影響小麥出粉率的因素分析與探討

王曉芳　李林軒　李 碩

湖南永州下河國家糧食儲備庫 湖南 永州 425000

影響小麥出粉率的因素分析與探討

王曉芳李林軒李 碩

湖南永州下河國家糧食儲備庫 湖南 永州 425000

重點從原糧小麥、設備操作、制粉工藝、出粉率檢查等方面對影響小麥出粉率的一些因素進行了分析，探索性地提出了提高小麥出粉率的一些途徑及操作方法。

小麥制粉 出粉率 影響因素

小麥出粉率的高低直接關系到小麥制粉企業的經濟效益，也是重要的技術經濟指標之一。但在小麥制粉過程中，總有這樣或那樣的因素制約小麥出粉率的提高。就高效而穩定的小麥制粉生產線而言，不同的原糧，不同的操作技能，將產生明顯不同的制粉效果。

在小麥制粉過程中，欲提高小麥出粉率，必須從原糧小麥、設備操作和制粉工藝等方面綜合考慮，熟練掌控操作技能，不斷探索和實踐，才能達到優質、高產、高效的最佳制粉效果，才能提高小麥出粉率。

1　原糧小麥的影響

小麥是制粉的原料，容重大的小麥出粉率高，籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥，比籽粒細長且腹溝深的小麥容重值高，出粉率也高；籽粒皮薄比皮厚的小麥容重值大，出粉率高。小麥品質指標對小麥粉的質量和出粉率都有直接影響。

1）小麥的品質分類

根據小麥的品種和用途可將小麥分為三種類型：第一類是強筋小麥，籽粒硬質，蛋白質含量高，面筋強度強，延伸性好，適用于生產面包粉以及搭配其他小麥常用粉生產；第二類是中筋小麥，籽粒硬質或半硬質，蛋白質含量和面筋含量中等，延伸性好，適用于生產做面條或饅頭的面粉；第三類是弱筋小麥，籽粒較軟，蛋白質含量低，面筋強度弱，延伸性較好，適用于生產做餅干、糕點的面粉。

根據小麥的皮色可將小麥分為白皮麥和紅皮麥。白皮麥麥皮薄，胚乳含量高，灰分低，出粉率高，且粉色好；紅皮麥麥皮較厚，色澤較深，出粉率低，同一等級的小麥，白皮麥比紅皮麥的凈麥出粉率高1%～2%。

根據小麥的粒質可將小麥分為軟質麥和硬質麥。軟質麥麥皮厚，胚乳與麥皮不易分離，比重輕，出粉率低；硬質麥麥皮薄，容易剝刮，出粉率高。

2）小麥的雜質含量

為了保證小麥粉的純度和出粉率，入磨凈麥的指標為塵芥雜質不超過0.3%，砂石不超過0.015%，糧谷雜質不超過0.5%。小麥雜質含量高，不僅影響出粉率，而且小麥粉品質也會下降。因此應加設初清裝置，一般是1臺圓筒式初清篩和1臺自衡振動篩，合理配置兩臺設備的產量和篩孔尺寸，使小麥進入主車間之前，初步清理大雜及部分不完善粒。

3）小麥的著水潤麥

著水潤麥是小麥制粉中極為重要的環節。潤麥應使各麥粒間含水分均勻，胚乳軟化，麥皮變韌。從感官上說，手握有膩感，牙咬不疲不硬，帶有發酥感；用手抓一把搓一下，有數粒小麥粘在掌心表面，證明小麥著水適宜。潤麥水分過高或過低，潤麥時間不合適，都會使小麥的制粉性能變化，出粉率降低。

潤麥水分過高，物料太濕，易引發糊篩，小麥粉難于篩出，會降低出粉率；潤麥水分過低，皮層與胚乳不能徹底分離，易造成胚乳粘附在皮層上剝刮不下來，麩皮含粉較多，也會降低出粉率。不同小麥都有一個最佳入磨水分，硬質麥在15.0%～15.5%；軟質麥在14.0%～14.5%。實際生產中，考慮到季節、氣溫等因素的影響，潤麥時間一般為18～24 h。硬麥或冬季為24～30 h；軟麥或夏季為16～24 h。

2　設備操作的影響

眾所周知，制粉設備與生產工藝對小麥的出粉率有著極其重要的關聯性，沒有良好的制粉設備和生產工藝，即使有品質優良的原糧小麥，也不能達到最佳制粉效果，因此先進合理的生產工藝和制粉設備與正確的操作、科學管理是生產高質量、提高小麥出粉率的有力保障。

1）清理設備的操作

小麥的清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理，清理工藝的設置要根據原糧小麥含雜情況靈活處理。目前，小麥初清后比較完善的清理流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選、（或刷麥、洗麥）、一強力著水、一噴霧著水。經清理后的小麥基本都能達到制粉工藝要求。如果不正確地調整吸風分離器、精選機，不合理的分配各道吸風口的風量，會使下腳中含完善麥粒過多或導致人磨凈麥中仍帶有麥皮、麥毛、癟麥、砂石、蟲蝕粒、燕麥、蕎子及秸稈等，從而降低毛麥和凈麥的出粉率。

