超微茶粉奶茶的研究開發

余利發

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超微茶粉奶茶的研究開發

余利發

（安徽省歙縣雄村鄉政務中心，歙縣 245200）

本文介紹了超微茶粉奶茶的制作工藝，并探討幾種關鍵原輔料對奶茶品質和口感的影響，通過正交實驗研究得出其最佳配方為：白砂糖30%，植脂末30%，超微茶粉3%，食用香精8‰。

超微茶粉；香精；植脂末；正交實驗；奶茶配方

茶葉是國際公認的健康飲料，受到各國人民的喜愛［1］。隨著其保健和藥用功能的不斷揭示，茶葉在更高層次上為消費者重新認識［2，3］。傳統的茶葉沖泡方法并不能將茶葉的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率約為60%~70%，維生素、游離氨基酸及礦物質浸出率為70%~80%，茶葉多糖、膳食纖維浸出率則不到20%［4］，尤其是脂溶性的茶多酚和許多難溶性物質仍留存于茶渣之中，因此其保健利用率較低。隨著人們生活節奏的加快，奶茶以其攜帶方便、即沖即飲、口味純正，越來越被年輕一代的消費者所期盼和接受，短短數年，國內年市場消費量達到了70多億元。以超微茶粉為原料開發各類奶茶，可以最大限度地保證原料成分的完整性，提高功能成分活性，增進機體吸收率［5］，使消費者在享受美味的同時，也“吃”進了健康，具有廣闊的市場前景。本文著重探討幾種關鍵原輔料對奶茶品質和口感的影響，并通過正交實驗研究超微茶粉奶茶的最佳配方。

1　實驗材料與方法

1.1　主要材料與設備

超微茶粉、白砂糖、植脂末、麥芽糊精、全脂奶粉、香精、純凈水等。

電子分析天平（0.1mg）、電子天平（0.1g）、高速攪拌器、電磁爐、不銹鋼杯等。

1.2　實驗方法

1.2.1工藝流程

原、輔料→烘干→稱量、配料→混合→定量分裝→檢測→外包裝→成品

1.2.2工藝要點

1.2.2.1 稱量、配料

按奶茶配方進行合理配料， 配料前先核對好原輔料。香精等小料稱量時對精確度要求較高，務必要稱量準確。

1.2.2.2 混合

用小型混合機混勻物料，物料的填充量一般為混合機容積的60%～80%，混合時間一般為15～20min。

1.2.2.3 檢測

感官指標：色澤：淺綠色或淺棕色，氣味：茶香氣或其混合香氣，狀態：干燥松散，粉末狀，滋味：無刺激、焦糊、酸敗等異味，組織：沖溶后呈均勻混濁液；理化指標：蛋白質≥0.5%，水分≤5.0%，茶多酚≥210mg/kg；微生物指標：菌落總數≤1000 cfu/g，大腸菌群≤40 MPN/100g，霉菌≤50 cfu/g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

1.2.2.4 沖調比

經過綜合考慮，確定奶茶沖調比為1:6。

1.2.3奶茶原料的選擇

1.2.3.1茶粉的選擇

以三級黃山毛峰為原料，分別以球磨粉碎、石磨粉碎和氣磨粉碎，比較三種超微茶粉的粒度特征，并結合溶解速率、色澤、香氣、滋味等品質特征，篩選合適的粉碎機械設備。

1.2.3.2 香精的選擇

分別比較了不同產地的兩家香精公司的綠茶香精、紅茶香精、奶香精、草莓香精、咖啡香精、紫薯香精等六種香精的頭香、體香、尾香。

1.2.3.3 植脂末的選擇

對比了厚實感、爽滑感、奶香味、溶解速率、反式脂肪酸含量、所用油脂等幾項指標，其中厚實感、爽滑感和奶香味采用打分制，滿分為5分，綜合各種因素選擇植脂末。

2 結果與討論

2.1　茶粉的選擇結果

超微茶粉是近幾年在超微粉碎技術基礎上發展起來的一種新型茶制品。粒度中值在15μm以下舌苔根本感覺不到顆粒，口感非常好，配制的奶茶品質最佳。通過對三種粉碎方式的對比（見表1），以最小粒徑為主要指標并結合溶解速率、色澤、香氣和滋味等品質特征，確定選擇球磨超微茶粉A。

