經典肚肴二款

貴 州 李東碩/ 文

一、大蒜燒肚條

原料：熟豬肚 300g，大蒜 150g，姜 5g，蔥 15g，精鹽 2g，醬油 5g，辣豆瓣 20g，料酒 10g，白糖 2g，醋2g，味精 1g，香油 5g，鮮湯 250g，水豆粉適量，混合油500g（實耗75g）。

制法：1.豬肚切成小指條，大蒜去皮，姜切米，蔥切顆，豆瓣剁細。

2.炒鍋置中火放油燒至六成熱。下大蒜過油后撈起，鍋內留余油75g，低油溫（鍋離火口）下豆瓣炒至酥香油呈金紅色時下姜米炒香，摻鮮湯，加醬油、鹽、料酒，白糖、醋、肚條、大蒜，用中火燒至肚條入味，大蒜粑香時，勾清二流芡收汁后，放味精、蔥顆，香油推勻起鍋裝盤，大蒜圍邊即成。

特點：色彩美觀，咸鮮微辣，肚粑蒜香。

制作要領：1.豬肚洗凈后，入沸水焯一下撈起，用清水沖洗干凈，再入沸水鍋煮至軟熟撈起待用（煮肚時應放少許姜、蔥、花椒）。

2.大蒜過油是為了保持形整而不爛，粑糯清香。

3.豆瓣一定要在低油溫中炸香上色，才能突出此菜的色澤和香辣味。

4.勾芡宜薄，成菜要求亮油亮汁、清爽。

營養成分：

蛋白質96.3g，脂肪99.5g，碳水化合物46.4g，熱量 6129kJ，鈣 76mg，磷 963mg，鐵 10.6mg，胡蘿卜素0.02mg，維生素B10.67mg，維生素 B21.21mg，維生素PP16.7mg，維生素C5mg。

二、八寶釀肚

原料：豬肚一個，糯米 250g，苡仁米 50g，蓮子 50g，芡實 50g，百合25g，蜜櫻桃50g，桔餅25g，蜜棗 50g，紅糖 100g，白糖 100g，姜 10g，蔥 15g，精鹽 3g。

制法：1.豬肚洗凈，入沸水汆煮1min，撈出用清水沖洗干凈待用。

2.蓮子用沸水稍燙后捅去綠心（味極苦），去外膜后與糯米、苡仁米、芡實、百合混合淘凈，用冷水泡脹后瀝干水。將蜜櫻桃，桔餅，蜜棗、紅糖切成黃豆粒大小。

3.將上述餡料充分拌勻后，裝入豬肚內，并加入300g清水，用針線縫口，再用竹簽在肚身插氣孔5～6下。

4.砂鍋摻清水，鍋底放幾根排骨，放入豬肚，移至旺火上燒沸，打去浮沫，加少許姜（拍破）、蔥（挽結），轉入中火，煮至肚粑餡熟時撈出，趁熱用刀劃破豬肚，抽去縫線，將八寶餡盛入凹盤內撒上白糖，豬肚改刀成小指條入湯中（揀去排骨），加少許鹽，盛入湯碗內連同八寶餡上席食用。

特點：健脾益胃，餡甜香滋糯，肚粑清淡宜人。

制作要領：1.糯米等餡料一定要泡脹，否則不易熟透。裝餡時不能裝得太滿，以七成滿為度。用竹簽插氣孔是防止豬肚爆裂。

2.砂鍋底一定要鋪放排骨墊底，以防豬肚粘鍋。水要一次摻足，但不能太多。

3.注意火力和火候。旺火煮肚，使湯汁蒸發太快，不利于原料成熟。小火煮肚又易使餡料夾生。故采用中火最宜。最佳火候是肚粑而不爛，餡滋潤糯口。

營養成分：

蛋白質 183.8g，脂肪 36.3g，碳水化合物 559.4g，熱量 146486kJ，鈣 358mg，磷 2240mg，鐵 42.7mg，胡蘿卜素0.83mg，維生素B11.41mg，維生素B22.10mg，維生素PP 33.8mg。