農產品生產過程中的食物安全保障研究

張國友，陳 剛，邱 靜，陳愛亮，趙 燕，徐貞貞，楊曙明

(中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所/農業部農產品質量安全重點實驗室，北京 100081)

食物安全問題關乎國計民生與社會穩定，農產品的質量安全是食物安全的基礎，農產品的生產過程是“從農田到餐桌”全程保障食物安全的基礎。本文論述農產品生產過程對食物安全的重要性，并對國內外農產品生產過程質量安全控制的技術和方法進行綜述。

1 食物安全問題是全球問題

2011—2013年間，全球仍有8.42 億人口無法獲得充足的食物而處于長期饑餓狀態，全球人口在2050年將達到90 億，食物總量至少需要增產70%才能滿足未來世界人口的需求。在要保證食物的充足性的同時，還要保證食物的安全與營養［1］。20 世紀60年代的“綠色革命”使糧食產量得到了很大的提高，卻帶來了土壤退化、環境污染、糧食污染以及食物污染等問題，食物安全受到嚴重威脅，國際社會對食物安全的重視也隨之提高。聯合國糧農組織(FAO)在1996年將食物安全重新定義并強調食物的充足性、安全性和富有營養性［2］。世界衛生組織(WHO)在2001年2月組織了關于食物安全的戰略計劃會議并制定了《全球食品安全戰略草案》，希望通過推進全球范圍的風險評估、食品生產鏈控制等方面的研究和合作來減輕食源性疾病對人類健康和社會造成的負擔。如何能夠在提高食物總量的同時，提高食物的安全性以及營養品質，并保持農業和環境的可持續發展成為當前農業亟需解決的問題。

2 保障農產品質量安全是保障我國食物安全的基礎

我國糧食產量于20 世紀末就實現了供需平衡，之后，我國糧食產量一直保持平穩增長，基本實現了食物的充足性后，人們開始重視食物的營養品質和安全性［3-5］。近年來，染色花椒、毒生姜、鎘大米、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件，嚴重影響了消費者信心和政府部門的食品監管公信力，我國相繼頒布、修訂了《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國農產品質量安全法》等法律法規，對食品和農產品進行管理以保障食品安全。根據《中華人民共和國農產品質量安全法》的定義，農產品的定義比糧食、食物更為寬泛，保障農產品的質量安全是保障我國食物安全的基礎。

為實現“從農田到餐桌”的全程質量安全，除了制定法律法規以及相應的標準之外，農業部門先后推出、修改并規范了綠色食品、無公害農產品、有機食品及農產品地理標志，即“三品一標”農產品政府公共品牌(附表)，希望通過發揮品牌帶動功能，提升我國農產品質量安全水平［6-8］。然而，優質安全的農產品不能只靠產品認證和末端監管來實現，從生產源頭保證農產品的質量安全，是食物安全的重要基礎［9］。

3 過程控制是保障農產品質量安全的關鍵

農產品的生產源頭涉及到產地環境和生產過程兩個方面，到目前為止，我國對農產品產地環境的控制主要依靠法律、法規和制修訂相應的標準、規范以及政府部門的監管為手段。

3.1 農產品產地環境質量安全標準

我國在農產品產地環境質量安全控制方面，先后制定實施了GB3095《環境空氣質量標準》、GB15618《土壤環境質量標準》、GB/T18407.1《農產品安全質量無公害蔬菜產地環境要求》、GB/T18407.2 《農產品安全質量無公害水果產地環境要求》、NY/T1259《基本農田環境質量保護技術規范》、NY/T391 《綠色食品 產地環境質量》、NY/T5343 《無公害食品 產地認定規范》、NY5362《無公害食品 海水養殖產地環境條件》、NY5361《無公害食品 淡水養殖產地環境條件》、NY/T2079《標準化奶牛養殖小區項目建設規范》、GB/T20014.18《良好農業規范 第18 部分:水產灘涂、吊養、底播養殖基礎控制點與符合性規范》、GB/T20014.2《良好農業規范第2 部分:農場基礎控制點與符合性規范》、GB/T19630.1《有機產品.第1 部分:生產》等國家強制性控制標準、推薦性標準、行業標準和地方標準，逐步建立了保障農產品產地環境安全的標準體系［10］。近年來我國又相繼推出了《全國高標準農田建設總體規劃》、《全國現代灌溉發展規劃》和《全國畜禽養殖污染防治“十二五”規劃》等提高和改善農田環境、農業基礎設施、節水灌溉，減少農業面源污染等農業發展長期規劃，相信在近年內農產品產地環境會有所改善。

