抹茶粉對面團流變學特性及面條品質的影響

汪金萍，曹蒙，王雪菲，王寶剛*，周楓，位華健

（1.信陽農林學院制藥工程學院，河南信陽 464000）（2.信陽農林學院食品學院，河南信陽 464000） （3.河南科技學院食品學院，河南新鄉 453000）

抹茶粉是用茶葉經過殺青、碾壓、干燥等工序加工而成的超微茶粉[1,2]。抹茶粉色澤較綠、香氣清香，無雜味，滋味鮮爽，富含膳食纖維，具有良好的分散性和溶解性能力，并富含有人體必需的營養素[3]，并能清除游離基，具有抗氧化作用，能有效地延長食品的保質期[4-6]。抹茶粉最早在茶類產品中應用較廣，因為它不含任何添加劑和人工色素，因而用于食品類、飲料類和化妝品中。

面條是我國常見的主食，它是將小麥粉加水揉成面團，經過醒發、壓延、成條而成的產品，由于其加工方便、口感好、有勁道，烹調方法多樣，深受消費者的喜愛[7]。雜糧面條相比傳統面條來說材料多樣，營養豐富，且口味獨特，市場上不斷涌現豐富營養和特色的雜糧面條[8,9]。曾潔等[10]研究發現，在油炸方便面中添加2%～6%的抹茶粉，方便面的評分最高為50.88，面團的硬度、膠著性和咀嚼性優于普通方便面。蔡茜茜等[11]研究發現，超微綠茶粉加入量為2%～4%時，面條的硬度、咀嚼性、拉斷力等品質及感官特性均有明顯的提高。目前，國內研究者對菊粉、杏仁粉、葡萄籽粉、金針菇粉等粉質原料加入到面制品中的研究報道較多，抹茶粉已經廣泛應用到食品中，而在面條中的應用研究尚少[12]。

抹茶粉能夠賦予面條較綠的色澤、使面條帶有清香氣味，并且含有大量膳食纖維和營養成分，有效提高面條的品質和營養價值[13,14]。本試驗將抹茶粉作為食品原料添加到面條中，通過測定糊化性質和流變學特性和面條的吸水率、損失率和質構特性的影響，以期獲得具有茶味、茶香、茶色的功能性面條的研發提供思路。

1 材料與方法

1.1 原料

一加一面粉，一加一天然面粉有限公司；食鹽，河南省鹽業有限公司；抹茶粉，深圳市谷生緣食品貿易有限公司。

1.2 主要儀器與設備

JMTD 168/140試驗面條機，北京東孚久恒儀器技術有限公司；MIXOLAB混合實驗儀，法國肖邦公司；TA-XT plus質構分析儀，英國Stable Microsystem公司；RVAsuper3快速黏度分析儀，澳大利亞新港公司；CR-40色差計，日本美能達公司；D70D20N1D-65微波爐，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；T-500型電子天平，美國雙杰兄弟有限公司）。

1.3 試驗條件

1.3.1 面條的制作

面粉+抹茶粉→水（40%）+食鹽（2%）→和面（低速2 min，高速2 min，低速4 min）→醒發（25 ℃，20 min）→壓延（8道）→切條成型→成品[15]

1.3.2 面粉與抹茶粉的配比試驗設計

表1 面粉與抹茶粉的配比 Table 1 The ratio of flour and matcha powder

1.3.3 抹茶粉添加比例對混合面粉糊化特性的影響

將抹茶粉與面粉按照不同比例混合，精確稱重3.0 g后，將其裝入RVA鋁盒，并精確加入25 mL的蒸餾水，放置于快速黏度測定儀上進行黏度試驗[16]。

1.3.4 抹茶粉添加比例對面團流變學特性的影響

將抹茶粉-小麥粉按照比例進行混合，根據其水分含量采用混合試驗儀測定，根據"Chopin+"標準設置該參數，在試驗完成后，得到該面團的扭矩曲線[17]。

1.3.5 感官評定

將做好的抹茶面條依次放好，選擇10名經過培訓的食品專業人士，根據百分數進行評分，并取平均值[18]。感官評定的準則見表2。

表2 面條感官評分標準 Table 2 Sensory evaluation standards of fresh wet noodles

1.3.6 面條色澤的測定

抹茶面片切下一個直徑5 cm的圓片，用色差計檢測面片的L*值（明亮度）、a*值（紅綠度）、b*（黃藍度）和白度值[19]。

1.3.7 吸水率的測定

準確稱取25 g面條，待500 mL水燒沸后，將面條放入沸水中煮斷生，撈出面條放在吸水紙上去除面條表面水分，然后進行稱重，計算抹茶粉面條的吸水率[20,21]。

式中：

M1——稱取面條的質量，g；

M2——煮后吸去表層水分的面條質量g；

W——面條的含水量，%。

1.3.8 損失率的測定

準確稱取25 g面條，放到500 mL沸水中煮到斷生，將100 mL的面湯倒入燒杯內，烘干至恒重，計算面條損失率。

式中：

M1——空燒杯烘至恒重后的質量，g；

M2——烘干后燒杯和其內干物質的質量，g；

M——面條的質量，g；

W——面條的含水量，%。

1.3.9 質構的測定

將煮至成熟的面條備用，每次取出3根面條放在質構操作臺上，選用P36R探頭進行測定，測試的速度為0.8 mm/s，壓縮程度為70%，兩次壓縮的間隔為1 s，觸發值為5 g，每次面條測5次，取平均值[22]。