表1　三種粉碎方式超微茶粉對比表

2.2　香精的選擇結果

香精對于奶茶的風味有著至關重要的影響，香精品質的優劣直接決定著奶茶口感的好壞，所以選擇優質的香精對于制作好的奶茶非常關鍵。通過對兩家香精供應商系列香精的對比，如表2所示，確定如下選擇方案：綠茶香精和部分奶香精選用浙江A，紅茶香精、草莓香精、咖啡香精和紫薯香精選用上海B。

表2　兩家供應商的各款香精對比表

2.3　植脂末的選擇結果

植脂末對于奶茶的口感也有著很大的影響，如果植脂末選擇不當或者添加的比例不合適都會導致奶茶的口感不佳，一般來說，植脂末添加量偏少會使奶茶粘稠度偏低，厚實感不足，爽滑感不夠好等，添加量太大又會使產品生產成本偏高，綜合考慮植脂末的感官、理化指標因素見表3，確定選擇江蘇A。

表3 三家供應商的植脂末對比表

2.4　奶茶配方的確定

現在預實驗的基礎上，對白砂糖、植脂末、茶粉、香精的用量進行確定，然后選擇L9(34)表安排正交實驗。實驗結果見表4、表5。

表4　正交實驗因素水平表

表5　L9(34)正交實驗結果與極差分析

根據正交實驗可知，影響奶茶口感的主要因素順序為：B＞A＞D＞C，配方的最佳組合為A1B2C2D2，即白砂糖添加量30%，植脂末添加量30%，茶粉添加量3%，香精添加量8‰。

2.5　產品中試及結果

車間中試結果表明，奶茶具有明顯的茶香味和奶香味，口感醇厚、爽滑、細膩、柔和，尤其是茶香味比用速溶茶配制的奶茶更濃郁，由于使用了超微茶粉沖調后若靜置杯底會有少量茶粉沉淀，飲用前需要充分攪拌。

產品感官、理化及微生物指標均符合質量標準。

3　結論

目前，奶茶大都以速溶茶配制而成，溶解性好，但速溶茶生產使茶葉中不溶性膳食纖維和其他不溶于水的營養成分都白白損失掉了，造成了一定程度的浪費。速溶茶制備方法采用的噴霧干燥加入了大量輔料，使茶葉原有風味大大降低。本實驗選用超微茶粉為原料研制奶茶，超微茶粉采用物理粉碎法，最大程度地保留了茶葉中的有效成分和原有風味，其顆粒直徑在15μm～5μm之間，雖有少量沉淀但飲前經攪拌后舌苔基本沒有感覺，是制作奶茶的最佳原料選擇。

通過精心篩選找到了合適的香精和植脂末，有效保證了奶茶的品質。

本研究最終獲得的奶茶最佳配方為白砂糖30%，植脂末30%，茶粉3%，香精8‰，麥芽糊精20%左右，穩定劑5‰左右，抗結劑2‰，全脂奶粉適量。

[1] Khan N, Mukhtar H．Tea polyphenols for health promotion [J]．Life Sciences, 2007, 81 (7): 519~533．

[2] 朱永興, Hervé Huang．茶與健康[M]．北京: 中國農業科學技術出版社, 2004．

[3] 林乾良, 陳小憶. 中國茶療[M]． 北京: 中國農業出版社, 1998．

[4] 王鎮. 超微綠茶粉及在食品工業中的應用[J]. 食品科技, 2007, (12): 73~75.

[5] 郝征紅,張炳文,岳風麗. 超微粉碎加工技術在農產資源開發中的應用[J]. 食品科技, 2006, (7): 24~27.

TS272

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1006-5768(2014)01-0074-03

2014-04-30

2014-05-21