南京市不同養老模式下老年人膳食營養素攝入特點分析

李 燕，陸振宇，莫寶慶

(南京醫科大學營養與食品衛生學系，南京 211166)

進入21 世紀以后，人口老齡化的進程越發加快，發展中國家的趨勢尤為明顯，中國60 歲以上的人口已達總人口的13.26%、65 歲以上的人口也達到了8.87%、獨居空巢與夫妻空巢的老齡家庭達到了22.83%［1］。為應對日益突出的養老問題，實現成功老齡化是關鍵，而合理營養是其中重要的一環［2］。在中國，老年人的養老主要分為兩類，一類為居家養老(即自我在家中、社區養老)，另一種是機構養老(在福利院、養/老院的養老)。調查結果顯示，居家養老的男性居民的牛奶攝取量多，但畜肉類食品攝取量相對較少;脂肪、硒攝取量略低，而維生素A、鈣的攝取量略高。女性居民動物性食品攝取量較少，而油類食品攝取量較多，膽固醇攝取量明顯較少，維生素B2、煙酸、硒的攝取量較低［3］;而養老機構者膳食營養以攝入不足為主，豆類、深色蔬菜、水果、奶類、魚類、禽類、蛋類食品攝入量偏低，鈣、維生素B2、維生素C、維生素A 攝入量偏低［4］。雖然目前對老年人的膳食模式及影響因素進行過分析［5］，但迄今，對兩種養老方式下老年人的食物營養素攝取均是單獨調查，缺乏在同一時間、同一地區的對比研究，不利于老年人養老方式的選擇及相關營養指導工作重點的確定，本研究調查分析南京市居家與機械養老老年人膳食營養素的攝取特點。

1 對象與方法

1.1 對象

2012年6月隨機選擇南京市60 歲以上居家養老(南京秦淮區102 人，其中男44 人、女58 人)與機構養老(南京市社會福利院79 人，其中男31 人、女48人)的老年人作為被調查對象。男女構成無明顯差異(χ2=0.279，P=0.598)。

1.2 內容與方法

由經過培訓的人員采用24h 膳食回顧法對其連續3d的食物攝取情況進行調查，由調查員面對面進行調查，用圖片與實物進行食物攝入量的估計。并用重現性調查進行調查質量的控制。

1.3 數據分析

根據食物成分表、中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)、中國老年人膳食平衡寶塔［6］、中國膳食平衡指數(DBI)［7，8］進行相應分析，比較兩者的膳食營養素攝取及膳食結構的特點。

2 結果與分析

2.1 食物與能量、營養素攝取情況

由表1、表2 可知，與機構養老者相比，居家養老者谷類、豆類、根莖類外的蔬菜、水果、禽肉、奶類、堅果、酒的攝取量明顯較高，而蛋類、油類、糕點、鹽的攝取量明顯較低。能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、鈣、鐵、鋅、硒的攝入量明顯較高，膽固醇攝入量較低。

表1 食物攝取情況(g/d，以標準人計)

表2 能量與營養素攝取情況(平均每人每日，以標準人計)

2.2 膳食結構的DBI 分析評價

由表3、表4 可見，居家養老者膳食模式評分的負端分、膳食質量距明顯較低，而正端分則顯著較高;食物攝取出現中高度失衡、中高度不足的比例較低，出現中高度過量的比例較高。機構養老者的膳食類型以B 型為主(81.0%)，其次為C 型(14.3%);居家養老者的膳食類型以B 型(36.7%)及E 型(36.7%)為主。

表3 DBI 評分結果

表4 食物攝取狀況(%)

3 討論

老年人的膳食與其健康有著密切的關系［2］。食物營養素攝取不足，則易導致營養缺乏病，而攝取過多則可產生營養過剩性疾病，且目前老年人存在著一定的營養風險［9］。本次調查結果顯示，居家養老的老年人食物和營養素攝取狀況優于機構養老者，大多數食物和營養素的攝取量均高于機構養老者，這與相關研究的結果相近。已有調查結果顯示，上海長寧區養老院老年人各類食物平均攝入量偏低，大多數老人營養素攝入量不足，各種營養素以平均需要量(EAR)按“切點法”進行評價，攝入不足的比例能量為43%、蛋白質為11%、維生素C 為68%、鋅為79%、硒為55%［4］;而鄭州市市區老年人能量攝入量相對充足，平均達推薦營養素攝入量(RNI)的84.5%;能量攝取量達RNI 的84%，蛋白質則為74%、維生素C 為70%、鋅為64%、硒為65%，但也存在有多種維生素的攝入量不足的現象，如維生素B1、B2攝入量嚴重缺乏，分別僅占RNI 的50.0%、51.4%;鈣的攝入量也只占適宜攝入量 (AI)的37.7%［10］。

從膳食模式分析，兩種養老模式老年人的膳食攝取均存在不平衡現象。根據DBI 的分類描述［8］，B 型反映膳食中攝入過量問題較少，但存在一定程度的攝入不足;C 型反映了膳食中的主要問題是嚴重的攝入不足;E 型則反映了膳食中存在中等程度的攝入不足和攝入過量。養老機構老年人的膳食模式以B、C 型為主，顯示其存在著食物攝取不足的風險，其各類食物攝取量均低于中國老年人平衡膳食寶塔的推薦量，而居家養老者的模式則以B、E 型為主，顯示其既存在不足，又存在過多的風險，由表1 也可見，其谷類、畜禽肉、鹽、酒攝取量偏高，而水產品攝取量偏低。

上述結果的出現，可能與居家養老者具體食物營養認知較低有關，導致食物的選擇與搭配不合理，浙江省社區老年人對能量攝取、優質蛋白質、貧血與營養的關系等具體知識的知曉率在17%～84%之間［11］，而機構養老者除營養知識知曉率低外(營養知識知曉率僅為20%)［12］，還因其膳食是由機構的食堂供應，可能與缺乏必要的營養配餐、飲食供應較單一，老年人的選擇性小有關。上海市養老院進行營養干預后，老年人面食及面制品、粗糧、薯類、深色蔬菜、菌藻、蛋類、禽類、水產類食物的攝入量顯著增加，淺色蔬菜和畜肉類的攝入量明顯下降［13］，這一方面說明養老機構缺乏必要的營養配餐，另一方面也表明通過合理營養指導與營養配餐，可明顯提高老年人的膳食質量，保障老人的營養。此外，本次調查中發現，養老院老人蛋類、油類、糕點類、鹽攝取過多，也應引起重視。

由此可見，養老機構因缺乏必要的營養知識與營養配餐，導致老人膳食結構不合理，營養素攝入偏低;居家養老的老人食物選擇雖豐富，但缺乏足夠的營養知識，易出現營養素攝入過多的現象。

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