一菜一典：吃出個名堂來

張曦月

佛跳墻

對于資深的吃貨們而言，最高的禮遇并不是去什么大酒肆吃山珍海味，而是被邀請參加家宴。閩菜中居首位的傳統名肴“佛跳墻”的誕生就與家宴密不可分。

話說清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮。這次家宴中的主廚不是什么五星級的大廚，而是官員夫人。這位對美食頗有研究的官員夫人，選用雞肉、鮑魚、鴨掌、魚翅等20多種原料分層放入紹興酒壇中，先以荷葉封口，然后加蓋，再用質純無煙的炭火微火煨制。

菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口?；丶液?，他將所見所吃所感統統告訴了家中廚師鄭春發，命其仿制。鄭春發十幾歲就開始學藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內眷之后，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。

后來，鄭春發集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春園。聚春園主要承辦官場宴席，根據一些美食家的建議，鄭春發不斷改進此菜的配料，并正式起名為“福壽全”，為聚春園的第一菜。

許多美食家、文人墨客慕名遠道而來，品嘗此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！贝瞬吮阋浴胺鹛鴫Α敝鱾髦两?。

蟹粉獅子頭

“蟹粉獅子頭”是久負盛名的鎮江、揚州地區的傳統名菜。據傳，此菜始于隋朝。

當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消，隨即喚來御廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。

御廚們費盡心思，終于做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時間，淮揚佳肴傾倒朝野。

到了唐代，一天，郇國公韋陟宴客，府中的名廚也做了這幾道揚州的名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。

賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印?！表f陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭?！睆拇?，揚州“獅子頭”流傳鎮江、揚州地區，成為淮揚名菜。

“蟹粉獅子頭”成菜后蟹粉鮮香，入口而化，清朝嘉慶年間的林蘭癡在《邗江三百吟》中贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人?！?/p>

宋嫂魚羹

“宋嫂魚羹”是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹，又名“賽蟹羹”。

根據宋代吳自牧《夢粱錄卷十三·鋪席》記載，當年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚羹”，可見“宋嫂魚羹”在南宋時期就已經成為杭州的一種名菜了。

宋代周密《武林舊事卷七·乾淳事親》記載，“宋嫂魚羹”在杭州起始于南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年（1179年）三月，太上皇宋高宗趙構登御舟閑游西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗品嘗？太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。

這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人氏，曾在汴梁經營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出于愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安，在西湖邊上經營這家賣魚羹的小店，維持生計。

宋五嫂見豪華游艇里的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹制了魚羹，送到游艇上?？烊丝煺Z的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，對太上皇說：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來到這里的?！?/p>

太上皇趙構聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令后苑供應泛索”。

從此，宋五嫂的魚羹就被稱做“宋嫂魚羹”，更加聲名遠揚。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣?！?/p>

全家福

中國老百姓除夕的年夜飯里，有一道菜會經常出現，那就是“全家?！?，聽這名字就吉利，也能討個好彩頭。

秦始皇焚書坑儒，許多儒生都遭劫難。有一位名叫朱賢的儒生被埋在坑中后到晚間蘇醒過來，拼命爬出坑后躲藏在深山老林中，成天靠野果野菜為生。為躲避官府的搜捕，朱賢隱姓埋名，漂泊異鄉。

幾年后，秦始皇駕崩，秦二世即位。朱賢便返回家鄉了，可先前的家已成為一片廢墟。家中的房屋已在一年前被洪水沖垮，妻兒流落在外不知去向。朱賢見此，悲傷不已，便跳江自盡，幸被一漁夫救起。漁夫聽朱賢哭訴過后，對他說：“去年大水時節，老夫曾救了一位少年，看他老實本分又勤快，便收他為婿。他也姓朱，你不妨一起到我家去看看吧?！?/p>

見面相認，果然是失散好幾年的親骨肉。父子倆抱頭痛哭，亦悲亦喜。隨后，朱賢就留在兒子身邊，靠賣魚為生。一天，他正在市上賣魚，忽見人群中有一個十分熟悉的身影，忙湊上前看，竟是他的妻子。兩人又驚又喜，互道衷腸。就這樣，一家人歷經磨難之后又團圓了。

漁夫得悉后，采集了山珍海味，請來名廚，為慶賀朱賢一家人團圓舉辦了一桌宴席。廚師在得知朱賢一家人悲歡離合的經歷后，煞費苦心，烹制了一道特制菜，取名“全家?！?。

該菜特選了山上長的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味，葷素搭配，色彩和諧，口感宜人，眾賓客食后無不夸贊。每逢佳節，很多人家都愛烹制這道菜肴。它不但討取好口彩，而且因選料多樣而具備多種滋味。

東坡肉

“東坡肉”是以蘇東坡的名字命名的菜肴。蘇東坡是北宋著名文學家，他不僅詩寫得好，菜也燒得好，尤其喜歡做肉，以紅燒肉最為拿手。

被貶黃州期間，他曾寫下《豬肉頌》：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管?！?