2）磨粉機的操作

小麥制粉行業有句諺語：“三分工藝，七分操作”。只有精心操作，才能生產高檔小麥粉，減少小麥粉中麩星含量。

實踐表明，在同一生產線，相同原糧，磨粉機操作是否恰當，將導致出粉率相差2%，小麥粉灰分相差0.2%，噸粉耗電能相差8～10 kW·h/t。

任何一條生產線都有一定流量范圍，只有一個最佳工作流量，IB入磨流量為800～1200 kg/（cm·24 h）。

在磨粉機操作上，前三道皮磨剝刮率對最終小麥的出粉率的影響至關重要。在中路出粉工藝中，前路皮磨應大量造渣、造心，向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。IB、IIB主要是生產大量麥渣、麥心，IIIB、IVB盡可能刮凈胚乳，保證麩皮完整。IB只需將麥粒破碎為3～5塊，剝刮率35%，取粉率3%～5%；IIB剝刮率45%～50%，取粉率5%～6%，IIIB形成新渣，剝刮率45%～55%，取粉率4%～6%，保證最大限度有粗粒生成。雖然前三道皮磨應放松軋距，逐步輕研，但必須保證前三道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎。否則麩屑會混入小麥粉，難于篩出，從而影響出粉率，還會使小麥粉品質下降。

3）清粉機的操作

清粉機的功能主要是物料提純，為心磨加工作準備，清粉機操作是否到位直接關系到前路心磨小麥粉的灰分，進而影響到出粉率的高低。清粉機的調節主要是篩絹配備和吸風調節，篩絹配備主要根據大的氣候如冬夏和差異較大的小麥粉品種進行調節。風量調節，一般清粉機都有大風門和小風門，操作時要根據研磨小麥品種的不同進行調節風量的大小，最佳狀態是沸騰而不翻騰。

清粉物料的特性，篩面的工作狀態，篩網配置，清粉機流量，清粉機的風量等調節如不適當，則不能夠充分實現不同品質的粗粒和粗粉的有效分離，造成好粉出率降低或總出粉率降低。

4）心渣磨的操作

心、渣磨軋距大小取決于物料的粒度、流動性以及單位流量的高低。心、渣磨系統的磨輥則最好采用經過噴砂、粗糙度不同的光輥，配備相應的松粉機。理論上講，軋距的大小不能大于研磨物料所留存的篩孔寬度?？s小軋距可以提高該道心磨的取粉率，但軋得過緊會引起磨粉機振動、磨輥溫度過高，影響小麥粉品質。磨輥軋距過松，好的物料就從心磨系統平篩中作為篩上物流出，最終作為細麩打包，從而降低出粉率。

5）高方篩的操作

高方篩主要功能是篩理，既要遵循同質合并的原理，又便于物料分級后的集中，所以高方篩的操作既要檢驗篩絹有無破損，還要察看分級篩分級情況和粉篩篩理的效果。粉篩太密易造成“篩不透”，粉篩太稀易造成“篩枯”，影響好粉的提取。一般對于粗篩和分級篩，要求未篩凈率盡量低，正常情況下應小于10%。但對于粉篩，未篩凈率過低則會出現“枯篩”現象，導致麩星混入小麥粉影響小麥粉品質，故粉篩的未篩凈率以15%～20%較為適宜。

高方篩的篩號配備必須合理，篩面應張緊，以利物料的良好分級和篩凈小麥粉，還必須把研磨后物料分級，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長短不一樣的篩理流程。如配置不合理，將產生“篩枯”、“未篩凈”。粉篩篩網的粗細不是恒定不變，而應根據季節、原糧品質情況的變化加以調整，關鍵是要解決篩理時不糊篩的問題，要選擇強度高、經過消除靜電處理的篩網，繃裝時應達到合理的張緊度。

3　制粉工藝的影響

隨著現代制粉科學的發展，制粉工藝和制粉設備越來越引起小麥制粉企業的重視。每一臺設備的操作調整對生產工藝的流量質量的平衡都將產生影響。因此重視優化制粉工藝的設計，不僅關系到各制粉設備能否發揮最佳效率，而且影響到生產的連續穩定性，并直接影響到產品質量、小麥出粉率及企業的經濟效益。良好的設備、合理的工藝是影響出粉率高低的關鍵因素。

1）增加皮磨系統的道數

皮磨道數越多，分級越細，出粉率就越高。不同品種的小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質，在制粉過程中可得到大量的麥渣、麥心，且皮層與胚乳結合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。若加工軟質麥，在研磨系統工藝設計中，最好增加一道皮磨．加強對軟質麥皮層的剝刮作用，減少麩中含粉量，以提高出粉率。