附表 我國“三品一標”農產品質量安全控制方法

3.2 農產品生產過程質量安全控制

農產品生產過程質量控制方面，現有的研究和關注點主要集中在如何通過有效推行國際方面關于安全生產質量控制的技術和規范體系，如良好農業操作規范(GAP)、良好操作規范(GMP)、良好獸醫操作規范(GVP)、良好衛生操作規范(GHP)、良好生產操作規范(GPP)、危害分析與關鍵控制點 (HACCP)、ISO9000 等來實現農產品的安全生產。生產過程質量控制標準和規范的制修訂主要包含以下幾個步驟:

(1)對生產過程中的潛在危害進行診斷與評估;(2)結合潛在危害物質在動植物內的產生、代謝和積累規律，確定各項限量指標在不同生產環節的閾值范圍;(3)制定相應的補救措施，如更換或調整投入品的種類、用量和施用方式，改變耕種、飼養方式和調整農事操作等;(4)編制安全生產技術標準和規范，并進行實際生產驗證和修訂安全生產技術標準和規范。

實際農業生產中，動植物在不同生長發育期對肥、水、飼料、農藥、獸藥等農用投入品的需求不同，因此農產品生產過程既受到氣候條件、地理環境等自然因素的限制，又受到生產規模、農事操作等人為因素的影響。所以，在研發安全生產技術標準和規范既即要注重其針對性和實用性，又要顧及可推廣性，而安全生產技術標準和規范的推廣又會受到我國農業經濟基礎薄弱、農業生產規模不均、農業生產方式相對落后等因素的限制［11-13］。因此，如何推行農產品生產過程質量控制方面的研究和發展，提高農產品安全生產水平，從生產源頭開始保障食物安全，為實現我國以及全球食物安全提供系統全面的理論基礎、高效實用的技術手段、科學優質的管理模式是我們面臨的一個需要多學科協作的綜合性課題。

從戰術層面看，農產品生產過程質量安全控制主要涉及到信息采集、風險分析、應對策略等三個方面。信息采集是進行風險分析和制定應對策略的基礎。隨著計算機通信技術、生物化學技術以及大數據技術的發展，農產品質量安全檢測技術和設備得到了快速發展［14］，核技術、生物技術、色譜和光譜技術等越來越多的技術和方法被用來進行污染物識別、篩查、殘留行為與控制，農產品真實性鑒別與產地溯源等方面的研究和應用［15-19］。農產品生產過程信息采集趨于精準化、實時同步化、高通量化發展，覆蓋農產品產前、產中、產后各個階段。質量安全方面的農產品生產過程信息采集內容主要包含:(1)產地環境信息，如產地環境控制和“測土配方”施肥方法的土壤肥力調查［20］;(2)農用投入品信息，如飼料、肥料、農藥、獸藥等投入品中的營養成分測定和有毒有害物質篩查［21，22］;(3)農產品(主體)信息，即動植物信息，如生長狀況、肥料飼料需求情況、病毒害感受情況等;(4)農耕操作、飼養記錄等農事檔案信息的采集與建立是進行農產品產地認證、溯源、實現全程可追溯的基本保證［15，23］;(5)生產排放物信息(如污水;糞便;一氧化二氮、二氧化碳和甲烷等氣體)是綜合評價農產品經濟、環境、生態和社會效益，避免二次污染，推行清潔生產的基礎［24，25］。

綜上，農產品生產過程在人口激增、農業資源不足和環境污染的壓力下，將面臨更多的安全隱患。檢測技術和方法是農產品生產過程信息采集的基礎，農產品生產過程信息實時采集技術、動植物營養健康快速診斷技術、多目標污染物同時快速檢測技術、非目標污染物篩查技術、潛在污染物識別與控制技術、農產品真偽鑒別和產地溯源等技術將會得到越來越廣泛的應用。

4 結論

生產過程是保障農產品質量安全的重要環節，農產品生產信息采集是進行過程控制的基礎，檢測技術和方法的發展和提高為農產品生產過程信息采集提供保障。因此，加快檢測技術和方法的發展、推動其在農業生產中的應用是從農產品生產過程保障食物安全的首要任務。

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