1.3.10 數據統計分析

試驗均做3次水平，數據結果以平均值±標準偏差表示；采用Excel 2010統計分析數據，Origin 9軟件處理數據和作圖。

2 結果與討論

2.1 抹茶粉添加量對混合面粉糊化特性的影響

由表3可以看出，對照組面條的初始峰值黏度為1116/CP，當添加量為10%時，峰值黏度為961/CP，這是由于混合粉加熱過程中淀粉吸水膨脹，降低了其淀粉和蛋白質含量，峰值黏度降低。添加抹茶粉后，混合粉的峰值黏度、破損值、最終黏度低于對照組，總體呈下低的趨勢。當抹茶粉添加量為10%時，混合粉的回生值從最初的668/CP降低至581/CP，這說明抹茶粉添加取代了部分淀粉，抑制了淀粉老化，延長面條保藏期[23,24]。破損值呈先上升后下降趨勢，添加量為2%時，破損值為656/CP，破損值為添加量10%時，破損值最小為510/CP，下降速度較快。在加入抹茶粉后，糊化溫度呈現出先降后升的變化趨勢。當添加至6%時，糊化溫度最低87.18 ℃，能夠加快混合粉的吸水、膨脹、糊化。

表3 抹茶粉添加量對混合粉黏度的影響 Table 3 Effect of matcha powder addition amount on viscosity of mixed flour

2.2 抹茶粉添加量對面團流變學特性的影響

為了進一步探究抹茶粉對面粉與面筋蛋白的影響，試驗采用混合試驗儀對混合粉的流變學特性進行測定。由表4可知，抹茶粉添加量越多，混合粉的吸水率越大，這可能是因為抹茶粉中含有大量的纖維素，能夠加快面粉吸水，抹茶粉添加量增大，面團的吸水率逐漸增大。當抹茶粉添加量為0%～2%時，面團穩定時間無明顯變化，當抹茶粉添加量超過6%，面團形成時間較長，從7.07 min增加到9.25 min，這可能是由于抹茶粉添加量破壞了面筋網絡的形成，延緩了面團的吸水時間，使面團形成時間延長[24]。當抹茶粉添加量從0%增加到6%時，面團的穩定時間呈縮短趨勢，面團的穩定時間從11.6 min降至到10.6 min，無顯著變化。添加量超過6%時，面團穩定時間下降較快。這是由于過量的抹茶粉破壞了面筋的網絡結構，導致穩定時間縮短。β為加熱過程中淀粉的糊化速度，由表可知隨著抹茶粉的添加呈現先增高后降低的趨勢，當添加量為8%時，混合粉糊化速度最快為0.52。γ為C3和C4之間曲線斜率，添加10%的抹茶粉顯著提高面粉的淀粉酶水解速率[25]。C3-C4表示黏度衰減值，當加入的抹茶粉越多，黏度衰減值整體增加，表明混合面團淀粉糊化熱穩定性減小。C5為最終黏度，用于測定冷卻過程中淀粉的回生持性，呈先上升后下降趨勢，加入10%的抹茶粉，C5值為1.64。說明抹茶粉添加10%時，在一定程度減緩了面團的老化程度，能夠有效延長面條的保藏期，這一結果與糊化特性一致。

表4 抹茶粉添加量對面團流變學特性的影響 Table 4 Influence of matcha powder addition amount on dough rheological properties

2.3 抹茶粉添加量對面條感官品質的影響

從圖1可以看出，抹茶面條的感官評分呈明顯的降低趨勢。當無添加抹茶粉的鮮濕面條感官評分為83，面條的色澤、外觀和食味都是評分員所喜愛的，評分較高。當抹茶粉用量為4%～6%時，面條的評分得分逐漸升高，這是由于適當的抹茶粉會使面條色澤淺綠，給人視覺感覺較好，由于添加了抹茶粉在一定程度上破壞了面條的表觀狀態和面條的韌性，但無明顯區別，在食味方便，由于抹茶粉具有淡淡的茶香味，很好的改善了面條的風味，所以總體來說添加量為4%～6%時，抹茶面的感官得分最高達82分，較高于空白面條。當抹茶粉添加量超過6%時，感官評分呈下降趨勢，在色澤上抹茶粉添加量過大會使面條色澤較深，影響商品外觀，當抹茶粉添加量為10%時，色澤評分僅為15分，影響面條的商品價值。對面條的表觀狀態、韌性和食味影響也比較大，會使面筋蛋白網絡結構的強度下降，面條易斷裂?？傮w可接受程度方面，添加量為4%～6%時，面條感官品質較佳。

