角瓜籽的營養保健功效及產品開發

許小春1姚曉明2

（1.集安市食品化妝品監督所，吉林通化134000；2.通化師范學院，吉林通化134000）

角瓜籽的營養保健功效及產品開發

許小春1姚曉明2

（1.集安市食品化妝品監督所，吉林通化134000；2.通化師范學院，吉林通化134000）

本文綜述了角瓜籽的營養成分，包括蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物、礦物質等，闡述了角瓜籽在輔助治療高血脂癥、預防動脈粥樣硬化、治療泌尿系統疾病、降低膽固醇、滋腸潤肺、養顏美容、促進骨折愈合等方面的保健功效，還簡要分析了角瓜籽在制藥、做保健品、做飲料、制油、做食品等方面的開發利用情況。

角瓜籽；保健功效；開發利用；產品開發

角瓜又名攪瓜、西葫蘆，一年生草本植物，西葫蘆科南瓜屬，為南瓜的變種[1]。人們常食的角瓜多為菜用蔬菜，可為人體提供多種營養素，因其脆嫩可口，廣受大眾喜愛。籽用角瓜平時少見，主要是為收獲種子，不用于食用。籽用角瓜的種子即為人們常說的角瓜籽，又叫角瓜子，呈扁橢圓形，一端略尖，邊緣有凹溝。因品種、產地、生長條件等影響而大小不等，一般長10～20mm，寬5～10mm，厚2～5mm[2]。角瓜籽的外殼一般為淺黃色，兩面平坦，成熟不佳則稍有凹陷。脫殼后的角瓜籽仁帶有綠色膜衣，內部呈乳白色，氣香味甘，深受人們喜愛。角瓜籽中蛋白質含量可達30%以上，氨基酸構成較合理，營養效價較高；脂肪含量可達50%，不飽和脂肪酸可達脂肪總量的一半[3]。此外，還含有多種礦物質和維生素。角瓜籽不僅營養價值較高，而且對一些疾病具有預防和治療的作用[4]。生角瓜籽可做藥材，炒熟后的角瓜籽是人們喜愛的休閑食品，常在茶余飯后像吃瓜子一樣來食用它[5]。本文對角瓜籽的營養成分、保健功效和產品開發情況進行了概述，方便讀者全面了解角瓜籽的研究現狀和開發利用情況。

1 角瓜籽的營養成分

眾多資料顯示，角瓜籽仁全身精華，蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質、維生素等營養素種類豐富，營養價值高。

1.1 蛋白質

角瓜籽中蛋白質以球蛋白為主，氨基酸組成豐富，氨基酸總量約527.lmg/g[6]。角瓜籽的限制性氨基酸是賴氨酸和色氨酸，其他各種氨基酸含量均達到或高于大豆等油料作物的水平?？梢?，角瓜籽蛋白質是一種優質的植物蛋白。開發角瓜籽蛋白資源在當今全球蛋白質資源緊缺的狀況下，意義非凡[7]。

1.2 脂肪

角瓜籽中脂肪含量一般在30%～50%，高于大豆中的脂肪含量。角瓜籽的脂肪中含有生育酚、類胡蘿卜素和甾醇等特殊成分[8]，其脂肪酸由亞油酸、亞麻酸、油酸、硬脂酸和棕櫚酸等飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成。角瓜籽中亞油酸含量可達脂肪酸總量的44%，油酸含量可達脂肪酸總量的36%[9]，不飽和脂肪酸總量可占全部脂肪的80%，再加之含有生育酚、類胡蘿卜素和甾醇等功能因子，營養價值極高。

1.3 碳水化合物

角瓜籽中碳水化合物的含量一般在3%～18%，其含量高低與角瓜籽的成熟度密切相關，成熟度越高，其碳水化合物含量越高，反之則低。成熟的角瓜籽，其碳水化合物以淀粉為主；未成熟的則以葡萄糖為主[10]。角瓜籽碳水化合物中還原糖的含量與角瓜的瓜齡有關，瓜齡越長其種子中的還原糖含量越低[11]。

1.4 維生素

維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物，角瓜籽中含有多種水溶性維生素和脂溶性維生素。角瓜籽中的水溶性維生素主要VB1、VB2、VB5、VC和VP等，脂溶性的維生素則主要是VE和VA。脂溶性維生素主要存在于角瓜籽油脂中，與水溶性維生素和非油性成分混在一起。B族維生素可以輔酶的形式參與體內糖類、脂類和蛋白質類的代謝過程，對生命的作用非常重要[12]。維生素E也叫生育酚，具有較強的抗氧化性和抗衰老的作用。維生素A可維持正常的視覺功能，促進免疫蛋白的合成，提高免疫力，對機體的健康至關重要。

1.5 礦物質

鈣、鋅、鉀、硒、鈉、鎂、鐵、磷、錳、銅等人體所需的微量礦質元素在角瓜籽中均有一定的含量，總量為4%～5%。鋅的含量可達1.9mg/g，鈣的含量可達53μg/g，硒的含量為0.08～0.4μg/g，鐵和鉀的含量也相對較高[13]。

