香菇麻油鴨

湖 北 劉 劍/文

原料：北京填鴨一只，1500 g左右，香菇五個，扁尖少許（可省不用），黃酒200 g，醬油200 g（視鴨大小、醬油質量來定），香油少許。

操作方法：1.加大火燒熱鐵鍋，倒入醬油放鴨子待燒開。

2.倒入黃酒燒8～10 min，開蓋煮，讓鴨子轉身去腥上色。

3.倒入澄清泡香菇的水，加入清水與鴨子平齊，放入心、肝、胗、香菇。

4.燒開鴨湯撇沫，加蔥姜蓋鍋蓋轉小火燉。

5.大約1 h左右后，視鴨老嫩、等鴨酥熟，看鍋內湯汁多少，一般要加入冰糖，加大火收汁，使湯濃郁，鴨子紅琵；隨后把鴨子、心、肝、胗、香菇從湯汁中撈出來。

6.等鴨子溫熱時抹上香油斬塊，心、肝、胗、香菇也抹上香油。

7.鴨湯汁倒入碗中，舀掉鴨油后倒入少許香油，把鴨鹵淋在斬塊鴨子和雜碎香菇上即成。