圖1 抹茶面條的感官評定 Fig.1 Sensory evaluation of matcha noodles

2.4 抹茶粉添加量對面條蒸煮特性的影響

由圖2可知，隨著抹茶粉比例的提高，面條的吸水率先增高再降低，而損失率顯著提高。抹茶粉添加量在2%～6%以內時，面條吸水率逐漸上升但變化趨勢不大，這可能是由于抹茶粉中的膳食纖維有較強的吸水力，面條吸水率上升，烹煮損失小[26,27]。抹茶粉添加量的超過6%時，抹茶粉會弱化面條中的網絡結構，導致面條吸水率降低。當抹茶粉添加至10%時，面條吸水率下降至94.26%，對面條的膨脹度及成品質量有一定的影響。當抹茶粉添加至4%時，未明顯地破壞面條的網絡結構，此時面條的損失率為14.66%，當添加至8%時，面條蒸煮損失率明顯增大至15.03%，渾湯現象變嚴重，這主要是由于面條中的面筋網絡結構更加松散，面筋在數量上被稀釋，造成面條吸水率大量下降。造成面條蒸煮過程中包裹在面筋網絡中的淀粉顆粒、抹茶粉及其他物質更容易暴露并流失[14]。綜上，為了保證面條有較好的蒸煮特性，抹茶粉添加量在6%，面條蒸煮特性較好。

圖2 抹茶粉添加量對面條蒸煮特性的影響 Fig.2 Influence of matcha powder addition amount on noodle cooking characteristics

2.5 抹茶粉添加量對面條色澤的影響

由表5可知，抹茶粉的用量對面條色澤的有決定性影響，對抹茶面條的L*、a*、b*和白度都產生了顯著的影響。隨著抹茶粉添加量的增加，抹茶面片的色澤越綠，表現出的明亮度和白度較暗。當抹茶粉添加量為2%時，面片的明亮值為66.76和白度值為62.69，均低于空白面片的白度值，a*為16.91，b*為-1.22，較高于空白面片，面片顏色偏黃藍色。這說明隨著抹茶粉添加量增高，面片亮度逐漸下降，整體色澤逐漸變深，與感官色澤一致。當抹茶粉添加量為4%～6%時，紅綠值a*上升較快，此時面片的色澤淺綠，易被消費者所喜愛。當添加量超過6%時，面片白度和L*值下降較快，a*值上升，導致面片顏色較深，整體顏色變深。

表5 抹茶粉添加量對面條色澤的影響 Table 5 Influence of matcha powder addition amount on noodle color

2.6 抹茶粉添加量對面條質構特性的影響

由圖3可知，隨著抹茶粉添加量的增加，抹茶面條的硬度、膠著性和咀嚼性呈先上升后下降的趨勢，彈性、凝聚性和回復性總體來無明顯變化，這主要是與面團的形成時間和穩定時間有關。在抹茶粉加入量少于6%的情況下，其硬度、膠著性、咀嚼能力均隨加入量的增大而增大，其原因是小麥粉中麥谷蛋白與二硫鍵和次生鍵結合，從而形成麥谷蛋白的聚合物[28]。當抹茶粉添加量超過6%時，混合粉的麥谷蛋白結合不徹底，阻礙麥谷蛋白形成網狀結構，導致抹茶面條硬度降低，粘附性、凝聚力和回復性變化不明顯[29]。當抹茶粉添加量超過8%后，抹茶粉與面筋結合達到飽和，抹茶粉中其他成分的相對增加反而會使面筋蛋白被稀釋，致使面筋網絡結構變得松散。

圖3 抹茶粉添加量對面條質構特性的影響 Fig.3 Influence of matcha powder addition amount on texture characteristics of noodles

3 結論

本試驗通過研究抹茶粉添加量對面條品質的影響，結果表明：當抹茶粉添加至6%時，此時混合粉的峰值黏度為1043/CP，谷值黏度為486/CP，糊化溫度為87.18 ℃，面團的回升值從686/CP降低至586/CP，抑制面團的老化。面團的形成時間和穩定時間分別為7.07 min和10.6 min，此時混合粉面團網絡結構適中。在蒸煮特性上，抹茶粉添加量小于6%時，面條吸水率和損失率下降不明顯，烹煮損失小。面團的硬度為4852 g，膠著性為2728 g，彈性為0.089，面條品質較佳。因此，抹茶粉添加量為6%時制作出的抹茶面條品質較佳。