1.6 其他成分

除上述主要成分外，角瓜籽中還含有膳食纖維、甾醇、植酸、單寧等成分，除膳食纖維外其他成分含量均很低[8]。膳食纖維和甾醇對人體有重要的生理作用。植酸、丹寧和胰蛋白酶抑制劑是人體的抗營養因子，未變性條件下會對人體產生輕度毒害作用，但其不耐熱，正常的食品加工溫度（100℃）足可將其破壞掉。角瓜籽只要充分受熱后食用，就不會對人體產生不利影響。

2 角瓜籽的保健功效

2.1 可輔助治療高血脂癥，預防動脈粥樣硬化

高血脂和動脈硬化是現代常見的“富貴病”，常因飲食不均衡和運動量不足引起。生育酚、類胡蘿卜素、甾醇、多不飽和脂肪酸等功能因子具有降血脂和預防動脈粥樣硬化病癥的功效[14]。生育酚和類胡蘿卜素可降低甘油三酯的合成，防止動脈壁狹窄和血栓的形成，甾醇可抑制膽固醇在肝臟內的生物合成，降低血液膽固醇濃度，抑制膽固醇在腸道內的吸收[15]，還可降低血液中低密度脂蛋白的含量。亞油酸等不飽和脂肪酸具有較強的生理活性，其與膽固醇結合生成的酯，熔點低，在體內流動性好，在血管壁上積聚成沉淀物的可能性較低[16]。角瓜籽油中含有一定量的生育酚、類胡蘿卜素和多不飽和脂肪酸，常食角瓜籽或角瓜籽油，可起到一定的輔助降血脂和預防動脈粥樣硬化等心腦血管疾病的作用[8]，并可平衡膳食，有益健康。

2.2 治療泌尿系統疾病

角瓜籽中含有一定的甾醇、生育酚和硒，甾醇能顯著降低良性前列腺肥大病人的前列腺中二氫睪酮水平，還能降低血清酸性磷酸酯酶的水平，有利于維持泌尿系統功能的正常[17]。微量元素硒可與人體內的谷胱甘肽過氧化酶結合，提高該酶的生物活性，進而增強機體的抗炎能力[18]。生育酚除具有較好的抗氧化作用外，還可提高腦垂體前葉促性腺分泌細胞的能力，并能提高人體膀胱肌的功能。角瓜籽對良性前列腺肥大病人的泌尿系統疾病有一定療效[8]。此外，角瓜籽油中含有的不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸，在體內可衍生成前列腺素，能夠消除前列腺的初期腫脹，可有效預防前列腺肥大疾病的發生。此外，微量元素鋅有助于男性荷爾蒙的合成，有助于維持前列腺的正常功能。

2.3 滋腸潤肺、養顏美容

腸道健康是機體健康的重要標志。因此角瓜籽中含有的谷胱甘肽和甾醇等功能因子，可用來調節人體胃腸，促進腸道的健康。角瓜籽中的膳食纖維還可促進腸道蠕動，對腸道健康起到重要作用。角瓜籽中的生育酚能清除體內活性自由基，抑制體內過氧化物的生成和積累。長期食用角瓜籽可起到美容的作用，能夠延緩皮膚老化，增加皮膚光澤[9]。角瓜籽中還含有微量元素鋅、鎂、鐵和硒，這些微量元素盡管含量較低，但對人體卻發揮著特殊的作用。如鎂可促進人體平滑肌收縮，鎂的充足攝入可防止人體器官因鈣化而衰老。鋅、硒和鐵對體內酶活性的穩定起到重要作用，進而保證新陳代謝的正常進行，可有效維持腸道正常功能和預防衰老。

2.4 促進骨折愈合

高晶杰、宋昱葵等[19]曾發明了治療骨折和跌打損傷的專利。在該專利的配方中，選用了高粱根、玉米根、角瓜籽和黃瓜籽等為主要原料，通過研磨復配研制出一種促進骨折愈合的純中藥制劑。角瓜籽中含有較多的微量元素鈣，且人體吸收率高，對骨折恢復期機體內鈣的補充起到促進作用。經大量試驗證實，所發明的藥劑無毒副作用，不但治療骨折和跌打損傷的效果顯著，還對骨斷處神經的恢復也有較好的促進作用。該專利配方還可用于中老年人的壯骨、提高骨密度和增強骨硬度的過程。

2.5 其他保健功效

另有資料表明，角瓜籽還具有治療百日咳、內痔、貧血、產后缺乳、貧血、抗癌和產后手足腫等病癥的功效[20]。甾醇對預防腸癌、皮膚癌、宮頸癌有一定的積極作用[21]。適量食用角瓜籽可消除脂褐素在細胞中的沉積，維持人體細胞的正常功能，起到一定的抗衰老作用。角瓜籽的這些保健功效雖然都有一定的作用，但用于這些疾病的治療機理還不明確，有待于進一步的深入研究。