宋神宗駕崩后，蘇東坡被重新起用，做了杭州的太守。元祐五年（1090年）夏季，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，由于蘇東坡及早采取有效措施，當地百姓平安度過洪災。他又組織民工疏浚西湖，疏通湖巷，把挖起來的泥筑成長堤，是為“蘇堤”。杭州城里的老百姓都很感激他，聽說他平時最喜歡吃肉，于是不少人不約而同地上門送豬肉。蘇東坡收到后，就吩咐家人將肉切成方塊，用他的烹調方法煨制成紅燒肉，連酒一起分送給參加疏浚西湖的民工。他送來的紅燒肉，民工們都親切地稱為“東坡肉”。

當時向蘇東坡拜師求教的人里面，除了來學書法的、學寫文章的外，還有人是來學燒“東坡肉”的。

杭州有一家大菜館的老板，聽說人們都夸“東坡肉”好吃，便按照蘇東坡的方法燒制，掛牌寫上“東坡肉”出售。這道新菜一應市，那家菜館的生意很快興隆起來，門庭若市。一時間，杭州不論大小菜館都有了“東坡肉”。如今，它已成為杭州名菜，其特點是色澤紅艷，汁濃味醇，糯而不膩。

龍井蝦仁

有一次，乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓座泡茶。

茶用新采的龍井、炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一盤是炒蝦仁。

點好菜后，他忽然想起袖中的龍井茶葉，便想泡來解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時看見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，他嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊：“好菜！好菜！”

從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷改良完善，正式定名為“龍井蝦仁”，成為聞名遐邇的美饌佳肴。

麻婆豆腐

在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個姓溫的掌柜，有一個臉上有麻子的女兒，叫溫巧巧。

她嫁給了萬福橋旁一家小飯店的店主陳森富。萬福橋下是一道跨府河，打此經過的販夫走卒、苦力腳夫是小店的主要顧客。

幾年后，她的丈夫在運油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了問題。運油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟她倆。巧巧左鄰右舍分別是豆腐鋪和羊肉鋪。

她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都覺得好吃。于是，姑嫂二人把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐做招牌菜招待顧客。小食店的菜價錢不貴，味道又好，生意很是興旺。清末有詩稱贊：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！?/p>

有好事者看到老板娘面上有麻痕，便戲之為“麻婆豆腐”，此言不脛而走，遂傳為美談。巧巧寡居后沒改嫁，一直靠經營羊肉豆腐維持生活。她死后，人們為了紀念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。據《成都通覽》記載，“麻婆豆腐”在清朝末年便被列為成都名菜。

宮保雞丁

清代山東巡撫丁寶楨兩袖清風，卻獨獨鐘愛美食。為官一處，一定微服私訪，四處大快朵頤。

一天，他又換上青衣小帽到大明湖轉悠，看見附近農家院中有一個老婦正在喂雞。濟南人素有好客之風，老婦一面把他讓進屋里，一面還讓人把在酒樓做大廚的兒子叫了回來。

老婦招待的九轉大腸、紅燒肘子，丁寶楨都已嘗過，唯有一道是他吃遍大江南北卻聞所未聞的，嘗了一口感覺舌尖微麻，脆嫩可口，詢問之后知道菜名叫“爆炒雞丁”。這頓飯令他回味許久，后來，他被調任為四川總督，這道菜被作為貢菜獻給了皇帝。

丁寶楨治蜀十年，多有建樹，于光緒十二年（1886年）死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈他為“太子太?！?，世稱“丁宮?！?，而“爆炒雞丁”也被稱為“宮保雞丁”并傳揚開來。作為宮廷菜，宮保雞丁有它獨具一格的特色，要做到口感入味又辣味適中，調味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出鍋時才放入，以保證它的香脆。

20世紀初，此菜隨著留學日本的學生傳到日本，由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生（腰果）的香脆，廣受歡迎。在英美等西方國家，“宮保雞丁”也“泛濫成災”，幾乎成為中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。