2）使用打麩機或刷麩機

在最后兩道皮磨使用打麩機，對加工軟質麥，清理麥皮上的胚乳，最大限度地刷掉糊粉層和浮粉，提高出粉率很有效。當然，也有將打麩機或刷麩機設置在前路或中路皮磨系統的平篩之后，以降低后路皮磨的負荷，有助于提高研磨效率。

3）松粉機與撞擊磨的使用

物料經光輥研磨后，部分胚乳會形成粉片和粉團，粉片不粉碎，平篩便不能出粉，成品面粉被推往后路重復研磨，降低了磨粉機的效率。經光輥研磨的物料，送入松粉機將粉片打碎，同時將大顆粒的胚乳粉碎成小顆粒，小顆粒的胚乳粉碎成粉，從而起到輔助研磨的作用，可大大提高心磨的出粉率。

撞擊磨主要用于處理一等品質的麥心，能夠大量成粉，減少物料后推，提高好粉的出率。

4）須有適宜的篩理面積

篩路組合要根據各倉平篩物料的流量、篩理性質、篩孔配置、分級后物料的數量及分級的難易程度，合理的確定分級的先后次序，并配以合適的篩理長度。粗篩、分級篩要篩的充分，粉篩既不能篩不透，也不能篩枯。

5）心渣磨磨輥表面形狀

心、渣磨磨輥表面的形狀對出粉率也有很大的影響，總之微粗糙表面優于光滑表面。此外，磨輥的錐度、速比和噴砂對磨輥的性能和出粉率也有大的影響。如有1/4的磨輥錐度不正確，物料在整個長度內就不能得到均勻研磨，導致出粉率下降。配以低速比，是為了減少麥皮的破碎，保證小麥粉的品質和出率。心、渣磨系統的磨輥最好采用經過噴砂、粗糙度不同的光輥，要想提高出粉率，噴砂時可使用粗粒金剛砂；要想提高小麥粉品質，噴砂時可使用較細的金剛砂。

4　出粉率檢查方法

由于小麥制粉過程的連續性，出粉率高低只有將一批小麥加工完，清倉后得到原糧和成品數量，才能計算出實際出粉率，此時發現出粉率偏低，為時已晚。此方法所得結果雖然可靠、準確，但它是事后把關，缺點不言而喻。如何真正做到事前預防，提前控制，對制粉效果做到心中有數，便于管理，調控操作技能，在小麥制粉過程中，通過感官判定出粉率變化，可及時發現問題并及時解決。

1）抓麩檢查法

將麩皮抓在手里，緊握幾下，感到綿軟、松散，手指搓捻時帶光滑感，手掂時感覺發飄，麩皮清爽，色澤發黃，這些是麩皮干凈的象征。如果麩皮發硬，手指搓捻時發濕、扎手，手掂時有沉重打手感覺，色澤泛白，這是麩皮沒刮凈的征兆，表明麩中含粉多，出粉率肯定低。

2）系統檢查法

因為皮磨系統主要是剖開麥粒，從麩片上剝刮胚乳，保證麩片完整。用手接取皮磨物料，如果渣、心分明，手握上去較硬，沒有明顯小麥粉存留，再用拇指、食指輕捻時，可以看到小麥粉生成，說明皮磨操作利于提高出粉率。否則，用手接料，料尖上有少許小麥粉，握成團狀，有一定溫升，兩手掌擠壓呈白磷片狀，表明皮磨系統操作不當，可能影響出好粉。

渣磨系統處理粘有麥皮的胚乳顆粒，皮層較少，用手指捻搓有硬硬的細糝，雙掌搓擦有小麥粉生成，表明渣磨系統出粉率高。如果磨下物有小鱗片，手攥成團，松開仍有80%以上成團，表明渣磨系統出粉率低。

心磨系統是將皮磨系統、渣磨系統、清粉系統三大系統提取的純胚乳磨細成粉。用手接取心磨物料，呈絨片狀，溫升明顯，手指捻搓，出現大量純白小麥粉，表明出粉率高。如果磨下物沒有明顯溫升，發青、發粘，表明心磨系統出粉率低。

無論采用抓麩檢查法，還是系統檢查法，快速、簡便、實用、直觀、都能及時發現問題，積極地采取補救措施，避免造成經濟損失。

5　結束語

在小麥制粉過程中，原糧品質變化、小麥清理效果、著水潤麥控制和操作技能的變動等客觀因素會造成小麥粉麩星增多、灰分提高、品質下降等不良后果。欲提高小麥出粉率，必須從小麥品質、設備操作、制粉工藝、出粉率檢查等方面綜合考慮，加強制粉工藝管理，分析各種現象及其內在的聯系，不斷總結經驗、探索規律，提高設備技術操作水平，充分發揮各個環節的作用和各環節的和諧配合，共同完成繁雜而又細致的制粉生產過程，確保麩粉最大限度的分離，才能保證最大限度地提高小麥出粉率，才能生產出高出粉率的合格小麥粉，最高效率地利用小麥。

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TS 211.4

A

1674-5280（2015）03-0005-04

2015-04-01

王曉芳（1959—），女，工程師，從事小麥制粉和質量檢測工作。