3 角瓜籽的開發利用

3.1 做輔藥材料

角瓜籽無任何毒害作用。將角瓜籽脫殼、壓榨除油后粉碎制成角瓜籽粉，其主要成分是淀粉和蛋白質，容易壓片，可用做藥品的填充劑或稀釋劑，有助于藥品成型過程。角瓜籽粉還可與多種藥材進行藥物配伍，用做治療多種疾病藥品的輔料，如前面提到的做促進骨折愈合的藥物，降膽固醇、降血脂的藥物，治療泌尿系統疾病的等。

3.2 制作保健食品

角瓜籽具有促進人身體代謝，美容養顏，護膚，防止皮膚老化，滋肺潤腸，清熱利尿的功效。市面上銷售的角瓜籽粉深受廣大愛美女士的青睞，一些復合蛋白乳粉中也添加了角瓜籽粉進行營養成分的搭配。有些膠囊制品也添加了角瓜籽的營養成分。

3.3 制作植物蛋白飲料

夏光輝等[22,23]利用角瓜籽為主要原料，開發制作出了角瓜籽蛋白飲料。對角瓜籽蛋白飲料的生產工藝和產品配方進行了全面的研究，確定的工藝流程如下：

角瓜籽清理-脫殼-浸泡-去皮-磨漿-過濾-煮漿-調配-膠體磨處理-均質-灌裝-殺菌-成品

此外，該學者還詳盡闡述了具體操作、工藝要求和工藝設備等。在普通蛋白飲料的基礎上，添加銀杏葉提取物、L-谷氨酰胺等功能成分，制作出了角瓜籽功能性飲料，具有預防心血管疾病、改善腸道功能等保健作用[24]。

3.4 制取角瓜籽食用油

角瓜籽含油率30%～50%，屬高油油料。角瓜籽油中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸含量高，含有生育酚、甾醇等功能因子，營養價值高，保健功效顯著。以角瓜籽為原料，可采用壓榨法、溶劑提取法、超臨界萃取法等方法來制取角瓜籽油[25]。制取出的角瓜籽油經進一步精制純化，可做為食用油來銷售和食用。

3.5 制作面制食品

角瓜籽還可用作面制食品的原輔料。將角瓜籽干燥、脫殼后制成角瓜籽仁，制作桃酥、餡餅等食品時，將角瓜籽仁插入或粘在產品表面，制作出的食品口味芳香，狀態怡人。如不想將角瓜籽放在表面，也可將角瓜籽仁粉碎，與面粉一起混合均勻使用，可增強的產品香氣并提高營養價值。

3.6 制作休閑食品

角瓜籽有豐富的微量元素，鋅的含量達到1.9mg/g，對兒童的身體發育和智力提高有積極作用。作為微量元素，鋅還對前列腺肥大具有良好的預防和治療作用。同時，角瓜籽是鈣的豐富來源物，具有促進骨骼發育的功效。角瓜籽中的鉀、鈉含量適宜，具有高鉀低鈉的特點，適合人們休閑食用。目前，市場上已有炒熟的角瓜籽銷售，人們可以像吃瓜子一樣來食用角瓜籽，只是口味單一，如在炒制時加入其他風味成分，開發出諸如“五香角瓜籽”之類的風味休閑食品，人們會更加喜愛角瓜籽。

3.7 制取高級潤滑油

在埃及，尼日利亞，匈牙利等國，角瓜籽還被用作制取高級潤滑油得原料，在工業領域應用廣泛[3]。利用壓榨法或溶劑提取法從角瓜籽中獲取的角瓜籽油具有較好的潤滑性和生物降解性，可通過化學加氫技術、聚合反應、支鏈化反應、環氧化反應和酯交換等反應可提高角瓜籽油的熱穩定性、氧化性和水解穩定性，再經凈化除雜即可制成高級潤滑油。該潤滑油具有生物降解性，流失到環境中不會像礦物基潤滑油那樣會引起環境污染，在世界范圍內的需求逐年上升[26]。

4 小結

角瓜籽營養豐富，保健作用較多。目前對角瓜籽的開發利用較少，隨著人們對角瓜籽認識的深入，籽用角瓜種植的逐漸增多，角瓜籽的開發利用會日益深入。開發利用角瓜籽資源，能夠極大地帶動地方經濟，提高人民生活水平。

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Nutritional Health Function and Product Development of Zucchini Seed

XU Xiao-chun1YAO Xiao-ming2
(1.Ji'an Supervision and Administration Institute of Food and Cosmetic,Tonghua 134000,China; 2.Tonghua Normal University,Tonghua 134000,China)

In this paper,we reviewed the nutritional components of protein,fat,vitamin,carbohydrate and mineral substance in Zucchini seed,described the healthy function in treating hyperlipidemia auxiliary,preventing atherosclerosis,treating urinary diseases,lowering cholesterol,nourishing intestine and moisturizing the lung,maintainning beauty and keeping young,and promoting fracture healing of Zucchini seed.In addition,we briefly analysed the development and utilization of Zucchini seed in tailoring medicines,making health care products,making drinks,making oil and making food.

Zucchini seed;healthy function;development and utilization;product utilization

S651

A

1008-1038(2015)10-0022-04

2015-07-12

許小春（1979—），男，助理工程師，主要從事食品分析檢測方面的研究