古代食譜擷趣：宮廷盛宴VS文人素食

米憐

“高端大氣上檔次”：宮廷盛宴

南北朝時期的官員虞悰精通醫術，善調飲食。據《南齊書·虞悰傳》記載，有一次，齊世祖武皇帝蕭賾游芳林園，跟虞悰點名要吃一種叫“扁米粣”的食物。虞悰事情辦得很體面，“獻粣及雜肴數十輿，太官鼎味不及也”。這頓游園野餐皇帝吃高興了，覺得比宮廷膳食更美味，甚至向虞悰“求諸飲食方”。

可是這時，那個辦事得體的虞悰竟然為一份食譜抗旨，硬是“秘不肯出”。直到皇帝喝醉身體不舒服，他才不情不愿地“獻醒酒鯖鲊一方而已”。

元末明初學者陶宗儀編纂《說郛》一書，收錄了虞悰《食珍錄》部分章句，雖然僅有210余字，但這可是皇帝都求之不得的珍貴食譜。這份《食珍錄》還摻雜錄有唐、五代和北宋時期的食品，因此有人懷疑《食珍錄》根本是后人假托虞悰之名所作。別管寫哪朝哪代，總之，《食珍錄》主打“皇家菜式”。

比如，“同昌公主傳有消靈炙”，“宋明帝有蜜漬鱁鮧”……寥寥數字，只記食品名稱和相關人物。

“消靈炙”、“蜜漬鱁鮧”究竟是什么呢？

唐代蘇鶚作《同昌公主》記載：“消靈炙，一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不臭敗?！边@說的應該就是干烤羊肉吧。一只小羊烤得魂兒都沒了，去除水分和油脂只剩四兩肉干，當然“不易臭敗”。也有人說，“消靈炙”是取羊腿最精華的四兩肉烤制而成。反正不管怎么說，這道皇家菜的講究在于食材。

“蜜漬鱁鮧”就是用蜜漬成的魚腸醬，具體做法我們不得而知?！洱R民要術》則記載有“鹽漬鱁鮧”的方法：“取石首魚、魦魚、鰡魚三種腸肚胞，齊凈洗空，著白鹽，令小倍咸，內（納）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時下姜酢等?！币坏雷羰翅u料竟然要耗去數十日，甚至上百日的時間，這道菜的講究在于制作工藝。

北宋人陶谷所著《清異錄》收錄了唐代名臣韋巨源的《燒尾食單》，這是現存唯一比較完備的宮廷宴飲菜單。

燒尾宴，據明代陳絳所撰《辨物小志》記載：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食于天子，名曰燒尾?！薄盁病币辉~，出自“鯉魚躍龍門，需經天火燒掉魚尾才能化為真龍”的傳說。

這頓臣子升遷請客答謝皇帝的盛宴，雖然只是“擇奇異者略記”，仍然錄有58種珍饈美饌。

單看一道“生進二十四氣餛飩”，竟是“花形、餡料各異，凡二十四種”；“五牲盤”則以羊、兔、牛、熊、鹿五種肉類拼盤；“光明蝦炙”需用活蝦；“水晶龍鳳糕”要把“棗米蒸破，見花乃進”……

這頓燒尾宴菜品之高端，不僅要皇帝嘴上吃得好，更要他心里吃得美。比如簡單地拌個羊舌和鹿舌，人家取名“升平炙”；一份“遍縷印脂，蓋飯面裝雜味”的食物，類似于蓋飯吧，得尊稱“御黃王母飯”；做甲魚以羊脂、鴨卵脂為輔料，這叫“遍地錦裝鱉”……

食譜中最令人驚嘆的，莫過于這道以觀賞性為主的“看菜”：素蒸音聲部。這道菜用面做出70個“蓬萊仙人”人物造型，蒸制而成，其形態據“音聲部”一詞推斷，應為70人樂隊演奏場面—這樣的菜品蘊含著豐富的文化內涵，堪稱“高端大氣上檔次”的宮廷盛宴之代表作。

