宋政府也讓他們老有所養：“本廚于數內揀選老病不任執役之人，并特與帶行身分請給，作額外人數批勘在營養老?！?sup>[63]宋寧宗慶元元年（1195），御廚副使楊琇年勞致仕，其折食錢“依本廚見行條例支破請給，特令理為資任”，按照御廚的相關規定繼續發放。宋政府通過提高御廚人員的待遇，實行人性化的管理，對提高他們的責任心，保證御廚食品的安全衛生都具有積極意義。

綜上所述，宋代御廚為宮廷提供了精美的飲食，為王公百官和外交使節提供了豐盛的御宴，為宮中祭祀供應了清潔的祭品。正因其職能的特殊和重要，宋政府特別注重對御廚的食品安全管理，無論是御廚食品原料的支取、御宴的制作過程、食品的安全衛生、食物禁忌、原料的挑選、防火防盜，還是內部工作人員的選任與監管等方面，都有一套行之有效的措施，體現了宋代政治制度、律令的健全和完善。除了冰冷的法律條文外，宋政府還注重以人為本，提高御廚人員的生活和養老待遇，一定程度上解除了他們的后顧之憂，客觀上有利于增強工作人員的責任心和食品安全意識。在食品安全泛濫的今天，宋代御廚對食品安全衛生的一些監管措施值得我們吸收和借鑒。

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（責任編輯 鄒一清）