“低調奢華有內涵”：文人素食

中國古代文人素來向往“飲朝露、食落英”的清雅飲食，多由文人撰寫的古代食譜自然也體現出這一素食取向。

宋代陳達叟所著《本心齋疏食譜》就是一份素食菜譜。作者開篇介紹說：“客從方外來，竟日清言，各有饑色。呼山童供蔬饌，客嘗之，謂無人間煙火氣。問食譜，予口授二十品，每品贊十六字，與味道腴者共之?！?/p>

在這二十品已經“無人間煙火氣”的素食中，更有五品風雅超脫，“出經典，列之前筵”。它們到底是什么菜呢？

第一道叫“啜菽”，就是“豆腐條切淡煮，蘸以五味”；第二道叫“羹菜”，用蒸、煮等方法，把蔬菜的“根、葉、花、實”制成糊狀或凍狀；第三道叫“粉餈”，由“粉米蒸成，加糖曰飴”；第四道叫“薦韭”，就是早春的韭菜；第五道叫“貽來”，“來”指小麥，“貽來”是“水引蝴蝶面”，其實就是一種水煮面。

《本心齋疏食譜》不僅所錄食品清雅，其“每品贊十六字”的記述方法也相當文雅。

比如“玉延”這道菜，介紹菜品原料、制作方法如“山藥也，炊熟片切，漬以生蜜”已經足夠，陳達叟卻又在此基礎上總結出十六字贊：“山有靈藥，錄于仙方，削數片玉，漬百花香?！边@樣一來，菜譜不僅朗朗上口，易于背誦傳播，更平添了一份文人雅趣。

南宋林洪撰寫的《山家清供》也是一本以素食為主的食譜。不過人家吃素歸吃素，味道上卻絕不輸給葷菜。

不相信？且看這道“假煎肉”：“瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者?！边@道以瓠瓜和麥麩制成的“假煎肉”，味道上幾乎以假亂真了！

《山家清供》還記載了一道“冰壺珍”，顧名思義，以承裝食物的“冰壺”為食珍之關鍵，頗為有趣。這是怎么回事呢？

有一次，宋太宗問蘇易簡：“食品稱珍，何者為最？”蘇易簡回答：“食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美?！?/p>

齏汁就是調味汁，里邊主要是姜、蒜或韭菜碎末兒?；实垡宦牁妨?，這東西怎么美味??？蘇易簡解釋說：“有一天酷寒，我擁爐燒酒痛飲，大醉，蓋著厚被睡著了。半夜醒來特別渴，見殘雪中覆一齏盎，不暇呼童，掬雪盥手，滿引數缶。當時就覺得，天上的仙鸞脯鳳臘也比不上齏汁美味。我好幾次想作一篇冰壺先生傳記錄這事，還沒時間寫呢?！碧诼犕?，“笑而然之”。

后來，真有人打聽蘇易簡家的齏汁調配方。他的仆人回答得很幽默：“用清面菜湯浸以菜，加一味‘醉渴，要是還不對味，請問之冰壺先生?！?/p>

“冰壺珍”這一款調料的故事，可謂道出了“適口者珍”的飲食真諦，真正的老饕才深諳此道。

清代美食家袁枚在其《隨園食單》中直言：“豆腐得味，遠勝燕窩?！?/p>

比如這一道“程立萬豆腐”：“其豆腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味；然盤中并無蛼螯及他雜物也?！绷硪坏馈半u雀腦為之”的菜肴，袁枚卻評價說：“其費十倍于程，而味遠不及也?！?/p>

至于昂貴的燕窩，袁枚卻用最平常的豆芽來配：“豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳?！?/p>

傳說堯帝以天下讓巢父、許由，二人皆不受，隱居山野—豆芽配燕窩，正如隱士配帝王，中國古代食譜就是這樣評記食物，寫出了源遠流長的中華飲食文化。